离子对结冷胶凝胶温度及强度的影响

主要研究了不同浓度的钙、镁、钾、钠离子对结冷胶凝胶温度及强度的影响;不同浓度的结冷胶与离子对凝胶强度的影响;当钙、镁、钾、钠离子含量一定时,不同浓度的结冷胶对凝胶温度及强度的影响;钙离子和钾、钠离子对结冷胶凝胶是否有协同作用。结果表明,随着离子浓度的增加,凝胶温度先升高后降低,凝胶强度先增大后减小,在离子含量很少或很多时,结冷胶的凝胶温度和强度都很低。凝胶强度和温度随着结冷胶浓度的增加而增加。钙离子和钾、钠离子在促进结冷胶凝胶上无协同作用。     

草鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白的凝胶化特性研究

采用TA.XT.plus型质构仪系统考察了浓度、温度、胶凝时间、NaCl、CaCl2、丙三醇、乙醇、聚乙二醇和葡萄糖、蔗糖等对草鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白(PSC)凝胶强度的影响,结果显示草鱼鱼鳞PSC的凝胶强度随其浓度的增大、加热温度的升高而增强,但加热时间过长,其凝胶强度显著下降;在凝胶形成的前4h,凝胶强度显著增加;18 h后,凝胶强度基本趋于稳定;添加NaCl和CaCl2都可使PSC的凝胶强度下降,而增大葡萄糖和蔗糖的添加量,鱼鳞PSC凝胶强度缓慢增加;丙三醇、乙醇、聚乙二醇对鱼鳞PSC凝胶强度的影响基本一致,随其添加量的增加,PSC凝胶强度降低;其添加量继续增加,则凝胶强度又开始增强.     

食品添加剂对鸡蛋清凝胶强度的影响

通过质构分析研究了部分食品添加荆对蛋清凝胶强度的影响,结果表明,鸡蛋清凝胶强度分别随NaCl、CaCl2、MgCl2、海藻酸钠和黄原胶浓度的增大.先增大后减小;乙醇含量在6%以下和魔芋胶浓度为0.2%以下时,蛋清凝胶强度随其浓度的增大而增强;0.25‰以下的EDTA和0.5‰以下的NaN03与NaNO2对蛋清凝胶强度无明显影响;磷酸盐随种类的不同对蛋清凝胶强度的影响而不同.     

大豆蛋白组分与κ-卡拉胶混合凝胶的流变学研究

对κ-卡拉胶与大豆蛋白组分glycinin (11S)混合体系的凝胶流变学性质进行了研究.结果表明:κ-卡拉胶与glycinin形成的蛋白质多糖混合凝胶相对单一浓度的κ-卡拉胶或单一浓度的glycinin凝胶而言具有较高的弹性模量;随着体系中卡拉胶浓度增加,蛋白质多糖混合凝胶的弹性模量逐渐增加;不同钠离子强度对体系的凝胶强度影响不同.TPA测定结果表明,蛋白质多糖混合凝胶的硬度和弹性值随变性的glycinin浓度增加而增大.     

去骨凤爪凝胶特性影响因素的研究

以市售凤爪为原料,建立凤爪凝胶特性的综合评价指标,研究压力、pH、氯化钠添加量和柠檬酸钙添加量对去骨凤爪凝胶强度、弹性、脆度和持水率的影响。试验结果表明：四个单因素均能显著提高凤爪的凝胶性能。各因素对去骨凤爪凝胶特性综合指标影响的主次顺序为：氯化钠添加量〉柠檬酸钙添加量〉压力〉pH。由正交试验结果表明去骨凤爪凝胶特性最佳的组合为：500MPa压力下保压25min、pH4.0、氯化钠添加量为1.0%,柠檬酸钙添加量为0.04%。在此组合下,去骨凤爪凝胶特性最好,综合指标为94.765。     

离子强度对煮制前后猪肉胶原蛋白乳化特性的影响

为研究离子强度对煮制前后猪肉胶原蛋白乳化特性的影响,测定煮制前后不同NaCl浓度（0.0、0.2、0.4、0.6 mol/L）猪肉可溶性胶原蛋白和不溶性胶原蛋白的乳化特性,包括乳化活性指数（emulsification activity index,EAI）、乳化稳定性指数（emulsion stability index,ESI）、黏度及乳化液微观结构,同时测定猪肉胶原蛋白溶解度。结果表明：随着介质离子强度的提高,猪肉可溶性胶原蛋白溶解度降低,黏度增大,EAI先升高后降低,ESI先降低后升高;猪肉不溶性胶原蛋白溶解度升高,黏度增大,EAI、ESI均呈先升高后降低趋势。改变胶原蛋白的离子强度或对胶原蛋白进行热处理,均能使猪肉可溶性胶原蛋白和不溶性胶原蛋白的乳化特性发生显著变化。     

不同处理条件对猪肉匀浆物凝胶特性的影响

采用二次通用旋转实验设计,研究pH、NaCl浓度和加热温度对猪后腿肉匀浆物的蛋白质浓度及其热诱导凝胶特性的影响。结果表明,匀浆物的蛋白质浓度随着pH和NaCl浓度的增大而增大。pH和NaCl浓度对凝胶脱水率、保水性和凝胶强度的影响存在明显的交互作用,随着pH和NaCl浓度的升高凝胶的脱水率降低,随着加热温度的升高凝胶的脱水率增加。在一定范围内,凝胶的保水性与pH、NaCl浓度和加热温度呈正相关。在不同加热温度下,pH和NaCl浓度对凝胶强度的影响趋势基本一致。进行整体优化计算得到猪后腿肉匀浆物形成凝胶的最佳条件是:pH为6.33、NaCl浓度为0.67mol/L、加热温度为75℃。     

莲子淀粉凝胶力学性能影响因素的研究

研究不同淀粉乳浓度、pH 值、NaCl 浓度、糖的种类以及吐温-80 浓度对莲子淀粉凝胶力学性能的影响。结果表明：随着淀粉乳浓度的增加,淀粉凝胶强度和弹性模量呈线性关系增加,而凝胶弹性增加不明显;随着NaCl 添加量的增加,淀粉凝胶强度和弹性模量呈先增大后减小的趋势,凝胶弹性则呈减小的趋势;在pH4.0～7.2范围内,淀粉3 种凝胶力学性能变化趋势与不同NaCl 浓度下的变化相反;3 种糖类物质均可提高莲子淀粉的凝胶强度,其大小顺序依次为果糖＞葡萄糖＞蔗糖,同时也可提高莲子淀粉的凝胶弹性和弹性模量,但影响程度不大;当吐温-80 加入量小于0.5% 时,淀粉凝胶强度和弹性模量迅速减小,凝胶弹性略有增加,当吐温-80 加入量大于0.5% 时,淀粉凝胶力学性能基本不变。     

明胶的凝胶特性及多糖对明胶凝胶特性的影响

本文研究了浓度、pH值、蔗糖、氯化钙、氯化钠对明胶凝胶强度的影响,以及多糖对明胶凝胶特性的影响。结果表明,明胶凝胶强度随明胶浓度的增加而增强;pH值影响明胶的凝胶强度,分别在pH值2和10时取得最大值。蔗糖浓度低于1%时,明胶的凝胶强度随蔗糖浓度增加而增加,当蔗糖浓度高于1%时,明胶的凝胶强度随浓度的增高而下降。明胶的凝胶强度随氯化钠浓度增加而减小,随氯化钙浓度增大而增大。添加卡拉胶、CMC或海藻酸钠等多糖能改善明胶的凝胶特性,提高其凝胶强度。     

热诱导大豆分离蛋白聚集对谷氨酰胺转氨酶交联乳液凝胶性质的影响

大豆分离蛋白(soybean protein isolate, SPI)基乳液凝胶在食品工业中应用广泛。在商品化SPI生产过程中,不可避免会发生一定程度的热变性和聚集,对谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TGase)交联蛋白产生影响。为探究不同热变性程度的SPI对TGase诱导SPI乳液凝胶的影响,制备了不同热处理温度的SPI,研究其乳化性、凝胶强度、持水/油性、凝胶形态,以及SPI浓度、油浓度对SPI乳液凝胶性质的影响。结果表明：随着热处理温度的增加,SPI稳定乳液的乳化活性和乳化稳定性呈显著增加趋势。95℃热处理显著增强了乳液凝胶的凝胶性能,其凝胶硬度是天然蛋白乳液凝胶的2.2倍。对于95℃热处理的SPI乳液凝胶,随着蛋白浓度或油浓度的增大,凝胶强度显著增加,气孔逐渐增大;所有样品均具有优异的持水性和持油性。SPI在经过热变性(95℃)处理后有利于经TGase诱导形成SPI乳液凝胶。     

次氯酸钠消毒处理条件对鸡爪中氨基脲残留的影响

为探究不同条件下次氯酸钠消毒处理后对产生氨基脲残留的影响,以鸡爪为研究对象,考察次氯酸钠浓度、温度、浸泡时间、pH值等因素的影响。样品经次氯酸钠溶液处理后,在酸性条件下采用2-硝基苯甲醛进行衍生,调节pH值至中性后用乙酸乙酯提取,液相色谱-串联质谱仪进行测定,同位素内标法定量。结果表明,有效氯质量浓度、温度及浸泡时间与氨基脲产生量呈明显的正相关性;在pH 9～12范围内,鸡爪中氨基脲产生量随着浸泡溶液pH值的升高而增大。消毒处理过的样品经水漂洗后氨基脲含量减少50%～60%。     

刺麒麟菜对鸡胸肉糜凝胶特性和流变特性的影响

为了探究刺麒麟菜添加量对鸡胸肉糜凝胶特性和流变特性的影响,测定其不同添加量时肉糜的色泽、持水 性、质构、凝胶强度及储能模量G’的变化规律。结果表明：随着刺麒麟菜添加量的增加,肉糜色泽发生显著变化 （P＜0.05）,L*值和W值降低,0.4%添加量可显著增加鸡胸肉糜a*值和持水性。添加刺麒麟菜可增加肉糜硬度、 弹性、胶黏性、凝聚性和咀嚼性,降低黏性,对凝胶强度存在显著影响。升温过程中,肉糜储能模量G’经历3 个阶 段：20～46 ℃储能模量G’缓慢降低;46～56 ℃迅速降低;56 ℃之后急剧升高。降温过程中,储能模量G’显著升 高,且添加量越大,终点储能模量值越高。研究表明,添加刺麒麟菜可有效改善鸡胸肉糜凝胶和流变特性,提高鸡 肉制品品质。     

食盐添加量对微波加热鸡胸肉糜凝胶品质的影响

食盐是肉类加工过程中最广泛使用的咸味剂,食盐的添加直接影响食品物料的介电特性,改变微波加热对肉制品的作用效果。本文以鸡胸肉为原料,研究不同食盐添加量对微波加热肉糜升温情况及凝胶品质的影响。实验数据表明:添加食盐能显著降低微波加热鸡胸肉糜的升温速率,同时使肉糜的升温速率更趋向于线性;随着食盐添加量的增加,鸡胸肉糜的蒸煮损失显著降低,非压出水分含量和持水性均有显著性提高(p0.05),食盐添加量为1.5%时达到最大值;肉糜的硬度值下降,弹性、黏聚性和恢复性等指标增加(p0.05),咀嚼性和凝胶强度变化不明显;肉糜的白度值逐渐降低,彩度值逐渐升高。添加1.5%的食盐能使微波加热肉糜样品的凝胶结构更加均匀致密,质地细腻且富有弹性。     

响应面分析优化虎皮凤爪膨润工艺

在单因素实验的基础上运用响应面(RSM)分析法对虎皮凤爪的膨润工艺进行优化。研究了浸泡温度、浸泡时间、NaOH溶液浓度对凤爪膨润效果的影响。结果表明,膨润的最佳工艺条件为:浸泡温度为39.89℃,浸泡时间为4.19h,NaOH溶液浓度为0.30%,此时虎皮凤爪的膨胀率为71.84%,与响应面模型的预测的膨胀率(72.16%)相吻合。     

Heat-Induced Gelation Properties of Surimi From Mechanically Separated Chicken

Chicken surimi was prepared from fresh mechanically separated chicken meat using a sodium bicarbonate washing process. The heat-induced gelation properties were assessed under different conditions of pH, temperature, heating rate, protein and sodium tripolyphosphate (TPP) concentrations. Surimi gel strength increased (p < 0.05) after: reducing pH from 6.4 to 6.0, increasing temperature from 40°C to 80°C, reducing heating rate from 5°C/min to 1°C/min, increasing protein concentration from 4% (w/w) to 8% (w/w) or addition of 0.3% (w/w) TPP. Freeze thaw stability studies revealed that the gel strength of surimi decreased (p < 0.05) when subjected to frozen storage at – 18°C.     

冰温和冷鲜贮藏对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶性能和水分状态的影响

以鸡胸肉为原料,研究4℃冷鲜和-0.7℃冰温贮藏期间鸡肉肌原纤维蛋白凝胶强度、保水性和水分分布状态变化。采用动态流变仪测定其凝胶强度,用离心法测定凝胶的保水性,用低场核磁共振分析凝胶的水分状态变化情况。结果表明:随着贮藏时间的延长,冷鲜和冰温组鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶强度和保水性均呈下降趋势,冰温组蛋白凝胶强度和保水性显著高于冷鲜组(P0.05);低场核磁共振分析表明持水性的下降与不易流动水比例降低和自由水比例提高有关;冰温组蛋白凝胶不易流动水下降和自由水的上升幅度显著低于冷鲜组(P0.05)。冰温贮藏可以更好地保持肌原纤维蛋白的热诱导凝胶性能,从而保证鸡肉的加工品质。     

牛血浆蛋白凝胶特性研究

研究不同加工条件如蛋白浓度、加热温度、离子强度和pH对牛血浆蛋白凝胶特性的影响。结果表明:蛋白浓度的提高有利于凝胶的形成,且形成凝胶的最低血浆蛋白浓度是4.0%;4.8%的血浆蛋白,线性升温到85℃保温20 min,能够很好形成凝胶,呈果冻状,光滑有弹性;NaCl浓度在1.0 mol/L以下时,血浆蛋白凝胶强度随离子强度的变化是先增加后减小,0.3 mol/L时取得最佳效果;在pH6.0~9.0范围内,pH为9.0时牛血浆蛋白凝胶的凝胶强度较好,保水性高,蒸煮损失低。NaCl和pH对于牛血浆蛋白的凝胶特性有极显著的互作效应。     

添加超细粉碎盐煸鸡骨泥对鸡肉肠品质的影响

在鸡肉肠中添加一定比例的超细粉碎盐焗鸡骨泥会增加肉肠的风味和营养,但添加后可能会对鸡肉肠凝胶的质构带来不利影响。以普通鸡肉肠的加工为基础,分别添加4%、8%、12%、16%(按干基计)的骨泥,通过采用单因素实验,根据色泽和质构特性测定,并结合感官评定分析,探讨了盐焗鸡骨泥对鸡肉肠品质特性的影响。当骨泥添加量增加,鸡肉肠和鸡肉糜的L*值下降,b*值上升;鸡肉肠的凝胶强度、硬度、咀嚼性均下降,弹性先下降(0%～8%骨泥添加量)后上升(8%～16%骨泥添加量);鸡肉肠的感官得分先上升后下降。当骨泥添加量为12%时,鸡肉肠的感官接受度最高,为最佳盐焗鸡骨泥添加量。     

Evaluation of transglutaminase on the quality of low-salt chicken meat-balls

The purpose of this study was to examine the effect of different concentrations of crude pig plasma transglutaminase (TGase) at 0, 0.05, 0.1, 0.2, 0.4 and 1.0% on the quality of low-salt chicken meat-balls. Yield, color, gel strength, microstructure and sensory evaluation were measured. The results showed that both the yield and gel strength of the meat-balls increased as TGase supplement increased (P<0.05) without any obvious effect on color. Scanning electron microscopy (SEM) indicated firmer and more regular gel structures with increasing TGase addition. Texture, juiciness and overall acceptability as judged by sensory evaluation were not statistically affected until the level of TGase reached 1.0% (P<0.05).