高内相Pickering乳液替代脂肪对肉糜制品特性的影响

将β-乳球蛋白纳米颗粒（β-lactoglobulin nanoparticles,β-LGNPs）稳定的高内相Pickering乳液（high internal phase Pickering emulsion,HIPEs）应用于肉糜制品中替代动物脂肪,以改善产品品质并减少饱和脂肪酸摄入。结果表明,随着乳液替代比例的增加肉饼品质逐步改善,当替代比例为100%时,肉饼的蒸煮得率从75.53%提升到89.47%,硬度、弹性和咀嚼性等质构特性均有所提升。HIPEs的添加使肉饼加热后脂肪硫代巴比妥酸反应物值下降,说明包埋体系很好地抑制了加热过程中的脂质氧化;此外,肉饼的色泽以及保水保油性也有所改善。微观结构研究显示所有样品因加热导致蛋白质基质聚集并产生具有海绵状（蜂窝状）的结构,所有动物脂肪替代组油滴分布均较均匀,说明加热过程中HIPEs保持很好的稳定性,蛋白质消化率也随着HIPEs替代比例增加而增加。本研究为HIPEs作为脂肪替代物在肉糜制品加工中的应用提供一定理论依据。     

黑豆豆腐替代脂肪对肉丸品质特性的影响

本文将黑豆豆腐作为脂肪替代品应用于肉丸的生产中,通过测定肉糜蒸煮损失及乳化稳定性、肉丸感官评价、基本成分、电子鼻、质构、色泽、出品率、pH、微观结构等指标,研究黑豆豆腐添加量（0、4%、8%、12%、16%、20%）对肉丸品质特性的影响,从而为低脂黑豆豆腐肉丸产品的开发提供可行性建议。结果表明:与对照组相比,肉糜的蒸煮损失率、水分损失率、脂肪损失率随着黑豆豆腐添加量的增加逐渐降低。当黑豆豆腐添加量为12%时,肉丸感官评分最高,整体可接受性最好。随着黑豆豆腐添加量的增加,肉丸的脂肪含量逐渐降低,蛋白质、水分、灰分含量增加;肉丸硬度、咀嚼性逐渐增大,弹性、胶黏性呈先增大后减小的趋势;L*值、a*值逐渐减小,b*值增加,出品率和pH呈先上升后下降的趋势。当黑豆豆腐添加量为12%时,肉丸出品率最高,pH最大。电子鼻主成分分析结果显示:不同黑豆豆腐添加量的肉丸样品间气味存在明显差异。扫描电镜结果表明:加入黑豆豆腐能明显提高肉丸内部结构的均匀性,改善整体品质。因此,12%的黑豆豆腐添加量制作的肉丸综合品质最佳。     

高内相Pickering乳液荷载生物活性物质的构建

目的 构建稳定荷载生物活性物质的高内相Pickering乳液。方法 通过简单的反溶剂纳米沉淀法制备玉米醇溶蛋白/果胶复合颗粒,再通过均质乳化技术,成功构建荷载姜黄素的高内相Pickering乳液,研究在不同pH条件下该乳液体系的储藏稳定性、外观、粒径和流变学特性。结果 该荷载姜黄素的高内相Pickering乳液（油相占比高达80%）能稳定储藏两个月以上不变质,乳液粒径较小,基本在100~200 μm之间,其流变学行为表明该乳液具有较好的粘弹性和凝胶特性,并且随着pH值的降低,胶体颗粒的三相接触角越接近90°,乳液的凝胶性越强,乳液越稳定。结论 本方法制备简单,操作方法,成功的构建了荷载姜黄素的高内相Pickering乳液,为高内相Pickering乳液在食品、药品和化妆品等领域的应用提供了一个方向。     

天然大豆分离蛋白稳定高内相乳液的制备及表征

本研究以天然大豆分离蛋白(SPI)为原料,探究了其稳定高内相乳液(HIPEs)的基本性质。对SPI的SDS-PAGE电泳、平均粒径,ζ电位进行表征与测定,探讨了蛋白浓度对稳定HIPEs显微结构、油滴粒径及流变性质的影响。结果表明:实验室制备SPI颗粒性质优良,为天然低变性率SPI。新鲜制备的HIPEs呈凝胶状,将其放置在室温下储藏6个月后仍保持稳定,稳定性优于牛血清白蛋白(BSA)及酪蛋白酸钠(SC)稳定的HIPEs。显微结构图表明其内部存在紧密堆积的网络结构。蛋白浓度为1.0 wt%时,SPI稳定HIPEs的最高油相体积分数为0.87。油相体积分数为0.8时,SPI稳定HIPEs的最低蛋白浓度为0.6 wt%。流变性质表明HIPEs内部存在以弹性为主的凝胶网络结构,随着蛋白浓度的增大,油滴粒径逐渐减小且呈均匀分布,粘弹性能逐渐增大。本研究对于开发新型高脂健康食品提供了新思路。     

离心法制备小麦醇溶蛋白/淀粉胶体颗粒稳定高内相Pickering乳液的性质及应用

可食用胶体颗粒稳定的水包油高内相Pickering 乳液（high internal phase Pickering emulsion,HIPEs）在食品领域有着广泛的应用。通过反溶剂法制备小麦醇溶蛋白/糊化淀粉胶体颗粒（gliadin/gelatinized starch colloidal particles,G/SCPs）,研究G/SCPs 的性质,并通过离心法制备G/SCPs 稳定的HIPEs。结果表明,糊化淀粉的加入使小麦醇溶蛋白的Zeta 电位绝对值增加、荧光强度下降、傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR）的特征峰发生蓝移,说明G/SCPs 形成的过程中糊化淀粉成功包裹住小麦醇溶蛋白。研究离心力对乳液内相比例的影响,结果发现,在12 000×g 离心力下处理G/SCPs 稳定的预乳液获得油相分数高达75%的HIPEs。制得的HIPEs表现出剪切稀化的性质,在高温（95 ℃）、极端pH 值和较高离子强度下具有较高的稳定性和贮存稳定性。同时,HIPEs可作为可食用三维（three dimension,3D）打印材料,高分辨率地还原3D 打印选定的形状。     

多酚基颗粒稳定Pickering乳液的研究进展

可食用颗粒稳定的食品级Pickering乳液因在食品、医药等行业中具有广泛的应用前景而备受关注。相比基于蛋白质、多糖等固体颗粒稳定的乳液,多酚基颗粒稳定的Pickering乳液既具有良好的物理稳定性,又可具有多酚的生物学功能,有助于功能食品等的研究开发。本综述基于Pickering乳液的稳定及其影响因素,多酚基颗粒的形成方式及其在稳定Pickering乳液中的作用,并探讨多酚基Pickering乳液的潜在应用。     

大豆乳清蛋白/大豆种皮多糖聚合物对高内相乳液稳定性的影响

通过向黄浆水中添加多糖，使大豆乳清蛋白(WSP)与大豆种皮多糖(SHP)发生静电相互作用形成聚合物，用于制备稳定的高内相乳液(HIPEs)。结果表明:随着多糖添加量的增加，聚合物中多糖含量增加，蛋白质含量降低，聚合物微观结构更加致密，热稳定性提高。通过傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜、差示扫描量热仪测定WSP和SHP之间存在静电相互作用。此外，研究证实SHP/WSP聚合物可以稳定75%油相的HIPEs，且随着SHP/WSP聚合物中多糖含量增加，HIPEs表观黏度增加，G''和G''增加。通过测定热处理或冻融前、后HIPEs的流变及多重光散射，证实SHP/WSP聚合物稳定HIPEs具有良好的热稳定性，且冻融后重新剪切可再次形成稳定的HIPEs。本研究结果为黄浆水的利用提供了新思路，也为蛋白多糖聚合物稳定乳液方面的研究提供理论参考。     

大豆脑磷脂对汉麻分离蛋白Pickering乳液的形成及其性质的影响

为研究大豆脑磷脂对汉麻分离蛋白Pickering乳液性质的影响,本文通过改变大豆脑磷脂添加量考察不同大豆脑磷脂添加量（10%、20%、30%、40%）对汉麻分离蛋白Pickering乳液乳化活性指数、微观结构、乳滴粒径、Zeta电位、流变学特性及贮藏稳定性的影响,初步探究大豆脑磷脂的添加对汉麻分离蛋白Pickering乳液稳定机制的影响。结果表明:在汉麻分离蛋白Pickering乳液体系中加入大豆脑磷脂后,其乳液稳定性有所提高;在大豆脑磷脂添加量为30%时,得到的Pickering乳液各项指标最佳,乳液的乳化活性指数为4.63 m2?g,乳液的分散指数为0.23;乳滴粒径为125 nm,Zeta电位值为?27.12 mV;乳液的表观黏度较小且无明显乳液聚结现象发生,并在贮藏7 d后未出现油析现象,乳液稳定性好。该研究为汉麻分离蛋白Pickering乳液稳定性提高及大豆脑磷脂的应用领域拓宽提供了理论基础。     

南瓜籽分离蛋白颗粒稳定的高内相皮克林乳液的 制备及应用研究

为了得到一种性能优异的天然来源的颗粒稳定剂,以南瓜籽为原料,采用碱溶酸沉法制备了南瓜籽分离蛋白（PSPI）,利用反溶剂法制备了南瓜籽分离蛋白颗粒（PSPI Ps),并以PSPI Ps为稳定剂制备了高内相皮克林乳液（HIPPEs）。考察了水相PSPI Ps质量分数、油相体积分数和水相pH对HIPPEs微观结构、粒径和流变性能的影响,并通过扫描电子显微镜以及激光共聚焦扫描显微镜对HIPPEs的界面结构进行了表征。另外,探究了HIPPEs的耐酸碱能力、常温储存稳定性、热稳定性和光稳定性。结果表明：制备的HIPPEs为O/W型微米级乳液;水相PSPI Ps质量分数在0.2%～2.0%范围时,随着PSPI Ps质量分数的增加,乳液液滴粒径显著减小,凝胶强度显著增加;油相体积分数在50%～84%范围时,随着油相体积分数的增加,乳液液滴粒径增加,而凝胶强度减小;水相pH在3～9范围时,随着水相pH的增加,乳液液滴粒径先增大后减小,凝胶强度先减小后增加;所制备的HIPPEs具有良好的耐酸碱能力、常温储存稳定性、热稳定性以及光照稳定性。综上,PSPI Ps是一种性能优异的高内向乳液稳定剂。     

大豆分离蛋白颗粒稳定的鲢鱼油Pickering乳液的制备及其性能表征

以鲢鱼鱼糜加工副产物鲢鱼油为油相,大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）热聚集颗粒为稳定剂,构建SPI颗粒稳定的鲢鱼油Pickering 乳液体系,研究SPI 颗粒浓度（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%）、油相体积分数（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5）、离子强度（0、0.1、0.2、0.3、0.4 mol/L）对Pickering 乳液的粒径、微观结构、流变特性、乳化特性、冻融稳定性等性能的影响。结果显示,SPI-鲢鱼油Pickering 乳液粒径呈多峰分布,当SPI 颗粒浓度增加,液滴粒径逐渐减小,乳化活性（emulsifying activity,EAI）逐渐降低;当SPI 颗粒浓度为2.5%时,乳化稳定性（emulsifying stability,ESI）最高,乳析指数（creaming index,CI）最低。当油相体积分数增高,液滴粒径变大,EAI 逐渐升高,ESI 逐渐降低;油相体积分数为0.3～0.5 时,冻融后的乳液CI 升高且伴有液态油析出。体系中加入氯化钠后,液滴粒径减小,粒度分布更加集中,液滴絮凝度升高,乳液稳定性增强;氯化钠浓度升高,粒径变大、EAI 先降低后升高,ESI 无明显差异。流变学特性分析表明,乳液的弹性模量大于黏性模量,乳液是以弹性为主的体系。结果表明,当SPI 颗粒浓度2.5%、鲢鱼油体积分数0.2及离子强度0.4 mol/L 时,SPI 颗粒稳定的鲢鱼油Pickering 乳液体系分布更加均匀,冻融稳定性更高。     

盐离子对花生粕分离蛋白纳米粒子及其稳定Pickering乳液特性的影响

研究不同离子强度（NaCl或CaCl2）对来源于花生粕的花生分离蛋白纳米粒子溶液电位、溶解度及该纳米粒子稳定的Pickering乳液粒径、微观结构、黏度、贮藏稳定性的影响。结果表明：盐离子会使花生分离蛋白纳米粒子溶液表面电位降低,且花生分离蛋白纳米粒子的溶解度会随着离子强度的增加先降低后升高。此外,盐离子会使花生分离蛋白纳米粒子稳定的Pickering乳液粒径分布峰宽变窄、峰强变强、黏度增加,并具有良好的贮藏稳定性。Ca2＋的加入对乳液的粒径影响大于Na＋,表明花生分离蛋白纳米粒子制备的Pickering乳液具有更好的耐NaCl特性。     

蛋白浓度对热致大豆球蛋白颗粒Pickering乳液稳定剂的影响

该文利用大豆球蛋白(SG)为原料,通过在不同浓度下加热处理(100℃,30 min)得到一系列SG颗粒,利用动态光散射技术(DLS)、原子力显微镜(AFM)等手段研究了SG颗粒的性质(粒径、电位、微结构、表面疏水性)及其稳定乳液的性质。结果发现,加热处理可以显著地增加颗粒粒径(90~150 nm)及表面疏水性(提升了5~8倍),其程度受加热时蛋白浓度影响。加热处理不仅提高了SG颗粒的乳化性能,还提高了其抗乳液凝聚稳定性(储藏14 d内),表明了SG颗粒具有良好的作为Pickering乳液稳定剂的潜力。     

天然油脂乙氧基化物稳定高内相乳液影响因素的研究

以棕榈仁油乙氧基化物(SOE-N-60)为表面活性剂稳定高内相乳液(HIPEs)。通过对乳液外观、微观结构、粒径分布、黏度和流变学测试,研究了油相体积分数、SOE-N-60添加量对HIPEs性能的影响,同时对其稳定性进行考察。结果表明：SOE-N-60添加量为0.6%~1.5%（油相体积分数为83%）、油相体积分数为74%~86%（SOE-N-60添加量为1.0%）时可形成稳定的HIPEs,此时乳液液滴内部形成紧密堆积的网络结构,乳液粒径变小,具有弹性凝胶性质,并展现出很好的黏弹性和触变性,且随着油相体积分数和SOE-N-60添加量的增大,乳液黏弹性逐渐增强,同时HIPEs在(-5±1) ℃、(25±1) ℃、(40±1) ℃下贮存24 h时均具有良好的稳定性。     

纤维素纳米材料用于稳定Pickering乳液的研究进展

纤维素纳米材料作为Pickering乳液的稳定剂,其以优异的稳定性、环境友好性且用量低等优点,吸引了广大研究人员的关注。文章综述了纤维素纳米材料在Pickering乳液中应用的机理及分类与应用,对纤维素基Pickering乳液的发展前景提出了建议,以期对今后更多层面的化妆品、食品、生物、医药、造纸等领域研究及应用提供参考。     

剪切与冻融对Pickering乳液稳定性的影响

Pickering乳液是用固体颗粒代替传统表面活性剂的新型乳液。与传统乳液相比,具有稳定性高,环境友好,安全性高等优势。目前,Pickering乳液被广泛应用于食品领域,例如应用于通过冷冻延长保质期的酱汁、奶油或将冷冻作为必备工艺的冰淇淋等产品中。剪切与冻融对Pickering乳液稳定性的应用有重要意义,剪切是乳液制备过程中的关键工艺,在产品运输储存中会发生冻融,二者均会影响Pickering乳液的稳定性,从而影响产品品质。本文综述剪切方式与冻融对Pickering乳液稳定性的影响因素及改善其冻融稳定性的方法,旨在提高冷冻食品的品质,拓展Pickering乳液冻融稳定性的应用。     

固体颗粒稳定Pickering乳液的研究进展

固体颗粒代替乳化剂制备的乳液称为Pickering乳液。由于不含乳化剂且稳定性好,Pickering乳液可广泛应用于医药、农业、食品和化妆品等领域。现有研究表明,Pickering乳液的稳定性很大程度上取决于固体颗粒的性质,一般要求颗粒具有合适的尺度、几何形状和部分润湿性。因此,归纳总结了用于稳定Pickering乳液的固体颗粒的种类,包括无机颗粒、合成颗粒和天然有机化合物颗粒,重点描述了淀粉颗粒、蛋白颗粒和黄酮化合物颗粒在稳定Pickering乳液方面的研究。     

添加大豆分离蛋白对鲊广椒肉丸品质的影响

使用色度仪、电子舌、质构仪和低场核磁共振成像分析仪对添加1%～3%大豆分离蛋白的鲊广椒肉丸的色 泽、滋味、质构和水分特性进行评价和分析。结果表明：添加大豆分离蛋白对鲊广椒肉丸的色泽和保水性无显著影 响（P＞0.05）,而随着大豆分离蛋白添加量的增大,鲊广椒肉丸的咸味和鲜味随之显著增强（P＜0.05）;通过增 加大豆分离蛋白的添加量,可以增强大豆分离蛋白与肉中蛋白质间的凝胶网络结构,进而显著提高鲊广椒肉丸的硬 度、胶着性和咀嚼度（P＜0.05）;随着大豆分离蛋白添加量的增大,鲊广椒肉丸的结合水含量增加;通过聚类分 析及多元方差分析发现,添加1%大豆分离蛋白即可极显著改善鲊广椒肉丸的品质（P＜0.001）。由此可见,大豆 分离蛋白可用于鲊广椒肉丸的加工。     

基于Pickering乳液稳定机理的水包水乳液研究进展

水包水乳液是由两种热力学互不相溶的亲水性高分子水溶液以一定比例混合形成,具有极低的界面张力和较厚的界面层,采用表面活性剂无法实现体系稳定,可通过将一相或两相凝胶化的方式来避免宏观相分离。近年来研究发现,基于Pickering水包油乳液的稳定机理,固体颗粒在界面上的不可逆吸附可不同程度地提升水包水乳液的稳定性。本文总结了近年来水包水乳液稳态化的研究进展,并重点阐述了固体颗粒吸附的水包水乳液的稳定性及其影响因素,同时列举了其在食品领域中的应用,以期为通过水包水乳液稳态化策略实现食品结构设计提供新的思路。     

食品级固体颗粒稳定Pickering乳液机制的探讨

Pickering乳液是一种由固体颗粒分散,稳定于水相和油相的乳液。食品级固体颗粒采用多糖、蛋白质与多酚复合形成用于稳定Pickering乳液。文章从食品级固体颗粒的分类与制备方法,论述固体颗粒结合机制与Pickering乳液的应用,并从构成Pickering乳液固体颗粒、水相和油相三方面因素对乳液稳定性的影响进行综述,分析产生Pickering乳液类型。由食品级固体颗粒的湿润性(接触角)、尺寸及形状、表面电荷和颗粒的浓度,水相的pH值与盐离子浓度,油相的种类和体积分数,论述阐明Pickering乳液的稳定机制。最后对食品级Pickering乳液的应用及其发展趋势给予展望,为食品级Pickering乳液的研究前景提供思路。     

基于食品级胶体颗粒稳定Pickering乳液的研究进展

Pickering乳液是一种以固体颗粒为乳化剂制成的乳液。与常规乳液相比,Pickering乳液具有潜在的优越性,其良好的物理稳定性可有效防止液滴聚结。本文主要综述了影响Pickering乳液稳定性的各类因素以及稳定Pickering乳液的各类食品级胶体颗粒。Pickering颗粒的高密度可以帮助调整高糖高密度的连续相和低密度芳香油之间的密度差异,保证体系的稳定,Pickering乳液还可以在乳液形成之后发生改性,为乳液带来更多功能。Pickering乳液是食品乳液工程研究中一种有前途的研究物质,对食品乳液的研发和加工将有其独特的推动作用。