新疆哈萨克熏马肠煮制过程中汤汁中游离氨基酸和挥发性物质分析

熏马肠是我国哈萨克族居民加工的一种传统肉制品,煮制成熟的熏马肠和汤汁都深受人们的喜爱,为了量化熏马肠煮制过程中滋味和挥发性风味物质的释放,对不同煮制时间汤汁中的游离氨基酸、主体风味特征、味觉特性和挥发性风味物质组分进行分析。结果显示,汤汁中的游离氨基酸总量呈增加趋势,煮制105 min和120 min时游离氨基酸总量显著高于煮制初期(P<0.05),而不同煮制时间的呈鲜、呈甜和呈苦味氨基酸百分比差异不显著(P>0.05)。汤汁咸味值、鲜味值、丰富度、苦味值、苦味回味值均随时间的延长呈增加趋势,涩味值和涩味回味值的变化规律不明显。不同煮制时间汤汁的挥发性成分具有明显差异,挥发性物质总量呈先增加后降低的趋势。汤汁主体风味成分在PC1和PC2上的方差贡献率为97.06%,风味特征明显,且在LD1和LD2上的方差贡献率为85.27%,通过风味主体成分可以区分不同的样品。煮制105 min时游离氨基酸含量较高,主体风味得到一定保持,涩味值未显著升高,较适宜用作熏马肠的熟制。     

不同熟制方式对兔肉品质的影响

该研究以煮制、酶解后煮制、高压煮制和烤制4种方式对兔肉进行加工,探讨不同熟制方式对兔肉质构特性、游离氨基酸含量、风味物质种类及含量的影响.结果表明,酶解后煮制的兔肉游离氨基酸含量最高;不同熟制方式的兔肉质构特性有明显差异.对4种熟制方式兔肉的挥发性风味物质进行分析,共鉴定出58种挥发性风味成分,主要为烃类、醛类、醇类、...     

薏仁运动营养饼干的研制及风味物质分析

以薏仁粉与低筋小麦粉为主要原料制备薏仁运动营养饼干。以感官评分为评价指标，在单因素试验的基础上，通过正交试验优化饼干配方，并对饼干的风味物质进行分析。结果表明：薏仁运动营养饼干的最优配方为以薏仁粉与低筋小麦粉总质量为基准，薏仁粉添加量25%、黄油添加量26%、木糖醇添加量30%、水添加量19%,在此条件下制得的薏仁运动营养饼干具有良好的感官品质，厚薄均匀、色泽金黄、口感酥脆；饼干中共检出51种挥发性风味物质，包括醇类12种、醛类14种、酯类10种、酮类5种、萜烯类7种、其他类3种，这些风味物质相互融合，赋予薏仁运动营养饼干独特风味。     

酸鱼产品中微生物群落结构与品质之间的关系研究

为了解不同酸鱼产品中微生物群落对产品品质的影响。分析不同酸鱼产品中pH、乳酸、游离氨基酸、生物胺,并采用16S rDNA基因测序获得微生物多样性信息,利用固相微萃取和气质联用法(GC-MS)分析挥发性风味物质。考查不同酸鱼产品中微生物多样性与各指标之间的相关性。结果表明:8种市售酸鱼产品生物胺含量较低。酸鱼中存在6种必需氨基酸,2号对滋味具有贡献的氨基酸种类最多。7种酸鱼中均检测到鲜味氨基酸,其中4,6号样品中鲜味氨基酸对滋味的贡献程度较大。GC-MS分析表明醇类、醛类及烃类是酸鱼中主要风味贡献物质,3-甲基-1-丁醇、庚醛、γ-松油烯是酸鱼中共性关键性风味物质。酸鱼优势细菌门为厚壁菌门,优势菌属为乳酸杆菌属、四链球菌属。冗余分析表明增加酸鱼中乳酸杆菌有助于鲜味谷氨酸和天冬氨酸的释放。葡萄球菌、魏斯式菌有利于促进酸鱼中醛类物质的释放,庚醛其清甜味。酸鱼中四联球菌丰度增加有利于3-甲基-1-丁醇和γ-松油烯关键性风味物质的释放,赋予了独特的芳香气味和松油香味。     

基于GC-MS和氨基酸分析的羊肚菌汤适宜煮制时间研究

为确定羊肚菌汤适宜的煮制时间,本文对煮制20、40、60和120 min的羊肚菌汤的感官指标、挥发性风味物质及氨基酸进行量化分析。结果表明:羊肚菌汤在煮制40 min时色泽、气味和滋味最好,评分显著高于其他煮制时间（P<0.05）;煮制过程中共检测出49种挥发性风味物质,在煮制20、40、60和120 min的羊肚菌汤分别鉴定出22种、35种、31种、27种,醛类、酸类、酯类和烃类物质的总量在煮制40 min时显著高于其他煮制时间（P<0.05）,分别达到171.93、163.5、245.89和34.35 mg/g;鲜味氨基酸总含量在煮制40 min时显著高于其他煮制时间（P<0.05）,为21.54 mg/g,总氨基酸含量在煮制40 min时最高,为70.20 mg/g,表明煮制40 min是氨基酸溶出的高峰时期。羊肚菌汤的感官指标评分、挥发性风味物质种类及总量和氨基酸均含量及溶出在煮制0~40 min上升时期,在煮制40~60 min时开始逐渐下降,煮制60 min之后急剧下降。煮制时间过短或过长均不利于挥发性风味物质和各种氨基酸的呈现。本实验条件下,羊肚菌汤的煮制时间以40 min为宜,建议不要超过60 min。本文为羊肚菌汤的煮制时间提供了理论依据。     

草鱼的营养评价及关键风味成分分析

采用常规营养测试方法和顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分别对草鱼鱼肉的营养成分和挥发性风味成分进行分析。结合感觉阈值,利用相对气味活度值确定草鱼肉的关键风味成分,并分析主要挥发性风味成分的气味特征及其生成途径。结果显示:草鱼的水分、粗蛋白质、粗脂肪和灰分含量分别为76.10%,17.37%,4.76%和1.07%。人体必需的氨基酸含量占39.32%,呈味氨基酸含量占37.91%。从鱼背部肉和腹部肉分别检测出46种和45种有效挥发性物质,其中相同成分37种。草鱼背、腹肉的关键风味成分种类基本相同,主要是壬醛、E-2-壬烯醛、E-2-癸烯醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、己醛、癸醛、E-2-辛烯醛、2,4-庚二烯醛、庚醛和壬醇等,而其各自含量存在差异,最终使鱼背、腹肉呈现不同的挥发性风味特征。     

熟制方式对酱卤猪蹄食用品质及风味物质的影响

为探究熟制方式对酱卤猪蹄食用品质和风味物质的影响,以猪前蹄为原料,采用蒸制、煮制、微波制和低温慢煮制4 种熟制方式对酱卤猪蹄进行烹调,并测定烹调损失率、营养成分、胆固醇、总游离氨基酸、脂肪氧化、色泽、感官评分、脂肪酸组成和挥发性风味物质水平。结果表明,低温慢煮制显著降低了酱卤猪蹄烹调损失率和胆固醇质量分数（P＜0.05）,并显著提高了产品的a*值（红度）、水分质量分数、不饱和脂肪酸相对含量（P＜0.05）和挥发性风味物质种类;微波制显著降低了酱卤猪蹄的脂肪质量分数（P＜0.05）;蒸制酱卤猪蹄感官评分最高;煮制所得产品L*值（亮度）最大（P＜0.05）。蒸、煮、微波和低温慢煮4 种熟制方式均能不同程度改善酱卤猪蹄食用品质,但低温慢煮制在改善酱卤猪蹄色泽、提高不饱和脂肪酸含量、增加风味物质种类和降低胆固醇含量方面表现更优。     

家鸽炖煮过程中营养物质及特征风味形成规律

为研究鸽汤营养及特征风味物质的释放规律,对不同加热时间(1、2、3 h)处理下的鸽汤营养物质及风味物质进行鉴定及对比分析。通过高效液相色谱和气相色谱-质谱联用方法鉴定主要风味物质及含量,结合电子鼻、电子舌结果评估鸽汤特征风味物质形成规律。随着煮制时间的延长,鸽汤中蛋白、脂肪以及总糖含量显著增加(P<0.05),煮制3 h时达到最大;电子舌结果表明鲜味和咸味为鸽汤的主要滋味特征;鲜味代表物质核苷酸的含量在煮制3 h时达到最大;GC-MS检测出鸽汤中共有67种挥发性化合物,包括醇类、烷烯烃类、醛类、酮类、酯类等,其中煮制1 h的鸽汤中挥发性化合物有17种,煮制2 h的鸽汤有36种,煮制3 h的鸽汤有34种。鸽汤中醛类和酮类物质的相对含量先增加后减少,煮制2 h的鸽汤挥发性风味物质中醛类和酮类物质的相对含量最高,戊醛、己醛、庚醛以及壬醛是鸽汤中的主要挥发性风味物质。不同煮制时间显著影响鸽汤中营养物质的含量,醛类物质是鸽汤中的主要挥发性风味物质,研究结果可以为开发营养全面的鸽汤风味煲及后续确定关键风味物质形成机制提供理论参考。     

基于电子鼻和气质联用评价煮制方式对香菇汤挥发性风味物质的影响

用高温煮制(120 ℃ 20 min)、变温煮制(120 ℃ 10 min,后120~100 ℃变温煮制10 min)和传统常压煮制(100 ℃ 20 min)三种方式煮制香菇汤,利用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用仪(SPME-GC-MS)对香菇汤的挥发性风味成分进行测定。结果表明:高温煮制、变温煮制、传统常压煮制香菇汤中的主要挥发性风味物质分别有35种、34种和27种。高温煮制香菇汤中主要挥发性风味物质为烃类化合物(25.71%)和醇类(14.54%);变温煮制的香菇汤中主要挥发性风味物质为烃类化合物(29.63%)和醇类(18.10%);传统常压煮制香菇汤中主要挥发性风味物质为烃类化合物(13.60%)和含硫化合物(32.82%)。高温和变温煮制有助于挥发性风味化合物的形成,而传统常压煮制能够更好的保留香菇的特征挥发性风味成分(含硫化合物)。经电子鼻分析,三种方式煮制的香菇汤,可以从气味上进行较好的分离。因此,基于香菇汤特征风味的保留,传统常压煮制方式更适合用于香菇汤的生产。     

模糊数学结合响应面法优化啤酒鱼的煮制工艺

为实现广西阳朔地方特色菜啤酒鱼的标准化加工,对啤酒鱼加工过程中煮制工艺参数进行优化。以罗非鱼为原料,通过模糊数学感官综合评价法,对啤酒鱼嫩度、弹性、组织状态、气味、滋味进行感官的权重分析;利用Box-Behnken响应面优化设计研究啤酒添加量、煮制时间、加热功率对啤酒鱼感官评分的影响;分别使用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrum, GC-IMS）和质构仪对用最优参数煮制的啤酒鱼进行挥发性风味物质测定及质构剖面分析（texture profile analysis, TPA）。结果表明:嫩度和滋味是影响啤酒鱼模糊数学感官综合评价值的重要指标,工艺参数对啤酒鱼综合评价值的影响强弱顺序为煮制时间>啤酒添加量>加热功率。啤酒鱼最佳煮制工艺参数为:啤酒添加量66%,煮制时间33 min,加热功率500 W,预测值7.89,实际综合评价值为7.91。啤酒鱼的啤酒风味主要由乙醇、2, 3-戊二酮等醇、酮类物质组成;啤酒的添加使鱼肉的硬度、咀嚼性降低。本研究可为啤酒鱼的工业化生产工艺提供一定的理论支持。     

基于感官评价和气相色谱-质谱联用技术分析发芽糙米乳的挥发性风味特征

目的:利用GC-MS技术研究不同配方发酵糙米乳的挥发性风味物质组成,并结合感官评定指标评估发酵糙米乳的产品品质,以期对发芽糙米乳新产品的开发及感官品质提升,提供理论依据。方法:选用不同配方的发芽糙米乳,采用气相色谱-质谱联用技术对发芽糙米乳产品的挥发性风味物质进行测定,经偏最小二乘回归法对感官属性与挥发性风味物质成分做相关性分析。结果:经GC-MS分析并通过数据库检索结合质谱信息比对,筛选得到21种挥发性风味物质。结论:2,3-丁二酮、乙偶姻、2,3-戊二酮、1-庚醇和乙酸分别与奶香味、米香味和酸味呈显著相关,是发芽糙米乳的主要风味物质。     

乡城和楚雄牛肝菌营养风味品质对比分析

为比较四川乡城和云南楚雄两个产地的牛肝菌菌帽、菌柄的营养成分及挥发性成分的差异,测定其水分、蛋白质、粗脂肪、多糖、氨基酸含量,以及采用固相微萃取结合气相色谱质谱联用法测定其挥发性物质。结果表明：不同产地牛肝菌在营养成分含量上存在明显差异,其中楚雄牛肝菌帽蛋白质含量最高[（33.52±0.76）%],乡城牛肝菌柄粗脂肪含量最高[（5.46±0.13）%],楚雄牛肝菌帽多糖含量最高[（19.22±0.09）%]。乡城牛肝菌柄的氨基酸总量最高,而乡城牛肝菌帽氨基酸评分高于其他3 种牛肝菌。共鉴定出45 种挥发性风味物质,包括5 种烃、22 种醛、7 种醇、8 种酮以及3 种含氮含硫及杂环。利用相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）对牛肝菌主体挥发性香味成分分析得出,乡城牛肝菌的关键挥发性风味物质有两种,分别为1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇,楚雄牛肝菌的关键挥发性风味物质只有1-辛烯-3-酮。楚雄和乡城牛肝菌的风味物质的组成和含量有较大差异,营养成分的含量也不同,其中乡城牛肝菌柄的营养风味品质综合更佳。     

砂锅鱼高汤的工艺优化及挥发性风味物质分析

以猪骨、鸡架、鸭腿为主要原料,在高温高压条件下煮制砂锅鱼高汤,研究不同煮制温度、煮制时间和料液比对高汤品质的影响。在单因素试验的基础上,采用正交试验对高汤工艺进行优化,得到最佳工艺参数为煮制温度115℃,煮制时间2h,料液比1∶2.5,在此参数条件下,感官评分达到86.33分。同时采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对最优工艺下砂锅鱼高汤的挥发性风味物质进行分析测定,共分析鉴定出31种挥发性风味化合物。     

热加工方式对黑虎掌菌挥发性风味物质的影响

研究煮制和蒸制两种热加工方式对野生黑虎掌菌挥发性风味物质的影响,为黑虎掌菌的前处理加工工艺优化提供了理论依据。采用固相微萃取技术萃取黑虎掌菌蒸制和煮制样品的挥发性风味物质,用气质联用仪分析风味成分。结果显示:煮制黑虎掌菌中共检出19种挥发性风味物质,蒸制样品中共有26种挥发性风味物质。煮制黑虎掌菌挥发性化合物主要包括醇类、醛类、酮类、酯类化合物,主要风味物质为1-辛烯-3-醇、反式-2-辛烯-1-醇、乙酸乙酯、3-辛酮;蒸制样品挥发性风味物质主要包括醛类、酯类、醇类化合物,主要风味物质为邻氨基苯甲酸甲酯、3-辛酮、乙醇、苯乙醛、壬醛、1-辛烯-3-醇。煮制黑虎掌菌和蒸制黑虎掌菌在风味组分构成上较为接近,但风味特征具有差异性。     

不同煮制时间的近江牡蛎煮制液的风味分析与评价

以近江牡蛎肉为原料,采用电子鼻、电子舌分析了水煮20、40、80和120 min 4个煮制时间的牡蛎煮制液的气味及滋味特征的差异,并利用感官评价和结合化学指标对蚝汁的风味品质进行综合性评价。电子鼻、电子舌的结果显示4种加热时间煮制液风味明显不同;80 min样品在气味和滋味特征方面都表现出与其他3种样品明显的差异;感官品评结果表明煮制80 min的牡蛎煮制液风味最佳;呈味物质与感官评价的相关性分析表明煮制液的鲜味与鲜味氨基酸总量呈显著正相关。     

干燥工艺对腌腊鱼品质特性的影响

采用仿天然风干和烘烤干燥加工腌腊草鱼,比较不同干燥工艺对腌腊鱼产品特性的影响。结果显示,与仿天然风干燥比较,烘烤干燥产品酸价(acid value,AV)更低,pH值、过氧化值(peroxide value,POV)及硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)显著更高,挥发性盐基氮值(total volatile base nitrogen,TVB-N)无显著差异,风干产品呈现更低的脂肪氧化程度。风味特性方面,两种干燥工艺游离氨基酸含量差异不大,但烘烤干燥更利于促进蛋白质分解成游离氨基酸,产品在总游离氨基酸(total free amino acid,TAA)、必需氨基酸(essential amino acid,EAA)和鲜味氨基酸(delicious amino acids,DAA)上略高于冷风干燥组。挥发性风味成分分析结果,仿天然风干条件下的腌腊鱼的挥发性风味物质种类和总相对含量均高于热风烘烤干燥产品,尤其是对产品风味贡献较大的醛类、酯类化合物的种类及含量较高,自然风干更有利于腌腊鱼特征风味物质的形成。在产品色泽及质构特性方面,仿天然风干产品色泽更红润,且硬度较小,弹性值较高,呈现更佳的感官特性。     

不同原料鱼酿造鱼酱油的挥发性风味差异

采用不同原料鱼在传统工艺下酿造鱼酱油,用气相色谱-质谱联用和电子鼻测定分析其挥发性风味化合物,并与风味品质等级最高的原汁鱼酱油进行比较。结果表明:不同原料鱼鱼酱油的挥发性化合物种类和数量差异很大,蓝圆鯵鱼酱油检出的挥发性化合物最为丰富,有17种,其中包括含硫化合物3种、醛6种、酸3种,鱼酱油特征挥发性化合物10种,表现出较好的挥发性风味特性。其次是绿鳍马面鲀鱼酱油,共检出对特征气味有贡献的化合物9种。鯷因其易腐败特性,故而被多用于鱼酱油生产,但其特征挥发性化合物种类数量却不是最丰富,尤其是鯷的幼鱼——丁香鱼的挥发性化合物种类最少。本研究表明,蛋白质含量高,氨基酸总量高,尤其是含硫氨基酸含量高的原料鱼较易形成鱼酱油特征气味,而脂肪含量过高的原料鱼则不适合进行鱼酱油生产。     

香菇柄添加量对兔肉松游离氨基酸和挥发性风味成分的影响

以香菇柄作为营养源开发富含膳食纤维的兔肉松产品,研究不同香菇柄添加量对兔肉松游离氨基酸和挥发性风味成分的影响。结果表明:不同香菇柄添加量加工的强化膳食纤维兔肉松的游离氨基酸和挥发性风味成分差异显著,10%的香菇柄添加量研制出的兔肉松产品氨基酸含量高、组成丰富,挥发性风味化合物种类和相对含量高,产品营养和风味最佳。在此条件下,兔肉松中必需氨基酸(EAA)占总氨基酸(TAA)比例达到37.22%,呈鲜味氨基酸(DAA)占TAA比例达到35.61%;风味物质组成种类和含量最高,分别为46种和95.63%,相比常规纯兔肉松产品共增加了8种香菇特征性风味物质,其中具有特征风味的醚类和酮类相对含量分别达到21.58%和11.25%。     

不同原料四川工业泡菜的风味成分分析

以不同原料的四川工业泡菜为研究对象,分别采用HPLC和HS-SPME-GC-MS检测泡菜中单糖、有机酸、氨基酸等非挥发性风味物质和挥发性风味物质。结果表明：青菜泡菜中的草酸和苹果酸含量最高,榨菜泡菜中的乳酸含量最高;谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸和胱氨酸等6种氨基酸对泡菜风味有重要贡献;6个样品共检测出105种挥发性化合物,通过主成分分析,筛选出15种特征挥发性风味物质。差异分析表明葡萄糖等10种风味物质是青菜泡菜的特征性成分,乳酸等13种风味物质是榨菜泡菜的特征性成分,乙酸等4种风味物质是萝卜泡菜的特征性成分,己醛和1-辛基-3-醇是莴笋泡菜的特征风味物质。     

不同风干工艺处理的武昌鱼鱼肉品质和风味的变化

以腌制武昌鱼为原料进行干制,通过测定热泵干燥、热风干燥、冷风干燥、联合干燥四种风干工艺处理下的武昌鱼鱼肉脂质氧化理化指标,感官,色泽,质构特性,电子鼻,挥发性风味成分变化,分析不同干燥工艺处理对武昌鱼品质特性和风味变化的影响。热泵干燥的武昌鱼脂质氧化程度更显著,初级产物氢过氧化物含量最高为4mmol/kg,脂质氧化二级产物丙二醛含量最高为0.68 mg/kg,感官评分结果最好（8.6分）、质构表现最好;冷风干燥处理的武昌鱼色泽表现最差,热风、热泵、联合干燥处理的武昌鱼差异较小;热风干燥处理的武昌鱼硬度最大53.96 N、热泵干燥处理的武昌鱼弹性最大;电子鼻检测表明四种干燥工艺处理武昌鱼风味呈现显著性差异（P<0.05）;挥发性风味物质检测发现联合干燥处理武昌鱼挥发性风味物质含量最多21种,热泵处理挥发性风味物质含量最低仅有6种。综上所述联合干燥处理的武昌鱼鱼肉,脂质氧化程度硬度低、弹性好、挥发性风味物质含量多种类丰富。