竹笋有效成分提取纯化技术及其生物活性的研究进展

本文简要阐述了竹笋的食用价值及药用价值,介绍了当前竹笋中有效成分(膳食纤维、多糖、黄酮)的提取纯化方法,并对其生物活性的研究现状进行了总结。发现混合酶法比发酵法更能有效的提取竹笋的膳食纤维,并且通过化学改性方法有效改善了膳食纤维的纯度;采用酶解法相比水提法提取竹笋的多糖效果更好;竹笋中黄酮的提取方法大多采用乙醇热回流提取法,在纯化时多选用AB-8、D-101这两种大孔吸附树脂。同时本文对竹笋下脚料及废弃物的生物活性应用进行了概述,并在可持续发展的前提下,充分考虑对环境的保护,对有效加强竹笋废弃物的利用进行了展望。     

竹笋膳食纤维的制备及其功能结构比较

比较采用发酵法、酶法和酸碱法制备的竹笋膳食纤维在化学组成、功能特性和结构方面的差异。结果表明:酶法和发酵法制备的竹笋膳食纤维中蛋白质和SDF的含量显著高于酸碱法,而IDF和TDF的含量显著低于酸碱法;3种方法制备的竹笋膳食纤维在持水力和持油力方面呈显著性差异,而在溶胀力和阳离子交换能力方面差异不显著;原子力显微观察发现3种方法制备的膳食纤维表面均呈波状起伏的山峰状结构,波峰和波谷间有不同的高度差,其中以酸碱法处理的突起最明显,酶法处理次之,乳酸发酵法处理的表面相对平整,未经处理的对照组最差。红外光谱显示,3种方法制备的竹笋膳食纤维的物质组成和化学键类型基本相同。     

发酵法制备雷竹笋膳食纤维的工艺研究

以雷竹笋渣为原料,以1∶1比例混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种,以液料比、发酵温度、发酵时间、菌种接种量对膳食纤维得率的影响为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化发酵法制备雷竹笋渣膳食纤维的工艺条件。结果表明,发酵法制备雷竹笋渣膳食纤维的最佳工艺为：接种量为4%,发酵温度为40 ℃,发酵时间为24 h,液料比为10.0∶1(mL∶g),在此条件下制备的膳食纤维得率为(80.20±0.60)%,其持水力、溶胀性、结合水力以及阳离子交换能力分别为7.68 g/g、5.53 mL/g、5.47 g/g、0.39 mmol/g。雷竹笋渣经发酵后,膳食纤维的纯度和物化性质均得到一定的提高,表明发酵法是一种可行的膳食纤维制备方法。     

竹笋膳食纤维的提取、生理功能特性及其在食品中的应用

我国是世界上竹资源最丰富的国家,竹笋产量占据世界首位。竹笋具有高纤维、低脂肪和低蛋白的特点,竹笋中丰富的膳食纤维具有较高的营养价值和保健功能,是一种极具开发潜力的食品原料。该文总结了竹笋膳食纤维理化特性包括水合性质、吸附作用、阳离子交换作用等,及其作用机制和生理功能;对比了不同竹笋膳食纤维提取方法的优缺点;该文对竹笋膳食纤维在功能性食品中的应用和研究进行了全面概括,为进一步研究竹笋膳食纤维及产品开发提供参考依据。     

竹笋膳食纤维的改性研究进展

膳食纤维被称为人类的"第七种营养素",具有较强的生物活性和生理功能,竹笋中得膳食纤维含量丰富,对人体健康颇有益处。该文从竹笋膳食纤维的组成成分、改性原因及改性方法进行了剖析与总结。目前为止,竹笋膳食纤维的主要改性方法有化学法、酶改性法、发酵法、高压均质法、双螺旋挤出法、超微粉碎法和联合改性等,各种改性方法均有优缺点,本文对上述几种改性方法的研究进展进行了详细综述,以期为竹笋膳食纤维的研究、开发、应用提供参考和启示。     

雷竹笋渣及其膳食纤维的物化特性分析

该研究对雷竹笋渣及其经各种不同的方法处理后得到的膳食纤维的物化特性进行了测定和分析。研究表明,雷竹笋渣采用化学法和发酵法加工制备膳食纤维,成品的性能均有显著的提高(P＜0.05);与化学法制备的膳食纤维比较,发酵法制备的膳食纤维除对脂肪的吸附能力较低之外,其他性能如水合性质(持水力、溶胀性、结合水力分别为7.43 g/g、5.57 mL/g、5.26 g/g)、阳离子交换能力0.43 mmol/g、吸附胆固醇的能力5.25 mg/g、NO2-的吸附能力1.45 mg/g均显著优于化学法制备的膳食纤维的水合性质(5.48 g/g、4.30 mL/g、4.54 g/g)、阳离子交换能力0.37 mmol/g、吸附胆固醇的能力2.02 mg/g、NO2-的吸附能力0.80 mg/g。就对膳食纤维的性能的影响而言,发酵法是最佳的制备雷竹笋渣膳食纤维的方法。     

竹笋膳食纤维提取、功能特性及应用研究进展

竹笋来源丰富,获取成本较低,拥有较高的食用、药用价值,可食部分和笋渣等下脚料中都含有丰富的膳食纤维。竹笋膳食纤维作为一种丰富低廉的膳食纤维源,虽然得到研究者的关注,但我国对竹笋膳食纤维的研究、加工和利用仍有待挖掘。为了促进竹笋膳食纤维的研究开发利用,对比竹笋膳食纤维的提取工艺及优缺点,分析竹笋膳食纤维的主要功能特性,探讨竹笋膳食纤维在食品工业中的应用,总结当前竹笋膳食纤维研究中存在问题,并对其发展前景进行展望,以期为我国竹笋膳食纤维食品的研究开发提供参考。     

发酵法制备苦竹笋膳食纤维工艺条件优化

通过单因素试验和正交试验,探讨了乳酸菌发酵法制备苦竹笋膳食纤维的发酵条件.结果表明:在竹笋浆中加入3％脱脂奶粉和0.5％蔗糖,接入4％ (v/v)的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌配比为1∶ 1的发酵剂,在41℃条件下恒温发酵20h,有最高的总膳食纤维和可溶性膳食纤维收得率.将发酵浆汁过滤、真空干燥、粉碎,制得的苦竹笋膳食纤维产品呈乳白色、口感细腻、有苦竹特有的清香风味,其持水力为8.43g/g,溶胀性为3.52mL/g,总膳食纤维和可溶性膳食纤维含量分别为76.87％、15.73％.     

响应面分析法优化竹笋膳食纤维乳酸发酵改性条件研究

为了优化乳酸发酵法对竹笋膳食纤维改性的条件,应用响应面分析法研究了发酵时间、发酵温度、竹笋浆液添加量和接种量对膳食纤维持水力的影响.实验结果表明,以植物乳酸菌为发酵菌种的响应面优化实验中,发酵时间、发酵温度和接种量等对膳食纤维持水力有显著性影响,并据此建立了相关的数学模型.根据此模型进行工艺参数的优选结果是:接种量为2.9%、发酵温度为40.9℃、发酵时间为23h,膳食纤维的持水力高达9.19g/g.     

发酵法制备高品质膳食纤维的研究进展

提高膳食纤维的品质和生理功能是膳食纤维领域的重要研究方向。发酵法是一种相对安全、高效、低成本的高品质膳食纤维制备方法。本文综述了发酵法制备高品质膳食纤维研究中菌种选择的原则、目前研究中涉及的菌种、不同菌种的制备效果和机理、影响膳食纤维品质的因素等;并对发酵法和其它品质改良、分离纯化方法的配合提出了建议。     

高压蒸煮改性春笋皮膳食纤维工艺优化

以黄山地区采摘的新鲜春笋皮为原料,采用酶法提取,再经高压蒸煮法改性,制备出春笋皮水溶性膳食纤维。通过单因素以及正交试验确定最佳工艺,最终考察指标为水溶性膳食纤维的得率。确立的最佳改性条件为:高压蒸煮时间22 min、料液比1∶55、高压蒸煮压力0.05 MPa、NaOH溶液浓度1.1%。改性后水溶性膳食纤维的最佳得率为17.99%。扫描电镜结果显示,改性后的春笋皮膳食纤维表面表观结构较为疏松,呈颗粒状且带有孔隙,表面积增大。     

乳酸菌发酵制备竹笋膳食纤维的研究

介绍了以竹笋为原料,利用微生物发酵法制备竹笋膳食纤维的工艺。与非发酵同类产品相比,此膳食纤维的粗纤维含量和持水力均有较大的提高。此法对产品无污染,简单易行。     

Modification of bamboo shoot dietary fiber by extrusion-cellulase technology and its properties

In this study, the effects of extrusion combined with cellulase on the structural, physicochemical, and functional properties of bamboo shoots dietary fiber were evaluated. Extrusion-cellulase treatment increased the contents of soluble dietary fiber (22.17 g/100 g dry solids). The scanning electron microscopy and Fourier transformed infrared spectroscopy analyses showed that the extrusion-cellulase treatment altered the structure of bamboo shoots dietary fiber without destroying the main components. Bamboo shoots dietary fiber modified by extrusion-cellulase treatment showed improved water-holding capacity (9.34 g/g dry solids), oil-holding capacity (10.74 g/g dry solids), swelling capacity (8.32 mL/g dry solids), cation exchange capacity and functional properties, including glucose adsorption capacity (158 mg/g dry solids), cholesterol adsorption capacity (9.8 mg/g dry solids (pH 2), and 11.4 mg/g dry solids (pH 7)), and nitrite ion adsorption capacity (29 μg/g dry solids (pH 2) and 21 μg/g dry solids (pH 7)). This experiment provided a theoretical basis for the modification of bamboo shoots dietary fiber, and the bamboo shoots dietary fiber modified by extrusion-cellulase can be useful as a fiber-rich ingredient in functional foods.     

竹笋加工副产物功能成分研究进展

对竹笋加工过程中副产物功能成分进行了总结,如竹笋预煮水、竹笋压榨汁;对废弃笋头中多糖、膳食纤维、甾醇、游离氨基酸、多酚的提取方法和功能作用机制研究等进行了综述,并指出了未来竹笋加工副产物基础研究及应用领域发展方向。     

酸笋微生物与风味形成研究进展

酸笋因其独特风味和适口的酸味备受大众喜爱，富含营养价值，包括人体所需的7种氨基酸、膳食纤维、矿物质以及其他活性物质。此外，螺蛳粉产业的扩张推动了整个酸笋产业的迅速发展。在发酵过程中，微生物演替变化对于形成酸笋独特风味起着重要作用。本文简要探讨了自然发酵和纯种发酵的优缺点，并对比得出纯种发酵具备更多优势；重点概述了在酸笋发酵过程中主要微生物菌群结构及其变化和功能性微生物，以及包括有机酸、氨基酸和挥发性风味物质在内的风味成分；总结了在酸笋发酵过程中碳水化合物代谢、有机酸的形成、氨基酸的形成以及挥发性风味物质的形成等方面的代谢机制。本综述旨在为提高酸笋的高品质调控提供理论基础，并进一步促进酸笋食品行业的高效发展。     

不同品种竹笋营养品质分析与综合评价

为探究方竹笋、马蹄笋、大头笋、麻竹笋、甜笋的主要营养成分含量差异,对其基本成分、氨基酸及矿物质含量进行分析。利用电感耦合等离子体质谱仪测定矿物质含量,采用氨基酸分析仪测定游离氨基酸含量,进行氨基酸比值分析及主成分综合评价。结果表明:方竹笋的蛋白质含量(3.73 g/100 g)、K含量(4031.52 mg/kg)、Ca含量(276.82 mg/kg)、马蹄笋的粗纤维含量(1.59 g/100 g)显著高于其他四个品种。矿物质元素分析中,甜竹笋Mg、Fe、Mn含量较其他竹笋高,分别为153.16 mg/kg、5.57 mg/kg、17.46 mg/kg,大头笋和甜笋含有少量的Se,有害元素Cr、Pb、Hg含量均在允许国家允许范围内,因此,方竹笋可作为补充蛋白质和K、Ca元素的来源,马蹄笋可被看作是高富含膳食纤维的食物,甜竹笋可作为补充Fe元素的来源,大头笋和甜笋可作为富硒蔬菜。通过必需氨基酸与氨基酸总量比值(essential amino acid/total amino acid,EAA/TAA)和必需氨基酸与非必需氨基酸比值(essential amino acid/nonesse...     

Bamboo Shoots: A Novel Source of Nutrition and Medicine

Bamboos, a group of large woody grasses belonging to the family Poaceae and subfamily Bambusoideae, are much talked about for their contribution to the environment. However, the food potential of Bamboo shoot per se remains unexploited. Literature on the nutritional and medicinal potential of bamboo shoots is scarce. This paper therefore provides insight on bamboo shoot as a food resource. Various edible species and exotic food products (fermented shoots, pickle, etc.) and recipes of bamboo shoots (bamboo beer, bamboo cookies) are consumed worldwide. Change in nutritional composition of different species of bamboo shoots with processing has also been reviewed. Bamboo shoots possess high protein, moderate fiber, and less fat content. They are also endowed for having essential amino acids, selenium, a potent antioxidant, and potassium, a healthy heart mineral. Occurrence of taxiphyllin, a cyanogenic glycoside in raw shoots, and its side effect on human health calls for the demand to innovate processing ways using scientific input to eliminate the toxic compound without disturbing the nutrient reserve. Lastly, the paper also reviews the utilization of medicinal properties acquired by bamboo shoot. Using the traditional knowledge, pharmaceutical preparations of bamboo shoots like bamboo salt, bamboo vinegar, bamboo extracts for diabetes and cholesterol control, etc. are now gaining importance. Further investigation is required by the researchers to make novel nutraceutical products and benefit the society.     

非热加工技术在竹笋保鲜及加工中的应用研究进展

竹笋作为一种高蛋白、高纤维、低脂肪的绿色森林蔬菜,越来越受到消费者的欢迎.由于采后竹笋易发生木质化、酶促褐变、营养价值降低等变化,导致鲜笋食用品质降低、贮运困难.此外,目前竹笋加工技术较为传统且精细化程度低,造成竹笋制品种类单一、大量副产物浪费、环境污染等问题.近年来,非热加工技术因其具有安全、高效、绿色等优点被广泛用...     

臭氧结合气调包装对毛竹笋的保鲜作用

目的：探讨臭氧水（ozone water,OW）浸泡和臭氧（ozone gas,OG）气熏预处理结合气调包装（modified atmosphere packaging,MAP）对毛竹笋的保鲜效果。方法：毛竹笋经不同预处理和包装处理后,测定其在4 ℃贮藏期间腐烂率、粗纤维质量分数、硬度和多酚氧化酶活力、过氧化物酶活力的变化。结果：未经任何处理的对照组竹笋腐烂率、粗纤维质量分数、硬度均随贮藏时间延长明显增加,在4 ℃下贮藏28 d后,腐烂率为60%,粗纤维质量分数和硬度分别比贮藏初始增加了116.87%和118.82%;与对照组相比,单独气调包装（MAP）、臭氧水浸泡结合气调包装（OW＋MAP）、臭氧气熏结合气调包装（OG＋MAP）均能有效延缓竹笋腐烂和硬化,抑制竹笋多酚氧化酶、过氧化物酶活性;其中,OG（9 μL/L、40 min）＋MAP对竹笋的保鲜效果最佳,该条件处理后的竹笋在4 ℃下贮藏28 d后,腐烂率最低（15%）,且粗纤维质量分数比贮藏初始仅增加了22.69%。结论：臭氧预处理对于竹笋保鲜具有较好的效果,且OG的作用效果优于OW。因此,通过对竹笋进行OG预处理,可以有效延长竹笋的贮藏期。     

Nutritional Properties of Bamboo Shoots: Potential and Prospects for Utilization as a Health Food

Abstract: Bamboo is intricately associated with humans from times immemorial. Popularly known for their industrial uses, a lesser known fact of bamboos is the usage of its young shoots as a food that can be consumed fresh, fermented, or canned. The juvenile shoots are not only delicious but are rich in nutrient components, mainly proteins, carbohydrates, minerals, and fiber and are low in fat and sugars. In addition, they contain phytosterols and a high amount of fiber that can be labeled as nutraceuticals or natural medicines that are attracting the attention of health advocates and scientists alike. The shoots are free from residual toxicity and grow without the application of fertilizers. Modern research has revealed that bamboo shoots have a number of health benefits: improving appetite and digestion, weight loss, and curing cardiovascular diseases and cancer. The shoots are reported to have anticancer, antibacterial, and antiviral activity. Shoots have antioxidant capacity due to the presence of phenolic compounds. The increasing trends of health consciousness among consumers have stimulated the field of functional foods and bamboo shoots can be one of them. Bamboo fiber is now a common ingredient in breakfast cereals, fruit juices, bakery and meat products, sauces, shredded cheeses, cookies, pastas, snacks, frozen desserts, and many other food products. This review emphasizes the health benefits of bamboo shoots and their potential for utilization as a health food.