流行家常新味五种

家常味是川菜的基本味型之一,它一般用郫县豆瓣、精盐、酱油等调制而成,也可加入家常豆瓣(或泡辣椒)、甜酱及豆豉等。家常味中的“家常”一词,本为“居家常有”之意,也就是说,家常味中所用的调料大都是普通家庭常备的。因此,家常味在川菜中运用极为广泛。近年来,随着川菜的不断改进和创新,川菜厨师们又将一些新的民间调味品运用到了家常味中,由此使川菜家常味发生了很大的变化,并在传统家常味的基础上,派生出了许多种新味。笔者现在就将其中较为流行的新家常味介绍如下,供参考。青椒家常味用料:小青椒150克姜茸10克蒜泥20克芝麻酱20克精盐、…     

两款“家常”味菜肴

家常味莱肴是四川菜系的一个重要组成部分，就如川莱中的“鱼香”、“怪味”一样，在用料和风味上都别具一格。“家常”菜取材方便而特殊，讲究经济实惠，操作简单易行，味重醇厚，富有地方特色，是理想的佐餐佳肴。家常莱制作擅长炒、烧、烤，     

常见热菜的调味制作及运用(五)

九、家常味 用料:豆瓣、精盐、蒜苗、酱油、豆豉。 运用:盐定基础味,豆瓣突出家常味,蒜苗、豆鼓起点缀作用。此味用于家常味菜肴的制作。除豆瓣味外,与其它味均可配合。 具体操作;在炒锅内将油烧至六成热,放入原料炒散籽,加入微量精盐,炒干水气至亮油,加入豆瓣、豆鼓炒香上色,放入蒜苗炒出香味,加入适量酱油,推匀起锅即成。 特点:咸辣兼备,醇厚鲜美。     

河鲀鱼佛跳墙

正江南灶的河鲀鱼佛跳墙是以传统的闽菜——佛跳墙为基础的一道创新菜品。除了佛跳墙传统的食材,如鲍鱼和海参,还加入了江南至鲜——河鲀。大才子李渔在《闲情偶寄》里说:"河鲀为江南最尚之物,予亦食而甘之。"由此可见河鲀味道之鲜美绝伦。河鲀鱼红烧入味,鱼肉细腻,蛋白质含量极高,而鲍鱼和海参则沿用了江南灶招牌鱼头佛跳墙鲁菜葱烧的做法,软而不烂,鲜香可口。     

“家常”味菜肴两则

家常味菜肴是四川菜系的一个重要组成部分,与川莱中的“鱼香”、“怪味”等,在用料和风味上都别具一格.“家常”菜取材方便而特殊,     

食无定味适口者珍

什么是我国传统的评价菜肴质量的主要标准?什么是美味佳肴?古人有个通俗的解答,叫做“食无定味,适口者珍”(见宋·林洪《山家清供》,在林洪之前和以后类似的说法尚多,不尽引录)。这就告诉我们:中国菜以味为本,以适口为衡量烹饪成败的尺度。尽管人们的口味,千里不同风,四川人好辣,山西人喜酸,江南人爱甜,山东人讲究咸鲜,广东人偏重清鲜,差异甚大;尽管食物的原料种别繁复,一物有一物的性味,“物无定味”,但是“口之于味,有同嗜焉”,菜肴只要能满足人们对于味的选择的需要,只要能适合人的食性和口味,便算得上是珍馐和佳肴。这是已经为人们遵循的一条烹     

基于模糊数学家常味烧烤酱配方优化及挥发性风味成分研究

为优化家常味烧烤酱配方和鉴定特征香味物质,以家常味烧烤酱为研究对象,通过单因素和正交实验,结合模糊数学感官评价确定其最佳工艺配方,采用气质联用技术(GC-MS)分析鉴定特征挥发性风味物质。结果表明:其他配料不变,郫县豆瓣、豆豉、白糖和大蒜以56∶2∶2∶3的重量比制得的家常味烧烤酱感官评分最高。GC-MS共检测出挥发性物质56种,其中醇类9种、酯类6种、醛类12种、酮类4种、酚类2种、烯烃类13种、含硫化合物4种、其他化合物6种,占总挥发物质的87.18%;酯类、醛类和含硫化合物对风味物质的形成具有重要贡献,可能是样品主要特征风味物质。实验结果对家常味烧烤酱的工业化生产和特征香味物质的品控具有一定的指导意义。     

一鸡百味

粤味存真 对于喜欢吃鸡的广府人来说，将鸡做成一两百种味道。那是等闲之事。无论是家常餐桌，还是酒楼食肆，总有那么几款鸡肴令人寻味。     

桂苑林旺销菜选萃

韭菜花炒小肚丝 口味：家常味 对于猪小肚，平常多见于卤后凉拌，但桂林苑的大厨却将它卤后切丝与韭菜花、红椒丝、豆瓣酱、辣鲜露等同炒，食之口感脆爽，韭香味浓，回味带辣。     

川菜的调味

川菜是我国主要菜系之一,它最显著的特点是味别丰富,以味多、味广、味厚、味浓著称。经常运用的具有一定代表性的复合味有鱼香、蒜泥、红油、白油、怪味、椒麻、糊辣、麻辣、豆瓣、家常、姜汁、成鲜、酸辣、糖醋、麻酱、荔枝、芥末、咸甜等二十余种味型。味型之多原因之一,正是蜀地得     

避风塘调味品的调制与运用

避风塘调味品是当今流行的调味品,运用十分广泛,具有适应性强、口感独特、烹调原料多样的特点,所以很受人们欢迎。但是,在实际的运作中,不少人对避风塘调味品的分类、调制方法不熟悉,烹调菜肴使用不当。因此,很需要对避风塘调味品制作及菜肴制作进行系统的分析。一般地说,避风塘调味品可以分为避风塘家常味、避风塘陈皮味、避风塘飘香味、避风塘孜然味等4种。现在介绍分析如下:一、避风塘家常味:以油豆豉、油酥蒜瓣等为调料制成的调味品,具有色泽棕红、鲜香辣美、独具一格的特点。其调料主要有油酥豆豉、油酥蒜瓣、油酥花生末、葱花、泡辣椒…     

川菜的调味

川菜是我国主要菜系之一,它最显着的特点是味别丰富,以味多、味广、味厚、味浓著称.经常运用具有一定代表性的复合味有鱼香、蒜泥、红油、白油、怪味、椒麻、糊辣、麻辣、豆瓣、家常、姜汁、咸鲜、酸辣、糖醋、麻酱、荔枝、芥未、咸甜等二十余种味型.味型之多原因之一,正是蜀地得天独厚,     

家常烧味汁的制作及运用

家常烧是川味烧菜中常见的一种方法，因成菜色泽红亮、咸鲜微辣、乡土风味浓郁而备受人们的喜爱。但采用传统的方法烹制家常烧菜肴，所用调味料繁多，操作程序也较为复杂，难以做到每道菜口味一致，也不利于提高上菜速度。笔者受《四川烹饪》今年第８期《特制红汤的制法》一文的启发，将家常烧的调味料事先制作成味汁，然后直接用于菜肴的烹制。这样不仅简化了操作程序，也容易使菜肴的口味保持一致，同时还提高了上菜速度。下面就介绍家常烧味汁的制法：原料：郫县豆瓣５００克生姜５０克大蒜７５克大葱１００克芹菜１００克八角１０克三奈…     

生食螃蟹活吃虾

江浙一带，自古以来便是鱼米之乡，更有长长的海岸线，海鲜自然也是日常美味。对于江南人来说，生食虾蟹是一直以来的传统。一说起醉虾咸蟹，人们便会想起绍兴宁波菜来。为了找寻最正宗的味道，我们寻到了老字号绍兴饭店。     

回味蜀风，源起金沙

讲究一个独、一个准。 味道独特，绝少复合，昧型单一化，麻辣味、酸辣味、咸鲜味、泡椒味、家常味、火锅味、酱香味、糖醋味等等。味道要准确无误。不要有差一点的感觉，该厚的一定要厚，该薄的一定要薄，该多的一定要多，该少的一定要少。讲究本性，拒绝增鲜剂。     

盱眙龙虾泡饭

正汤泡饭是上海人深爱的家常味,小时候的美味记忆,少不了那一碗鲜美的泡饭。咸肉、香菇、笋等食材用猪油煸香,浇上烧开的鸡汤,香气瞬间就点燃了,米饭浸润了汤的瞬间也被注入了新的灵魂。传统上海汤泡饭少不了猪油、咸肉和蔬菜,上海静安洲际酒店中餐行政总厨李刚在保留这些传统元素的基础上加入了小龙虾。     

梅干菜烧肉

梅干菜亦称梅菜,江南人或称为干菜.因其味同干笋,也有人称之为梅干笋.凡是冬腊月腌的菜,均可以制作梅干菜,而以萝卜英子腌制的质量最好,称之为真梅莱.到春天,取     

烹饪课堂问答(二十七)

编辑部老师：你们的杂志是近两年才发行到我们这里来的。当读到这本杂志后,我才知道它已经办了十多年了,真有点相见恨晚的感觉。现在我想向你们请教一个问题：我从几本不同的书上,看到对川菜“荔枝味”和”家常味”的解释都不完全相同。也不知到底哪种解释正确,什么才是真正的“荔枝味”和“家常味”？望能给予解答。谢谢。湖北监利文八＊德高峰答：“荔枝味”是J;;菜热菜烹调中较常用的味型之一。但是不少人在烹制“荔枝味”时,却往往容易出现误解和偏差,将“荔枝味”与“糖醋味”混淆。“荔枝昧”应用盐、醋、白糖、料酒、酱油、…     

溧阳塞肉菜肴三款

天下大道,殊途同归。溧阳塞肉菜肴是家常时髦菜,是老百姓们自己创作的菜。它以未经雕琢的土气,挥之不去的香气,招徕各地游客。它是回归自然、返璞归真的体现,当然返璞归真并不是简单的回归传统,而是一种“吹尽狂沙始见金”的不断追求过程。当你吃腻了宾馆酒楼的大菜时,不妨尝尝我们溧阳的塞肉菜肴。豆腐塞肉有人称豆腐是植物蛋白,口感好,滑嫩无比;豆腐无味,须借味,或借味于鲜汤,或借味于鲜菌,或借味水鲜,或借味于禽畜……豆腐塞肉是将豆腐的清香、肉馅的鲜美充分地融合。原料:老豆腐100g,猪肉末100g,葱段、姜末、黄酒、色拉油、盐、酱油、糖…     

五香鱼

特色： 家常味道的武昌鱼,看似平凡无奇,却每次都被一抢而空。尝上一口,肉嫩汤浓,实在好味。