酶法生料酿醋新工艺的研究

食醋不仅是重要的调味品,而且还是很好的保健品.目前工业上多采用两步法生产食醋,即将大米发酵成酒精,再将酒精转化成醋酸.结合生料酿酒技术,考察了酶法生料酿醋的新工艺.通过一系列的小试,中试及工厂大试,酶法生料酿醋将会是食醋行业一项重大技术创举.利用生料酶制剂生产食醋,可以达到节能减排,提高出酒率,降低成本,提高质量的目的.     

固态酿醋提高淀粉利用率的途径

食醋是我国传统的调味品。我国固态生产工艺酿制的食醋,色泽鲜艳,香气纯正,酸味柔和,体态澄清,深受广大消费者喜爱。但固态法生产食醋,劳动强度大,淀粉利用率低,影响着企业经济效益的提高。如何在固态酿醋工艺中,尽量减轻工人的劳动强度,努力提高淀粉原料利用率,这是目前摆在从事固态酿醋     

芦笋薏米中药复合保健醋的开发及展望

食醋作为调味品和防腐杀菌用品等简单功能已经不能满足消费者的需求,食醋保健养生功能的开发和应用是醋业发展的方向。芦笋和薏米各自作为酿醋辅料,增加食醋的保健功能,都有相关的文献报道,有很好的养生保健作用,两者合用作为酿醋辅料,则没有相关的报道和研究。本文对芦笋、薏米保健醋的研究进展进行了综述,并针对芦笋薏米中药复合保健醋的前景进行了展望。     

食醋中的蛋白质对食醋浑浊沉淀的影响

1引言食醋是我国人民喜爱的调味品之一,其酿造生产已有两千多年的悠久历史。《周礼·天宫》中即有"醯人主作酸"的记载;《隋书酷吏传》中也有"宁饮三升醋,不见崔弘度"的描述,可见当时醋已是普通的调味品了。建国前,我国的酿醋技术进步缓慢,一直沿用古老的固态发酵工艺,产品风味好,有其独特的风格,但是存在的问题也不少,特别是对产品基本上没有后处理,多年来形成了"清酒浑醋"的状况。近几年来,食醋的后处理技术发展很快,随着陈酿、板框过滤、超滤技术的发展,大大改善了食醋的体态。北京龙门和田宽食品有限公司自成立以来,通过…     

传统工艺酿制食醋的生产技术

传统工艺酿制食醋的生产技术杜宁（青海西宁副食厂８１００２１）食醋是我国传统的调味品，尤其在大西北，人们酷爱面食，因此，食醋便成了西北人主要的进餐调味品。在我国食醋生产的品种很多，著名的有山西陈醋，镇江香醋，四川麸醋，福建红曲醋及东北白醋等。而青海西宁...     

加强生产工艺管理,防止食醋浑浊

食醋是我国传统的酸性调味品，酿醋生产在我国有两千多年的悠久历史。近年来我国的酿醋工艺发生了相当大的变化，工艺技术、设备不断更新；食醋产量、质量和原料利用率不断提高，为市场供应和国家积累做出了贡献。但是还应看到，食醋产量还不能满足人民生活的需要，一些地方买醋难的问题没能完全解决，在产品质量方面，因食醋浑浊而影响质量的问题时有发生，尤其是在炎热的夏天食醋浑浊的问题较为严重。为此我们认为，多方面查找原因，采取有效措施，解决食醋浑浊问题以保证产品质量，是当前迫切解决的难题。具体分析如下：1食醋浑浊的主要…     

食醋原料考证

传统调味品的食醋是人们日常生活中必不可少的调味品。因为自古以来南北方酿醋的地域和原料的选择不同,导致南北方所酿造的醋的品种及风味各不相同。为了能更好地了解醋风味的形成,笔者研究对比了江浙玫瑰米醋、镇江香醋、四川麸醋、山西陈醋和熏醋的酿造原料,为今后食醋在酿造过程中对原料的选择等提供理论和依据。     

酶法制醋新工艺

食醋是人民生活中的必需品,我省食醋的生产,特别是县城以下的生产厂家,大多沿用制大曲酿醋的传统技术,工艺落后,出醋率低,使乡镇企业发展食醋生产受到限制。一九八三年藁城县食品厂采用了“淀粉糖化酶和干酵母在食醋生产中的应用”,经过二年多几十批次的小试和生产性试验取得酶法制醋新工艺的成功。该工艺采用液化型淀粉酶进行液化,糖化酶在低温条件下糖化,同时加入干酵母进行酒精发酵,对传统固态酿醋工艺进行了较大改革,具有操作简     

利用食品加工废物酿醋

食醋是人们生活必须调味品之一。不仅使菜肴有调味增香功效,还有重要的保健功用。我国许多地区常用大米为原料酿醋,近几年来随着人们对醋的需量增加,相继开发了以食品加工废物或残次果酿醋,取得了既开发新产品满足市场及人们生活需求又有经济效益的三重效果。     

食醋生产技术问答一百题

前言食醋是我国传统的酸性调味品,历史悠久,品种繁多,深受广大消费者的欢迎,为了进一步普及并提高酿醋生产的技术水平,适应于广大酿造工作者的迫切需要,促进酿造工业的发展。根据各地的一些先进经验,提出了生产中常见的一百个问题。并逐条解答。本文着重对酿醋微生物培养技术,如何提高产品质量和原料利用率等方面进行分析研讨,力求理论联系实际,由于基础理论和技术水平有限,不妥之处在所难免,热诚希望同行们予以批评指正。     

国际食醋发酵技术的研究动向

近年来,世界食醋的发酵技术发展较快,特别是新生产技术的导入,生产管理的合理化、节省能源和防止环境污染等方面取得可喜的成果,大大促进了食醋产量的提高和品质的改善,使酿醋工业跨入了现代化的先进行列。 自抗生素工业采用的深层通风发酵法引起了酿醋工业界的高度重视。1949—1952年,奥地利Hromatka首先进行了深层通风发酵法生产食醋的基础理论研究;1954年     

以不同的醋调不同的酸

醋是厨房里必不可少的一种调味品，它是调制酸辣味、鱼香味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、茄汁味等复合味型的重要调味品。虽说不同的醋都有酸味，似却有着各自不同的香味和鲜味。我国各地生产的食醋种类很多，按产地分．有山西老陈醋、浙江攻瑰米醋、江苏镇江香醋、四川保宁醋、福建永春红曲醋等，而按工艺特点和产品外观特征来分，又可分为大曲醋、小曲醋、红曲醋、麸曲醋、攻瑰米醋、白米醋、熏醋、合成醋、速酿醋等，小过在从前，由于物流不畅，所以各地厨师用的食醋品种都比较单一，大多为本地所产。     

日本食醋工业概况

日本最早的食醋也是由葡萄等果实经自然发酵而成。据记载日本酿醋历史是在应神天皇时代(369～409年)从中国传去的。在公元645年,日本曾设造酒司官职,监管酿造制醋。奈良时代的《万叶集》中有歌颂饮用食醋的欢乐诗篇。以后,还有梅醋,菖蒲醋生产,还出现醋的加工品如醋豆酱、姜醋豆酱、辣味豆酱醋、核桃醋以及辣椒醋等。从江户时代开始大量生产米醋,从明治时代起开始参考国外先进技术逐步改进了酿醋技     

浅谈我国食醋工业科学技术的进步与发展

我国酿醋工业历史悠久,是古代文明、科学文化成就的重要组成部分。我国食醋的品种很多,生产工艺在世界上独具一格,千古流传的不同酿醋技术,生产出了风味各异的多种食醋,如:久负盛名的山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、福建红曲醋、浙江玫瑰醋、北京熏醋、上海米醋、丹东白醋等,这些产品行销国内外市场,颇受欢迎。 食醋酿造虽起源于我国,历史悠久。但解放前我国酿造技术进步不大,生产技术和科学研究落后于国外先进水平。解放后,党和政府非常重视酿造行业的发展,为了继承和发扬民族传统工     

建议全国食醋生产采用统一的淀粉利用率计算方法

随着科学技术的飞跃发展和社会的不断前进,我国酿醋工业近些年来发生了相当大的变化。酿造食醋工艺技术、生产设备和产品质量有了很大的改进、更新和提高。由于全国各地各级调味品行业协会、学会等建立,全国和地区性的技术协作和技术交流活     

醋糟再利用初探

醋糟再利用初探董丽（吉林市江城酿造厂１２３０００）我国传统的酿醋生产是固态发酵方法。酿醋是以淀粉质原料为主料；两次发酵后，经固液分离而得到液体食醋，固态部分就称为醋糟。我厂是以高粱为主料、麦麸、稻壳为辅料生产食醋的。由于醋糟含有稻壳，做饲料出售有一定...     

食醋酿造的微生物

食醋是我国古老的传统调味品,是人民生活中不可缺少的,故有开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶。随着农业生产发展和科学技术进步,古老的酿醋法也逐渐完善着它的生产工艺,在全国各省都有不同的名牌醋,如:山西老陈醋,镇江香醋,独流醋等等。虽然各都具有独特的风味,但是其酿造工艺都是先酿酒,再由酒酿成醋。在它的酿造过程中充分表现着霉菌、酵母菌及细菌的协同     

浅谈前液后固酶法酿醋及其优越性

浅谈前液后固酶法酿醋及其优越性李文德（山东济南酿厂２５００２２）０前言食醋不仅是人们生活中一种调味品，而且具有保健防病、促进食欲的功能。随着人们生活水平的提高，食醋用量越来越大，生产工艺基本上分固体发酵和液体发酵两大类型。液体发酵分液体深层通风发酵和...     

山西省食醋工业产品技术标准

食醋工业是我省食品工业的支柱产业之一,在食品工业中占有一定的比重。山西省传统发酵技术已有几千年的历史,这一精湛技术也对人类文明做出重要贡献。 改革开放以来,我省食醋工业在产品品种、产量、产值等方面都有很大发展,除保持发展名牌产品——老陈醋外,还生产和开发了各种调味品醋、保健醋、饮料醋,占领     

因地制宜合理选择酿醋工艺

因地制宜合理选择酿醋工艺赵德安（新疆库尔勒孔雀食品厂８４１０２３）食醋是我国劳动人民在长期生产实践中创造出来的一种酸性调味品，风味独特，具有酸、香、鲜、甜等多种调和的味道，既可用于烹饪，也可代茶饮用。有醒酒解腥，开胃健脾，降血压，解诸毒，灭菌消炎，预...