苹果酒中酚酸、黄烷-3-醇的检测

以小国光(Ralls)和富士(Fuji)及其所酿制的新鲜苹果酒为试验材料,采用反相高效液相色谱法测定分析苹果原汁、发酵中酒样和苹果成品酒中11种酚酸、5种黄烷-3-醇的含量。结果表明:苹果和苹果酒中存在4种酚酸(原儿茶酸、绿原酸、咖啡酸、对-香豆酸)、2种黄烷-3-醇(儿茶素和表儿茶素);不同品种的苹果原汁和苹果成品酒中酚类物质的含量都存在显著差异。其中,小国光苹果和小国光苹果酒中的酚类物质总含量较高;对于每个品种,绿原酸都是最主要的酚酸类物质,含量最高的黄烷-3-醇类物质都是表儿茶素。随着发酵过程的进行,苹果酒中酚类物质的含量有不同程度的增加。其增加趋势为S型曲线,即先平缓再较快再平缓。     

4种柠檬不同组织的酚类物质分布及其抗氧化特性

采用分光光度计法评价4种柠檬(尤力克黄柠檬、小青柠、青柠檬、香水柠檬)中果皮与果肉的总酚含量与抗氧化活性(清除ABTS+自由基能力、铁离子还原能力和清除DPPH自由基能力),并用超高效液相色谱对其酚类物质进行定性和定量。结果表明:4种柠檬果皮中的总酚含量及抗氧化活性均显著高于果肉(P0.05),其中尤力克果皮与果肉的总酚、抗氧化活性均显著高于其余3个品种(P0.05),而香水柠檬果皮与果肉中总酚、清除ABTS+自由基能力均最低。不同品种柠檬中酚酸、类黄酮种类及含量差异较大。从4种柠檬中共检出21种酚类物质,其中酚酸6种,黄酮6种,黄烷酮6种,多甲氧基黄酮3种。柠檬中的酚类物质主要是黄烷酮,占类黄酮总量61.82%～91.61%,其中青柠檬果皮中酚酸总量最高(535.62 mg/100 g DW),尤力克果皮中类黄酮总量最高(1 506.33 mg/100 g DW),果肉规律与果皮基本一致,然而其含量显著低于果皮含量(P0.05)。从尤力克果皮与果肉中共检出15种酚类物质,其中圣草枸橼含量最高,而新绿原酸是含量最高的酚酸。从小青柠、青柠檬和香水柠檬的果皮与果肉中分别检测出19,16,15种酚类物质,其中橙皮苷含量均最高,而香草酸是含量最高的酚酸。不同品种柠檬的总酚和总类黄酮含量与ABTS+呈极显著的正相关性,同时总酚含量与DPPH呈显著性的正相关性。     

苹果酒酚类物质研究进展

苹果酒中含有多种酚类物质,主要是酚酸类和类黄酮类化合物,酚酸类包括绿原酸、原儿茶酸和p-香豆酸等,类黄酮类主要是黄烷-3-醇类,包括儿茶素、表儿茶素等.这些成分对苹果酒的风味、颜色和质量起着重要作用.综述了苹果酒中的酚类化合物及其作用机理,并简要介绍了酚类物质的测定方法.     

产地与品种对葡萄酒中酚类物质含量的影响

选取同一产地(天水)3 个葡萄品种：“西拉(Shiraz)”、“蛇龙珠 (Carbernet Gernischet)”、“赤霞珠(Cabernet Sauvignon)”所酿制的新鲜干红葡萄酒以及5 个不同产地(天水、和硕、玛纳斯、延庆和怀来)赤霞珠葡萄酒,采用高效液相色谱(HPLC)法分析葡萄酒中11 种酚酸、5 种黄烷-3- 醇、10 种黄酮醇和2 种黄酮的含量。结果表明：同一产地不同品种和同一品种不同产地间的葡萄酒中酚类物质的含量都存在显著差异。其中,赤霞珠葡萄酒是3 个葡萄品种中酚类物质含量最高的品种;在5 个不同产地中,延庆赤霞珠葡萄酒中酚酸含量最高,黄烷-3- 醇含量最高的为和硕赤霞珠葡萄酒,而怀来赤霞珠葡萄酒中所含黄酮醇含量最高。     

不同品种苹果果实主要酚类物质含量的研究

用高效液相色谱仪测定了不同品种苹果果实绿原酸、儿茶素、表儿茶素、根皮素和槲皮素等主要酚类物质的含量。结果表明,不同品种苹果果肉酚类物质总量以富士和新红星最高,金冠最低。富士苹果果肉酚类物质以绿原酸为主,新红星和王林苹果果肉以表儿茶素为主。不同品种苹果果皮酚类物质总量以新红星最高,各品种苹果果皮酚类物质总量均高于果肉。果皮中酚类物质以黄烷-3-醇类为主。     

酚类物质和可溶性蛋白对苹果浓缩汁后混浊的影响

测定了鲁加1号和鲁加5号苹果浓缩汁在贮藏过程中可溶性蛋白质含量、总酚含量、黄烷醇类多酚含量、缩合单宁含量和几种小分子酚类物质的含量的变化。结果表明:苹果浓缩汁中总酚含量、可溶性蛋白含量以及缩合单宁的含量随着贮藏时间的延长而降低,而黄烷醇类多酚的含量则是呈先降低然后又上升的趋势,小分子酚类物质则因苹果品种的不同和小分子酚类物质的不同存在很大的差异,但总体的变化呈下降趋势。相关性分析表明:可溶性蛋白含量、黄烷醇类多酚含量和表儿茶素的含量与浊度值呈极显著正相关,咖啡酸的含量与浊度值呈显著正相关,阿魏酸的含量与浊度值呈显著负相关;在贮藏过程中黄烷醇类多酚、咖啡酸和表儿茶素含量的变化量与浊度值的变化量呈极显著负相关,可溶性蛋白含量的变化量与浊度值的变化量呈显著负相关。     

树形对酿酒葡萄产量和品质的影响

以‘美乐’‘马瑟兰’‘西拉’‘黑比诺’为试材,调查倾斜式单干水平蔓（SS）与倾斜式单干双水平蔓（SD）树形对不同葡萄品种果实产量、基础理化指标、酚类物质以及香气物质的影响。结果表明,相比于SS树形,SD树形可显著提高4个葡萄品种的果实产量,可显著提高‘黑比诺’果实糖类物质含量,提高‘美乐’‘马瑟兰’总酚、类黄酮、黄烷三醇、单宁、总花色苷等物质总含量以及‘美乐’‘黑比诺’香气物质含量;可显著降低‘美乐’‘马瑟兰’‘西拉’糖类物质含量,‘西拉’‘黑比诺’总酚、类黄酮、黄烷三醇、单宁、总花色苷等物质总含量以及‘马瑟兰’‘西拉’香气物质含量。以上结果表明,两种树形对不同葡萄品种的基础理化指标、酚类物质以及香气物质影响不一,糖酸、酚类物质以及香气物质含量不仅受树形影响,还与品种有关。     

复合小浆果果酒中的酚类物质及其抗氧化活性分析

以4款不同原料配比的复合小浆果果酒为研究对象,研究复合果酒中各酚类物质含量及其保留率和抗氧化能力,并分析各酚类物质含量对ABTS、DPPH和羟基(·OH)这3种自由基清除力的影响。试验结果表明:与加入了红色小浆果(红树莓和红枸杞)的复合果酒相比,全部由黑色小浆果(黑桑葚、黑莓和黑加仑)酿造的复合果酒总酚、总类黄酮、总花色苷及黄酮醇和黄烷-3-醇含量更高,但总酚酸和鞣花单宁含量较低。其中总酚含量与ABTS自由基清除率(r=0. 817)、总酚酸和鞣花单宁含量与DPPH(r=0. 950和r=0. 895)和羟基(·OH)自由基清除率(r=0. 769和r=0. 812)呈强正相关性,这表明黑色小浆果复合果酒的ABTS自由基清除力与有红色小浆果加入的复合果酒DPPH和羟基(·OH)自由基清除力更佳。     

制油工艺对葡萄籽油酚类物质及其抗氧化活性的影响

以葡萄籽为原料,分别采用亚临界流体萃取法、超临界CO_2萃取法、溶剂浸提法、冷榨法和热榨法提取葡萄籽油,研究不同制油工艺对葡萄籽油酚类物质及其抗氧化活性的影响。结果表明:亚临界油多酚含量最高,总酚含量为418.56 mg/kg,类黄酮含量为155.60 mg/kg,黄烷-3-醇含量为75.50 mg/kg;超临界油多酚含量最低,总酚、类黄酮和黄烷-3-醇含量分别为23.15、0.87、5.81 mg/kg。对葡萄籽油中7种单体酚定量分析可知,亚临界油酚类物质含量相对其他工艺普遍偏高,其没食子酸、表儿茶素、儿茶素含量分别为625.09、650.35、565.40μg/100 g;热榨油的原儿茶酸含量最高,为541.56μg/100 g。DPPH、ABTS、ORAC和Fe~(3+)还原实验表明,亚临界油抗氧化活性最强;除原儿茶酸外,葡萄籽油酚类物质与抗氧化活性呈显著正相关性。     

磁场对新鲜干红葡萄酒酚类物质影响的研究

为了缩短葡萄酒陈酿时间,使其品质在较短时间内得到改善,本文将磁场处理后的新鲜干红葡萄酒采用反相高效液相色谱法测定其黄烷-3-醇和酚酸两种酚类物质的含量,然后将这两种酚类物质含量的变化与其经自然陈酿后的变化相比较.研究结果表明,随着磁场处理时间的延长,5种黄烷-3-醇和11种酚酸的含量都发生了复杂的变化,且变化趋势基本符合自然陈酿效果.因此,磁场处理对于加速葡萄酒陈酿、提高葡萄酒品质是具有一定效果的.     

Flavonoid and chlorogenic acid profiles of English cider apples

The phenolics in 20 apple cultivars comprising 19 English cider apple varieties and one dessert apple variety were analysed by high‐performance liquid chromatography/tandem mass spectrometry. The cider varieties contained higher levels than the dessert apple and the peel was richer in phenolics than the flesh. The phenolic concentrations ranged between 230 and 4920 mg kg^?1 fresh weight in the flesh and between 546 and 6306 mg kg^?1 fresh weight in the peel. Fifteen compounds from five different phenolic groups, flavan‐3‐ols, flavonols, anthocyanins, hydroxycinnamates and dihydrochalcones, were detected. The major components in the flesh were 5‐O‐caffeoylquinic acid, procyanidin B2 and (?)‐epicatechin, while (?)‐epicatechin and quercetin glycosides predominated in the peel. Copyright © 2007 Society of Chemical Industry     

INFLUENCE OF CONVENTIONAL CLARIFICATION AND ULTRAFILTRATION ON THE PHENOLIC COMPOSITION OF GOLDEN DELICIOUS APPLE JUICE

Abstract The effects of conventional clarification and ultrafiltration techniques on the phenolic composition of apple juice was studied. Since the health benefit of fruits and fruit juices have been ascribed, in part, to the phenolic antioxidants, it is very important to know what the effects of processing steps are on the level of phenolic compounds in fruit juices. The total losses of phenolic compounds were determined to be 28% and 7% during conventional clarification using gelatin and bentonite, and ultrafiltration, respectively. A total of 14 phenolic compounds were identified in apple juice prepared from Golden Delicious apples. The phenolic compounds were found to be based mainly on hydroxycinnamic acids (∼ 50% of total phenolics) and chlorogenic acid was found to be the major phenolic compound with its concentration as high as 465.45 mg 1⁻¹ in raw apple juice.     

不同原料苹果酒的酿造特性研究

以‘金世纪’单一苹果品种及‘金世纪’、‘嘎啦’、‘澳洲青苹’混合（1∶1∶1）苹果品种为原料酿造苹果酒,并对其进行理化指标、多酚物质、香气成分测定及感官品评。结果表明,两种苹果酒理化指标差异不显著（P＞0.05）;混合发酵苹果酒中的酚类物质总量（61.88 mg/L）显著高于单独发酵苹果酒（56.90 mg/L）（P＜0.05）,其中以原儿茶酸、儿茶素、原花青素、表儿茶素和绿原酸为主。香气主要以醇类和酯类物质为主,两种苹果酒中醇类物质含量分别为216.83 mg/L和78.85 mg/L;酯类以乙酸乙酯、乙酸丙酯、乳酸乙酯和乙酸己酯为主,前三者在混合发酵苹果酒中含量均显著高于单独发酵苹果酒（P＜0.05）,使其香气更加浓郁和复杂。混合发酵苹果酒在澄清度、回味、香气、风味平衡方面更好,但在色泽方面稍差。因此,混合苹果品种发酵更适合于苹果酒的酿造。     

Chemical compositional characterization of some apple cultivars

Eight commercially harvested apple cultivars were analysed by gas chromatography and high-performance liquid chromatography, in particular the composition and level of sugars, organic acids, amino acids, phenolic compounds and fatty acids. The results showed great quantitative differences in the composition of the apple cultivars, particularly in their phenolic contents. Fructose was the most dominant sugar in the different apple cultivars, followed by glucose and sucrose, while malic acid was the principal organic acid. The C16:0, C18:0, C18:1, C18:2 and C18:3 fatty acids were the most abundant fatty acids, and the C18 family accounted for more than 70% of the total fatty acids content. Asparagine and serine were the principal amino acids. Chlorogenic acid and protocatechuic acid were the dominating phenolic compounds. The results provide important information on how to make the best use of the apple cultivars investigated, for both technological research and processing practice.     

苹果酒香气成分研究进展

苹果酒是苹果深加工的主要产品之一。香气是苹果酒风味的重要因素。文章中综述了苹果品种、酵母和发酵条件等因素对苹果酒香气形成的研究进展 ,并对今后此方面的研究提出了建议     

沸石负载壳聚糖对高酸苹果发酵酒澄清工艺

以鲁加6 号苹果发酵酒为原料,根据Box-Behnkend 的中心组合试验设计原理,在单因素的基础上采用响应面分析法,建立沸石负载壳聚糖澄清苹果酒的二次多项数学模型,并以苹果酒澄清度为响应值和等高线建立响应面,研究沸石负载壳聚糖添加量、处理时间、处理温度对苹果酒澄清效果的影响。结果表明：沸石负载壳聚糖澄清苹果酒的最佳工艺条件为沸石- 壳聚糖澄清剂添加剂量11.6g/L、处理时间47.6min、处理温度27℃;与常规法澄清苹果酒相比,经过处理的苹果酒澄清度提高了16.8%,可溶性蛋白含量、总酚含量均有显著降低,而总酸、可溶性固形物含量、儿茶素、绿原酸、咖啡酸含量变化不明显,表儿茶素含量降低。     

冷破碎红富士苹果浆发酵低度苹果酒工艺优化

以冷破碎红富士苹果浆为原料发酵制备低度苹果酒,通过分析不同酵母发酵周期的糖度、酒精度、pH和总酸筛选酵母菌株;在此基础上采用单因素与响应面试验以优化发酵工艺,确定冷破碎苹果浆发酵酒的最佳条件,通过分析酒品指标,与苹果清汁发酵酒的品质进行对比。结果表明,冷破碎苹果浆发酵酒的最佳工艺参数为:SY酵母发酵的初始糖度18%、酵母接种量0.1 g/L、发酵温度20℃;苹果浆发酵酒的残糖（7.5±0.46 g/L）、酒精度（7.8±0.1%）分别与苹果清汁发酵酒的残糖（7.3±0.31 g/L）、酒精度（8.0%±0.1%）差异不显著;苹果浆发酵酒的总酚（74.99±1.23 mg/100 mL）和有机酸（5.33±0.01 g/L）等成分含量高于苹果汁发酵酒（总酚47.5±2.2 mg/100 mL,有机酸5.01±0.03 g/L）。该结果可供苹果酒实际生产借鉴,也为苹果加工产业多元化发展提供思路。