川菜，川酒

川菜在京城如此火爆,在北京的阵容非常之大,像川办餐厅、辣婆婆、渝乡人家、西蜀豆花庄、福库、沸腾鱼乡、陶然居、巴国布衣等等都是川菜系列的特色餐厅,虽然都是以辣为主题,但各具风格。     

滇料川烹出新味

云南的物产十分丰富，向来享有“动物王园”、“植物王国”的美称。自从８年前川菜大举入滇以来，川菜厨师们便广泛采用云南本地出产的土特产，并以“滇料”的方式，创制出一大批既有川菜特色、又有云南本地风味的新颖菜式。“滇料川烹”是川菜因时、因地、因人、因物制宜，灵活运用自己的烹调方法不断创新的一种尝试。川菜之所以能够做到菜品常新，并具有广泛的适应性，就在于它善于吸收其它菜系的长处，并善于利用外地的烹饪原料来充实自己。据七十二行民俗酒楼昆明店庞龙总经理和曾代祥厨师长介绍，几年来，他们店采用这种“滇料川烹”的…     

大蒜鲜鱼皮

“大蒜鲜鱼皮”是笔者在北方某酒楼事厨时创制的一款菜肴。当时酒楼胖头鱼肉的消耗量极大，以至于每天都要剩下许多鱼皮，但又因无法处理而白白扔掉。笔者出于让原料物尽其用，从而降低菜肴成本、为酒楼增加收益的考虑，在经过一番试验后，创制出了这款“大蒜鲜鱼皮”。下面就介绍它的制法。原料：新鲜胖头鱼皮５００克大蒜１００克泡辣椒３０克郫县豆瓣２０克姜末１０克葱末３０克番茄酱２５克蚝油２０克香菜梗３０克精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、白糖、老抽、花椒水、红油、香油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量制法：１鱼皮洗净，切成４厘米…     

概论川菜的菜式

“菜式”一词是川菜烹调理论中一个很重要,而又经常涉及的专业术语或基本概念,如果作望文生义的解释,它指的是菜肴的一定格式。然而,在烹饪实践中却并非如此,菜式被用作划分菜肴类别或风昧的一把尺子。比如说某款菜肴属筵席菜式或家常风味菜式等。在烹饪理论教学中,川菜的几大菜式成了支撑川菜整个菜系的几大台柱,它包容了     

川苏风味年席

川苏风味菜为北京民族饭店三大方菜之一,源于上海,流行于全国各大城市,在京、津尤有影响,素有“川苏大菜”之称.川苏菜以川菜为基石,以苏莱的用料、制法为规范,兼收川、苏菜中干烧、鱼香、煨、炖等技法,菜肴独具风味.现特备川苏家宴套菜谱一份,以助读者春节食兴.     

浅谈青海菜

在川、鲁、粤、苏、浙、闽、皖、湘八大菜系之外,还有着一种很少有人介绍过的饮食体系——青海风味。它在原料上以牛羊肉和土特产品为主体,采用炒、烧、烤、蒸、煮、炖等烹调方法,以酸辣、醇香、酥脆为口味特征,形成了自己独具高原民族特色的、千姿百态的饮食体系。它兼具了川菜的麻辣,北方菜的清醇,南方菜的味鲜香甜。由青海名厨宋发俭创制的“蛋白虫草鸡”,张有诚创制的“蜂儿里脊”,赵家勤创制的“人参羊     

浅谈川菜创新应遵循的四项基本原则(二)

正川菜创新应遵循的第三项基本原则是独特性简单地说,川菜创新的独特性,就是把握川菜自身菜系的鲜明特点,创制别的菜系可能无法完全或彻底复制的菜品。根据独特地理环境、独特气候环境、独特原材料、独特味型、独特消费群体创制具有独特性的菜肴。菜肴的独特性是现代餐饮吸引消费     

创新“清真”川菜

笔者受聘于银川市的一家大饭店，深感用川菜的烹调技法及多种味型、结合当地的原料并按照“清真”的饮食戒规来烹制菜肴，是一个十分重要的问题。经过仔细研究和多次实践，笔者斗胆在这里提出“清真”川菜概念，这到底是属于烹饪技术问题还是饮食文化问题，我想最好还是留给专家学者们去讨论吧。不过，笔者创制的“清真”川菜确实受到了当地回族消费者的欢迎。今借《四川烹饪》一角，介绍几款如下，还望行家里手指教。糖醋仔牛排骨此菜是选用宁夏近年来上市的6～8个月的小公牛肋排为原料，运用川菜炸收技法烹制而成的一款凉菜。成菜具有色泽…     

鱼香味的成因

正一、鱼香味的标准鱼香肉丝被人们誉为川菜中的一颗明珠,然而由此延伸出的"鱼香味型"菜肴,无论是在川菜中的热炒或冷菜上都得到广泛地应用。从大菜"鱼香脆皮鸡""鱼香八块鸡"到酌酒小品"鱼香豌豆",以爆炒溜炸渍等各种烹制法做出了名目繁多的品种。"鱼香味型"菜肴成为川菜中特有的最富代表性的品种,受到国内外食客的欢迎和称赞。《川菜烹饪事典》对鱼香味所下的     

烹饪课堂问答(三十)

编辑部老师： 我是贵州人，也是一名川菜厨师。在做川菜时，我们经常要用到泡鱼辣椒，但不知它是怎么做出来的。在此想请舒老师指点一下。谢谢。 贵州黔东南州民族宾馆 孙大金 答：四川的泡鱼辣椒俗称“鱼辣子”，是制作川菜时常用的原料，尤其是制作鱼香味型川菜不可缺少的东西。 泡鱼辣椒是选用新鲜的小红辣椒（其中以四川所产的“二金条”为佳）和鲜鲫鱼，经泡菜盐水泡制而成的。成熟的泡鱼辣椒色泽鲜红，肉质厚实，酸咸适度，辣而不燥，可作为泡菜直接食用，更主要的还在于它是烹制川菜不可缺的调味品和小配料。近年来流行的泡椒系列菜…     

飘香大乌参

“飘香大乌参”是笔者借鉴上海名菜“虾子大乌参”创制的一款新式川味海鲜菜肴。成菜色泽红亮，软糯适度，味鲜厚醇，香辣可口，推出后便受到了食客的喜爱。“虾子大乌参”为清代上海德兴馆的名厨杨和生所创，其制法是把虾子与大乌参放入红烧肉卤汁中焖烧而成。随着今日社会的发展和人们口味的改变，“虾子大乌参”已开始受到食客的冷落。为此，笔者将大乌参用川菜的调味方法进行了一番烹制，改进了虾子大乌参皮厚而粗糙、口感差而不易入味、成型不够完整等缺陷，从而创制出了这款新式川味海鲜肴。下面，笔者就将其具体制法及制作心得整理成…     

重庆菜香源——食尚风云人物：菜香源厨师长胡建

“菜香源”善用冷暖的对比，用镜子、水晶及灯光的配合为食客营造一种时尚大气的用餐氛围。现代感极强的中国式大红灯笼、中式茶碗形状的吊灯，让人觉得既熟悉又新颖。“菜香源”的菜肴结合了川菜的传统味道和现代的健康餐饮概念，比如它最近推出的“辣鲜天然新风味”菜肴。     

南北风味的疙瘩面食

香喷喷的北方“疙瘩汤” 疙瘩汤是北方人最爱吃的一种面食，它既可以作汤菜，又可以当主食，很符合北方人的饮食习惯。     

调味是风味的关键

什么是菜肴风味? 由于我国地大物博,跨越寒、温、热三带和山、海、平原三势,各地的地理环境、气候和物产不同,使不同人群的生活方式和风俗习惯各不相同,而这诸多不同,逐使中国菜演变出种类繁多的各具地方特色的菜肴,餐饮业称之为地方风味菜肴。 千百年来,“东酸西辣、南甜北咸”,各地方人受家乡、家庭的饮食影响,总是嗜好自己家乡的菜肴风味,如:北方人喜咸味重,江南人爱甜滋滋,而西部的川、黔、滇则好辣味大。可见菜肴的风味在滋味上必然有鲜明的表现,而滋味的不同及优劣在很大程度上是由调味决定的。同时,这种表现明显地左右着人们对菜     

川菜也可调酱汁

我的《粤菜酱汁的调制》一文发表后不久，就收到了《四川烹饪》编辑部转来的信件，有读者询问川菜能不能制作出类似粤菜的酱汁，我在这里可以明确地告诉大家，回答是肯定的。过去人们在烹制川菜时，都是将各种单一的调料置于灶台上，临时再将各种调料逐一放入菜肴中。采用这种方法不仅麻烦、费时间，而且难以保证每道菜的口味一致。近年来，随着粤菜酱汁在全国各地的风行，川菜中类似的酱汁也出现了。现在，四川省内一些生产调味品的厂家已经将川菜中常见菜肴，如“回锅肉”、“麻婆豆腐”、“鱼香肉丝”等的调料制成了袋装或瓶装酱汁，这就…     

蜀地蜀风数花椒

说到川菜特色．人们脱口而出：“麻、辣、烫”，实在贴切。说到花椒在川菜中的地位，不但在“麻辣烫”三个字中显现，因为它在川菜中有“三椒(花椒、海椒、胡椒)之王“美称。中国其他地方菜谱的“五香…八味…十三香“中，它都有极重要的地位。北方人做红烧、卤味的肉食，也会说：“放上花椒大料。”各地一些油炸的肉类、海     

水煮鸳鸯肉的创制

“水煮鸳鸯肉”是我的一款创新菜,是我将川菜的“水煮牛肉”和“东北扣肉”相结合创制出来的。首次制作此菜时,我将蒸好的扣肉扣入盘中,然后浇上水煮汁而成;第二次制作时,我又在菜肴中加入了油炸过的豆腐片,以减少扣肉的份量;第三次制作时,我又把较厚的熟五花肉片改成大薄片,并卷入了东北酸菜,上笼蒸好后,再浇上水煮汁。这时菜肴的雏形已基本形成,方才命名为“水煮鸳鸯肉”。后来,我又把五花肉片中卷入牛肉馅作为最佳组合。在受风靡南北的菜品“水煮鱼”的启示下,我进一步在菜肴中加入了制作“水煮鱼”时所用的蔬菜,使菜肴的口感软糯与脆爽…     

炒制而成的豆花菜肴

豆花本是川菜“三绝”之一，过去一般单独成菜。随着川菜创新之风的兴起，人们现在又用豆花烹制出了许多菜肴，像豆花鸡、豆花鱼、豆花牛肉等。然而这些菜肴仍然同过去的豆花一样，多半是采用烧或煮的方法制成的。笔者最近尝试用新的方法将豆花用“炒”的方法烹制成菜。经过多次试验后，终于创制出了两款“炒”制而成的豆花菜肴。这里将它们介绍如下，供大家参考（为了取材方便，菜中所用的豆花一律用内脂豆腐代替，但菜名仍叫豆花）。麻辣炒豆花原料：内脂豆腐１盒西芹１００克干辣椒节１０克花椒２克生粉１００克香葱花１５克精盐、味精、…     

富贵石榴虾

十多年前，我们川菜厨师选用海味原料时，普遍接触的还是干制品或冰冻制品。只是随着近些年交通运输业的发达和科学保鲜养殖技术的普及，川人才有幸享用到“生猛海鲜”。大量鲜活海产品为川厨所认识，所运用，极大地丰富了烹饪原料的来源，为川菜的创新发展注入了活力。我这里要为大家介绍的“富贵石榴虾”，称得是一款川粤结合的创新菜。因为它在原料上选用的是活龙虾，在烹制方法上借鉴的是粤菜炒虾球的工艺，调味上则采用了川菜鱼香味型的调制方法。主辅料：龙虾１只（约７５０克）玉米粒５０克鲜香菇５０克西芹５０克冬笋５０克水面（机…     

说说川式青鳝菜的制作

青鳝,学名鳗鲡,也叫“白鳝”、“鳗鱼”等。青鳝肉质细嫩,味道鲜美,富含蛋白质等多种营养成份,为上等食用鱼类之一。青鳝入馔,原多见于粤菜、闽菜,以川菜制法进行烹调是近年来才兴起的。高明的川菜厨师运用蒸、烧、等技法,创制出了清蒸鳗鱼、红烧鳗鱼、大蒜烧音鳝、泡菜青鳝、粉蒸青鳝等美味佳肴,受到了食客的欢迎。但是,由于不少川菜厨师对青鳝及其特点了解不够,致使烹制出的青鳝菜肴存在着许多问题,如腥味过量,汤计不纯,味道不正,配料不当等。为此,笔者将制作川式青鳝菜中应注意的事项浅析如下,以供参考。第一,青鳝是一…