轻度酸败油脂再处理

<正> 油脂在贮存期间由于受光、温度、空气中氧,以及与金属的作用,或在油脂中水份和酶的影响下,常会发生变质腐败,这种复杂变化称其为酸败。油脂的酸败可分为水解酸败和氧化酸败二种,水解酸败指油脂在水中解脂酶存在下,水解成甘油和脂肪酸的变化;氧化酸败系指油脂在光、温度、空气中的氧的作用下,分解成醛、酮、酸的过程。通常油脂主要发生氧化酸败。油脂的酸败,理化性质上表现为油的颜色发生变化,产生刺激的气味和滋味,酸值和     

食品中油脂的酸败及其抑制

食品中的油脂是一种容易发生变化的营养成分.不论是供直接食用的油脂,还是含油脂较多的食品,在不适宜的条件下贮藏,尤其经过气温较高的夏天,都很容易产生一种哈喇味,这就是油脂发生了酸败的缘故.油脂酸败是食品贮藏中最常见的一种变化.它能使食品的营养受到较大的损失,包括脂溶性的维生素A、D、E、K以及胡萝卜素等失去生理功效.特别是油脂氧化酸败所产生的低分子醛、酮、酸,不仅会引起食品的风味变劣,而且还有害于人体健康,轻者呕吐腹泻,重者肝脏肿大.据有关人员研究指出,食用氧化酸败的油脂,容易患核黄素缺乏症;氧化的产     

油脂氧化酸败对畜禽机体功能影响及其氧化防控措施

油脂作为一种高能饲料,一方面为动物提供必需脂肪酸和易被机体吸收利用的能量,另一方面可提高饲料适口性和转化率。但其在储存、加工和利用过程中易发生氧化酸败,日粮中氧化酸败的油脂会破坏畜禽正常的生理功能,降低机体健康水平,造成经济损失,同时导致畜产品存在安全隐患。主要就油脂的营养功能、氧化酸败的机理和日粮油脂氧化对畜禽机体的影响及油脂氧化防控措施进行阐述。     

食品中油脂的酸败及其抑制

油脂氧化酸败的影响因素很多,其中比较重要的因素有:光、温度、氧以及金属、色素等催化剂.油脂本身的脂肪酸组成对酸败的类型和酸败的程度(氧化率)也起着重要的作用.(一)油脂的脂肪酸组成:油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,虽然都能发生氧化反应,但饱和脂肪酸的氧化必须在特殊的条件下才能发生,即有霉菌的繁殖,或有酶的存在,或有氢过氧化物存在的情况下,才能使饱和脂肪酸的β_碳原子上发生氧化反应,其氧化的产物为酮酸和甲基酮.然而饱和脂肪酸的氧     

夏季食物贮藏点滴

要想使豆腐保持几天不坏,可在水中放少许食盐烧开,待水晾凉后,将豆腐浸在水里.香肠是含油脂较多的食品,容易酸败产生(月毫)味.要保管好香肠,可在坛子里放一杯白酒,将香肠平码在杯子周围,码满后,上面洒一些白酒,然     

荤油的“哈喇”与防止

荤油即猪油,是我们常吃的食用油脂之一.荤油放的时间长或保管不善,吃起来会有一股难食的味道,这就是俗话说的“哈喇味”,在食品学上称为油脂酸败.荤油如发生严重酸败就不能再食用了.酸败会使油脂的营养成份和维生素E同时遭到破坏,降低油脂的食用价值.如一次吃很多“哈喇油”,或者长期     

轻度酸败油脂的再处理

油脂在储存期间,由于受光、温度、空气中氧,以及与金属的作用,或在油脂中水份和酶的影响下,常会发生变质酸败。 油脂的酸败,理化性质上表现为油的颜色发生变化,产生刺激的气味和滋味,酸值和过氧化值上升,碘值下降等等,这些因素的变化使油脂的理化指标超过国家规定的食用油质量标准和卫生标准,致使不能作为食用油。对此,如果不及时加以处理,油脂则会进一步酸败,变质,失去油脂的使用价值,严重影响企业的经济效益。 本研究就油脂的轻度酸败进行再处理作了必要的试验和探讨,提出了用柠檬酸同酸败产物发生酯化反应的方法,阻止了油脂酸败,使油脂既保持了稳定,又降低了过氧化值,使轻度酸败变质的油脂重新达到国家规定的质量标准和卫生标准,获得了成功,并在生产实践中成功地应用,取得满意的效果。     

延长方便面保存期的研究

1前言方便面是经高温油炸的食品,其油脂含量比较高（一般含油率为20％～24％）,较易引起油脂的氧化酸败,不但会产生令人难闻的哈味,而且会产生对人体有害的物质。如何防止方便面中的油脂氧化酸败是保证方便面质量的问题之一。抗氧化剂对防止一般油脂的氧化酸败都有较好的效果,但一般抗氧化剂的耐热性都较差;经过加热,特别是在油炸等较高温度下,很容易被分解或挥发。例如几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170℃,其完全分解的时间分别是：二了基羟基甲苯（BHT）90min,丁基羟基茵香醚（BHA）60min,没食子酸雨酯（PG）30min。此外,BHT在70℃以上,或在100℃以上,则会迅速升华挥发。     

油炸花生抗氧化剂原理及应用研究

花生中含有大量油脂,因为这些油脂均属于不稳定的油脂范畴,所以常常会导致花生尤其是油炸花生出现油脂氧化酸败（以下简称氧化酸败）、变味等问题。然而,由于没有专业的研发技术,无法合理使用抗氧化类食品添加剂,使得很多企业难以解决这一特性所诱发的一系列问题,     

油脂与油料储藏研究进展

综述了近20年来国内外在油脂和油料储藏研究方面的主要进展.油脂在储藏中遇到的主要问题是油脂的酸败.介绍了为延缓油脂的酸败所采取的技术研究情况,如改善储藏条件(包括降低储藏环境温度、隔绝空气、避光、降低油脂中的水分和杂质含量,防止微生物污染等)和添加抗氧化剂等.同时,对油料的贮藏,重点介绍了防虫,微生物控制,通风、降水、降温以及综合储藏技术的研究情况.     

勤洗油壶，减少氧化等5则

勤洗油壶 减少氧化 日常生活中为了烹饪方便,我们会将大桶的油倒入小油壶中使用。但油壶用久了,壶盖、壶壁上粘的油会有“哈喇”味。“哈喇”味的出现,是油脂发生氧化、酸败的结果。那么,使用小油壶怎样防止油氧化呢？     

油脂的酸败及其卫生学评价

在食品中添加油脂可改变其感官性质,增加食品的热量,并可促使食品中脂溶性维生素的吸收。用油脂烹调食物可以增加香味,使食物种类多样化,以增进食欲。但如食用已酸败的油脂,则可发生食物中毒,危害身体健康。因此,了解油脂酸败的化学变化,酸败产物的毒性以及对其他营养素的影响,对油脂进行卫生学评价是很有必要的。1.油脂酸败的概述油脂的变质常称之为油脂酸败,是油脂     

抗氧保鲜剂在方便面中的应用

方便面的氧化酸败 油炸方便面中含有大量的油脂,这些油脂在水分、温度、光照、氧气、金属元素、微生物等因素下产生一系列化学反应,发生氧化酸败,从而引起方便面酸败变质。酸败变质后的方便面会产生多种对人体有害的物质,引起人体的各种慢性病如心血管疾病、白内障、糖     

植物油循环充氮工艺研究

油脂的氧化酸败速度与溶于油脂中的氧量有关,油脂的吸氧量可达其体积的15%~150%或质量的0.02%~0.2%,利用溶气泵的高强度气液混合特性,将99.99%的氮气在氮气压力0.05~0.15 MPa、流量5.0~150.0 L/min条件下,与植物油进行充分循环混合12~24 h,强行替换、排出油脂中吸收的氧气,以提高植物油的储存稳定性,并有效防止PET包装瓶的瘪瓶现象。     

复合VE对延长富含油脂食品保质期的影响

为了延长富含油脂食品的保质期,对VE、Vc、柠檬酸对炒制花生粉油脂氧化酸败的抑制作用进行了研究。通过跟踪样品中过氧化值(POV)的变化来检测炒制花生粉油脂的氧化酸败程度。结果表明,VE、Vc、柠檬酸对炒制花生粉油脂氧化酸败确实有抑制作用,Vc、柠檬酸对VE的抗氧化作用有协同增效的作用,直接添加适当比例的VE、Vc、柠檬酸到炒制花生粉当中,可以延长富含油脂食品的保质期。     

花生油炸油条在高温加热过程中酸价及过氧化值的变化

一般认为,高温加热油脂可使油脂氧化及不饱和脂肪酸聚合,从而影响油脂的营养价值,并可能具有毒性作用.油脂在不适当环境中储存可导致酸败,引起游离脂肪酸和过氧化物增加即酸败,酸价、过氧化值是检测油脂酸败程度的重要指标,我国规定,食用植物油的过氧化值≤0.15%.酸价一般不超过3.油脂在烹调过程中,相对短时间高温,是否会产生大量的游离脂肪酸和过氧化物,从而直接污染烹调食品,是一个值得注意的问题.为此,我们对油脂高温加热过程中酸价及过氧化值的变化进行了测定.     

浅论食用油脂的氧化酸败

食用油脂在贮藏过程中,由于氧化酸败作用使其丧失风味、营养价值降低,缩短了货架寿命,并且造成有毒物质的蓄积。近年来,国内外有关油脂及油基食品(oil bastd foods以油品为基础原料的食品)氧化酸败所造成的中毒现象的报道屡见不鲜,因此从油脂安全贮存及营养与卫生这个角度出发,作者认为有必要对油脂氧化酸败进行深入细致的研究。     

茶多酚对干果类食品抗氧化作用的研究

为了延长言含油脂的干果类食品的保质期，研究了茶多酚、维生素C（Vc）对炒熟花生仁、核桃仁油脂氧化酸败的抑制作用。通过测定常温贮存两个月的样品中过氧化值（POV）的变化来检测炒熟花生仁和核桃仁油脂的氧化酸败程度。结果表明，茶多酚、Vc对炒熟花生仁和核桃仁油脂氧化酸败确实有抑制作用。     

粉末油脂过氧化值测定方法的研究

油脂被微胶囊化后,由于囊壁的保护作用,其氧化变质的速度大大减缓,保质期大大延长。但油脂,尤其是含多不饱和脂肪酸的油脂,其氧化、酸败现象仍是客观存在的,所以用于衡量油脂氧化和酸败的指标非常重要。对于普通油脂POV的测定有成熟的国家标准GB/T5009.37-2003。由于微胶囊粉末油脂有一层较好的壁材包埋,直接用国家标准方法GB/T5009.37-2003测出的只是     

天然食用抗氧化物的研究进展

<正> 一、引言 油脂及含油脂食品在贮存中,油脂中的不饱和脂肪酸极易氧化生成氢过氧化物,再分解为醛、酮及低级脂肪酸,使食品发生酸败,酸败后的食品不仅品质变劣,还具有毒性。 采用抗氧化物来延缓食品的氧化是贮存食品的有效手段。事实上,人类在贮藏食物时