发酵剂抑制发酵肉制品中酪胺形成机制及效果的研究进展

酪胺是以酪氨酸为前体物质,经脱羧后形成的一种生物胺。消费者从食品中摄入过量的酪胺会导致头痛、高血压等健康问题。发酵肉制品由于富含蛋白质,且经长期发酵产生了复杂的微生物菌群和大量的酪氨酸,因此易形成酪胺并在产品中大量积累。应用不产生酪胺或具有降解酪胺功能的发酵剂是降低发酵肉制品中酪胺含量的新方法。本文介绍了发酵肉制品中酪胺的形成及其影响因素,重点综述了发酵剂的种类、特性和发酵剂抑制酪胺形成的机制和效果,旨在为通过发酵剂法抑制发酵肉制品中的酪胺形成与积累、提高发酵食品安全提供理论支持。     

肉制品中酪胺检测方法及其控制技术的研究进展

酪胺以较低的浓度存在于肉类食品中,但浓度过高会对人体造成严重危害。因此,如何准确、灵敏地检测肉制品中酪胺含量并控制其产生和积累是食品行业关注的热点问题。本文介绍了肉制品中酪胺的生理和毒理作用、预处理方法及特点、常规联用检测方法和新型检测方法,以及肉制品在屠宰后、加工期间和贮藏期间所采用的控制技术,为肉制品中酪胺的检测及其控制的相关研究提供参考。     

肉制品中生物胺形成与控制研究进展

生物胺是一类含氮的脂肪族胺、芳香族胺或杂环类低分子有机化合物,主要通过微生物分泌的氨基酸脱羧酶作用于氨基酸产生。肉制品中生物胺降低产品质量、缩短货架期,同时,过量的生物胺对人体健康存在潜在威胁。本文综述原料肉、工艺条件、微生物等主要影响肉制品生物胺形成的因素,归纳肉制品中生物胺的相关控制措施,提出采用多种技术相结合、优势互补的方式,有助于形成肉制品中整个产业链的防控体系,切实解决肉制品行业的质量安全问题。     

肉制品中生物胺的形成、检测和控制研究进展

生物胺是肉制品等富含蛋白质或氨基酸的食物中常见的一类具有生物活性的低分子质量有机化合物,肉制品中生物胺的含量过高可能导致食物中毒事件的发生。本文对近年来国内外肉制品中生物胺的形成机理、检测技术、控制策略的研究进展进行较为系统地阐述,并简要介绍肉制品中生物胺的风险评估研究情况,以期为肉制品中生物胺的高效分析和有效控制提供理论依据和指导。     

发酵肉制品中生物胺及其产生菌株研究进展

生物胺是一类具有生物活性的含氨基小分子有机化合物,其广泛存在于蛋白丰富的食品中。生物体内适量生物胺具有增强代谢、促进生长等功能,但当含量达到临界值时,会产生诸多不良影响。存在大量微生物的食品中,生物胺的含量较高,同类发酵肉制品中生物胺的种类和含量也有很大不同,如发酵时间、贮藏时间和包装材料等都会对此产生影响。本文主要介绍生物胺的常见种类、生理作用,发酵肉制品中产生物胺的微生物种类、形成途径、菌株筛选方法及检测方法,旨在为今后发酵肉制品中生物胺的进一步研究提供帮助,以期为发酵肉制品的质量保障提供参考。     

植物源生物活性成分控制肉及肉制品中酪胺含量的研究进展

肉及肉制品中的酪胺是在产酪胺菌（粪肠球菌、屎肠球菌等）作用下、适宜条件（25 ℃、pH＜7）下产生的一种生物胺。食用酪胺浓度超过阈值的肉制品会引发高血压、偏头痛等疾病,危害人类健康,因此,抑制肉和肉制品中酪胺形成和降低其含量的方法已成为新的研究热点。抑制食品中酪胺形成的方法有物理法、化学法和生物法,其中利用植物活性成分具有的抑菌/抗氧化性可有效地控制酪胺形成,从而降低酪胺在肉制品中的积累。本文介绍了肉及肉制品中酪胺的形成途径、植物活性成分的特性（抑菌性和抗氧化性）及其结构,以及植物提取物控制酪胺形成、抑制其积累的效果。重点综述了植物源活性成分抑制肉制品中酪胺形成的机理,为降低肉制品中生物胺含量、提高肉及肉制品安全性、促进植物源生物活性成分在食品中的应用提供技术支持。     

发酵肉制品中生物胺的影响因素及控制技术

生物胺是一种低分子量的有机物,主要通过氨基酸的脱羧作用生成.介绍了发酵肉制品中产生生物胺的条件、影响生物胺产生的因素以及提出了发酵肉制品中生物胺含量积累的控制措施,旨在为今后进一步研究发酵肉制品中的生物胺提供一定的理论基础.     

发酵肉制品中生物胺研究进展

生物胺是一类含氮碱性有机化合物,食品中生物胺主要来源于游离氨基酸被微生物产生的脱羧酶脱羧形成。往往在食品腐烂或发酵过程中产生。由于其潜在的毒性和作为食品腐败变质的标志而被广泛研究。本文综述了发酵肉制品中产生物胺微生物种类及影响因素。目的是为了控制发酵肉中生物胺含量,确保发酵肉制品安全。     

发酵肉制品中微生物对生物胺形成机理的影响研究

富含高蛋白质的食品中存在生物胺,发酵肉制品中蛋白质含量丰富可能存在高浓度的生物胺.微生物在不同发酵肉制品中的分布不尽相同,导致了在不同发酵肉制品中生物胺种类和数量上的差异.该文综述发酵肉制品中微生物对生物胺形成机理的研究进展,将发酵肉制品中的微生物群落构成与生物胺分析有机地结合起来,为利用发酵剂调控微生物菌群结构来降低...     

我国传统发酵肉制品中生物胺的研究进展

我国传统发酵肉制品是指在自然条件下,利用微生物的发酵作用,使原料肉中发生一系列生物化学和物理化学变化,从而形成具有特殊风味、色泽、质地和较长保存期的肉制品,深受消费者喜爱。生物胺是一类具有生物活性的含氮低分子量有机化合物的总称,由微生物的氨基酸脱羧作用或醛、酮类物质的氨基化和转胺作用产生,大量摄入可能引起机体不良反应。生物胺主要存在于蛋白质含量较高的发酵食品中,因此发酵肉制品中也可能存在高浓度的生物胺。该文综述了我国传统发酵肉制品中生物胺的形成和积累条件、生物胺形成和积累的影响因素及控制措施、生物胺的限量标准等,以期为确保我国传统发酵肉制品中生物胺的安全性提供参考。     

发酵肉制品中生物胺研究进展

食品中生物胺主要来源于游离氨基酸被微生物产生的脱羧酶脱羧形成,往往在食品腐烂或发酵过程中产生.本文综述了发酵肉制品中产生物胺微生物种类及影响因素.目的是为了控制发酵肉中生物胺含量,确保发酵肉制品安全.     

传统发酵肉制品中生物胺形成机理及检测控制技术

生物胺是动植物和多数微生物体内正常的生理成分,过量生物胺则会对人体健康产生潜在的安全隐患.国内外对于肉制品中生物胺的产生机制进行了大量的研究.本文综述传统发酵肉制品中生物胺产生积累的机理条件、与生物胺积累有关的微生物以及相关生物控制方法等方面的研究进展,以期寻找生物胺形成积累的原因,为研究探索传统中式发酵肉制品中生物胺的控制方法提供参考,有效降低食品安全风险.     

肉制品中生物胺产生与控制研究进展

生物胺是一类小分子量含氮化合物,通常存在于蛋白质或氨基酸含量丰富的肉制品等食物中。肉制品中生物胺含量过高,会导致食物中毒的发生。本文对生物胺的毒性作用、肉制品中生物胺的分布、产生条件与控制、生物胺的检测方法等进行了综述,并提出关于我国传统肉制品中生物胺含量控制研究的建议。     

葡萄球菌对发酵肉制品中生物胺降解机制研究进展

近年来,发酵肉制品因具有营养、美味等优点而深受消费者追捧,但发酵肉中常会存在生物胺,引发人们对其安全性的关注。生物胺是一类具有生物活性的低分子含氮有机化合物,适量剂量范围的生物胺有助于人体生长、增强代谢,过量则可能导致产生过敏、腹泻、致畸甚至死亡等不良反应。本文综述葡萄球菌降低发酵肉中生物胺含量的3 种机制：生物胺氧化酶氧化、菌株产生葡萄球菌素以及与其他菌株协同作用来控制发酵肉制品中生物胺含量。通过利用葡萄球菌降胺作用,为食品中生物胺的防控与消除提供思路。     

加工肉制品中杂环胺的形成与控制

煎炸熏烤肉制品容易导致杂环胺的产生。杂环胺大多具有致癌致突变性,特别是2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(IQ),已被国际癌症研究中心列为"对人类高可疑致癌物(2A级)",对人体的健康存在极大的危害。主要对杂环胺形成的影响因素进行了分析,并提出了具体的抑制措施,以增加公众对杂环胺的认识,为健康饮食提供科学依据。     

发酵肉制品加工过程中风味物质形成和影响因素研究进展

发酵肉制品具有独特的质地和风味,而风味是判断发酵肉制品优劣程度的重要指标之一.文章综述了发酵肉制品中风味物质形成机理,主要包括脂类物质水解氧化、蛋白质水解和碳水化合物的分解,并对发酵肉制品风味的主要影响因素进行了阐述,其中有原辅料、发酵工艺和发酵剂.     

高效液相色谱法分析发酵肉制品中生物胺

建立了高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)检测发酵肉制品中常见8种生物胺(色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、盐酸吡哆胺、组胺、酪胺和精精胺)的柱前衍生-HPLC分析方法,并对其在实际检测中的适用性进行验证。采用5%三氯乙酸作为提取溶剂,提取发酵肉制品中的生物胺,以丹磺酰氯作为衍生试剂,采用Waters Symmetry C_(18)色谱柱(250 mm×4. 6 mm,5μm),乙腈和水(含0. 1%甲酸的0. 01 mol/L乙酸铵溶液)作为流动相进行梯度进样洗脱,流速为0. 8 mL/min,紫外检测器波长为254 nm。结果表明,发酵肉制品中的8种生物胺在37 min内能够进行分离,在0. 05～50μg/mL,8种生物胺均呈现良好的线性相关性(R20. 998)。各生物胺3个水平(1. 0、5. 0、10μg/g)加标回收率为83. 34%～111. 4%,相对标准偏差(RSD)均小于4. 85%,8种生物胺检出限为0. 03～0. 21μg/g,定量限为0. 10～0. 69μg/g。     

发酵肉制品研究进展

介绍了发酵肉制品中常用微生物的种类和性质及其具有降低pH值、减少腐败、改善组织与风味、促进发色、防止氧化变色、减少亚硝胺的生成及抑制病原微生物的生长和产生毒素等作用。简述了国外关于改进发酵香肠生产工艺及筛选和构建具有优良性状的微生物菌种的研究及国内关于发酵香肠的研究。认为在西式发酵香肠的基础上结合传统发酵加工技术,利用乳酸发酵荆制作适合中式风味的发酵香肠及肉制品是我国今后的发展趋势。