冷冻浓缩处理对桑果汁品质的影响

为了研究冷冻浓缩处理对桑果汁品质的影响,将桑果原汁经过浓缩处理,以p H、总酸、可溶性固形物、花青素、含氮物质、Vc等作为指标,通过考察冷媒温度对冰晶质量和纯度的影响,得出最佳冷媒温度,比较了多级浓缩后营养成分的损耗情况,并对复原汁的理化特性及营养成分进行检测,分析经不同方式浓缩处理后品质间的差异,且对其品质进行了感官鉴定。结果表明,最佳的冷媒温度范围是(—16~—20)℃,随着冷冻浓缩级数的增加桑果汁浓度不断升高,3级浓缩汁的可溶性固形物的含量达46.7°Brix,花青素高达8159.2 mg/L,营养成分基本成倍数增加;冷冻浓缩汁复原后p H、总酸、可溶性固形物、含氮物质没有显著的变化,花青素和Vc含量略微下降,损失率不超过10%,远小于热处理损失。经过冷冻浓缩处理后,桑果汁浓缩效果良好,且最大程度地保存桑果原汁特有的营养物质和风味,浓缩汁感官品质均匀一致,保持了果汁的原有色泽、风味。     

冷冻浓缩处理对荔枝汁品质的影响

为了研究冷冻浓缩处理对荔枝果汁品质的影响,采用华南理工大学自主研制的冷冻浓缩处理装置,将荔枝原汁经过多级浓缩得到不同可溶性固形物含量的浓缩汁,复原后测定其理化特性及营养成分,包括pH 值、总酸、还原糖、蛋白质、VC 等指标。结果表明：随着浓缩级数的增加荔枝汁浓度不断提高,3 级浓缩汁可溶性固形物含量达45.3°Brix;复原后pH 值、总酸、还原糖和蛋白质没有显著的变化,VC 含量略有下降,保留率为85%,远远小于热处理损失。冷冻浓缩处理对荔枝汁有很好的浓缩效果,并且能很好地保存荔枝汁原有的营养物质,是一种很有前景的冷加工技术。     

早酥梨酒酿造中葡萄酒酵母的选择研究

以甘肃的早酥梨为原料进行发酵研究,通过考察不同酿酒酵母对早酥梨酒发酵中可溶性固形物含量(SSC)、残糖含量、酒精度、果酒品质和感官评价等理化指标的影响,最终证明酿造早酥梨酒最适宜的菌种为葡萄酒酵母。     

桑果酒发酵中试研究

研究不同桑果原料、发酵菌种、放大中试发酵生产桑果酒,以期为桑果的深加工提供理论依据。以桑果汁为原料,进行小试及中试发酵试验,检测发酵后原酒酒精度、总酸、p H值、残糖等理化指标,验证中试放大发酵生产的可行性。结果表明,以果大十桑果为原料,酵母Lalvin D254为发酵菌种,酵母添加量为0.1%,发酵温度20℃下的中试工艺稳定,生产桑果酒原酒酒精度13.0%vol±1%vol,p H值小于3.9,总酸9~10 g/L,残糖5 g/L±0.5 g/L,感官指标为酒体紫红色、果香纯正协调、酸甜适口而圆润、有较好的桑果酒典型风味,此中试工艺可作为生产线放大生产工艺。     

商业酿酒酵母发酵百香果果酒的品质及抗氧化性分析

以百香果为原料,选用安琪RW、安琪SY、帝伯仕、拉曼德、圣家5种商业酿酒酵母分别发酵百香果全果酒、果汁酒和果皮酒,分析不同百香果果酒的理化指标及感官品质变化,筛选最佳酿酒酵母及最佳发酵方式。结果表明,安琪酵母SY发酵的百香果果酒各项理化指标均优于其他4种酿酒酵母发酵的百香果果酒。3种果酒感官品质为全果酒>果汁酒>果皮酒。利用安琪酵母SY发酵的百香果全果酒品质优良,果酒酒精度为12.1%vol,可溶性固形物为4.1%,透光率为75.7%,总酸含量为5.7 g/L,总酚含量为0.57 mg/mL,总黄酮含量为0.42 mg/mL,感官评分为86.6分,果酒有一定的抗氧化活性,DPPH自由基清除率为78.6%,羟基自由基清除率为60.7%。     

酿造工艺对杏酒中醇醛物质的影响研究

分析了不同酿造工艺对杏果酒中7种醇醛物质的影响。金太阳杏果肉部分酒精发酵后甲醇和异戊醇含量、果核浸泡酒中正丁醇含量、果皮浸泡酒中正丙醇含量均高于麦黄杏。果实成熟度增加提高发酵酒中异戊醇、甲醇、乙醛含量,减少正丙醇、异丁醇含量。杏果肉部分酒精发酵后异戊醇、正丙醇、异丁醇含量较其他果实部位高,而对甲醇、乙醛含量影响均不显著。酵母菌酒精发酵过程导致正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙醛、甲醇含量增加。150分子量纳滤处理可减少7种醇醛物质含量。研究结果有助于改进杏果酒酿造工艺水平。     

发酵型果酒中甲醇和杂醇油的研究进展

甲醇、杂醇油是果酒发酵过程中产生的副产物,其对果酒品质、风味、质量安全等都有显著影响,是衡量果酒品质的重要指标之一。该文介绍了果酒中甲醇及杂醇油的危害、归纳了其生成机理及影响因素、并比较、综述了其常用的分析检测方法。以期为发酵型果酒酿造中甲醇、杂醇油的调控研究提供理论依据及参考。     

不同冷冻浓缩度对和田红葡萄酒品质影响

主要研究不同冷冻浓缩度对和田红葡萄汁发酵酒的常规理化指标、生物活性指标的影响,并结合感官评价研究最佳浓缩度。以可溶性固形物值为浓缩度,对经冷冻浓缩处理浓缩度为27%、31%、35%、39%、43%的和田红葡萄汁为原料发酵为不同浓缩度和田红葡萄酒,以未经冷冻浓缩处理的和田红葡萄酒为对照进行分析。结果表明:浓缩度为31%的葡萄酒总酚、单宁、黄酮含量分别为0.74、0.84、1.10 g/L,且增幅最大,较浓缩度27%时分别提高了18.78%、16.86%和20.08%。综合感官评分为4.56,酒体较平衡、协调性较好,整体品质较高。因此利用冷冻浓缩的葡萄汁发酵,可以明显提高葡萄酒品质。     

果胶酶对山楂果酒酿造过程中甲醇及主要杂醇油含量的影响

通过考察加酶时间和果胶酶用量,研究了果胶酶对山楂果酒酿造过程中甲醇及主要杂醇油含量的影响.结果表明:果胶酶对山楂果酒发酵过程中总糖及酒精度的变化没有显著影响;经果胶酶处理发酵的山楂果酒总酸高于未经果胶酶处理的山楂果酒;发酵前未经果胶酶处理的山楂酒样发酵过程中果胶含量呈先降低后稳定的变化趋势,但果胶含量仍在2 g/L以上;发酵前山楂酒样经果胶酶处理后甲醇含量增高,发酵后增加不明显,但其含量是未经果胶酶处理山楂酒样(对照样)的5.7倍,不同时间进行果胶酶处理对主要杂醇油含量影响不明显;发酵前和发酵后添加果胶酶,甲醇含量随着其用量的增加而增加,当其用量大于0.1 g/L时,甲醇含量增加缓慢,发酵后进行添加果胶酶对山楂果酒中主要杂醇油含量影响不显著.     

山楂果酒发酵过程中品质特性的变化规律

为研究山楂果酒发酵过程品质特性动态变化规律,检测了山楂果酒发酵过程中的pH、可溶性固形物、酒精度、总黄酮、总酚等理化指标,分析了各指标的变化规律及其原因。结果表明,随着发酵时间的延长, pH、可溶性固形物呈下降趋势,酒精度、总黄酮呈上升趋势,其变化均与酵母有密切关系;总酚含量总体处于稳定状态。