怎样做到“适口者珍”

“食无定味,适口者珍”,是我国古人对菜肴口味的总结。我国的古代文献中即有记载。宋太宗问川西梓州官人苏易简:“哪种食物最珍?”苏易简回答:“食无定味,适口者珍。”据流传,类似这样的说法还有“夫天下之味,适口者为佳”、“烹调得宜,便为美馔”、“平时宴饮,则烹调随意”;“多寡咸宜,但其适口,即是佳肴”、食取称意,衣取适体”等等。     

“温拌腰丝”不是“葱拌腰丝”

由于我们编、校工作的失误,致使2006年第7期刊物“中三秦美食香飘海外”一文中一个重要菜名产生错误,今有作者吴国栋同志来信予以更正,并详细介绍了这一名菜的制作方法,我们特向他表示深深的谢意,感谢他又教会了我们这道名贵菜点的具体制作方法。同时,我们也向该作者和广大读者     

“无为而治 适口者珍”

近人所谓美食家,说白了便是“老饕”、“天吃星”的雅称。我因无才补天,“无聊读书”,对饮食文化偶有涉猎,无意间不幸有了这个“谥”号。其实,我既从不狼吞虎咽,也并未刻意饮食养生。我主张,凡人可以吃的,我也皆可以吃,无须考虑营养成分,有益还是有害：而不好吃,不想吃,不忍吃,难以下咽的决不进口。我很欣赏俞振飞老人在饮食上的豁达与潇洒,     

足不出“沪” 品味地道新加坡美食

饕友相聚，提起著名的新加坡餐饮老字号“陈福记”已在上海万体馆商圈登陆，历史悠久的陈福记以用料讲究、用心烹调闻名狮城。其招牌“金镶银炒饭”工序考究、味道独特，已经成为新加坡美食界的一个传奇。新加坡美食作为东南亚风味与中西厨艺交流融合的成果，最擅长多种香料的运用和食材混搭。而辣椒螃蟹等地道名菜和咖啡霜排骨（运用“忆苦思甜”之创意）等特色菜，在注重原汁原味的陈福记都可以品尝到。那么好吃的东西，你一定会为价格的“高贵”而担忧，在“陈福记”你可放一百二十个心，味美价不高，量多营养全是这家餐厅的特色。     

“蟹”逅溱湖 品味“八鲜”2014“溱湖八鲜”美食节盛大开幕

9月16日上午,为期三个月的2014“溱湖八鲜”美食节在江苏锦宸溱湖酒店阅湖堂正式拉开帷幕。     

品味缤味——北京嘉里中心“缤味美食店”

座落于北京嘉里中心酒店大堂的缤味美食店，是香格里拉集团斥资五百万人民币精心打造的创意美食力作。     

荔波，上海品味最“美”的贵州

贵州黔南荔波是个美丽迷人的地方,被评为中国最美的地方之一,去过的人这样形容它的美丽——地球腰带上的“绿宝石”,它是大自然留给人们的丰富宝藏,世代居住在这里的各族人民,用他们的勤劳和勇敢保护了她。     

祝贺新年新篇章——读“吃个营养健康”有感

《烹调知识》(2007年第1期)以“吃,就要吃个营养健康”为题发表了编辑部文章。字虽不多,却给《烹调知识》带来新的动向,在新的一年里,带来了新的气息。     

《烹调知识》让家庭更和谐

编辑同志：我以前是个十足的大男人主义者。洗衣收拾房间做家务与我无缘，更别说进厨房操刀弄火了。整天是下了头扎进书屋爬格子，闲暇时读书看报听音乐，其他事一概不问。好在妻子是个贤慧人。虽信奉好男儿远离疱厨的陈腐歪论，但我却是个美食者。在宣传部门工作多年，薪水不多，公务饭吃不少。吃得见得多了，     

没有围墙的“烹饪艺术学院”——话说《烹调知识》

有位著名的学者曾将《中国大百科全书》比喻为“没有围墙的大学”,我们认为《烹调知识》可称得上正在茁壮成长中的没有围墙的“烹饪艺术学院”。回顾《烹调知识》创刊21年来,所走过的艰辛的创业历程,特别是从2002年下半年起,历经新老交替,由普通开本改为国际开本,自2003年起到2004年底,无论是刊物封面装帧设计、栏国的开辟、支稿的新思路、策划的新颖大胆,还是编校、发行的严肃认真,都紧密地追随着改革开放与21世纪新时代的步伐,将《烹调知识》办得如此有声有色,这显然是与编者、作者辛勤耕耘、广大读者的青睐分不开的。从2005年初春起,《烹调知识》加强了编者的阵容。仅从第1、2期推出新颖风貌来看,封面设计是独具匠心的,给广大读者一种新的喜悦,有独创一招的感受。我们有些大学里教书的友人、学者及同僚们见到后无不夸赞编者立意创新。中国传统饮食文化具有数千年的悠久历史,从宫廷深院,流传到民间,经过无数高手、名家不断总结与创新,终于在中国烹调史上形成了系列的具有种种特色的     

美味“顺风”

或许是因为古典学作品《封神演义》里有一位神仙“顺风耳”的缘故，于是苏州人把猪耳朵叫做“顺风”。旧时，它只是“下里巴人”口中的美食，从来是上不了席面的，因为“档次”太低。其实，只要烹调得当，风味决不输于高档菜肴。     

第一次听到“豆渣美食”之名

豆渣,为豆腐渣的简称,是加工豆腐、滤出豆浆后的残渣。在旧社会里,大多作为猪的饲料,但一些穷苦人家,亦将其作莱肴食用,所以很少有人问津,更谈不上上台面之事。时代不同了,在“回归大自然”的今天,过去不屑一顾的“原生态”的食物,却成为席上的佳肴。《烹调知识》（52011年5月）抓住良机,刊出《豆渣美食谱》一文,使读者大开眼界,该文首先介绍了六大功效,更使读者信服。     

“美食律动”及其他

我国民主革命的先驱者孙中山先生在他不朽的《建国方略》一文里,曾有着“烹调之术本于文明而生,非孕乎文明之民族则辨味不精;辨味不精,则烹调之术不妙。中国熟调之妙,亦只表明进化之深也”精彩动人的议论。于是,我们才有决心在拉丁词词干“瓷”的美好基本义上,再赋予“CHINA”以“饮食律动美感”的独具的内涵。这实在是由于革命导师“昔者……西人只知烹调之道、法国为世界之冠,及一尝中国之味,莫不以中国为冠矣”(同上)的教诲声不绝于耳端之所致。是当悟:作为行为艺术终端之中国烹饪“辨味”环节意义的庄肃与非凡。但真的理解到了这一点,…     

“天然之珍”——荠菜

荠菜俗称报春菜,又名香田荠、护生草、净肠草、鸡心菜等。荠菜以嫩茎叶供食．清香鲜嫩．自古即为珍美佳蔬。早在《诗经》中就有”其甘如荠”句．其后,食荠、赞荠不绝于古籍。《尔雅》谓“荠味甘．人取其叶作菹及羹亦佳”。诗人苏轼谓荠为“天然之珍”．给友人的信中写道：“君若知其味,     

一捻珍

易中天品《三国》,于丹说《论语》,当年明月话《明朝那些事儿》。咱厨师界的白常继白大厨,继《随园那些菜》后,悉心推出《明朝那些菜》,以厨师的视角历数自明朝延续至今的菜肴。当然,咱厨师说书自有厨师的特点,那就是特别在意原料和烹调方法。     

“三不粘”一食难忘

久闻“三不粘”之名,这回到了北京,终于一偿夙愿,而且两款皆享,这种快乐劲儿,笔墨难以形容。     

我看《烹调知识》

我从1994年开始研究饮食市场、饮食文化。先是给《西安晚报》、《西安日报》、《陕西日报》、《中国食品报》、《中国商报》、《深圳特区报》等报刊写稿,后逐步转到给《中国烹饪》、《东方美食》、《美食》、《华夏美食》、《餐饮世界》等杂志投稿。《烹调知识》这本杂志我早就     

怎样制作拉面？——兼答湖南周艳艳女士的提问

贵刊编辑:辛苦了!几年前一个偶然的机会接触了《烹调知识》,仔细阅读后便爱不释手了,连续几年都续订了此刊。同时也把它介绍给亲朋好友,很受欢迎。由于这几年来有《烹调知识》相伴,我的厨艺也大有长进,好友们都戏称我为“能干婆”。其实这都是《烹调知识》的功劳,除了跟着它学做各种菜肴之外,我更偏爱各种糕点、小吃,以及各种面食。我们一家人都爱吃面食,特别是对吃拉面更是情有独钟,由于平常时间紧张,到外面去吃又要走很远的路,没有办法,有很多时候只能忍疼割爱,在遗憾之余小女总是说要是我们自己家会做就好了。其实,很早我就有这种想法了,…     

重读“名蔬良药话茭白”有感

《烹调知识》（2009．11）号刊出“名蔬良药话茭白”一文,之中介绍了茭白的十种食疗方,颇受启迪,今借贵刊一角,作一补述,让读者更深刻认识茭白的食疗作用。     

粥的品味

在中国饮食文化中,粥是相当丰富多彩、别致的一道风光,大约全球再也没有如中国如此丰富多彩的粥的风光了。粥的个性很低调,不张扬不争艳,坦白朴实如哲人的品格。粥的原味纯真清淡,清中有香,淡中有甘。在一桌丰盛的宴席中最普通的一碗白粥,往往可以作为全席最雅最有回味的一轴压台戏,一种“灿烂后的平淡”的禅悟,一个重要的“!”。粥是温老暖贫的一片慈悲胸怀:一钵清水一把白米,稠稠的滚烫的,所花无几,热腾腾的一碗下肚,能令绝望的心重生面对困境的勇气;孱弱的病体借以得到生命甘露的滋养……特别是粥的精华——那凝集在粥最表层的稠稠的一层…