甘薯南瓜酸奶的工艺研究

以甘薯和南瓜的原浆及鲜乳为乳酸菌的发酵基质,经加工处理、调配后进行乳酸发酵,通过正交试验确定酸奶的最佳配方和发酵的最适工艺参数,制成一种营养丰富、风味独特并具有保健功效的甘薯南瓜酸奶.结果表明:该酸奶乳的最佳配方为牛乳用量为75%,甘薯浆与南瓜浆的体积比2:1,糖用量5%;最佳发酵工艺参数为前发酵温度为40℃,前发酵时间为7h,接种量为5%.     

南瓜保健酸奶的研制

以鲜奶和南瓜为主要原料,以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵菌种,对南瓜发酵酸奶的工艺进行了研究。通过实验确定出发酵工艺的各个工艺参数和酸奶的最佳配方,制成一种营养丰富、风味独特并具有保健功效的南瓜酸奶。实验结果表明,该酸奶最佳配方为南瓜浆20%,蔗糖量7%,乳酸菌接种量4%,发酵温度42℃,发酵时间4h。     

木糖醇南瓜发酵酸奶的研制

以南瓜和鲜牛乳为主要原料,以木糖醇为甜味剂,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为生产发酵剂,生产出具有南瓜香味的并具有营养和保健功能的木糖醇南瓜发酵酸奶.通过实验表明:木糖醇南瓜发酵酸奶中南瓜汁用量为10%～15%,木糖醇的加入量为0.45 g/100 mL.     

新型红曲米南瓜发酵酸奶的研制

以南瓜浆、牛乳为主要原料,添加红曲米,乳酸菌发酵,研制发酵保健食品.通过试验确定了最佳配方与工艺参数.结果表明:在鲜牛乳中加入30%南瓜浆、0.08%红曲粉、7%的白砂糖、3%混合发酵剂(嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1),温度43%发酵5h,所得产品色泽诱人、组织状态良好、风味独特,营养价值高.     

木糖醇南瓜酸奶的工艺研究

采用南瓜浆、木糖醇与原乳混合进行乳酸菌发酵制成木糖醇南瓜酸奶,并对其工艺进行优化。通过单因素试验选取南瓜浆、木糖醇及复合稳定剂的添加量为3个因素,进行正交试验确定最佳工艺参数。试验结果表明,南瓜浆的添加量7.5%,木糖醇的添加量8.0%,复合稳定剂的添加量0.4%,发酵剂的添加量4.0%,发酵时间4 h,发酵温度42℃,此工艺条件下制作的木糖醇南瓜酸奶酸甜适度,口感细腻,香味浓郁。     

紫薯酸奶发酵工艺优化研究

以牛乳和紫薯为原料制备紫薯酸奶.通过菌种驯化,原料配比和发酵条件优化等试验,确定最佳工艺条件:紫薯浆比例1:4,紫薯奶配比4:6,蔗糖添加量7%,接种量6%,发酵温度44 ℃,发酵时间5.5 h.产品具有紫薯特有的风味.     

南瓜酸奶保健果冻的工艺研究

研究了复合胶的最佳配比,探讨了南瓜酸奶的最佳配方,确定了氯化钾的最适添加量,比较不同化胶温度对果冻凝胶强度的影响。结果表明:复合胶的最佳配比为卡拉胶0.4%,黄原胶0.6%,刺槐豆胶0.4%;南瓜酸奶果冻的最佳配方即添加南瓜酸奶20%、甜味剂14%、复合胶1.5%、柠檬酸0.5%;氯化钾的添加量为0.3%;最佳化胶温度为85℃。     

南瓜汁对酸奶发酵过程特性的影响

研究了南瓜汁对酸奶发酵及贮藏过程中的pH值、滴定酸度、乳酸、L-乳酸、丁二酮和南瓜多糖含量变化的影响.结果表明,添加南瓜汁可以使酸奶的酸度快速增加,且添加量越大,酸度提高的速度也越快;酸奶中乳酸、L-乳酸的生成速度也随南瓜汁添加量的增大而增大,随着发酵的进行,总乳酸的质量分数趋于相同,但是L-乳酸的生成量则是随着南瓜汁添加量的增大而增大.在发酵与贮藏过程中,丁二酮的生成量随南瓜汁的添加量增大而增多.在贮藏过程中,添加有南瓜汁的酸奶的酸度较未添加南瓜汁的酸奶的酸度增加的速度平缓,乳酸菌数的下降缓慢.在贮藏过程中,南瓜多糖的减少量为14.6%,大部分多糖得以保留下来.     

固定化乳酸菌发酵草莓酸奶工艺研究

研究用海藻酸钠包埋乳酸菌发酵草莓酸奶工艺.研究结果表明固定化乳酸菌发酵草莓酸奶的最佳工艺条件为:海藻酸钠溶液浓度为1.5%,含菌种脱脂乳用量为6mL/100mL海藻酸钠溶液,胶珠的添加量为100mL海藻酸钠溶液/100 mL草莓奶液,胶珠直径为2 mm～3 mm,培养温度为40℃,白砂糖添加量为10%,草莓浆添加量15%.连续发酵结果表明固定化乳酸菌发酵草莓酸奶可连续使用10次.     

南瓜牛乳混合发酵特性的研究

南瓜灭酶，制浆，并与牛乳混合进行乳酸菌发酵。实验表明，南瓜浆浓度以４０％～５０％原浆，牛乳加量３０％，发酵温度为４２℃，发酵时间６～８ｈ，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌最佳比例为１：１或１：２，接种量３％～４％。     

益生菌酸奶的工艺研究

以保加利亚乳杆菌(Lb)、嗜热链球菌(St)、干酪乳杆菌(Lc)、罗依氏乳杆菌(Lr)混合菌发酵,得到益生菌酸奶.正交结果表明,干酪乳杆菌、罗依氏乳杆菌可以应用于酸奶发酵,发酵工艺为:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:干酪乳杆菌:罗依氏乳杆菌为3:3:2:2,发酵温度39℃,接种量0.25%(DVS),加糖量8%,凝乳时间5h.     

南瓜籽营养发酵酸乳的工艺研究

本文研究了利用南瓜籽作为原料，生产南瓜籽营养发酵酸乳的工艺方法，提出了适宜的生产工艺条件。     

蓝莓酸奶的工艺研究

为了充分利用蓝莓,以蓝莓、牛奶和蔗糖为主要原料,通过保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌发酵,研制出一种新型的蓝莓酸奶。采用正交实验法筛选出最佳工艺条件：蓝莓汁量为10％,蔗糖量为8％,接种量为3％,发酵时间为5h,发酵温度为43℃。实验结果表明：产品风味独特,色泽淡蓝,营养丰富,是一种新型的优良保健饮品。     

马铃薯酸牛奶加工技术的探讨

根据传统型酸奶的制作工艺，对马铃薯酸牛奶的加工工艺、技术要点进行了研究，并采用Ｌ_９（ ３~４）正交试验筛选出马铃薯酸牛奶的最佳配方。结果表明，以马铃薯浆４０％、鲜牛奶６０％的混合奶液，加蔗糖５％、接种量４％制作的马铃薯酸牛奶，不仅可保持传统型酸牛奶的组织状态和风味，并由于原料的营养互补，使该产品具有营养价值高、口感好、价格低廉等优点。     

木菠萝酸奶加工工艺研究

对木菠萝酸奶的加工工艺进行了初步探讨,对果肉的添加量、菌种的选择作了一些对比,研制出了具有浓郁木菠萝香味的搅拌型果肉酸奶。     

荞麦酸奶的加工工艺研究

以荞麦为主要原料,研制出一种营养丰富、均衡、有荞麦风味的发酵酸奶,并对其发酵工艺条件、物料及稳定剂的配比进行了分析探讨。     

番木瓜酸奶加工工艺的研究

番木瓜酸奶是以鲜牛乳为原料,经杀菌、冷却后进行乳酸发酵,再加入以番木瓜为原料提取的木瓜浆、蔗糖、稳定剂等调制而成的产品。本文探讨了番木瓜酸奶的加工工艺及操作条件,并通过正交实验确定了产品的配方。     

红薯酸奶的研制

以红薯和鲜牛乳为主要原料,配以蔗糖和稳定剂,使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵,制成风味独特、营养全面的保健饮品。通过正交试验法优选出最佳发酵工艺条件为：接入3%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1）,在42℃下发酵5h,后发酵时间为22h。     

草莓果肉酸奶工艺研究

研究了草莓果肉酸奶的生产工艺.结果表明,将嗜热链球菌和保加利亚杆菌以2∶3配比接种于脱脂乳后,再加入预先低温杀菌好的草莓果肉,经发酵制作的酸奶质量及风味较好.其最优工艺条件为:发酵温度为37℃,果肉添加量为1％,接种量为2％,加糖量为7％.     

变温发酵酸奶的研究

以牛奶为主要原料,用乳酸茵进行变温发酵制成营养丰富、酸甜适中的酸奶.用紫外分光光度法和化学滴定法测定酸奶中的芳香物质--丁二酮与乙醛的含量,并从感官上及丁二酮与乙醛含量上确定变温发酵对酸奶风味的影响.结果表明,变温发酵的最佳温度为41℃(1h)、50℃(1h)、45℃(1h)效果最佳.