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随人民生活水平的提高,食品结构发生了变化,以生猪为主的我国肉食品将以较快的速度增长。屠宰加工后的鲜骨以往是做为肥料,部分用来提取骨胶,致使这种营养价值很高的原料浪费掉而未能加以充分利用。从80年代开始,国内许多学者开始将丹麦、瑞典这些肉类加工业发达国家的先进技术介绍给国内,以后更多的则是介绍日本的骨糊(或称骨糜、骨泥)的生产技术。然而根据我国的国情,引进这些 相似文献
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鸡骨辣椒酱是采用整鸡分割后的副产品即鸡的骨架,经粉碎后成为骨泥糊再加入各种原辅料制成的。鸡骨的加入不仅增加了辣椒酱的营养,使之含有较多的胶质蛋白、磷脂质及钙、磷等矿物质,而且极大地改善了传统辣椒酱的风味及口感,较好的达到了调味和营养的目的。 相似文献
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畜禽骨的综合开发利用 总被引:1,自引:4,他引:1
介绍了骨的营养价值,骨制品发展的国内外现状,几种主要骨制品(如骨素、骨泥、骨粉、骨明胶)的特点、加工工艺、用途,并预测了我国骨食品的开发前景。 相似文献
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以鲽鱼骨为原料,采用高精密湿法超微粉碎技术制备微细鱼骨泥,研究微细鱼骨泥的较优加工工艺,为鱼骨高值化利用提供生产性指导和参考。结果显示,鲽鱼骨微细骨泥加工过程中,粉碎方式、粉碎次数、冰水添加量对鱼骨泥的粒径、感官品质、出料温度、钙元素溶出量均具有显著影响。粉碎程度越大,鱼骨泥粒径越小,钙元素溶出量越高。较优的鱼骨泥的加工工艺为:胶体磨细粉碎时冰水添加量为骨泥与冰水比例1:3 (w/v),超微粉碎时冰水添加量为骨泥与冰水比例1:5 (w/v)、超微粉碎次数为2次。该工艺条件下可获得100目的微细鱼骨泥,且得率达到60.57%。制得的微细骨泥蛋白质含量较高,脂肪含量较低,钙磷比接近2:1,营养物质均衡丰富,且TVB-N和菌落总数符合相应标准要求。 相似文献
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为生产出凝胶效果更好的盐焗骨泥鸡肉肠,本文应用响应面分析(RSA)法优化盐焗骨泥鸡肉肠的生产配方。选用骨泥干基添加量、猪肉/总肉、变性淀粉/总淀粉三因素,其中骨泥粒度为30-50μm,以鸡肉肠凝胶强度为评价指标,在单因素工艺试验的基础上,通过三因素三水平的Box-Behnken响应面分析优化鸡肉肠配方,在基本配方(肉40%,淀粉6%)基础上,确定其最佳配方为骨泥干基加量2.28%,猪肉/总肉0,变性淀粉/总淀粉0.47,在此配方下,鸡肉肠凝胶强度可达到3787.59g.mm。 相似文献
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以鲽鱼骨为研究对象,首先采用湿法超微粉碎技术将其加工成微细骨泥,再将其添加到金线鱼鱼糜制品中开发高钙鱼糜制品,从鱼糜溶胶pH值、肌原纤维蛋白Ca2+-ATP酶活力、凝胶强度、质构、持水性、色泽、凝胶溶解度、微观结构方面探讨添加不同质量分数(2.5%~12.5%)鱼骨泥对鱼糜制品凝胶品质的影响。结果显示:添加微细鱼骨泥不影响鱼糜正常凝胶的pH值;较低质量分数(不超过5.0%)时,鱼骨泥中的Ca2+可以激活鱼糜溶胶中肌原纤维蛋白的ATP酶,显著提升Ca2+-ATP酶活力;鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、持水性、色泽指标均在添加质量分数5.0%鱼骨泥时达到最高值,而凝胶溶解度达到最低值。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析和扫描电子显微镜观察结果表明,添加质量分数2.5%~5.0%鱼骨泥一定程度上促进了肌球蛋白重链(myosin heavy chain,MHC)的交联,可以促进鱼糜凝胶形成致密均匀的网状结构,过量添加则会影响MHC交联和凝胶网络致密性。 相似文献
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利用高温蒸煮技术对猪骨处理后进行超微粉碎,通过检测高温处理的猪骨硬度和利用扫描电镜观察猪骨泥的微观粒度的大小,研究高温蒸煮技术对超微猪骨泥粉碎粒度和主要成分的影响。结果表明,经过123℃、0.12MPa处理猪骨45min,105℃干燥6h后,利用胶体磨进行超微细粉碎,可以使骨泥颗粒均匀、粒度的超微细化达到25~40μm,并且主要成分分析对比证明通过高温处理对猪骨泥的蛋白质、钙和脂肪含量基本没有影响,猪骨的脂肪高温处理后虽然部分融出,但生产中可以回填到骨泥中。所以,高温处理可以提高粉碎效率但不影响其主要成分,处理后的猪骨泥更利于人体吸收,提高补钙效果。 相似文献
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采用R/S+型数字流变仪对不同温度(10、25、40、55、70、85℃)下不同粒径水平(A1、A2、A3、A4平均粒径分别为51.722、62.276、70.654、81.675μm)的超细粉碎盐焗鸡骨泥的流变特性进行研究。结果表明,鸡骨泥为非牛顿流体,典型的剪切变稀,具有屈服应力。A1、A2、A3、A4四种鸡骨泥分布中随着大颗粒的逐渐增多,平均粒径的增大,鸡骨泥粘度下降,触变性先减弱(A1~A2)后趋于平缓(A2~A4),屈服应力先增大(A1~A2)后减小(A2~A4);随着温度的升高,鸡骨泥粘度和屈服应力下降,触变性无显著变化。 相似文献
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文章将加工下脚料鸡骨制成鸡骨汤膏,对其调味配方进行了研究与优化,并对鸡骨汤膏溶解性能及稳定性进行了测定,保证了产品质量。试验以鸡骨汤中钙、磷、蛋白质、游离氨基酸含量以及感官评分作为评价指标,采用正交试验设计法得到鸡骨汤膏的优化配方为:食盐0.3%、葱粉0.1%、姜粉1.0%、鸡精0.3%;选择的稳定剂为1%的β-糊精。以此配方制备的鸡骨汤膏产品咸味适中,具有浓郁的鸡骨汤香气,口感细腻。 相似文献