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研究不同贮藏温度(4,25,37℃)下,放置0~30h鲜湿米粉的菌落总数、质构特性、蒸煮特性、色差值及感官评定变化。结果表明,鲜湿米粉在4℃、30h内菌落总数在安全范围内,产品的硬度和咀嚼性高于同时间的25℃组和37℃组,弹性低于二者的;25℃、18h内菌落总数在安全范围内,整体质构特性要好于4℃组和37℃组;37℃、12h内菌落总数在安全范围内,37℃的米粉硬度、弹性、咀嚼性高于同时间的25℃组和4℃组,黏性低于二者的。鲜湿米粉的蒸煮损失率均随着贮藏温度的升高和时间的延长而增大。4℃放置的米粉亮度在30h内没有显著性变化(P0.05),25℃和37℃的米粉亮度随着放置时间的延长逐渐变暗,37℃的最暗(P0.05)。感官评定与前述测定结果基本一致。 相似文献
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通过分析鲜湿米粉的菌落总数、糊化特性、水分含量、色泽、提取液吸光度、质构特性及感官评分的变化,并观察鲜湿米粉凝胶微观结构,研究酸浸、水浴及酸浸+水浴处理对鲜湿米粉品质的影响。结果表明,与空白组相比,水浴组、酸浸组及酸浸+水浴组鲜湿米粉的淀粉糊黏度、衰减值和回生值显著(P<0.05)降低。水浴处理使鲜湿米粉的质构特性及感官评分得到提升,保质期延长。酸浸处理使鲜湿米粉的水分含量、色泽、提取液吸光度及黏性显著(P<0.05)增大,咀嚼硬度及弹性显著(P<0.05)减小,随着贮藏时间的延长菌落总数增加较慢,但综合品质劣变迅速,到后期凝胶结构破坏严重,感官评分显著(P<0.05)降低。酸浸+水浴处理使鲜湿米粉的初始品质得到提升,但弹性略小于水浴处理组,随着贮藏时间的延长菌落总数增加最慢,并且能始终保持较好的色泽、质构特性及感官评分。综合鲜湿米粉质构特性及感官评分,酸浸+水浴组的鲜湿米粉品质最好。 相似文献
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以5种黑米为研究对象,通对测定黑米基础理化性质、米粉蒸煮品质、质构特性、老化程度和体外消化特性等指标,研究不同品种黑米对鲜湿米粉品质的影响,并通过相关性分析建立原料指标与米粉品质之间的关系。结果表明:黑米中直链淀粉含量与黑米米粉的硬度、咀嚼性、水分等指标呈显著的正相关,而与蒸煮损失呈显著负相关;黑米的蛋白质含量与米粉的相对结晶度、老化焓值呈显著正相关。黑米米粉的抗性淀粉含量高出普通大米米粉30%以上,而快消化淀粉降低了5%以上,其中稻花香和珍珠黑2种黑米米粉抗性淀粉含量较高,快消化淀粉含量较低。综合米粉的质构、蒸煮、老化程度和消化特性,稻花香黑米米粉的品质最优。 相似文献
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对比研究2株乳酸菌、2株酵母与自然发酵对鲜湿米粉品质的影响。结果表明,Lactobacillus plantarumCSL23发酵36~48 h时,鲜湿米粉的拉伸力、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性和吸水率在4株菌中最高,蒸煮损失率最低。Lactobacillus fermentum CSL30发酵48 h时,鲜湿米粉的拉伸力、弹性、内聚性、回复性、吸水率和蒸煮损失率仅次于L.plantarum CSL23,而硬度、黏性、咀嚼性最低。自然发酵的鲜湿米粉在发酵60 h时,鲜湿米粉的拉伸力、硬度和咀嚼性较好,质构特点和蒸煮性质居中。Saccharomyces cerevisiae CSY13发酵使鲜湿米粉具有明显的风味特征,但黏性较高、内聚性低。Trichosporon asahii CSY07发酵对鲜湿米粉的拉伸力、质构特点和蒸煮性质的影响均不如自然发酵,但对风味的影响仅次于S.cerevisiae CSY13。总之,乳酸菌有利于鲜湿米粉的食用品质,酵母菌有利于风味;纯种发酵均可以使鲜湿米粉的品质在更短时间内达到最佳状态。 相似文献
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目的:开发低血糖指数魔芋米粉产品。方法:分别添加20%,10%,5%魔芋精粉于大米粉中制作鲜湿米粉,使用质构仪、快速黏度分析仪等研究魔芋精粉的添加对米粉质构、蒸煮性能、感官品质的影响,并通过体外消化模型研究魔芋米粉的淀粉水解率、消化速度以及估计血糖生成指数。结果:5%魔芋米粉蒸煮损失率与蒸煮浊度显著降低,感官评分与白米粉无显著差异,具有较好的食用品质;与估计血糖生成指数较高的白米粉相比,5%魔芋精粉添加量米粉的估计血糖生成指数显著降低至60.49,且具有更高的营养价值。结论:5%魔芋精粉添加量的魔芋米粉产品可以显著降低米粉的血糖生成指数,且食用品质可以与传统白米粉相媲美。 相似文献
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为探究可溶性大豆多糖(Soluble soybean polysaccharides, SSPS)对鲜湿米粉表面黏性的影响,将SSPS添加到3种发酵籼米粉(金优、翔祥、余赤,添加量为0%、1.2%、2.4%)中,对SSPS-发酵籼米粉的水合特性、糊化特性和流变特性及所制鲜湿米粉的表面黏性、淀粉溶出量与微观结构进行了测定。结果表明,随着SSPS添加量的增加,发酵籼米粉的水溶性指数提高,吸水性指数和糊化黏度降低;提升了发酵籼米粉中金优的弹性模量(G′)和黏性模量(G″),翔祥和余赤则反之。进一步分析得到,鲜湿米粉的表面黏性和淀粉溶出量显著降低(P<0.05)。其中金优、翔祥、余赤鲜湿米粉的表面黏性分别从90.13、15.37、12.66 g·sec降至52.50、12.88、10.29 g·sec。显微结构观察到添加SSPS后,鲜湿米粉表面更光滑且内部结构更均匀。因此,SSPS可作为一种有效的黏性改良剂应用于鲜湿米粉的加工。 相似文献
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为考察留胚米对鲜湿米粉食用及营养品质的影响,该研究使用留胚米制备米粉,分析了米粉的微观结构、质构特性、蒸煮特性、消化特性及矿物元素和总酚含量。结果表明:留胚米米粉内部气孔孔径小且均匀分布,外表面致密光滑,具有与精米米粉相似的质构和蒸煮特性,表明留胚米可用于加工鲜湿米粉;留胚米的蛋白质、脂质和总膳食纤维含量较精米分别显著增加了6.4%、168%和47.5%(P<0.05),其米粉的血糖生成指数(GI值)由精米米粉的87.29显著降低至84.41,矿物元素镁、磷、钾、锰和铁的含量分别显著增加了105.9%、46.0%、27.1%、32.0%和60.2%,总酚含量显著增加了8.2%,具有更高的营养价值。因此,留胚米能够制得与精米米粉具有相似食用品质的鲜湿米粉,同时提高了米粉的营养品质。 相似文献
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本研究对21种籼米进行了品质测定,并对其制备的鲜米粉进行感官评价,通过相关性及聚类分析确定主要评价指标,为鲜米粉生产过程中专用大米原料的筛选提供理论依据。研究结果表明,大米品质特性的部分指标对鲜米粉的感官特性有显著(P<0.05)的影响,其中灰分与口感、总分呈显著负相关(P<0.05);总淀粉含量与除气味外的其他感官指标呈显著正相关(P<0.05);直链淀粉含量与组织形态之间存在显著正相关性(P<0.05)。考虑实际生产中的可操作性并结合品种的聚类分析,选择蛋白质、直链淀粉含量作为大米品种品质评价的核心指标,当大米蛋白质质量分数在6.0%~7.0%、直链淀粉质量分数在21.0%~25.0%时,加工的鲜米粉柔软顺滑、口感较好,鲜米粉生产过程中可据此筛选大米品种。 相似文献
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为探究大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate, SPI)对鲜湿米粉凝胶品质的影响,将SPI以0%、2%、4%质量浓度比例与发酵籼米粉混合,对SPI-发酵籼米混合粉的性质及所制SPI-鲜湿米粉的凝胶品质进行测定,并分析了SPI-鲜湿米粉内部淀粉结构的变化。结果表明:随着SPI添加量的增加,SPI-发酵籼米混合粉的糊化黏度增大,崩解值减小,凝胶硬度增大,推断SPI的添加有利于发酵籼米淀粉的凝胶化;进一步测定发现,SPI-鲜湿米粉的硬度、咀嚼性、胶黏性增大,蒸煮吸水率上升,说明添加SPI可提升鲜湿米粉凝胶品质;FT-IR显示,R104 7/102 2 cm-1峰强度比值增大、R102 2/995 cm-1峰强度比值减小,两者比值表示鲜湿米粉内部淀粉短程有序结构和氢键强度增加,即淀粉短程有序性升高,这可能与鲜湿米粉凝胶品质的提升相关。 相似文献
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为明确原料对鲜湿米粉品质的影响,对比研究了室温放置0~2个月和12~16个月籼米(浙富802)经自然发酵后鲜湿米粉品质及其理化指标的变化。结果表明,鲜湿米粉的硬度、回复性和咀嚼性等质构特性及拉伸力、白度均随发酵时间的延长而增加,且陈米米粉的相应指标值显著高于新米(P0.05);黏性、断条率和蒸煮损失率随发酵时间的延长而降低,陈米米粉的相应指标值显著低于新米(P0.05)。说明籼米陈化有利于鲜湿米粉品质的提高。理化性质分析表明,陈化降低了米粉的蛋白质、脂肪和灰分含量,但提高了米粉的淀粉和直链淀粉含量,改变了产品中淀粉-蛋白质的相互作用,从而引起产品品质发生变化。 相似文献
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本文以压榨型鲜湿米粉条实验室制作方法为研究对象,分别筛选出制作工艺中浸泡、制粉、老化三个阶段的最佳条件,以完善压榨型鲜湿米粉条实验室制作方法。其中浸泡阶段,根据大米颗粒浸泡后硬度的变化筛选出最适浸泡时间,为8~10 h;制粉阶段,根据米粉条感官品质的变化筛选出加入米粉机的最佳水温为70 ℃;老化阶段,通过响应面分析法对米粉条老化工艺进行优化,得到的最佳老化条件为:温度15 ℃、时间6 h、相对湿度≥80%,此条件下米粉条感官评分实际值与理论预测值的相对误差较小,三个米粉条样品感官评分实际值分别可达79.63分、79.50分、80.19分。 相似文献