啤酒酿造中关键风味物质的形成与控制

1 关键风味物质的形成机理 1.1 高级醇,它可由两条途径形式:一条途径称为Ehrich途径,即降解代谢途径.另一条途径是生物合成代谢途径,酵母利用碳水化合物为碳源,生物合成氨基酸的最后阶段形成了α-酮酸中间体,由此脱羧和还原就可形成相应的高级醇.酵母的高级醇合成是起到调节细胞内氧化还原的平衡,包括NAD+/NADH平衡和NADP+/NADPH的平衡,同时通过逸出α-酮酸有助细胞内pH值的控制.     

酿造过程工艺缺陷对啤酒风味的影响

啤酒风味即酒体、滋味与香气。系指通过品尝对物质气味、触觉、动感、温度感觉的一种总体印象，是评价啤酒风味质量不可缺的一种途径。啤酒风味有多种化合物共同组成，相辅相成的一种体现。正常情况下啤酒中风味物质浓度接近或低于其风味阈值。但由于原料、工艺条件的缺失，导致一些风味物质浓度过高或过低，影响到风味物质的平衡，造成啤酒风味出现缺陷或变味。     

啤酒发酵过程中风味物质的研究

在啤酒生产过程中对风味物质进行跟踪测定，找出风味物质与发酵工艺参数的相关性和发酵过程中风味物质的生成规律，以提高控制成品风味物质的水平。     

啤酒中有机酸及其对啤酒风味的影响

啤酒中有机酸即羧酸类物质，主要来源于酿造原料、麦芽生产、糖化麦汁制备及啤酒酿造过程中。啤酒中的有机酸是构成酵母细胞组织的重要物质，有利于酶作用，是组成啤酒风味物质成分之一。但是，若啤酒中的脂肪酸含量过多则会对啤酒风味稳定性不利，有机酸在啤酒中的含量、比例都将使啤酒风味产生重大影响。应控制好啤酒中的有机酸含量使之达到“酸而不露”。方法：①控制原料质量；②调节糖化用水；③调pH值，宜用乳酸、磷酸两种混合酸；④麦汁过滤一定要清亮；⑤严格控制好每道工序的工艺卫生；⑥选用优良的酵母菌种，并加强酵母管理。（丹妮）     

啤酒中一些物质的风味特征

本文中叙述了对啤酒风味有影响的一些醇、有机酸、酯、含硫化合物及其它风味物质的含量、阀值、风味特征。     

啤酒污染微生物-发酵单胞菌的分离及对啤酒风味的影响

发酵液为分离菌种源,采用发酵单胞菌的鉴定选择性培养基培养以及通过一系列生理生化实验对发酵单胞菌的鉴定,分离鉴定的菌种与酵母混合培养,检测发酵单胞菌对啤酒风味物质(乙醛,以异戊醇为代表的醇类,二甲基硫,乙酸乙酯为代表的酯类)的影响。     

啤酒风味物质对啤酒风味的影响及控制的研究

啤酒中微量风味物质的含量及正确配伍,赋予了啤酒最佳的口味。讨论了风味物质的影响及其相应的控制。     

发酵液冷储对啤酒风味物质的影响

在啤酒生产过程中通过对原浓酒和高浓酒的跟踪检测来研究发酵液冷储对啤酒风味物质的影响。     

玉米辅料啤酒的风味稳定性及其控制办法

随着人们生活水平的提高,我国啤酒产量、销量逐年上升。1992年统计,全国年产啤酒已达1000万吨,按30％的辅料比计算,一年需辅料300多万吨。就目前看,我国绝大多数的啤酒厂都是以大米为辅料,这就是说,我国每年要有240多万吨-的大米用在啤酒生产上,这在一定程度上影响了人民群众的大米食用量。因此,广开辅料之源,无疑     

啤酒中的风味物质及其防止啤酒风味老化的措施

通过对啤酒中的风味物质及其阈值的分析,研究了防止啤酒风味老化的措施。     

啤酒酿造酒损的控制

通过本人多年的工作实践，就啤酒酿造过程中的工艺、操作、设备等因素对酿造酒损的影响进行了分析，提出了控制酿造酒损的一些措施。     

提高啤酒风味稳定性的方法

啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后，酒的风味长期不变的可能性。引起啤酒风味不稳定的主要原因是发生氧化反应。提高啤酒风味稳定性的方法有：（1）选用性能优良的啤酒酵母；(2)向成品啤酒中加入10^2-10^6个酵母／ml；（3）选用抗氧化剂，如亚硫酸盐、抗坏血酸、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、葡萄糖氧化酶、超氧化物岐化酶。（孙悟）     

啤酒风味物质的来源及控制

一、啤酒中的醇类在厌氧发酵过程中,产生酒精及ＣＯ２,同时也产生大量的醇类,象高级醇、杂醇,它们是啤酒的重要组成部分。主要形成于酵母蛋白的合成途径,是由酮酸产生的。由麦汁中的氨基酸脱氨转氨作用或由淀粉合成作用形成酮酸,酮酸经氧化还原作用转化成高级醇。啤...     

啤酒乙醛及其影响因素分析

乙醛对啤酒风味有很大影响，是啤酒生青味的主要物质之一，降低乙醛含量对啤酒风味稳定具有重要的意义。在酵母菌株一定的前提下，制订合理的酿造工艺是降低乙醛的主要途径。本文结合生产检测结果，对影响啤酒乙醛含量的一些主要因素进行分析。     

谈谈啤酒的风味稳定性

新鲜啤酒以其独特的香味，清纯、爽口的口感倍受人们的喜爱，然而随着贮存时间的延长，啤酒的风味逐渐发生变化，各种异杂味随之而来。如何提高啤酒的风味稳定性，对提高产品质量具有重要意义。     

啤酒风味物质的组成及控制

本文通过介绍啤酒风味物质的组成，对某些风味物质的控制进行分析。     

酿造水添加Ben单宁对提高啤酒风味稳定性的评估

大多数酿造实验表明，特别是对于Lager啤酒，麦芽与其它配料的还原能力似乎不能充分地防止由于氨基酸Strecker降解，类脂与异－α酸氧化引起的风味败坏。本文阐述了在糖化过程添加Ben单宁可以提高啤酒的抗氧化性。实验Larger啤酒用200L小试生产，对新鲜酒与40℃下老化啤酒进行评估；理化分析与感官品评结果表明，在糖化开始时添加Ben单宁可以显著地提高最终啤酒的风味稳定性。     

啤酒风味稳定性的探讨

近年来啤酒质量提高，保质期越来越长，但在啤酒保质期延长的同时，啤酒的风味变化很大。本文就啤酒的风味稳定性问题做一些探讨。     

脂肪酸对啤酒风味的影响及工艺措施

啤酒中含有酸类100多种,包括挥发性酸、脂肪酸和不挥发性酸。其中脂肪酸在啤酒生产后期(储酒、成品保藏)形成醛类物质,影响啤酒风味。因此,了解其生成机理及在啤酒中的变化和工艺措施,有利于生产中加强控制,提高啤酒的风味稳定性。1 脂肪酸的来源啤酒中的脂肪酸来源于原料及酵母代谢。1.1大麦含脂肪是干物质的2％～3％,大部分存在于糊粉层内,少部分在胚中。发芽时约10％～12％通过呼吸和氧化而消耗,胚中的部分脂类在发芽过程中可经脂肪氧化酶氧化成脂肪酸。麦芽中脂肪酸主要有亚油酸、油酸、棕榈酸、亚麻酸等。糊粉