基于电子鼻和GC-IMS联用技术分析不同豆类馒头挥发成分的差异

为探究不同豆类馒头挥发性成分差异,采用电子鼻和气相色谱-离子迁移色谱(GC-IMS)联用技术分别对质量分数为10%、20%、30%的红豆、绿豆、豌豆、鹰嘴豆、黄豆、黑豆馒头挥发性成分进行测定与分析,并对结果进行多元统计分析。结果表明,电子鼻对样品中的氮氧化物、甲烷、硫化物、醇类、有机硫化物和芳香族化合物的响应信号普遍较强;经偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)黄豆和黑豆馒头中挥发性成分对馒头的影响较大。GC-IMS共定性识别出25种挥发性成分,豆类馒头中挥发性成分主要为醇、醛、酯、酮、呋喃类化合物。通过多元统计分析发现不同豆类馒头挥发性成分存在一定差异,黄豆和黑豆的挥发性成分种类和浓度差异较大,红豆、绿豆、豌豆、鹰嘴豆差异较小。     

基于GC-IMS技术分析不同品牌电饭煲煮制小米粥中挥发性成分的差异

为阐明不同品牌电饭煲对小米粥挥发性成分的影响,本研究采用气相色谱-离子迁移色谱 (gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)分别对格力电饭煲、小米电饭煲、美的电饭煲、苏泊尔电饭煲和九阳电饭煲煮制小米粥中的小米汤、小米粒和小米粥进行挥发性成分测定与分析,根据挥发性成分的指纹图谱并结合主成分分析方法探究不同样品间的差异。结果表明,从小米粥中共鉴定出33种挥发性物质,如醛、醇、酯、酮和杂环类化合物,以醛、醇和酯为主。同一品牌电饭煲煮制小米汤和小米粥的挥发性成分更加相似,且浓度较高,小米粒的挥发性成分种类较少,浓度较低。对于不同品牌电饭煲煮制样品中,小米电饭煲煮制小米粒中醛、酯、醇和酮类化合物浓度最高;格力电饭煲煮制小米汤中醛、酯和呋喃类化合物浓度最高;苏泊尔电饭煲煮制小米粥中醛和酯类物质浓度最高。GC-IMS联用技术可快速简便检测小米粥中挥发性成分,不同品牌电饭煲煮制小米粒、小米汤和小米粥中的挥发性成分差异明显,为研制新型电饭煲提供一定理论依据。     

基于合理氨基酸配比杂粮馒头工艺及评价研究

目的 探索合理氨基酸配比杂粮馒头的加工工艺与评价方法。方法 以燕麦、荞麦、藜麦为原料研究符合人体需要的最佳氨基酸配比,磨粉后进行杂粮馒头制作工艺的研究,利用主成分分析对杂粮馒头的加工指标进行分析。结果 结果表明,燕麦、荞麦和藜麦的最佳配比为85：20：59,最接近人体最佳氨基酸模式;按此配比制备的杂粮馒头粉磨粉过120目筛,研究获得杂粮馒头的最佳配方为：燕麦含量44.8%、藜麦含量10.5%、荞麦含量31.2%、酵母用量1.5%、谷朊粉用量12%、加水量90%9:10(固液比), 以此配方制备的杂粮馒头质量最佳,感官评分达到89.8分;TPA主成分分析表明,内聚力、回复性、弹性及咀嚼性是杂粮馒头品质评价的关键指标。结论 以此配方制备的杂粮馒头质量最佳,感官评分达到89.8分,为杂粮馒头的制作提供理论基础及建立评价方法,为杂粮开发加工提供数据参考。     

挤压杂粮重组米糊化特性研究

以陈化早籼米粉为主要原料,荞麦、青稞、藜麦、鹰嘴豆、燕麦麸皮等杂粮为辅料制备挤压重组米,以RVA快速黏度分析仪为研究手段,探究不同杂粮添加物以及不同的添加量(0%,5%,10%,15%,20%,25%)对重组米糊化特性的影响。结果表明:当燕麦麸皮添加量15%时,其和藜麦、青稞均能显著增加重组米的峰值黏度(P0.05),小添加量的燕麦麸皮和荞麦、鹰嘴豆均会显著降低重组米峰值黏度(P0.05);添加藜麦、荞麦和青稞均会使重组米的谷值黏度显著增加(P0.05),添加燕麦麸皮和鹰嘴豆会显著降低重组米的谷值黏度(P0.05);荞麦、青稞、藜麦及添加量20%燕麦麸皮均能显著增加重组米的最终黏度(P0.05),小添加量的燕麦麸皮和鹰嘴豆均能显著降低重组米的最终黏度(P0.05);燕麦麸皮、添加量20%青稞、添加量15%藜麦均能显著增加重组米的衰减值(P0.05),鹰嘴豆、荞麦与小添加量的青稞和藜麦均能显著降低重组米的衰减值(P0.05)。5种杂粮均使重组米的回生值显著增加(P0.05)。     

中国杂粮主食化之馒头的研究

杂粮富含多种营养成分与生物活性成分,馒头是中国传统主食之一,开发杂粮功能性馒头具有重要意义。综述了荞麦、燕麦、黑豆、绿豆、豇豆、小豆、扁豆、高粱、黑米、糙米及小米等杂粮在馒头中的应用研究,为杂粮主食化与工业化提供一些参考。     

5种小米挥发性物质和质构特性分析

本文以5种小米（红谷小米、绿小米、白小米、金苗小米、黑小米）为原料,采用气相-离子迁移色谱(GC-IMS)和电子鼻（E-nose）对5种小米挥发性物质进行风味分析,同时运用质构仪研究其质构特性。结果表明：5种小米含有48种挥发性物质组分,乙酸乙酯（M）、苯乙烯是5种小米共有的含量相似的挥发性物质。绿小米的挥发性物质种类最多,所具有的香味最浓;而红谷小米所含挥发性物质含量及种类相对较少,白小米和黑小米挥发性物质种类相似,金苗小米挥发性物质种类仅次于白小米和黑小米。质构特性中,5种小米间的硬度与黏性差异极显著,回复性、弹性、胶着度和咀嚼度中5种小米均不存在显著差异。     

杂粮黄酒的氨基酸组成评价及抗氧化研究

为了评价杂粮黄酒的营养与功能特性,本文使用氨基酸分析仪及Folin-Ciocalten法测定小米黄酒、燕麦黄酒、藜麦黄酒和黍米黄酒等杂粮黄酒的氨基酸组成及多酚含量,并通过DPPH自由基法、ABTS+·法、ORAC法评价其及抗氧化特性。发现小米黄酒总氨基酸含量最高,燕麦黄酒、藜麦黄酒次之,黍米黄酒最低,不同酒种间氨基酸组成差距较大;总多酚含量由高到低依次为藜麦黄酒、小米黄酒、燕麦黄酒、黍米黄酒;小米、燕麦、藜麦黄酒的抗氧化性均显著高于黍米黄酒,其中藜麦黄酒清除DPPH自由基能力最强,而小米黄酒抑制ABTS+·产生的能力及氧化自由基吸收能力(ORAC)最强。以上结果表明小米、燕麦、藜麦酿制的黄酒总氨基酸含量要高于北方传统(黍米)黄酒,在抗氧化特性方面也更具优势,因此这些杂粮可作为新型保健黄酒的酿造原料。     

D-最优混料设计优化低GI藜麦杂粮粥配方

杂粮富含膳食纤维、抗性淀粉和低聚糖类等物质,具有调节血糖等多种生物学功能,是理想的低血糖生成指数（glycemic index,GI）食物原料。该文以藜麦为主要原料,以燕麦、薏仁和荞麦为辅料,采用D-最优混料设计低GI藜麦杂粮粥配方,并采用响应曲面法进行优化。结果表明,低GI藜麦杂粮粥的最优配方（100 g）：藜麦添加量为35.00 g、燕麦添加量为31.81 g、薏仁添加量为16.75 g、荞麦添加量为16.44 g。该混料配方制作的杂粮粥口感良好,感官评分为87.03,估计血糖生成指数（estimated glycemic index,eGI）值为 50.77＜55,符合低GI食品要求。     

顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合嗅闻法分析异味薏米的异味成分

采用顶空-固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)分别对新鲜薏米、弱异味薏米和强异味薏米的挥发性成分进行分析,从3种不同异味程度的薏米中共鉴定出79种挥发性成分,新鲜薏米、弱异味薏米和强异味薏米中分别鉴定出47、43和51种挥发性成分,相对百分含量分别为96.14%、98.68%和98.00%。通过对比上述3种不同异味程度的薏米中挥发性成分的种类和含量,同时应用气相色谱-质谱联用结合嗅闻(GC-O-MS),采用气味活度值(OAV)结合气味强度值对强异味薏米中的异味成分进行鉴定。从强异味薏米的挥发性成分中鉴定出12种异味成分,分别为己醛、庚醛、2-庚烯醛、辛醛、反-2-辛烯醛、壬醛、反-2-壬烯醛、癸醛、2-癸烯醛、己酸、2-壬酮和6-十一酮。     

GC-MS和GC-IMS分析藜麦酒的特征挥发性风味成分

以藜麦和高粱为原料，采用固态发酵法酿造藜麦酒和高粱酒，采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相-离子迁移谱(GC-IMS)方法检测藜麦酒和高粱酒的挥发性风味成分。结果表明，GC-MS检测的藜麦酒中总挥发性风味成分为49种，高粱酒为29种。GC-MS和GC-IMS检测到藜麦酒中独有的物质分别为23种和12种，其中D-柠檬烯、α-古朱烯、石竹烯、异丁酸乙酯、丙酸异丁酯、丁酸异戊酯、2-甲基丁酸甲酯和(E)-2-己烯醛是藜麦酒中的特征挥发性成分，在白酒中少见报道；异戊醇、(s)-(-)-乳酸乙酯、1-丙醇、辛酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和2，6-二甲基吡嗪是藜麦酒和高粱酒中共同存在的高含量挥发性风味成分；与高粱酒相比，藜麦酒中异丁醇和异戊醇等具有不良气味物质的相对含量较低。感官评价表明，藜麦酒的粮香和果香更为突出，酒体丰满、口感圆润。     

基于GC-IMS技术结合多元统计模型分析不同色泽小米粥挥发性有机物差异

为探究不同色泽小米粥的风味特性,利用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）分析市售不同色泽小米（黑、绿、白和黄）蒸煮后米粥的挥发性有机物差异。结果表明,不同色泽小米粥中共鉴定出48种挥发性有机物,其中醛类22种（占68.58%～80.66%）、酮类11种（占6.52%～9.89%）、醇类9种（占5.99%～14.91%）、呋喃类2种（占2.09%～5.66%）、酯类2种（占1.13%～1.72%）和醚类2种（占0.39%～0.69%）。不同色泽小米粥挥发性有机物以醛类、醇类和酮类为主,其次是呋喃、酯类和醚类。黑小米粥中醛类、酮类、酯类相对含量较高,绿小米粥中酮类相对含量最高;白小米粥中醇类和呋喃类相对含量最高;黄小米粥中醛类和酯类相对含量最高。主成分分析和欧氏距离分析显示,GC-IMS挥发性有机物数据可实现不同色泽小米粥样品的较好区分。通过正交偏最小二乘判别分析建立稳定性较好的预测模型,结合变量重要性投影（variable importance in projection,VIP）筛选出13种差异挥...     

不同萃取方法提取青稞老酵馒头挥发性成分的比较

该研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）法和同时蒸馏萃取（SDE）法提取青稞老酵馒头样品中的挥发性风味物质,采用气相色谱-质谱（GC-MS）法对其进行检测,比较不同提取方法对青稞老酵馒头挥发性成分的提取效果。结果表明,两种方法提取物中共检测到91种挥发性化合物,共同检出成分为7种。其中HS-SPME法提取物中共检测到63种,以醇类、醛类、烯烃类为主;SDE法提取物中共检测到35种,以醇类、醛类、酮类、酯类、羧酸类为主。两种方法提取的青稞老酵馒头挥发性风味物质差异明显,且HS-SPME法提取物中检测出的挥发性风味物质数量高于SDE法。说明两种方法各有优劣,相互补充,结合分析可为青稞老酵馒头挥发性成分的鉴定提供更全面、完整的信息。     

基于GC-MS与GC-IMS技术对四种柚皮精油挥发性风味物质的检测

以广东省梅州蜜柚、沙田柚及江西省井冈蜜柚、福建省福鼎四季柚四种柚子为研究对象,通过气相色谱-质谱（GC-MS）和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）GC-MS和GC-IMS技术在四种柚皮精油共检测出56和58种不同挥发性成分,主要为萜烯类、醇类和醛类化合物。GC-MS结果表明,梅州蜜柚精油中特有挥发性成分为萜烯类、醇类和醛类;井岗蜜柚精油中特有挥发性成分为萜烯类、醇类和酯类;梅州沙田柚精油中特有挥发性成分为萜烯类;福鼎四季柚精油中则为萜烯类、醇类、醛类、酮类和酯类。GC-IMS结果表明,梅州蜜柚精油中主体挥发性成分为萜烯类、醇类和醛类;井岗蜜柚精油中主体挥发性成分主要为醇类、醛类和酯类;梅州沙田柚精油中主体挥发性成分为萜烯类;福鼎四季柚精油中主体挥发性成分为醇类、酯类、酮类和呋喃等。两种技术的分析结果存在一定差异,GC-MS检测出的大多是大分子（C₁₀~C₁₅）高含量挥发性组分,GC-IMS检测出的主要是小分子（C₂~C₁₁）低含量挥发性成分,两种技术相结合扩大了样品中挥发性组分的检测范围,且GC-IMS相较于GC-MS检测出的挥发性成分种类和数量更多。热图聚类和主成分分析可以很好区分四种柚皮精油样品,证明四种柚皮精油中的挥发性成分存在一定差异。两种技术结合能更全面直观地反映四种柚皮精油挥发性成分之间的差异,为不同品种、不同产地柚皮精油的加工利用进一步提供科学依据。     

不同品种小麦发酵面团及馒头挥发性物质的差异分析

目的 研究分析小麦品种对面制品挥发性物质的影响。方法 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法,对5个品种小麦粉的发酵面团及馒头挥发性物质进行分析,结合相对气味活度值、主成分分析确定样品的关键特征挥发性物质。结果 5个品种小麦的发酵面团及馒头共检测到106种化合物,其中有以醇类、醛类为主的32种共同物质;发酵面团和馒头分别测得75和95种化合物,各自主要挥发性物质具有明显差异;由蒸制引起的醇类、部分酯类的大量损失和醛类、杂环类的显著增加可能会导致两组样品风味出现差异的关键原因;己酸乙酯等3种物质是发酵面团关键特征挥发性物质;反-2-壬烯醛等3种物质是馒头关键特征挥发物质;异戊醇等16种差异性标志物可能是引起5个品种小麦发酵面团和馒头挥发性物质差异的主要物质。结论 通过对挥发性物质的分析,结合香气评价方法及多元统计分析方法阐明了5个品种小麦发酵面团及馒头挥发性物质的差异性,为细分原料加工适应性提供了参考。     

顶空-固相微萃取方法分析4 种发酵剂制作馒头中挥发性风味物质

采用顶空-固相微萃取方法对传统老酵馒头与单一酵母馒头样品进行预处理,利用气相色谱-质谱法检测样品中的挥发性风味成分。经NIST 08.L质谱数据库检索结合文献对照,从旗舰馒头（传统老酵馒头）中检出59 种挥发性风味成分,天津自制馒头（传统老酵馒头）中检出51 种,安琪馒头（单一酵母馒头）中检出47 种,燕山馒头（单一酵母馒头）中检出43 种,这些挥发性成分中主要包括醇类、烃类、酯类、醛类、酮类、芳香类等。不同发酵剂制作馒头中风味物质的种类及相对含量都存在一定的差异性,这也是使用相同原料不同发酵方法制作馒头产生特别的风味的主要原因。     

基于GC-MS和GC-IMS联用法分析不同采收期广佛手精油挥发性成分

以不同采收期广佛手提取的精油为研究对象，采用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）和气相色谱离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术分析广佛手精油含量和挥发性成分的变化。结果表明，广佛手精油含量在9月达到峰值。GC-MS和GC-IMS技术在5?个采收期广佛手精油中分别鉴定出54?种和61?种挥发性成分，主要为萜烯类，其次为醇类、醛类和酯类等化合物。GC-MS结果表明，醇类、醛类、酯类、烷烃类和酚类物质主要存在于8月、9月样品中，且含量较少。GC-IMS结果表明，醛类、酯类和酸类化合物主要存在于6月、7月和8月样品中。通过热图聚类和主成分分析化学计量法对5?个采收期广佛手精油进行区分。2?种技术的检测结果呈现一定的差异性，GC-MS技术检测出的大部分为大分子（C9～C21）高含量挥发性成分，而GC-IMS检测出的多为小分子（C2～C10）低含量挥发性成分。2?种技术相结合扩大了样品中挥发性组分的检测范围，更加全面直观地反映广佛手精油中挥发性成分的变化情况，为广佛手精油品质鉴别和其最佳采收时间的选取提供科学依据。     

全谷物原料的营养特性及食品开发研究进展

全谷物含有丰富的营养成分和生物活性物质,是近些年来消费者关注的热点,全谷物食品比精细加工的谷物制品更具有营养价值和保健功能。本文就小麦、大麦、燕麦、糙米、荞麦、高粱、小米和藜麦等几种常见谷物原料的营养特性及产品研究进展进行了总结;对全谷物中不同营养成分的摄取对健康的益处和目前全谷物产品的开发现状进行了全面的概述,同时也归纳了全谷物食品开发目前所面临的问题并对全谷物食品的未来前景进行了展望。以期为全谷物在功能性食品开发中的应用提供理论参考。