短乳杆菌发酵苹果汁工艺优化及有机酸变化

该研究利用短乳杆菌发酵苹果汁,生产能够调节人体肠道功能的乳酸菌苹果汁。通过单因素实验确定最适碳源、氮源以及缓冲因子;并以总酸、还原糖的变化为依据,进行响应面优化,确定最适发酵工艺条件,采用高效液相色谱法测定苹果汁发酵过程中有机酸组成及含量变化。结果表明,优化后发酵苹果汁的最佳培养基条件为:葡萄糖质量浓度50 g/L,蛋白胨质量浓度9 g/L,K₂HPO₄质量浓度4 g/L;菌种接种量为8%,发酵温度为36℃,发酵时间为6 d。在该条件下测得苹果汁的总酸为2. 61 g/100 g、还原糖为5. 027 g/100 g;经短乳杆菌发酵后苹果汁的品质明显优于发酵前。发酵后乳酸、富马酸、乙酸、奎宁酸含量显著增多;苹果酸、琥珀酸含量均持续减少,酒石酸含量无明显变化。     

产朊假丝酵母利用有机酸的研究

在有机酸为唯一碳源的培养中培养产朊假丝酵母(Candida utilis)时,以L-苹果酸、乳酸、琥珀酸或柠檬酸为碳源的培养基经过48h后,有机酸浓度均由初始浓度5.0g/L下降到0.0g/L。以乙酸、草酸和富马酸为碳源的培养基有机酸浓度始终没有明显变化,说明产朊假丝酵母能够利用细胞外的L-苹果酸、乳酸、琥珀酸和柠檬酸,不能利用乙酸、草酸和富马酸。当葡萄糖和L-苹果酸、乳酸、琥珀酸和柠檬酸中的某种有机酸共同做碳源时,葡萄糖浓度均可以在32h内从20.0g/L降到0.0g/L,而各有机酸在0~24h内浓度变化不大,24~48h浓度均有不同程度的下降,说明当培养基中有葡萄糖时,有机酸的利用受到抑制。当浓度均为2g/L的L-苹果酸、乳酸、琥珀酸和柠檬酸同时做碳源培养产朊假丝酵母时,乳酸大约经过40h浓度首先降到0.0g/L,L-苹果酸、柠檬酸、琥珀酸浓度在0~16h过程中没有明显变化,16~48h下降趋势明显,最后也都被菌体完全利用,说明乳酸比较容易被菌体利用,而L-苹果酸、琥珀酸和柠檬酸在被菌体利用先后顺序上没有明显区别。     

苹果醋饮料中的有机酸分析

建立苹果醋饮料中9种有机酸的分离检测方法并对20种不同品牌的苹果醋饮料样品进行分析。色谱柱:Waters sunfire C18;流动相:0.01 mol/L(NH4)2HPO4(p H 3.0);柱温:35℃;流速:0.9 m L/min;检测波长:200nm。在优选的色谱条件下9种有机酸(草酸、乙酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、马来酸、乳酸和琥珀酸)得到良好分离,每个样品均含有5种以上有机酸,最多可达到7种。样品各自的有机酸总量可达到3.0~8.0 g/kg,平均含量5.6 g/kg,以柠檬酸、苹果酸、乙酸平均含量较高,分别可达到2.66、1.7、1.1 g/L。20个样品中只有2个样品(原汁发酵产品)符合GB/T30884《苹果醋饮料》中对总酸、乳酸、苹果酸和柠檬酸含量的要求,绝大部分产品的苹果酸和柠檬酸含量超出标准要求。     

进口葡萄酒中有机酸含量的研究

通过离子色谱法对赤霞珠、梅洛和西拉葡萄酒进行9种有机酸含量的测定(分别是乳酸、乙酸、丙烯酸、山梨酸、苯甲酸、苹果酸、酒石酸、富马酸和柠檬酸),共挑选100个来自法国、意大利、澳大利亚、智利和美国的葡萄酒样品进行测定.结果表明,所测定的葡萄酒有机酸含量分别为:乳酸541～3071mg/L,乙酸25～1822mg/L,丙烯酸0 mg/L,山梨酸0～241mg/L,苯甲酸0～39mg/L,苹果酸148～4890mg/L,酒石酸137～5032mg/L,富马酸14～2148mg/L,柠檬酸4～421 mg/L.以地域、主成分和年份等影响因素分析葡萄酒中各种有机酸含量的差异.     

未除气与除气淡爽型啤酒中9种有机酸的阈值

采用ASTM679标准方法测定了未除气与除气淡爽型啤酒中乙酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、富马酸、丙酮酸、酒石酸和草酸的个人和小组阈值。结果发现,在未除气啤酒中,9种有机酸的小组阈值大小顺序为苹果酸、富马酸、乳酸、柠檬酸、丙酮酸、琥珀酸、乙酸、草酸、酒石酸。其中品评员对苹果酸、琥珀酸、富马酸、草酸和柠檬酸的口感差异相对较小,而对酒石酸、乙酸、丙酮酸和乳酸的口感差异较大。在除气啤酒中,9种有机酸的小组阈值大小顺序为丙酮酸、乳酸、乙酸、富马酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸、草酸、柠檬酸。品评员对柠檬酸、苹果酸和乳酸的口感差异相对较小,而对丙酮酸、草酸、酒石酸、富马酸、琥珀酸和乙酸的口感差异较大。此外还发现未除气和除气啤酒中有机酸阈值差异很大,其中差异最大的是三元酸柠檬酸,其次为二元酸,包括苹果酸、草酸、酒石酸、琥珀酸和富马酸,差异最小的是一元酸,包括乳酸、乙酸和丙酮酸。     

降解展青霉素的乳酸菌的筛选鉴定及其降解特性研究

目的:筛选鉴定具有降解展青霉素作用的乳酸菌,并揭示其降解展青霉素的特性。方法:将从青海泡菜中分离得到的2株乳酸菌活化后与展青霉素共培养,利用高效液相色谱(HPLC)法检测共培养过程中体系中展青霉素的含量,筛选出对展青霉素具有较高降解能力的一株乳酸菌。通过对该乳酸菌形态学观察及对16S rDNA序列同源比对,确定该乳酸菌的分类进化地位。进一步准备该乳酸菌的活菌、胞内物质、胞外代谢物以及细胞壁并分别与展青霉素共培养,利用HPLC研究上述各组分对展青霉素的降解作用,探究该乳酸菌降解展青霉素的特性。结果:本研究从2株青海泡菜分离得到的乳酸菌中筛选到一株乳酸菌YZU02能够高效降解展青霉素,经微生物形态学观察及16S rDNA测序比对表明YZU02菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。YZU02活菌对展青霉素降解效果较好,可在36 h内将展青霉素由10.87 μg/mL降至2.94 μg/mL。YZU02胞内物质、经展青霉素刺激后的YZU02胞内物质、YZU02胞外代谢物对展青霉素几乎没有降解作用,推测该乳酸菌去除展青霉素与生物降解无关。YZU02细胞壁可将展青霉素含量由10.84 μg/mL降低至5.10 μg/mL。结论:植物乳杆菌YZU02可通过其细胞壁的吸附作用去除溶液状态中的展青霉素,在36 h内对10.87 μg/mL的展青霉素的清除效率达到72.95%,在防治展青霉素污染方面极具应用价值。     

泡豇豆发酵过程中有机酸变化及对亚硝酸盐降解的影响

为了探究泡菜发酵过程中有机酸变化规律,以豇豆为原料自然发酵制作泡菜。采用高效液相色谱法(HPLC)对泡豇豆在发酵过程中蔬菜组织和发酵液中的有机酸种类及含量进行分析测定,并对各有机酸降解亚硝酸盐的能力进行比较。结果表明,蔬菜组织和发酵液中含有8种有机酸,分别为草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、富马酸和琥珀酸;各有机酸变化趋势有所不同,发酵7 d后,蔬菜组织中柠檬酸含量最高,为641. 59 mg/(100 g),发酵液中苹果酸含量最高,为195. 39 mg/(100 g);各有机酸降解亚硝酸盐能力大小顺序依次为草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酸、乳酸、富马酸。此研究为阐明泡菜中亚硝酸盐降解机理提供了理论基础。     

酿酒葡萄新品种小芒森的最佳采收期

酿酒葡萄新品种小芒森进入转色期后,采样分析其总糖、总酸、pH、有机酸和酚类物质.结果显示,在每年10月下旬,葡萄糖度可以达到260 g/L以上,同时总酸含量降至8 g/L左右;接近成熟期,没食子酸和咖啡酰酒石酸的含量逐渐升高,而酒石酸、苹果酸和柠檬酸含量逐渐降低;苹果酸的降幅较大,酒石酸次之,柠檬酸含量始终很低.所以,小芒森葡萄品种的最适采收期为每年10月25日～11月2日.     

不同品种梨汁中有机酸含量的测定及其相关性的研究

利用反相高效液相色谱法测定了不同品种梨汁中的有机酸含量,并应用SAS统计软件对各有机酸含量之间的相关性进行了分析.结果表明,梨汁中的主要有机酸有苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、莽草酸、酒石酸、奎宁酸、乳酸和富马酸,其中苹果酸含量最高(为1.14～3.09 g/L);不同品种梨汁中各有机酸含量差别较大,其中琥珀酸与乳酸和富马酸,莽草酸与柠檬酸和奎宁酸的含量之间表现出极显著正相关.     

葡萄酒酿造过程中有机酸变化规律研究

采用离子色谱法分析了葡萄酒中9种有机酸含量。通过对赤霞珠葡萄酒发酵过程中主要有机酸变化分析,研究其从葡萄汁到原酒的酿造过程中有机酸含量变化规律和量变的幅度。结果表明,葡萄酒中有机酸主要有酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸,葡萄汁经发酵产生了乳酸、乙酸和琥珀酸。酿造过程中酒石酸、苹果酸、抗坏血酸和柠檬酸含量一直呈下降趋势;草酸和琥珀酸含量先增高后减少,乳酸含量一直呈上升趋势。乙酸是葡萄酒酒精发酵的主要副产物,含量为0.2～0.3 g/L。     

山楂后贮条件对山楂酒品质和风味的影响

该实验将鲜山楂密封贮藏于15 ℃、25 ℃和35 ℃,研究贮藏温度和时间对山楂酒品质和风味成分的影响。结果表明,相同贮藏时间条件下,随贮藏温度在15～35 ℃范围内升高,山楂酒pH值上升,总酸、柠檬酸和L-苹果酸含量降低,酯类含量升高。25 ℃条件下贮藏5 d,山楂酒pH值上升0.08,总酸、柠檬酸和L-苹果酸含量分别降低1.39 g/L、822.03 mg/L和154.83 mg/L,酯类物质含量升高49.7 mg/L;35 ℃条件下贮藏4 d,山楂酒pH值上升0.03,总酸、柠檬酸和L-苹果酸含量分别降低1.04 g/L、887.60 mg/L和164.88 mg/L,酯类物质含量升高25.8 mg/L。因此,25～35 ℃密封贮藏,可有效降低山楂酒中柠檬酸和L-苹果酸含量,升高酯类物质含量,改善山楂酒的风味与口感。     

荔枝果酒加工过程中有机酸的变化研究

该文研究了荔枝果酒在加工过程中有机酸的变化,结果表明,荔枝酒中主要的有机酸为乳酸、苹果酸、酒石酸、乙酸和琥珀酸.荔枝果酒的口感不佳,是由于苹果酸、乙酸、酒石酸及琥珀酸含量过高而引起.荔枝汁加工成荔枝酒的过程中,苹果酸、酒石酸及琥珀酸的含量分别增加2.80g/L～2.27g/L、0.77g/L和0.27g/L;乙酸含量减少9.44g/L～9.38g/L.要调整相关有机酸的含量和比例以达到改善荔枝酒口感的目的,可以通过控制酶解、调整成分及酒精发酵等工艺过程而实现.     

二氧化钛纳米管光催化降解苹果汁中展青霉素的工艺优化

为评价二氧化钛纳米管对苹果汁中展青霉素的光催化降解性能,本文进行了光催化降解展青霉素的工艺研究,首先利用水热法制备出二氧化钛纳米管,以其光催化降解展青霉素所用时间作为活性评价指标,考察了紫外灯功率、反应温度、pH及二氧化钛纳米管的投加量对展青霉素降解效果的影响;然后据此设计正交试验进行二氧化钛纳米管光催化降解展青霉素的工艺优化。结果表明:二氧化钛纳米管与二氧化钛光催化降解模拟汁中展青霉素的活性对比结果显示,二氧化钛纳米管比二氧化钛表现出更高的光催化降解展青霉素的活性;二氧化钛纳米管光催化降解展青霉素的最佳工艺为:二氧化钛纳米管的投加量为500 mg/L,紫外灯功率为21 W,反应温度为25℃;在最佳工艺条件下,当反应体系中展青霉素的初始浓度为1000 μg/L时,二氧化钛纳米管光催化降解模拟汁与苹果汁中展青霉素的活性对比结果显示,25 min内可将模拟汁中的展青霉素含量降低到检测限以下,45 min内可将苹果汁中的展青霉素含量降低到检测限以下。     

碳酸钙降酸对山葡萄酒有机酸及感官品质的影响

利用CaCO3对山葡萄酒进行降酸,研究不同CaCO3添加量对山葡萄酒总酸含量、有机酸含量和有机酸质量分数变化及对感官品质的影响。结果表明,随CaCO3添加量的增加（8～12 g/L）,山葡萄酒总酸含量和有机酸含量逐渐降低,苹果酸和酒石酸质量分数逐渐降低,琥珀酸、草酸、乳酸和乙酸质量分数逐渐增加,柠檬酸质量分数先增加后降低。 添加10 g/L CaCO3的山葡萄酒降酸效果最佳,总酸含量为9.13 g/L,苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸、乳酸和乙酸含量分别为5.59 g/L、0.16 g/L、1.45 g/L、1.20 g/L、0.09 g/L、 0.31 g/L和0.11 g/L,相应的质量分数分别为62.87%、1.79%、16.36%、13.51%、0.96%、3.28%和1.24%。 降酸后的山葡萄酒酸感平衡,入口柔和;酒体丰满、圆润;感官品质得分最高为（91.6±2.4）分。     

不同产地库尔勒香梨生育期果实品质变化规律及综合评价

目的 分析库尔勒香梨果实外观品质与营养品质的时空变化规律,比较果实品质的区域差异,对不同产地商品果的品质进行综合评价。方法 采集花后60d~140d内不同产区（新疆库尔勒、阿克苏、甘肃酒泉）的10个果园共计90份库尔勒香梨样品,用常规方法测定单果重、纵径、横径等外观品质指标,通过直接滴定法测定还原糖和总酸的含量,用高效液相色谱法分析果实中的柠檬酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、丁二酸和山梨糖醇、果糖、葡萄糖、蔗糖,采用方差分析比较生育期产地的品质差异,通过主成分分析法综合评价果实的品质优劣。结果 库尔勒香梨果实在花后60~140d,随着果实的不断成熟,硬度呈快速下降的趋势,由7.19 N/cm2下降至2.91 N/cm2。还原糖的含量由1.1g/100g上升到7.3g/100g,总酸由3.63g/kg下降到0.71g/kg。成熟期4种糖中果糖、葡萄糖、山梨糖醇占比为99%,5种有机酸中苹果酸和酒石酸占比为96%。果糖∶葡萄糖∶山梨糖醇含量比值由花后60d时的1∶1.5∶7.5上升为花后140d的1∶0.9∶0.6,苹果酸∶酒石酸∶柠檬酸含量比值由花后60d时的1∶0.37∶0.03变化为花后140d的1∶0.27∶0.13,糖酸比由花后60d的24上升到花后140d的174。成熟期三个产地糖类含量无显著差异,横径、果形指数、柠檬酸新疆与甘肃产地存在显著差异（P＜0.05）。主成分分析结果表明,前四个主成分累计方差贡献率为89.14%,果形指数、果糖、横径、山梨糖醇、葡萄糖、苹果酸、总酸可作为库尔勒香梨品质评价的重要指标。结论 库尔勒香梨在花后60d~140d的生育期内,果实中山梨糖醇的比例随着成熟度的增加逐渐降低,果糖和葡萄糖比例显著增加,有机酸以苹果酸和酒石酸为主,呈显著下降趋势,花后140d糖酸比最大,风味最好。在采样果园中库尔勒4个果园的品质最好,酒泉3个果园次之,阿克苏3个果园品质较差。     

苹果汁中展青霉素和羟甲基糠醛的高效液相色谱测定方法

为了建立能有效地将苹果汁中羟甲基糠醛分离的展青霉素高效液相色谱测定方法,将苹果汁样品用乙酸乙脂提取,提取液经碳酸钠溶液净化,无水硫酸钠脱水,再通过反相色谱柱检测。色谱柱为supelco C18柱,紫外检测器检测波长为275nm。结果表明:展青霉素和羟甲基糠醛能完全分离,其检出限均为5μg/L,加标回收率分别为73.1％～82.7％和78.8％～83.6％。从而建立了一个能有效分离羟甲基糠醛的准确、灵敏的展青霉素高效液相色谱测定方法。     

广东客家黄酒10种有机酸的HPLC分析

为确认广东客家黄酒的风味和营养物质,本研究对13个典型客家黄酒的有机酸进行了测定分析。结果表明,客家黄酒中至少含有10种以上有机酸,其中草酸含量为45.32～1046.58 mg/L,黑豆客家黄酒具有较高的草酸含量,柠檬酸含量范围为1197.99～4001.07 mg/L,黑豆客家娘酒具有较高的柠檬酸含量,酒石酸含量范围为0～405.70 mg/L,黑豆客家黄酒酒石酸含量最高,苹果酸含量范围为0～75.91 mg/L,客家黄酒中苹果酸含量低于绍兴黄酒,琥珀酸是黄酒中含量最高的有机酸,其含量范围在0～11050.95 mg/L,"八珍娘"客家黄酒等客家黄酒琥珀酸含量明显较高,乳酸含量范围在939.12～3789.06 mg/L,绍兴黄酒显著高于客家黄酒,甲酸范围在205.00～761.88 mg/L,黑豆客家娘酒含量最高,乙酸含量范围在814.63～2963.14 mg/L,绍兴黄酒高于客家黄酒,富马酸含量范围在0～19.25 mg/L之间,黑豆客家黄酒含量最高,另外黄酒中不存在或者很少存在丙酸。本文把有机酸分为两类,一类是酸味有机酸包括富马酸、草酸和柠檬酸3种,是良性口味的有机酸;另一类是涩味有机酸,包括酒石酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸、甲酸、乙酸和丙酸等7种有机酸。本文分别计算了13个酒样中的10种有机酸的TAV值,结果表明,客家黄酒中存在4类有机酸:(1)主要有机酸,客家黄酒中以琥珀酸为主要有机酸,其含量占50%左右,TAV值最大,有的样本大于100;(2)次要有机酸,包含有乳酸和乙酸,其含量占10%～20%,TAV值较大,在10～60,对口味影响较大;(3)酸性良性口味有机酸,这类有机酸为草酸和柠檬酸,其含量占1%～20%,TAV值在1～20,TAV值占总TAV值10%左右;(4)微量有机酸,富马酸和丙酸含量占1%以下,TAV值在0.1以下,对黄酒风味没有贡献。     

甘蔗渣固定化酵母酿造百香果果酒的研究

以甘蔗渣为载体吸附固定酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）YJSF190,并以游离酵母作为对照,采用固定化酵母酿造百香果果酒,比较两种酵母发酵果酒中的乙醇、残糖、有机酸和乙酸乙酯含量。结果表明,游离酵母酿造百香果果酒乙醇产量为96.36 g/L,乙醇产出速率为2.01 g/（L·h）,总残糖含量为5.14 g/L,乙酸乙酯含量为14.3 mg/L,乙酸、草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量分别为21.67 g/L、0.44 g/L、0.91 g/L、3.80 g/L、44.54 g/L、3.16 g/L;固定化酵母酿造果酒乙醇产量为98.22～124.37 g/L,乙醇产出速率为2.05～3.11 g/（L·h）,总残糖含量为3.62～4.09 g/L,乙酸乙酯含量为15.7～22.86 mg/L;乙酸、草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量分别为15.11～20.18 g/L、0.27～0.44 g/L、0.78～0.96 g/L、2.61～3.80 g/L、33.40～45.83 g/L、2.22～2.68 g/L。表明固定化酵母可应用于酿造百香果果酒。     

桑椹酒发酵过程中有机酸含量变化

利用高效液相色谱法测定桑椹酒发酵过程中七种有机酸的变化,结果显示:桑椹原果汁中琥珀酸含量最高,柠檬酸次之;发酵过程中酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸、抗坏血酸含量变化均先呈上升趋势,达到最大值后呈下降趋势,而乳酸含量则一直上升;发酵结束后检测到酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸、抗坏血酸、乳酸含量分别为1.822、2.54、2.44、0.76、0.772、0.0756、0.0846g/L。     

汉沽玫瑰香葡萄成熟期有机酸的分析

应用高效液相色谱法检测天津汉沽地区玫瑰香葡萄成熟期有机酸的含量,结果显示:葡萄汁中所含的有机酸主要是苹果酸和酒石酸,柠檬酸含量很低,低于1g/L,琥珀酸、乳酸和乙酸几乎不存在.葡萄成熟期内苹果酸含量最高.葡萄汁中的各种有机酸含量在7月18日左右达到最大值,而后逐渐降低,且不同时期下降速率不同.