藜麦全粉对面条品质的影响

以小麦粉为原料,将藜麦全粉以不同比例添加到面粉中制备面条,对面粉的粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性及面条的品质特性进行研究。结果表明:随着藜麦全粉添加量的增加,混合粉的糊化温度、峰值黏度、最小黏度、最终黏度、崩解值、回生值降低,面团的吸水率、弱化度增加,面团的拉伸能量、延伸度下降,藜麦面条的蒸煮损失率变大、断条率增加,硬度和咀嚼性增加、弹性减小。用藜麦粉代替面粉会降低面团的加工性能和面条品质。     

黍子粉对小麦面团流变特性和面条品质的影响

为探究黍子粉对小麦面团粉质特性、黏弹特性和面条品质的影响以及面团流变学特性与面条品质之间的相关性分析。在小麦粉中添加0%、10%、20%、30%、40%比例的黍子粉,测定不同黍子粉添加量面团的流变学特性和面条的蒸煮特性、质构特性。结果表明:面团的弱化度、弹性模量和黏性模量,面条的断条率和蒸煮损失率随着黍子粉添加量的增加呈上升趋势;而面团的吸水率、稳定时间和形成时间,面条的粘聚性、回复性、拉伸力和拉伸距离则呈下降趋势。当黍子粉添加量为20%时,面条的硬度、胶着度、咀嚼性分别为777.8 g、637.7、588.06,与其他黍子粉添加量相比均达到最优。黍子小麦混合粉面团的弹性模量、黏性模量和弱化度与面条的拉伸力、拉伸距离等呈负相关,证明了黍子粉在面条品质定向改变方面的应用潜力。     

碱性盐对面团流变特性及面条品质的影响

该文通过对添加了不同比例、不同添加量的碱性盐(Na2CO3+K2CO3)的面团粉质特性、拉伸特性、糊化特性及面条质构特性、蒸煮特性的测定研究,来考察碱性盐对面团流变特性及面条品质的影响。结果表明,(1)碱性盐可提高面团的吸水率、拉伸面积、拉伸阻力,降低面团的延伸度;同一面团的拉伸面积、拉伸阻力随着醒发时间的延长先增大后减小且在90 min达到最大值,而延伸度则随着醒发时间延长而降低。(2)碱性盐能显著增加面条的蒸煮损失率,增加面条的硬度、胶着性、回复性、黏聚性和咀嚼性。随着碱性盐中K2CO3比重的增加,面条的吸水率整体呈增加趋势,但面条的蒸煮损失率整体无显著变化;随着碱性盐添加量的不断增加,面条的吸水率呈先显著上升后显著下降趋势且在添加量为0.2%处达到最大值,蒸煮损失率则整体显著上升。(3)碱性盐对面条粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、峰值时间及糊化温度都有影响,使面条粉峰值时间延长、糊化温度随着碱性盐添加比例和添加量的变化而变化,但对糊化温度的影响差异不显著,这表明糊化温度在碱性条件下相对稳定。     

超微处理挤压改性荞麦粉添加对面团特性和全荞麦面条品质特性的影响

将经挤压改性的荞麦粉超微处理,将不同比例物理改性粉回添后制成面团和面条。利用混合实验仪、动态流变仪和扫描电子显微镜研究其添加量对面团热机械学、拉伸和流变特性及微结构的影响,结合全荞麦面条蒸煮、质构特性和感官评定结果,研究其对面条品质的影响。结果发现,随添加量的增加,面团的吸水率递增,形成时间先递减后递增,稳定时间和拉伸阻力先递增后递减,峰值扭矩和回生值均递减。其中添加量为5%和10%的面团结构紧实且连续均匀,孔洞较小,黏弹性较高。加工后的面条吸水率、蒸煮损失和断条率随添加量的增加先降低后上升,硬度、弹性和咀嚼度变化趋势相反,蒸煮时间逐渐降低。添加量为5%时,面条具有最好的蒸煮和质构特性和感官评定值。     

挤压改性绿豆粉对小麦粉加工及其面条品质特性的影响

研究了添加挤压改性绿豆粉对挤压改性绿豆-小麦混合粉粉质特性、面团流变特性和所制备面条品质的影响。首先采用双螺杆挤压机处理绿豆粉,随后将挤压改性绿豆粉以不同添加量(10%~60%)添至小麦粉中,制备面条。然后采用粉质拉伸仪、RVA黏度仪、流变和质构仪对混合粉的粉特性、面团流变性能以及面条的质构特性进行分析。结果表明,随着挤压改性绿豆粉添加量的增加,绿豆-小麦混合粉面团的形成时间、稳定时间、粉质质量指数急剧下降,混合粉的粉质特性明显降低,且与小麦粉相比,混合粉的起始糊化温度、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值及回生值呈明显的下降趋势;随着挤压改性绿豆粉添加量的增加,混合粉面团的G'和G″降低,面团的网络结构受到破坏;对于挤压改性绿豆-小麦混合面条,随着挤压改性绿豆粉添加量的增加(<40%时),其干物质吸水率和损失率有所提高,蒸煮面条的硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性和回复性有所降低,综合感官评分降低,当挤压改性绿豆粉添加量≤ 20%时,整体可接受度接近小麦面条。最后分析三者之间的相关性发现,挤压改性绿豆粉的添加量、挤压改性绿豆-小麦混合粉的粉质特性、黏度特性与其制作面条的品质有明显的相关性。综上所述,挤压改性绿豆粉的添加改变了小麦面团的特性和面条的品质,其添加量不宜超过20%。     

荞麦粉对面团特性和面条品质的影响

系统研究了荞麦粉添加量对混合粉溶剂保持力(solvent retention capacity, SRC)、糊化特性、热机械特性和面条蒸煮特性、质构特性的影响。研究发现：随着荞麦粉添加量的增加，乳酸SRC、碳酸钠SRC逐步减小；以混合粉质量为基准，荞麦粉添加量为4%时，混合粉的水SRC和蔗糖SRC最大。与小麦粉相比，添加荞麦粉后面团峰值黏度、谷值黏度、最终黏度都显著降低(P<0.05),整体上看，面团的吸水率、形成时间、稳定时间、热凝胶稳定性和淀粉糊化速率随着荞麦粉添加量的增加而降低，而面团弱化度和最大黏度指数随着荞麦粉添加量增加而增加。添加一定量荞麦粉后，面条蒸煮损失率、硬度显著增加(P<0.05);剪切力、黏附性显著减小(P<0.05)。     

挤压膨化小扁豆粉对面团特性及面条品质的影响

将质量分数0%、5%、10%、15%、20%、25%和100%的挤压膨化小扁豆粉添加到小麦粉中,研究了挤压膨化小扁豆粉对面团特性及面条品质的影响。结果表明,随着挤压膨化小扁豆粉添加量的增大,混合粉中蛋白质和灰分含量增大,水分和脂肪含量减小。混合粉面团形成时间和稳定时间显著减小,弱化度增大。当挤压膨化小扁豆粉添加量超过10%后,淀粉的糊化热稳定性和蒸煮稳定性均变差,淀粉酶解速率增大。挤压膨化小扁豆粉添加量10%～15%组面团黏弹性与对照面团最为接近,且在该范围添加量下,面条硬度和咀嚼性大小适宜,弹性良好。添加量0%～15%时挤压膨化扁豆粉的添加不影响面条的断条率和蒸煮损失率,综合考虑,推荐面条中挤压膨化小扁豆粉的添加量为10%。     

蛋黄粉对小麦粉挂面品质的影响

以蛋黄粉和小麦粉为研究对象,对蛋黄-小麦混合粉的粉质特性、面团的拉伸特性等流变特性进行表征,并对其制成的蛋黄挂面的蒸煮特性、质构特性和感官品质进行分析。结果表明,随着蛋黄粉添加量的增大,面团吸水率减小、弱化度增加、形成时间缩短。当蛋黄粉的添加量为1.6%时,面团的粉质质量指数最小;拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力均较大,由其制成的蛋黄挂面的蒸煮损失率最小、咀嚼性最大、感官品质最佳。     

苦荞-小麦混合粉面团特性及其鲜湿面条的研制

探讨不同比例的苦荞粉和小麦粉对小麦粉面团流变学特性及其鲜湿面条品质的影响,为后续加工应用提供理论依据。本研究通过混合实验仪和吹泡仪测定面团流变学特性,分析混合粉面团内淀粉和蛋白质的相互作用,以鲜湿面条的微观结构、感官评价、蒸煮品质和质构特性为评价指标,寻找苦荞粉的最佳添加比例。结果表明:在未添加任何添加剂的情况下,随着苦荞粉添加量的增加,面团的吸水率不断降低,形成时间和稳定时间逐渐增大,苦荞粉添加量≤30%时,能够改善产品的质量,C3-C4值降低到0.08N·m,C3-C2值增加到1.33 N·m,C5-C4值降低到0.51 N·m;同时,鲜湿面条的品质也逐渐变差,P值增大至73.7 nm,L值和W值分别降低至5.3 nm和16 nm,当苦荞粉添加量≥30%时,无弹性。而根据面条的微观结构、蒸煮品质以及质构的分析,苦荞粉为10%时,面条不仅保持了良好口感(感官评分为83分),而且具有较好的品质(熟断条率为6.67%,蒸煮损失为6.67%,硬度为3831.16 g,弹性为0.87)。综上所述,鲜湿面条中苦荞粉的最大添加量为30%,最佳添加比例为10%。     

油橄榄果渣对面粉及面团理化特性的影响

将油橄榄果渣粉以不同比例与小麦粉混匀,得到4种混合粉,研究该4种混合粉的化学组成、糊化特性及其面团流变和质构特性。结果表明,随着油橄榄果渣粉添加量的增加,混合粉的糊化温度逐渐升高,峰值黏度、最低黏度、最终黏度和衰减值显著降低,面团的形成与稳定时间缩短,吸水率、评价值、最大抗延伸阻力、延伸度、拉伸能量、弹性和内聚性减小,其弱化度、硬度、黏附性、胶黏性和回复性增大。当混合粉中油橄榄果渣粉添加量不超过10%时,其具有较好的糊化特性和面团特性,可用于制作面条和面包等食品。     

海藻酸钠对燕麦面条品质的影响研究

研究了海藻酸钠对燕麦混合粉面筋形成、面团流变学特性、淀粉膨胀势、混合粉糊化特性以及面条蒸煮特性、面条质构特性、面条感官评价的影响,以及海藻酸钠对它们的影响的相关性,结果表明随着海藻酸钠添加量的增加,面筋的形成先强化后弱化,对粉质特性有较明显的提高,但是降低了面团的拉伸特性,减少了面条的吸水率、干物质损失和蛋白质损失。相关性分析表明,面团的粉质特性和面条特性有较好的相关性,膨胀势与面条的弹性有较好的相关性。     

紫淮山全粉对面团流变特性及面条质构特性的影响

研究不同紫淮山全粉添加量对面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性和面条品质的影响。结果表明,随着紫淮山全粉添加量的增加,面粉的吸水率上升。面团的形成时间在添加量为15%时达到最大值,为5.3 min,增加了39.5%。面团稳定时间在添加量为10%时达到最小值,为3.5 min,减少了40.7%。紫淮山全粉的添加使拉伸能量、延伸度下降。面团在45、90、135 min醒发时间下的延伸度均在添加量为25%时达到最小值。添加紫淮山全粉能降低糊化温度、面粉黏度和回生值,且最终黏度和回生值均在添加量为25%时达到最小值,但崩解值在添加量为25%时达到最大值。面条的硬度、胶黏性、咀嚼性、回复性均在紫淮山全粉的添加量为15%时达到最大值,但紫淮山全粉的添加对面条的弹性无显著性(p>0.05)影响。面条的L*值随紫淮山全粉添加量的增加呈显著(p<0.05)下降趋势,添加量低于15%时,紫淮山面条的感官评分较高。紫淮山全粉对面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性和面条感官品质均有较大影响,紫淮山全粉的最高添加量以15%为宜。本研究结果可为紫淮山全粉的应用提供理论参考。     

紫菜粉对面条品质特性及微观结构的影响

为全面探究紫菜粉对面条品质的影响,将0~4%的紫菜粉加入面粉中制作鲜湿面,研究紫菜粉对混粉（小麦粉-紫菜粉）、面团和面条的加工特性和食用品质的影响。结果表明,在粉质特性和糊化特性方面,添加了紫菜的混合面粉弱化度减小51.38%,面团形成时间和稳定时间分别增大和降低了21.56%和48.97%,峰值粘度和谷值粘度分别降低了27.64%和21.96%。面团的弹性模量、损耗模量和正切值均与紫菜粉的添加比例成负相关。对宏观品质来说,紫菜粉赋予了面条独特的紫菜风味和绿色外观,在添加量为2%时感官得分最高;随紫菜粉添加量的增加,面条的硬度显著增加（P<0.05）、弹性和回复性显著降低（P<0.05）,蒸煮损失率和吸水率逐渐增加,紫菜用量为2%以内时,蒸煮损失率在优质面条的最大蒸煮损失率范围以内。傅里叶红外和低场核磁共振的结果分别表明,紫菜的添加增加了蛋白质二级结构中无规则卷曲的占比、缩短了结合水和不易流动水的弛豫时间,降低了面条的水分流动性。在微观结构方面,随紫菜粉添加量的增加,面片表面变暗、参差程度加剧,添加量超过2%时,面筋网络结构遭到明显破坏。总体来说,在不添加品质改善剂的情况下,紫菜粉在面条中的添加比例不宜超过2%。     

苦荞超微粉对苦荞小麦混合粉及其挂面品质的影响

将普通苦荞粉,苦荞超微粉A和B按照5%~30%的比例添加到小麦粉中,对苦荞小麦混合粉的面团粉质特性及其挂面的感官品质、蒸煮品质及质构特性进行了研究,结果表明:与普通粉相比,添加苦荞超微粉的混合粉面团的吸水率增加,面团形成时间和稳定时间缩短,弱化度值升高,粉质指数降低;添加苦荞超微粉提高了挂面的感官品质;添加量在15%以下时,添加苦荞普通粉制作的面条煮熟增重率较高,添加量在15%~30%时,添加苦荞超微粉A制作的面条煮熟增重率较高,而添加量在5%~30%时,添加苦荞超微粉A制作的面条煮熟的干物质损失率最低;苦荞粉超微处理增加了苦荞挂面的坚实度和剪切功,面条咀嚼性和韧性增强。小麦粉中添加20%苦荞超微粉A时制作的挂面韧性,口感良好。     

小米粉含量对小米小麦混合粉及其挂面品质特性的影响研究

将小米粉按照10%~80%的比例添加到小麦粉中,对小米小麦混合粉的粉质特性和糊化特性进行了分析,同时对由混合粉制作成的挂面的品质特性进行了分析研究。结果表明:1)随着小米粉添加量的增加,小米小麦混合粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值、衰减值和峰值时间都在降低,形成时间、稳定时间、粉质指数都是先降低再升高。2)挂面蒸煮损失率不断升高,干物质吸水率不断下降。小米添加量≤30%时,挂面品质比较好,添加量≤60%时,品质尚可,添加量60%时,挂面品质下降比较大。3)小米粉的添加量、小米小麦混合粉的RVA特性、粉质特性与混合粉挂面的蒸煮品质特性有非常高的相关性。     

马铃薯粉添加量对新疆馕品质特性影响研究

摘 要：探讨马铃薯粉添加量对新疆馕品质特性的影响。面粉中添加不同比例（0%-50%）的马铃薯粉成混合粉,测定混合粉粉质特性、面团拉伸特性、产气能力、及制备马铃薯馕制品挂壁率、质构特性及感官评价值。随着马铃薯粉添加量的增加,混合粉吸水率增高,弱化度增高;马铃薯粉添加量10%以上,会使面团加工性能下降。但随着和面时间增加,面团阻力增大。马铃薯粉添加量35%以上,会导致面团醒发体积迅速减小。马铃薯粉添加量45%以上,马铃薯馕会出现无法挂壁或脱壁滑落现象。马铃薯粉添加量5%以上,馕边硬度显著下降。马铃薯粉添加量15%以上,会降低酥脆口感。但20%以上,馕风味值下降。马铃薯粉的添加对混合粉的粉质、面团拉伸特性、产气能力及馕制品的挂壁率、质构、感官评价值均有不同程度的影响。     

添加猴头菇粉对面团流变学特性及挂面品质的影响

将猴头菇粉按照一定量添加到小麦粉中制作猴头菇挂面,分析评价猴头菇-小麦混合粉的粉质、面团拉伸等流变特性以及挂面的色度、蒸煮品质和质构特性。结果表明,随着猴头菇粉添加量的增大,面团吸水率、弱化度增加,形成时间缩短,最大拉伸阻力、拉伸能量减小,稳定时间呈现一定的波动,当猴头菇粉的添加量在2.5%(以混合粉总质量计)时,面团稳定时间最大;猴头菇挂面色泽趋于暗红色,蒸煮特性和质构特性有所下降。猴头菇粉赋予挂面特有的色泽和菇香味,挂面品质最佳。     

黑豆蛋白对面粉糊化特性和面条品质的影响

利用快速黏度仪和物性测试仪研究了黑豆蛋白粉对面粉糊化性质和凝胶性质的影响,同时探讨添加不同量黑豆蛋白粉对面条的最佳蒸煮时间、断条率、面条吸水率、干物质损失率、切割性能、拉伸性能及感官品质的影响.结果表明:黑豆蛋白粉的添加量小于15%可提高面粉糊化时的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值和回生值,提高面粉的凝胶性质.黑豆蛋白粉添加量为10%时,可显著提高熟面条的硬度和咀嚼度,并具有较好的弹性和拉伸性.     

大麦粉改善生鲜湿面的品质特性

通过添加不同比例的大麦粉(10%~60%)配成大麦-小麦混合粉,研究大麦-小麦混合粉的糊化特性和面团的流变学特性以及生鲜湿面的色泽、蒸煮损失率、断条率、质构特性。结果表明,当大麦粉添加量30%时混合粉的峰值黏度、崩解值、最终黏度和回生值升高幅度最大,升幅分别为50 cP、42 cP、39.66 cP、31.67 cP;生鲜湿面的硬度、内聚性和回复性分别升高了23.77%、6.85%、8.64%;拉断力和拉伸距离分别降低了13.80%、70.22%;在大麦粉添加量40%时,生鲜湿面的蒸煮损失率和断条率分别提高了37.36%、10.83%。随大麦粉的添加比例升高,面团弹性模量、黏性模量增大,tanδ值降低;面片的亮度显著下降。综合考虑,大麦全粉添加比例小于30%时,混合粉仍具有较好的加工特性,生鲜湿面的整体品质可被接受,更高比例的加入会导致生鲜湿面蒸煮损失率和硬度显著升高。     

玉米-小麦混合粉面团流变学特性、面条品质及两者相关性

采用不同的配比将玉米粉与小麦粉混配,用混合粉制作面条,测定混合粉面团的流变学特性及面条的蒸煮与质构品质,并对面团流变学特性与面条品质进行相关性分析。结果表明:随着玉米粉配比的增加,混合粉面团的吸水率、稳定时间、评价值、拉伸能量、延伸度和最大拉伸阻力呈逐渐减少的趋势,形成时间也有所减小,而弱化度则有所增大,面条的蒸煮损失率呈上升趋势,而硬度、胶着性、咀嚼性和剪切力则逐渐减小。参考面条用小麦粉及挂面国家标准,同时考虑到玉米粉的利用率,得出玉米粉、小麦粉配比为15:85的混合粉适合制作面条。玉米-小麦混合粉面团的流变学特性与面条的蒸煮及质构品质高度相关,可作为预测玉米-小麦混合粉面条品质优劣的有效指标。