乳清制品在小食品中的应用

<正> 在许多小食品如干酪卷、油炸马铃薯片等配方中,皆采用了乳配料,特别是乳清制品。由于乳清制品能增强小食品的风味和外观,故扮演着调味的角色。 除此之外,乳清蛋白富含支链氨基酸,被誉为高品质蛋白,乳清制品也是高生物活性乳钙、各种矿物质和维生素的来源;乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白是健康型和运动型小食品的首选配料。     

美国乳清制品和乳糖在烘焙食品中的应用

<正> 乳清蛋白是面包配方中重要的功能组分,能促进面包的褐变、改善面包的结构和风味,改善焙烤质量并能延缓面包老化。乳清配料的蛋白质、矿物质以及乳糖含量可以根据客户的要求调整,以满足不同的需求。这一点相当重要,因为乳清的组成和变性程度会影响乳清配料的功能性。以下几点可以作为选择乳清配料的应用指南:1.为了增加面包的体积,应选用乳糖含量低、蛋白质含量     

乳清制品在冷包装干酪、巴氏杀菌干酪及涂抹干酪中的应用

<正> 作为一种优质配料,乳清及其制品应用于冷包装干酪、巴氏杀菌干酪及融化涂抹干酪中已经有很多年的历史。常用的乳清制品有甜乳清粉、乳清浓缩蛋白(蛋白质含量从34%至80%,WPC)、低乳糖乳清、改性乳清、脱盐乳清粉以及乳清分离蛋白(蛋白质含量90%以上,WPI)等。在再制干酪中使用乳清配料的最主要原因是可以节约成本。在普通配方中添加适量的乳清配料还能够增强风味,改善功能特性。新的乳清加工工艺使乳清配料的风味和功能特性得到极大改善,应用在再制干酪中可赋予产品优良的风味、质地和组织状态,并能提高延展性、切片性、切丝性、涂抹性以及融化     

美国乳清蛋白在肉制品加工中的应用

<正> 当前乳清配料在肉制品加工中的应用呈现上升趋势。有多种类型的美国乳清蛋白产品可以应用于肉类、家禽和海鲜制品中,其中最常用的产品有:甜乳清、乳清浓缩蛋白(蛋白质含量34%～80%)、乳清分离蛋白(蛋白质含量≥90%)和其它定制的乳清浓缩蛋白(WPC)和/或乳清分离蛋白(WPI)产品。     

乳清蛋白肽对幼年大鼠生长发育的影响

目的：探讨乳清蛋白肽对幼年大鼠体格、长骨发育及血液参数的影响。方法：40 只雄性断乳SD 大鼠随机分为1 个阴性对照组和低(0.225%)、中(0.45%)、高(1.35%)3 个乳清蛋白肽干预组,每组10 只动物。连续喂养42d,期间每周测量体重和身长一次,计算食物利用率,实验结束时对每只大鼠进行血液常规和生化标检测,并测定股骨长度、直径、骨矿物质含量和密度。结果：中、高剂量乳清蛋白肽干预组大鼠体重及食物利用率较对照显著增高;高剂量组大鼠股骨近端骨密度及矿物质含量较对照显著增加;乳清蛋白肽干预组大鼠股骨干重、长度和直径较对照有增加趋势,但尚未见统计学差异;中、高剂量组大鼠血肌酐和血尿酸含量较对照组显著降低。结论：一定剂量的乳清蛋白肽能够促进幼年大鼠体格发育和增加长骨矿物质密度。     

乳清产品在冰淇淋和冷冻乳制品甜食中的应用

<正> 乳清和乳清蛋白产品在过去的60多年中已经被成功应用于冰淇淋和其他冷冻乳制品甜食中。甜乳清、乳清浓缩蛋白(蛋白质含量34～89%)和乳清分离蛋白(蛋白质含量≥90%)是最常用的乳清产品。其他的乳清配料,如脱乳糖乳清和脱盐乳清也是常用的配料。成本优势和提升产品质量是使用乳清产品的主要出发点,     

乳清蛋白改性的研究进展

乳清蛋白具有多种功能特性,例如乳化性、成胶性和起泡性,广泛地应用于食品中.许多研究证明,通过改性可进一步改善乳清蛋白的功能特性,开发新型的功能性乳清蛋白配料,拓展其在食品工业中的应用范围.乳清蛋白的改性方法包括物理、化学和酶法改性以及相互结合的方法,选择性使用改性方法、控制反应条件可以改善所需的功能特性.通过美拉德反应对乳清蛋白的糖基化改性是一种比较新的方法,但已经成为食品中研究的热点.     

美国乳清和乳糖产品在饮料中的应用

<正>无论您是对代餐食品、营养补充剂感兴趣,还是热衷于健美运动和耐力运动,总有一款蛋白饮料能满足您的营养目标。这些饮料几乎强化了从乳清蛋白到乳钙的所有配料,它们能使您强壮也可使您苗条;能增强免疫力,也能增强耐力。需要注意的是,选择正确的蛋白来源并仔细查看它们的营养和功能特性是设计消费者喜爱的蛋白饮料的关键。 一、乳清蛋白的特性     

4种蛋白质粉末原料的气味稳定性对比研究

为对比大豆分离蛋白、浓缩乳清蛋白、食用酵母粉和酵母蛋白的气味稳定性,将4种蛋白质粉末原料分别与钙、锌和铁化合物的混合物进行复配,用感官分析以顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术研究样品在加速试验过程中的气味变化。感官分析结果表明,与矿物质复配后的大豆分离蛋白和浓缩乳清蛋白原料样品,加速试验过程中都出现显著的气味变化;与独立样品相比,气味变化加快且哈败气味更浓。食用酵母粉和酵母蛋白并未出现明显的气味变化。仪器分析结果表明,以己醛为代表的醛类物质等挥发性成分变多是大豆分离蛋白和浓缩乳清蛋白气味变化的主要原因,主要来自于蛋白原料中残留不饱和脂肪酸的氧化裂解,而矿物质化合物中的金属离子对挥发性成分的释放有明显的催化加速作用。食用酵母粉和酵母蛋白可能由于本身气味成分简单,以及细胞壁对油脂的包裹作用,较少被矿物质化合物影响,在加速试验中的气味变化不明显。     

牛奶——减肥

减肥食谱里不必有牛奶吗？NO 很多人认为乳品容易使人发胖,往往会减少乳品在膳食中的比例。殊不知如果吃法得当,乳品也能抗肥胖,帮助你健康地控制体重。美国田纳西大学营养学院主任、医学教授麦克泽梅尔博士的研究证实：乳品中的钙和其他成分,如乳清蛋白可帮助燃烧多余脂肪,在摄入总热量不变时,如果每日膳食中增加乳品摄入量,会大大有助于减掉多余脂肪,同时还可帮助你健康地控制体重。     

混料设计在中老年牦牛乳蛋白粉配方研究中的应用

研究以牦牛乳粉、浓缩乳清蛋白为原料,在单因素试验的基础上以感官、分散性为响应值,采用混料设计对中老年牦牛乳蛋白粉配料比例进行优化。得到产品最优原料配料比为:牦牛乳粉10.4%、乳清蛋白84%、大豆分离蛋白4.5%、碳酸钙0.6%、复配矿物质0.2%、复配维生素0.2%、酪蛋白磷酸肽0.1%,在此结果下,得到的产品蛋白含量为74.8%。     

乳清蛋白及其在食品中的应用

乳清蛋白是利用生产干酪和干酪素的副产物－－乳清经分离、浓缩而得到的产品。它是一种极有价值的营养性及功能性配料。将各种上乳清蛋白产品应用于食品中对强化营养，提高产品质量及新产品开发具有非常重要的意义和广阔的前景。     

乳清蛋白及其新组分的性质,功能和新用途

在过去的十年，随着膜技术和离子交换技术的完善，以及对乳清本身认识的提高，乳清技术有了很大的进步。乳清产品是一种可应用在酸奶及许多产品中的多功能配料。对乳清蛋白功能的最新研究证明了在酸奶和发酵乳制品中使用乳清产品有许多好处。乳清浓缩蛋白有益于风味，改善...     

20／30饮食减肥法，让你做个减肥赢家

无论你减肥失败过多少回，无论多少种减肥方法对你不管用，也无论你准备减掉多少体重，你都可以试一试20／30饮食减肥法。这种风靡国外的新型减肥法，已让成千上万减肥者到达了成功的彼岸。它的特点是简单易行、经济实惠、没有痛苦、安全有效，你在家中完全可以实施。说不准，下一个减肥成功者就是你。     

动物蛋白对矿物质生物利用率影响的研究

矿物质是影响人类身体健康的重要因素。旨在通过采用invitro体外消化模型研究几种动物蛋白钙、铁、锌含量及其溶出情况、对强化的钙、铁、锌溶出率的影响以及3种矿物质之间的相互作用,为进一步合理应用动物蛋白提供依据。研究结果表明,几种原料中,蛋黄钙、铁、锌含量水平均最高,但其生物利用率很低;乳清蛋白是膳食钙的良好来源,同时,也能促进强化的钙、铁吸收;蛋清矿物质含量较低,但其强化铁的溶出率较高。另外,强化钙对于蛋黄蛋白中铁和锌的吸收有明显的抑制作用,强化铁和强化锌则能明显提高其钙的利用。     

日本蛋白肽系列配料市场动向

从乳蛋白得来的配料中，有将脱脂奶粉以酸、酵素处理后，把蛋白分离精制，从酪蛋白和乳清中提取得到的乳清蛋白、乳清分离蛋白等。还有将脱脂奶粉维持在未变性状态下共沉淀所得的总乳蛋白质和以膜分离方式得到的乳蛋白浓缩物等，这些产品可作为营养价值高的配料在食品工业中进行利用。但这些乳蛋白配料几乎都依赖进口，所以常因生产国的情况和海外需求的动向，产生价格和进口量的变动。     

乳清蛋白及其肽制品功能特性的研究

乳清蛋白富含必需氨基酸是膳食极好的氮源。另外,乳清蛋白和其肽制品还具有许多功能特性,这些产品还具有作为功能性食品及食品功能性配料的作用。本文简述了乳清蛋白及其肽制品功能特性与人类健康的关系。     

美国乳清蛋白在肉类加工中的新应用

有哪家肉联厂和火腿肠厂不想降低成本、提高单产呢?乳清蛋白能助你一臂之力,这就是为什么每家火腿肠和鱼糜制品厂都对乳清制品怀有极其浓厚的兴趣。 多少年来,乳清制品虽然能降低配料成本,但高乳糖影响了它在肉制品中的应用。最近,乳清制品的加工和制造取得了很大进展,这有助于、也吸引了肉制品厂。现在,乳清制品的蛋白质含量可以做到从11％到90％以上,它们在增加产品功能的同时还能保持产品的应用价值。 乳清浓缩蛋白(WPC)和乳清分离蛋白(WPI)是最新的产品,是乳清经过一系列的超滤、双重过滤和浓缩     

美国乳清产品融入中国食品市场——访美国乳品出口协会乳品配料技术支持总监 毕安妮(Annie Bienvenue)女士

<正> 牛奶中的乳清蛋白不仅是优质的蛋白质来源,而且具有独特的营养益处和功能特性。乳清蛋白及其生物活性组分作为高附加值的乳品配料受到了食品工业的青睐,在婴儿配方粉、乳制品、营养产品中均有广泛应用,并呈现出越来越广阔的发展前景。近期,记者采访了美国乳品出口协会乳品配料技术支持总监毕安妮(Annie Bienvenue)女士,详细了解了     

乳清蛋白在功能性食品开发中的应用

乳清是生产干酪时所得的一种天然副产品。随着新技术的不断开发,具多项功能的乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白已经成为普及使用的功能性食品配料。基本上,乳清浓缩蛋白具有胶凝、乳化、搅打起泡、持水及替代脂肪等功能特性;从乳清衍生的新型乳清分离蛋白,如ａ－乳白蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶和肽等,则具有生物活性或保健特性,受到全球广泛的关注,某些乳清分离蛋白的应用领域,更延伸到可作为天然抗菌剂、天然防腐剂和免疫增强剂。 乳清中主要的蛋白质成分分别为β-乳球蛋白（４８％）、ａ一乳白蛋白（Ｉｇ％）、蛋白酶陈（２０％）、…