胖袋腌萝卜干中致病微生物鉴定及防腐研究

袋装萝卜干容易发生胖袋现象,为了解决胖袋问题,研究了微生物的分类鉴定和抑菌防腐剂。对真空包装的萧山萝卜干中的致病菌进行了分离,并对分离出的3种致病微生物进行了分类鉴定。通过观察实验菌株的形态、染色特征、动力、芽孢的形态与位置,结合葡萄糖、阿拉伯糖、乳糖、肌醇发酵、卵磷脂试验、尿素水解试验、溶血性试验、青霉素抗性试验、溶菌酶抗性试验等,结果3种微生物被鉴定为蜡样芽孢杆菌、克柔念珠菌、枯草芽孢杆菌。做单一和复合防腐剂控制袋装萝卜干中腐败微生物生长的实验。通过苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠、双乙酸钠、尼泊金复合酯以及臭氧和大蒜粉的抑菌实验,得出苯甲酸钠和双乙酸钠复合防腐剂为一种较好的防止腐败菌生长的防腐剂。     

低温灌肠肉制品中复合防腐剂的研究

研究了在低温灌肠制品中添加几种防腐剂,来提高其保质期的方法,并通过单因素实验和正交实验的方法找出了最佳的防腐剂组合。结果表明,山梨酸钾、双乙酸钠、乳酸钠、乳酸链球菌素等4种防腐荆单独使用时在提高低温肉制品保质期方面的效果并不明显,如4种防腐剂复合后使用则效果最佳。最佳组合是：A3BQ岛,即乳酸链球菌素0．5g/kg,山梨酸钾0．6g/kg,双乙酸钠0．6g/kg,乳酸钠5．0g／kg,应用于低温灌肠肉制品中可使其常温下的保质期达三个多月,同时感官品质也较好。     

低温肉制品中微生物的危害及控制

低温肉制品因加工温度低、营养丰富、水分含量高、容易被微生物污染,因而货架期较短,容易引起肉制品的腐败变质,对人类造成危害。在实际生产中要获得高质量的低温肉制品不仅严格控制加工过程中原料肉、辅料、加工人员的卫生管理,并合理使用保鲜技术,有效控制微生物的生长,以保证产品品质,延长其保质期。     

3种致病菌多重real-time PCR检测方法的建立及其在散装即食肉制品中的应用

建立一种同时快速检测沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌的三重实时聚合酶链式反应(real-time polymerase chain reaction,real-time PCR)方法.以沙门氏菌invA基因、金黄色葡萄球菌Sa442基因和蜡样芽孢杆菌Cereolysin AB基因为靶基因设计引物和TaqMan探针...     

低温肉制品的微生物控制

指出了低温肉制品腐败变质的主要原因属有害微生物所致,分析了温度、pH值、水分活度、存储气体和抑菌剂对其存活状态的影响,并根据各种影响因素采取有效的控制措施。     

低温肉制品腐败微生物控制技术研究进展

低温肉制品加工中加热杀菌温度低,加工过程中最大限度地保持了肉类原有的营养及风味,代表了肉制品未来的发展方向。本文介绍了低温肉制品特定腐败菌(SSO)概念、确定及其影响因素,综述了肉类腐败控制技术研究现状及发展趋势。     

脱氢醋酸钠复合防腐剂在低温肉制品中的应用

研究了以脱氢醋酸钠为主防腐剂,以乳酸钠、柠檬酸钠和EDTA为复合防腐剂,应用到低温灌肠肉制品中以延长其保质期。采用四因素三水平正交实验,以肉制品的保质期作为评价指标,筛选出防腐效果最佳的实验组合为:脱氢醋酸钠0.5g、乳酸钠40mL、柠檬酸钠3.0g、EDTA0.5g。      

Nisin复合防腐剂对低温肉制品保鲜效果的研究进展

乳酸链球菌素(Nisin)复合防腐剂作为高效、安全的防腐剂,在低温肉制品的保鲜上具有良好的效果。本论文综述了近几年国内外Nisin复合防腐剂在低温肉制品保鲜效果中的研究进展以及对其发展前景的展望。     

低温肉制品加工、储运和销售过程中的微生物控制技术

微生物控制技术是保证低温肉制品的食用安全性和产品质量的关键技术。这是一个系统工程,要求从原辅料的品质,生产加工过程的技术参数、人员、器具、环境和管理各个环节进行质量控制;同时还要考虑产品的水活度,采取保鲜技术和保鲜剂,选择合适的包装并进行二次杀菌以达到控制产品微生物水平的目标;并保证在产品的储运和销售过程中进行冷链控制,为消费者提供具有较长保质期、安全性高的肉制品。     

新型天然植物防腐剂在延长低温肉制品货架期中的应用

分别将新型复合天然植物防腐剂和常规化学防腐剂山梨酸钾添加到非烟熏法兰克福香肠中,真空包装后贮藏于4℃下,通过测定微生物、pH、色度和质构四项指标来比较两类防腐剂的防腐效果.结果表明,新型复合天然植物防腐剂的防腐效果显著优于山梨酸钾,添加量为4、6g/kg时,可将产品货架期分别延长至4和6周,且对产品的色泽和质构产生有利影响.     

低温肉制品复合护色剂的研制

通过对低温肉制品褪色机理的探讨和研究,对几种护色剂单体及他们的复配体对肉制品的护色效果进行研究,得到一种高效的复合护色剂:茶多酚0.03%、异抗坏血酸钠0.04%、植酸0.01%、柠檬酸0.10%.     

新型天然植物防腐剂在延长低温肉制品货架期中的应用

分别将新型复合天然植物防腐剂和常规化学防腐剂山梨酸钾添加到非烟熏法兰克福香肠中,真空包装后贮藏于4℃下,通过测定微生物、pH、色度和质构四项指标来比较两类防腐剂的防腐效果。结果表明,新型复合天然植物防腐剂的防腐效果显著优于山梨酸钾,添加量为4、6g/kg时,可将产品货架期分别延长至4和6周,且对产品的色泽和质构产生有利影响。      

肉及肉制品真伪鉴别技术研究进展

近年, 肉制品掺杂掺假情况频繁发生, 主要掺假方式是在高价肉制品中掺入廉价的肉类原料, 且在商品标签中不注明成分, 严重损害消费者合法权益。本研究针对目前常见的肉制品真伪鉴别方法, 包括基于形态学、代谢学、蛋白质学和基因学这4大类真伪鉴别方法, 分别介绍各个方法的应用及优缺点, 为肉及肉制品真伪鉴别技术研究提供参考。     

速测盒法快速测定肉及肉制品中亚硝酸盐

目的 了解亚硝酸盐速测盒的可靠性,为现场监督执法及基层快速检测提供有力的技术支撑。方法采用速测盒方法检测亚硝酸盐标准溶液、肉及肉制品中亚硝酸盐添加情况,并与《GB 5009.33-2016食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》第二法(盐酸萘乙二胺法)进行对比。结果速测盒对亚硝酸盐最低检出限可达到0.1 mg/L;检测样品时,速测盒与盐酸萘乙二胺法阴性符合率为97.8%,阳性符合率为100.0%。不同环境温度下,只需将反应时间控制在5 min以上,则不会对检测结果产生影响。样品经简单处理后,显色剂滴加到样品提取液中,混匀后反应3～5 min,即可观察结果。检测单个样品20 min内即可出结果。结论速测盒法具有快速、准确、方便、灵敏等特点,适用于肉及肉制品中亚硝酸盐现场定性分析。     

抗菌肽cp1对蜡样芽孢杆菌的抑菌作用及在巴氏杀菌乳中的应用

目的 探究抗菌肽cp1对蜡样芽孢杆菌的抑菌作用,并进一步分析抗菌肽cp1在巴氏杀菌乳中的应用。方法 以蜡样芽胞杆菌为研究对象,通过测定抑菌圈直径(diameter of inhibition zone, DIZ)、最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration, MIC)、最小杀菌浓度(minimum bactericidal concentration, MBC)评价抗菌肽cp1对蜡样芽胞杆菌的抑菌效果。通过分析生长曲线、细胞内三磷酸腺苷(adenosine triphosphate, ATP)、膜电位、内容物渗出和细胞形态的变化,来揭示可能的作用机制。在此基础上,并探究抗菌肽cp1在巴氏杀菌乳贮藏中的应用。结果 当抗菌肽cp1质量浓度为10μg/mL时,其对蜡样芽胞杆菌的DIZ为(16.19±1.29) mm;抗菌肽cp1对蜡样芽孢杆菌的MIC、MBC分别为4μg/mL和8μg/mL;当抗菌肽cp1质量浓度为2 MIC时,蜡样芽胞杆菌几乎不生长;抗菌肽cp1导致细胞内ATP含量降低,细胞膜超极化,细胞液(包括核酸和蛋白质)漏出,细胞形态破坏;在巴氏杀...     

吉林省肉及肉制品食源性致病菌检测与分析

目的 了解吉林省肉及肉制品食源性致病菌污染情况,分析主要的危险因素,为防控食源性疾病提供科学依据。方法 按照随机采样原则和食源性致病菌监测样本采样要求,对2011-2019年吉林省9个市的肉及肉制品采集5683株样品,依据GB/T 4789的标准方法,对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌进行检测。结果 共检出阳性食源性致病菌314株, 总体检出率为5.53%, 其中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌检出率依次为1.47%、5.51%、9.41%。在不同地点采集的标本中,农贸市场、酒店和超市检出率较高,集体食堂和学校周围小商铺均未检出。结论 吉林省各市不同场所的肉及肉制品存在不同程度的食源性致病菌污染,食品安全监管部门应根据污染程度实施有针对性的食品安全监督管理。     

四种肉类保鲜新技术的研究现状与展望

肉类作为机体摄取蛋白质的主要来源之一,其安全性和新鲜性一直深受食品生产者和广大消费者的密切关注。传统的保鲜技术在延长肉类保质期方面存在一定的局限性,单靠传统技术已经难以满足消费者获得高品质新鲜肉品的要求,因此亟待提出新型的保鲜技术进一步改进传统的保鲜技术。本文从保鲜机制、保鲜应用、研究现状与展望等方面出发,对国内应用较少的冰温保鲜、活性包装保鲜、超高压保鲜、生物保鲜剂保鲜等四种保鲜技术进行了阐述,期望为进一步研究新型保鲜剂技术和扩大它们在食品工业中的应用提供重要的理论基础。     

肉制品微生物检测中金黄色葡萄球菌监测数据分析

现有的金黄色葡萄球菌监测数据分析方法存在精度低、完整度差的缺陷。针对上述问题,提出肉制品微生物检测中金黄色葡萄球菌的监测数据分析方法。根据金黄色葡萄球菌监测数据分析的需求,采用荧光定量PCR法对肉制品中的金黄色葡萄球菌进行快速检测,对检测中的金黄色葡萄球菌数据进行提取并分析。通过模拟实验进行数据分析,与现有的金黄色葡萄球菌监测数据分析方法相比较,发现提出的金黄色葡萄球菌监测数据分析方法极大的提升了分析的准确度与完整度,结果表明,所提出的金黄色葡萄球菌监测数据分析方法具有较好的分析性能。     

生鲜肉制品沙门氏菌分离鉴定过程中的

目的 对不同种类的生鲜肉制品进行沙门氏菌检验, 了解沙门氏菌分离鉴定过程中出现的干扰菌种类和特性。方法 对25份生鲜肉制品进行沙门氏菌的分离鉴定, 通过生化试验和全自动微生物鉴定分析系统对出现的可疑菌进行鉴定。结果 在分离鉴定过程中, 干扰菌同沙门氏菌初步生化试验结果相似, 可疑率为79.5%; 鉴定出的干扰菌有奇异变形杆菌、弗氏柠檬酸杆菌、拉氏普罗威登斯菌、温和气单胞菌、嗜水气单胞菌、铜绿假单胞菌、海藻希瓦菌。结论 沙门氏菌分离鉴定过程中存在大量无法通过初步生化排除的干扰菌, 可结合ONPG试验及O多价血清试验进行排除; 鉴定出的干扰菌均为条件致病菌, 需引起重视, 开展其致病性研究。     

质构分析在肉制品检测中的应用

质地特性是衡量肉与肉制品食用品质的重要参数,对肉品加工、贮运及安全都具有重要意义。质构仪是一种客观、快速衡量食品质地特性的方法,此方法已在肉制品、米面制品、乳制品、糖果、果蔬等食品的物性学分析得到应用。本文介绍了质构仪检测的原理和方法,综述了目前国内外质构仪在肉与肉制品品质检测中的应用情况,包括仪器质地参数与感官质地参数之间的相关性、肉制品品质与鲜肉新鲜度的检测、加工和食用品质的判别,肉制品生产工艺的优化等的国内外研究现状。