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川菜在京城如此火爆,在北京的阵容非常之大,像川办餐厅、辣婆婆、渝乡人家、西蜀豆花庄、福库、沸腾鱼乡、陶然居、巴国布衣等等都是川菜系列的特色餐厅,虽然都是以辣为主题,但各具风格。 相似文献
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云南的物产十分丰富,向来享有“动物王园”、“植物王国”的美称。自从8年前川菜大举入滇以来,川菜厨师们便广泛采用云南本地出产的土特产,并以“滇料”的方式,创制出一大批既有川菜特色、又有云南本地风味的新颖菜式。“滇料川烹”是川菜因时、因地、因人、因物制宜,灵活运用自己的烹调方法不断创新的一种尝试。川菜之所以能够做到菜品常新,并具有广泛的适应性,就在于它善于吸收其它菜系的长处,并善于利用外地的烹饪原料来充实自己。据七十二行民俗酒楼昆明店庞龙总经理和曾代祥厨师长介绍,几年来,他们店采用这种“滇料川烹”的… 相似文献
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“大蒜鲜鱼皮”是笔者在北方某酒楼事厨时创制的一款菜肴。当时酒楼胖头鱼肉的消耗量极大,以至于每天都要剩下许多鱼皮,但又因无法处理而白白扔掉。笔者出于让原料物尽其用,从而降低菜肴成本、为酒楼增加收益的考虑,在经过一番试验后,创制出了这款“大蒜鲜鱼皮”。下面就介绍它的制法。原料:新鲜胖头鱼皮500克大蒜100克泡辣椒30克郫县豆瓣20克姜末10克葱末30克番茄酱25克蚝油20克香菜梗30克精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、白糖、老抽、花椒水、红油、香油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量制法:1鱼皮洗净,切成4厘米… 相似文献
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“菜式”一词是川菜烹调理论中一个很重要,而又经常涉及的专业术语或基本概念,如果作望文生义的解释,它指的是菜肴的一定格式。然而,在烹饪实践中却并非如此,菜式被用作划分菜肴类别或风昧的一把尺子。比如说某款菜肴属筵席菜式或家常风味菜式等。在烹饪理论教学中,川菜的几大菜式成了支撑川菜整个菜系的几大台柱,它包容了 相似文献
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川苏风味菜为北京民族饭店三大方菜之一,源于上海,流行于全国各大城市,在京、津尤有影响,素有“川苏大菜”之称.川苏菜以川菜为基石,以苏莱的用料、制法为规范,兼收川、苏菜中干烧、鱼香、煨、炖等技法,菜肴独具风味.现特备川苏家宴套菜谱一份,以助读者春节食兴. 相似文献
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在川、鲁、粤、苏、浙、闽、皖、湘八大菜系之外,还有着一种很少有人介绍过的饮食体系——青海风味。它在原料上以牛羊肉和土特产品为主体,采用炒、烧、烤、蒸、煮、炖等烹调方法,以酸辣、醇香、酥脆为口味特征,形成了自己独具高原民族特色的、千姿百态的饮食体系。它兼具了川菜的麻辣,北方菜的清醇,南方菜的味鲜香甜。由青海名厨宋发俭创制的“蛋白虫草鸡”,张有诚创制的“蜂儿里脊”,赵家勤创制的“人参羊 相似文献
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正川菜创新应遵循的第三项基本原则是独特性简单地说,川菜创新的独特性,就是把握川菜自身菜系的鲜明特点,创制别的菜系可能无法完全或彻底复制的菜品。根据独特地理环境、独特气候环境、独特原材料、独特味型、独特消费群体创制具有独特性的菜肴。菜肴的独特性是现代餐饮吸引消费 相似文献
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笔者受聘于银川市的一家大饭店,深感用川菜的烹调技法及多种味型、结合当地的原料并按照“清真”的饮食戒规来烹制菜肴,是一个十分重要的问题。经过仔细研究和多次实践,笔者斗胆在这里提出“清真”川菜概念,这到底是属于烹饪技术问题还是饮食文化问题,我想最好还是留给专家学者们去讨论吧。不过,笔者创制的“清真”川菜确实受到了当地回族消费者的欢迎。今借《四川烹饪》一角,介绍几款如下,还望行家里手指教。糖醋仔牛排骨此菜是选用宁夏近年来上市的6~8个月的小公牛肋排为原料,运用川菜炸收技法烹制而成的一款凉菜。成菜具有色泽… 相似文献
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正一、鱼香味的标准鱼香肉丝被人们誉为川菜中的一颗明珠,然而由此延伸出的"鱼香味型"菜肴,无论是在川菜中的热炒或冷菜上都得到广泛地应用。从大菜"鱼香脆皮鸡""鱼香八块鸡"到酌酒小品"鱼香豌豆",以爆炒溜炸渍等各种烹制法做出了名目繁多的品种。"鱼香味型"菜肴成为川菜中特有的最富代表性的品种,受到国内外食客的欢迎和称赞。《川菜烹饪事典》对鱼香味所下的 相似文献
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编辑部老师: 我是贵州人,也是一名川菜厨师。在做川菜时,我们经常要用到泡鱼辣椒,但不知它是怎么做出来的。在此想请舒老师指点一下。谢谢。 贵州黔东南州民族宾馆 孙大金 答:四川的泡鱼辣椒俗称“鱼辣子”,是制作川菜时常用的原料,尤其是制作鱼香味型川菜不可缺少的东西。 泡鱼辣椒是选用新鲜的小红辣椒(其中以四川所产的“二金条”为佳)和鲜鲫鱼,经泡菜盐水泡制而成的。成熟的泡鱼辣椒色泽鲜红,肉质厚实,酸咸适度,辣而不燥,可作为泡菜直接食用,更主要的还在于它是烹制川菜不可缺的调味品和小配料。近年来流行的泡椒系列菜… 相似文献
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“飘香大乌参”是笔者借鉴上海名菜“虾子大乌参”创制的一款新式川味海鲜菜肴。成菜色泽红亮,软糯适度,味鲜厚醇,香辣可口,推出后便受到了食客的喜爱。“虾子大乌参”为清代上海德兴馆的名厨杨和生所创,其制法是把虾子与大乌参放入红烧肉卤汁中焖烧而成。随着今日社会的发展和人们口味的改变,“虾子大乌参”已开始受到食客的冷落。为此,笔者将大乌参用川菜的调味方法进行了一番烹制,改进了虾子大乌参皮厚而粗糙、口感差而不易入味、成型不够完整等缺陷,从而创制出了这款新式川味海鲜肴。下面,笔者就将其具体制法及制作心得整理成… 相似文献
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“菜香源”善用冷暖的对比,用镜子、水晶及灯光的配合为食客营造一种时尚大气的用餐氛围。现代感极强的中国式大红灯笼、中式茶碗形状的吊灯,让人觉得既熟悉又新颖。“菜香源”的菜肴结合了川菜的传统味道和现代的健康餐饮概念,比如它最近推出的“辣鲜天然新风味”菜肴。 相似文献
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香喷喷的北方“疙瘩汤”
疙瘩汤是北方人最爱吃的一种面食,它既可以作汤菜,又可以当主食,很符合北方人的饮食习惯。 相似文献
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什么是菜肴风味? 由于我国地大物博,跨越寒、温、热三带和山、海、平原三势,各地的地理环境、气候和物产不同,使不同人群的生活方式和风俗习惯各不相同,而这诸多不同,逐使中国菜演变出种类繁多的各具地方特色的菜肴,餐饮业称之为地方风味菜肴。 千百年来,“东酸西辣、南甜北咸”,各地方人受家乡、家庭的饮食影响,总是嗜好自己家乡的菜肴风味,如:北方人喜咸味重,江南人爱甜滋滋,而西部的川、黔、滇则好辣味大。可见菜肴的风味在滋味上必然有鲜明的表现,而滋味的不同及优劣在很大程度上是由调味决定的。同时,这种表现明显地左右着人们对菜 相似文献
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我的《粤菜酱汁的调制》一文发表后不久,就收到了《四川烹饪》编辑部转来的信件,有读者询问川菜能不能制作出类似粤菜的酱汁,我在这里可以明确地告诉大家,回答是肯定的。过去人们在烹制川菜时,都是将各种单一的调料置于灶台上,临时再将各种调料逐一放入菜肴中。采用这种方法不仅麻烦、费时间,而且难以保证每道菜的口味一致。近年来,随着粤菜酱汁在全国各地的风行,川菜中类似的酱汁也出现了。现在,四川省内一些生产调味品的厂家已经将川菜中常见菜肴,如“回锅肉”、“麻婆豆腐”、“鱼香肉丝”等的调料制成了袋装或瓶装酱汁,这就… 相似文献
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说到川菜特色.人们脱口而出:“麻、辣、烫”,实在贴切。说到花椒在川菜中的地位,不但在“麻辣烫”三个字中显现,因为它在川菜中有“三椒(花椒、海椒、胡椒)之王“美称。中国其他地方菜谱的“五香…八味…十三香“中,它都有极重要的地位。北方人做红烧、卤味的肉食,也会说:“放上花椒大料。”各地一些油炸的肉类、海 相似文献
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“水煮鸳鸯肉”是我的一款创新菜,是我将川菜的“水煮牛肉”和“东北扣肉”相结合创制出来的。首次制作此菜时,我将蒸好的扣肉扣入盘中,然后浇上水煮汁而成;第二次制作时,我又在菜肴中加入了油炸过的豆腐片,以减少扣肉的份量;第三次制作时,我又把较厚的熟五花肉片改成大薄片,并卷入了东北酸菜,上笼蒸好后,再浇上水煮汁。这时菜肴的雏形已基本形成,方才命名为“水煮鸳鸯肉”。后来,我又把五花肉片中卷入牛肉馅作为最佳组合。在受风靡南北的菜品“水煮鱼”的启示下,我进一步在菜肴中加入了制作“水煮鱼”时所用的蔬菜,使菜肴的口感软糯与脆爽… 相似文献
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豆花本是川菜“三绝”之一,过去一般单独成菜。随着川菜创新之风的兴起,人们现在又用豆花烹制出了许多菜肴,像豆花鸡、豆花鱼、豆花牛肉等。然而这些菜肴仍然同过去的豆花一样,多半是采用烧或煮的方法制成的。笔者最近尝试用新的方法将豆花用“炒”的方法烹制成菜。经过多次试验后,终于创制出了两款“炒”制而成的豆花菜肴。这里将它们介绍如下,供大家参考(为了取材方便,菜中所用的豆花一律用内脂豆腐代替,但菜名仍叫豆花)。麻辣炒豆花原料:内脂豆腐1盒西芹100克干辣椒节10克花椒2克生粉100克香葱花15克精盐、味精、… 相似文献
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十多年前,我们川菜厨师选用海味原料时,普遍接触的还是干制品或冰冻制品。只是随着近些年交通运输业的发达和科学保鲜养殖技术的普及,川人才有幸享用到“生猛海鲜”。大量鲜活海产品为川厨所认识,所运用,极大地丰富了烹饪原料的来源,为川菜的创新发展注入了活力。我这里要为大家介绍的“富贵石榴虾”,称得是一款川粤结合的创新菜。因为它在原料上选用的是活龙虾,在烹制方法上借鉴的是粤菜炒虾球的工艺,调味上则采用了川菜鱼香味型的调制方法。主辅料:龙虾1只(约750克)玉米粒50克鲜香菇50克西芹50克冬笋50克水面(机… 相似文献
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青鳝,学名鳗鲡,也叫“白鳝”、“鳗鱼”等。青鳝肉质细嫩,味道鲜美,富含蛋白质等多种营养成份,为上等食用鱼类之一。青鳝入馔,原多见于粤菜、闽菜,以川菜制法进行烹调是近年来才兴起的。高明的川菜厨师运用蒸、烧、等技法,创制出了清蒸鳗鱼、红烧鳗鱼、大蒜烧音鳝、泡菜青鳝、粉蒸青鳝等美味佳肴,受到了食客的欢迎。但是,由于不少川菜厨师对青鳝及其特点了解不够,致使烹制出的青鳝菜肴存在着许多问题,如腥味过量,汤计不纯,味道不正,配料不当等。为此,笔者将制作川式青鳝菜中应注意的事项浅析如下,以供参考。第一,青鳝是一… 相似文献
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