老砂锅

砂锅,一种古老而又独具个性的炊具。它不仅耐热,而且保温性能好,宜煨炖,因此它能最大限度地保持食材的原汁原味。在当今这个重视炊餐用具光洁美观的年代,粗黑的砂锅经常带给我们的是一种原始的古朴味道。     

砂锅菜肴味更鲜

<正>砂锅是家庭中广泛应用的一种炊具。在饮食行业中,凡用砂锅烹制的各种菜肴都称为砂锅菜。砂锅是一种多汤慢火的烹调方法,一般原料下锅后先用大火烧开,然后再用小火使其微开慢炖而成。其所制菜肴软、烂、酥,到口即化;菜肴汤菜合一、汤味浓厚、鲜美可口。砂锅是陶制,保温性好,多用于秋、冬之季,如"砂锅鱼头豆腐"、"砂锅狮子头"、"砂锅炖牛肉"等。     

浓情瓦罐汤

瓦罐煨汤,是南方民间小吃的一种,将食材放置在瓦罐内,加水熬煮,通过长时间恒温慢熬,使食材的鲜味与汤汁融为一体的烹饪方法。目前,这种烹饪方法正在慢慢普及,人们借助瓦罐煨汤发展出了瓦罐小吃、瓦缸小吃、瓦罐快餐。瓦罐煨汤技术也被应用在菜肴、米饭等的烹饪上,受到     

蹄花豌豆面块

原料：熟猪蹄250克干豌豆50克面粉50克富顺香辣酱40克葱花10克绍酒5克精盐5克梗姜、葱各30克胡椒粉0．5克制法：1．猪蹄花斩成3厘米大小的坨；干豌豆用水泡胀。2．蹄花、豌豆盛火铝锅加清水先用大火烧开，然后加绍酒、梗姜、葱、胡椒面用小火煨炖至酥烂。3．面粉加清水、精盐和匀揉成面团，用刀削入沸水中煮熟后捞入蹄花汤中，吃时配以香辣酱即可。特点：质酥烂，味浓香。蹄花豌豆面块@华华     

烹调入门——砂锅

砂锅是家庭中广泛应用的一种炊具.在饮食行业中,凡用砂锅烹制的各种菜肴都称为砂锅菜.砂锅是一种多汤慢火的烹调方法,一般原料下锅后先用大火烧开,然后再用小火使其微开慢炖而成.其所制菜肴软、烂、酥,到口即化;菜肴汤菜合一、汤味浓厚、鲜美可口;砂锅是陶制,保温性好,多用于     

我做家常煨莱

在关东，每年冬季，家家都必须有取暖设备，而在取暖设备中，多数人家都有火炉。如果我们将砂锅坐在小火炉上煨菜，既有暖气热身，又有芳香扑鼻，那更是不尽的温馨与享受。     

清炖绿豆鸡

用料肉鸡1只 (约1500克)绿豆 150克 花生仁50克 红枣20粒 葱节、姜 片各少许 精盐、料酒、味精各适量制作 活鸡宰杀去毛掏净内脏,清洗滤水。绿豆、花生仁、红枣洗净沥水备用。 取花生仁、红枣各半塞进沥水的鸡腹内,将鸡背朝上轻轻放入大号砂锅内,加入四汤匙料酒、三分之一汤匙精盐和几滴醋,再将绿豆和剩下的花生仁、红枣均匀地倒入砂锅内,注入清水(水量至少需完全淹没鸡身),加入切好的葱段、姜片。 砂锅置火上,大火烧沸后转小火煨炖,待鸡肉酥烂、鲜香四溢,即可离火。将鸡捞出盛入陶瓷汤盆内,在鸡身上均匀撒上少许精盐和味精,刷上一层香油。     

避免砂锅爆裂五法

在日常生活中、使用砂锅炖、恨、煮，能保持菜肴色、香、味俱佳，还能使原有的营养成份不被破坏。然而，砂锅属一种陶器制品，很脆，易碎，不如金属锅那样坚固，如果使用不当，很容易爆裂。由于砂锅是细泥土烧制的，比较脆嫩，使用不当或受热不均就会发生爆裂、因此，砂锅的安全使用，应注意以厂几点：l、新砂锅使用前，应先用米汤煮一下，或者用淘米水浸抱一段时间，一方面可以堵塞砂锅的细小孔隙防止渗水，一方面可以防止爆裂。2、用砂锅做菜，锅内必须保持一定水分，保持砂锅匀均受热。3、砂锅用火要适当，正确的方法娃开始时用小火，待…     

无笋不成席

"烂煮春风三月初,家家户户剥春笋。"刚采摘的春笋尚带着几点湿泥,腌制了一个冬季的咸肉早已入味紧实,慢火煨就一锅汤,称之为"腌笃鲜",就是农历三月前后江南人餐桌上最令人垂涎的美味。竹素有谦虚正直的美誉,诗人谓之曰"虚心竹有低头叶"。而笋作为竹的雏形,亦有韬晦谦逊之姿,入菜时为主为辅,都很适宜。三春时节,席间最常见的食材,非笋莫属。     

豌豆苗与青豌豆

正每年冬季上市的嫩豌豆苗是一种时令蔬菜,可烹制成美味、清香、鲜嫩的清炒豆苗、冬笋豆苗、蟹粉豆苗和豆苗鱼片汤;若配上其他食材则更添清香美味,如片儿汤、家常蛋汤等汤菜,翠绿清香,细嫩可口。春节过后,豌豆苗长大开花,结成青豌豆。可分为粮用豌豆和菜用豌豆,其中菜用豌豆又分为粒用豌豆、荚用豌豆和粒荚兼用豌豆。粒用豌豆有白荚和青荚之分,青荚豌豆颜色好,鲜味足,粳性;白荚豌豆鲜味淡,糯性。荚用豌豆又叫"荷兰豆"。豌豆高钾低钠,对保护心血管有益;可和中益     

话说食煨汤

最早知道煨食物是在近三十年前，那时我还在赣中的一个山区小县当知青。因为是山区，当地的人们都烧木柴做饭，每餐饭做完以后，大炉灶的灶膛里都会剩下许多与木炭一样大小的火烬（我以为按常规称灰烬不够准确，当地老乡称其为“火‘石’”）。人们为了利用这些火烬，一般都要往灶膛里再煨上一点食物，如最常见的是直接往灶膛里煨红薯和芋头之类，也有用陶瓷瓦罐煨豆子汤、豆子粥的，只有过年过节时才有肉类荤食煨汤。若是实在没有食物煨时，为了不浪费这点火烬，就连白开水也要煨上一罐。当我尝到这些煨食时，不但觉得特别稠烂（平时在锅里…     

炖焖煨的时间,温度及其他

炖、焖、煨同属以水作为主要传热介质的烹调方法。 从原商业部《烹调技术》一书和各种烹饪期刊中看,炖、焖、煨的成菜具有酥烂、味香、汁浓、汤味醇厚与原汁原味的特点,是中国菜中最具特色的火功菜。所用原料一般都为生长期较长的动物性原料,如老母鸡、乌龟、牛筋、腱子肉等,植物性原料也以根类为主,如冬笋、猴头磨等。     

食疗菜肴三款

一、冬虫夏草鸭 补虚壮阳、久病体虚、贫血、四肢冰冷、自汗、盗汗、阳痿、遗精等症。 配方:雄鸭1只,冬虫夏草5至10枚,葱、姜、食盐适量。 制做方法:雄鸭去毛及内脏,洗净后放入砂锅内;放入冬虫夏草和食盐、姜等调料,加水,小火煨炖,熟烂即食。     

Alain Ducasse于茉黎斯酒店(Le Meurice)餐厅推出全新餐单

正已摘得多个米其林星的大厨艾伦·杜卡斯,在茉黎斯酒店的其个人餐厅创作全新菜单,展现独特的烹调理念,演绎非凡、高雅与精湛的珍馐美馔。每道呈上餐桌的菜品都确保保留食材的原有风味,诠释食材的天然精华。蔬菜砂锅中的各色胡萝卜、洋蓟和基奥贾甜菜根,采摘于诺曼第Créances区的有机种植园。鱼子酱由中国黑龙江鲟鱼卵制成,和鲣鱼一起盛盘。口感嫩滑,     

刊中报

一、清炖绿豆鸡 用料:肉鸡1只约1000克,花生米50克,红枣20克,绿豆100克,葱、姜、盐、料酒、味精适量。 制法:1.将鸡洗净滤水。绿豆淘净,花生米、红枣洗净沥水。葱切1寸段,姜切片待用。 2. 将一半花生米、一半红枣塞入沥干水的鸡腹内,鸡背朝上轻轻放入大号砂锅内,并加入4汤匙料酒,l/3汤匙精盐,几滴醋;再将绿豆和剩下的花生米、红枣均匀倒入砂锅内。 3.将清水倒入砂锅,以淹没鸡身为度;再加入切好的葱段、姜片,将砂锅置于火上,用大火烧沸转小火煨炖,     

滋补砂锅引领流行

冬季来临,消费者的饮食取向已偏向于具有滋补功效的菜品,本人经过一系列的探讨与研究,现已形成"新派宫廷菜"的烹饪特色与风格,冬季适合推出的沙锅系列滋补莱品.砂锅在广东省被称为"瓦罐"、"砂煲",北方地区有的称为"砂锅浅儿",砂锅的历史相当之远,据报道在河南新郑县裴李岗及河北武安县磁山文化遗址出土的陶器中,就有类似现在砂锅的陶器.此外砂锅还具有导热慢,受热均匀,耐酸耐碱,易保温等性能,利用砂锅烹饪的菜肴原汁原味,质地软烂.清淡适口.可汤可菜的特点,用途十分广泛,深受广大群众的欢迎.     

惠食佳 生啫宗师到京

正独创生啫煲凭啫啫煲起家的惠食佳,对传统粤菜"啫啫煲"的传承与发展无疑起到推动的作用。据老板伍先生介绍,当年所有餐厅的啫煲都是将食材炒熟后再入砂锅,但他认为这失去了啫的意义,绝对不是古籍中所描写"啫啫之味",经过反复研究实验,餐厅推出了生啫煲系列,即将生鲜的食材直接下锅,更以热辣的口感、馥     

塘骨排骨汤

让现代都市人也能在快节奏工作之余品风味绝伦的好汤,完全采用民间传统煨汤方法,以瓦罐为器,精配食物,加以天然矿泉水为原料,置入一米方圆的巨型大瓦缸内,以硬质木炭火恒温传统式六面受热,煨制达七小时以上,久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中。[编者按]     

襄阳饮食缩影

襄阳的饮食文化底蕴深厚,当地的餐饮业不仅食风古朴,而且还注意兼收并蓄,当地的餐饮市场特点归纳起来大致有四点:1.咸香微辣,原汁原味。2.多焖、煨、烧类菜肴,且注重火功。3.善烹六畜,巧做鱼鲜类菜肴。4.多数菜肴都讲究形整,故成菜彰显出大气。襄阳一带的餐馆,做菜多以炖、焖、煨、烧、蒸、炸等方式为主,成菜酥烂,鲜香     

“汤”、“庶”考——兼论水煮法、石烹法的发明历程

远古先民在温泉中将食材烫熟,水熟之法始于汤法,古又称"瀹";此后,先民改将食材置入坑中沸水烫熟,这是最早的煮,古谓之庶。水煮法的出现,实与陶器发明、炊具问世无关。而煔、涮、煠诸法,皆烫爚演进使然;燔、烙、煨诸法,皆庶煮流变之结果。这些发明,是先民触类生感的必然。