怎样做到“适口者珍”

“食无定味,适口者珍”,是我国古人对菜肴口味的总结。我国的古代文献中即有记载。宋太宗问川西梓州官人苏易简:“哪种食物最珍?”苏易简回答:“食无定味,适口者珍。”据流传,类似这样的说法还有“夫天下之味,适口者为佳”、“烹调得宜,便为美馔”、“平时宴饮,则烹调随意”;“多寡咸宜,但其适口,即是佳肴”、食取称意,衣取适体”等等。     

钟正道：餐酒搭配是门学问

酒与餐是不可分割的一个概念，没有酒的美食可以美味，但绝对不算完整，当然餐酒搭配也并非高深莫测，用评价美食的一句话同样适用，那就是“适口者珍”。     

梨园大师食趣

常言说得好：“物无定味，适口者珍。”我国饮食之道，着重一个“味”字。不过，“众口难调”，对饮食的偏爱和对味的追求常又因人而异，颇难强求。梨园大师们的饮食则别有一番情趣。     

乌江鱼的演变及制作

乌江鱼是流行于重庆地区的一款风味火锅。最近，有些热爱烹饪的朋友来信询问有关“正宗”乌江鱼的烹制方法。说实在的，近年来烹饪行业中的所谓“正宗”已经有些变味了。人们往往根据“适口者珍”的原则，在烹调中进行变化。特别是那些流行于”工湖”的地方风味菜，在流传过程中经“各路英雄”加以改进，在经历了一番“求同存异”的演变后，最终以能够被大家认同的形式出现，而形成自己较为固定的风味特色。乌江鱼火锅的演变就是最为生动的一个例子。乌江鱼是在80年代中期由贵州移植到重庆的民间风味菜，因当地人从乌江中取活鲜鱼烹制而得名…     

小乐惠大享受（外两则）

“大吃大喝”，有贬意；与之相对的是“小乐惠”，它令人羡慕，让人赞美。它不会暴殄天物，它呈现平民心态。“小”，说明菜不必丰富，也不求名贵，适口就好——所谓“适口珍”。     

浅谈基本味的调和运用

味是中国烹饪的灵魂，基本味又是调味的基础，只有掌握基本味的性质和特征，才能在烹调中灵活运用各种调味品和调味手段，烹制出味美适口的名馔佳肴。     

“银饭碗”菜别具一格

圈子里的人都说,下馆子吃饭,味道好最重要,环境及派头是第二、第三位的。我想,这大概也就是“适口者珍”吧。“中华料理”是舌头的艺术,想来是不错的。所以当朋友请我     

鲜字当头

鲜是衡量食材、评判菜品质量的一个重要标准，然而“鲜”本身却是没有标准的，它是打分制，还是有刻度表甲它是依味蕾的活跃程度判断，还是依香气的覆盖范围来划圈？俗语说，众口难调，众鲜更难调。好在还有另一句俗话：味无定味，适口者珍。     

“五味”说

“五味”、“百味”，说的是中国烹饪味的变化丰富多彩。所谓调和，既指饮食结构合理，也指某一饭菜调味得体，珍美适口；也指某一组饭莱的调味合理，调剂得当；还指食品与进食者的口味要求适应，也包括进食时间、空间差异与食品风味特色相协调一致。“治大国若烹小鲜”，以烹饪比喻治国，说的主要关键也在调和。     

鮰鱼狮子头的工艺设计

菜肴设计形式无定论,适口者珍,但设计过程需遵循主料色、香、味、形、质、营养等方面扬长避短的基本规律。以"鮰鱼狮子头"的工艺设计为例,在对鮰鱼风味进行分析的基础上,围绕鮰鱼的特点从烹调方法、食材配伍设计、调味设计三个方面探讨菜肴设计的思路,最后设计出两款不同形式的"鮰鱼狮子头"。     

以“宫保鸡丁”为例谈如何把菜肴做活

凡事开头难,但只要取之有道,便会事半功倍,本着“食不定味,适口者珍”的原则,在继承、发扬传统菜肴的基础上,能开拓,创新出适合人类膳食的菜肴就是进步,我是从“宫保鸡丁“ 一例举一反三,融     

三款特色金陵炖菜

金陵莱又称“京苏大菜”，指以南京为中心的制作精细的地方风味菜。金陵莱起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派，为苏莱的一个分支。上世纪中叶，金陵风味由名厨胡长龄老先生倡导而自成一系。随着改革开放的不断深入，金陵菜式逐渐打破区域、流派概念，博采众家之长，传递出“适口者珍”的全新理念。原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖、     

如何把菜肴做“活”

凡事开头难,但只要学懂弄通,便会举一反三,事半功倍。本着“食无定味、适口者珍”的原则,在继承、发扬传统菜肴的基础上,能开拓创新出更多的菜肴。以“宫保鸡丁”为例,我是这样融会贯通,把菜肴做“活”的。 首先弄清“宫保鸡丁”是带有传统色彩的菜肴,据说清末四川     

手烹墙阴荠 美若乳下豚——荠菜食品制法集萃

荠菜味美，古人早已深知，并有具体记载。《尔雅》云：“荠味甘，人取其叶作菹及羹亦佳。”郑樵《通志》曰：“其甘如荠，谓此菜之美也。”王世懋《瓜蔬疏》云：“百草中可食者最多，荠菜……草中之美品。”苏易简对宋太宗说：“食无定味，适口者珍，臣只知荠汁为美。”苏轼诗曰：“时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹。”南宋著名爱国诗人陆游赞美荠菜的诗句则更多，如“手烹墙阴     

“风味”一知录

每每涉笔“风味”，常为工具书上“美味”及“亦指一地特有食品口味”的注释激动不已，再翻至“菜”时，既有“青菜加野菜”即“蔬菜”也常称“菜”的适口与清心，又有“经过烹调的副食品”的开胃与食欲之增，竞也敏感察觉何以不列“菜系”的遗憾与迷惑!     

绿色消费与“择食养生”的关联

作为饮食文化大国的中国，自古以来，人们从长期的社会生产生活实践中，便总结衍生出“民以食为天”、“食以健为本”、“择食以养生”、“五谷为养，五果为助”、“药食同源”等饮食文化与保健理论，且成为人们的共识。正因如此，在农业文明发达昌盛的古代，更形成了以素食为主、肉食为辅的膳食结构，此一饮食结构的形成与推衍，不仅深刻体现了中华民族“天人合一”、“取之自然，用之社会”的“绿色消费”传统哲理观念，而且对民族的繁衍生息作出过独特的贡献。一、“适口者珍”与“择食营生”从科学的意义上来讲，任何一个国家、民族的饮…     

“洛阳肉片”的制作、演变及创新

洛阳肉片是洛阳的一道地方特色菜，也是洛阳水席中的一道名菜，又名“誉四海”。它采用烩的烹调技法烹制而成，咸菜特点“肉质滑嫩、汤菜交融、酸辣适口、回味悠长”。现将该菜肴制作工艺及其演变而来的连汤肉片和进一步创新的蒜香连汤肉片制作做一简单介绍。     

丁香

读《四川烹饪》2005年第3期“卤水中的丁香和八角”一文，内云：“丁香这种东西在烹调中很少用来做菜，即使有，也没有可以口碑传诵的经典作品。”此说有失偏颇，殊不知宁夏就有一道名菜，叫“丁香肘子”。这道菜就是以猪肘为原料，加入了丁香等调料，经煮、蒸而成。此菜肥而不腻，瘦而不柴，软烂适口，丁香味突出。     

食无定味 适口者珍——小议味觉审美的规律

中国菜素以味美著称于世,讲求适口是其最大的特点。这也是中国菜肴审美的核心所在。 老子曰:“五味令人口爽”,我国古人早就讲究五味调和,“调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起。”对于味的运用,犹如中国音乐里的五弦、七音,既可以表达高山流水的壮阔,又可以表达阳春白雪的清雅和高洁。“鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗能喻。”就是这种艺术神韵的最好反映。那么味又何以为美呢?常言道:“食无定味,适口者珍”。这几乎已成规律了。     

上海新亚集团春节年饭

自1998年上海新亚集团首推“春节家宴外卖套菜”后，经过对消费者的口味调查，站在“假如我是一个顾客”的角度看产品，以快捷卫生为原则，3年来新亚“春节家宴外卖套菜”已成为一些市民逢年过节的热门话题。在市场逐步成熟之后，专业化管理的要求变得越来越重要。新亚厨师改变了过去套菜品种面面俱到的做法，改整套销售为单位独立成章，以“适口者珍”为前提，将顾客欢迎的品种保留下来，并保证质量新鲜。如新亚大酒店的秘制咸鸡、广式烤鸭、叉烧，九龙宾馆的肴蹄、五香卤掌翼，中亚饭店的椒盐大王蛇、脆皮烧乳鸽，南京饭店的八珍冷盘等深…