松针香橙抗氧化功能果酒酿造工艺研究

以马尾松松针、香橙为主要原料,开发一种具有抗氧化活性的松针香橙复合果酒。通过单因素试验、正交试验确定最佳发酵工艺。结果表明,发酵的最佳加工工艺为酵母添加量0.4%、发酵温度35℃、初始糖度25%、发酵时间72 h。此条件下发酵得到的松针香橙复合果酒不仅具有独特的香橙和松针风味,且具有较强抗氧化活性,其总抗氧化能力为67.587 U/m L。     

苹果果啤生产工艺研究

实验以苹果果汁和麦芽为主要原料,结合低温啤酒发酵工艺制作酿造型苹果果啤。通过单因素和正交实验,研究了苹果汁添加量、发酵时间、酵母添加量对发酵过程中苹果啤酒品质的影响,确定了最佳的发酵工艺优化条件,并进行了产品的中试研究。结果表明：苹果汁添加量10%,发酵时间11d,酵母添加量0.4%为最适发酵条件。在此条件下,对苹果啤酒进行中试研究,制得的苹果啤酒外观金黄清亮,果香浓郁,口味醇正。     

啤酒发酵中发酵度影响因素的研究

比较不同酵母添加工艺对啤酒发酵度的影响,通过与现行正常工艺做对比试验,论证酵母1次性添加的可行性,为生产实际提供科学的指导采用Anton Paar啤酒全自动分析仪检测啤酒的发酵度,结果表明：在糖化发酵工艺不改变的情况下,控制麦汁通氧量,满足麦汁溶解氧要求,实行酵母1次性添加同样能获得稳定的啤酒发酵度。     

哈密瓜啤酒的发酵工艺研究

以哈密瓜汁、麦芽汁和酵母为原料,酿造一种新型的哈密瓜啤酒。研究结果表明,哈密瓜啤酒的最佳发酵工艺参数为:哈密瓜汁添加量10%,酵母添加量0.5%,发酵时间11 d。     

富黄酮洋葱啤酒发酵工艺的优化

采用超声辅助酶法提取新鲜紫皮洋葱中的功能性物质黄酮,将富黄酮提取液添加至麦芽汁中进行啤酒发酵。为优化富黄酮洋葱啤酒的发酵工艺,对pH值、富黄酮提取液添加量和酵母接种量分别进行单因素试验,再以酒精度和黄酮增长率为响应值,采用Box-Behnken响应面法确定富黄酮洋葱啤酒的最佳发酵工艺。结果表明:每100m L麦芽汁中,富黄酮提取液添加量为1.3 mL,pH值为5.1,酵母接种量为143μL,得到的洋葱啤酒中黄酮含量较高,其增长率为41.9%,最终产品的酒精度为4.30%vol,清澈透明,颜色偏红,口感醇正。     

葡萄籽百香果啤酒发酵工艺优化

该研究以大麦芽、小麦为主要原料,葡萄籽、百香果为主要辅料酿制啤酒,利用单因素试验考察混合主料（大麦芽、小麦与水）料液比、萨兹香型酒花添加量、混合辅料（葡萄籽、百香果与麦汁）料液比、初始pH值、酵母添加量和主发酵温度等因素对葡萄籽百香果啤酒感官评分的影响,并通过响应面优化葡萄籽百香果啤酒发酵工艺条件。结果表明,最优葡萄籽百香果啤酒发酵工艺条件为：大麦芽、小麦与水料液比1.0∶4.0（kg∶L）,初始pH值5.0,萨兹香型酒花添加量0.6 g/L,百香果汁添加量80 g/L,葡萄籽、百香果与麦汁料液比2.0∶1.0（kg∶L）,酵母添加量0.10%,主发酵温度21 ℃。在此优化发酵工艺条件下,葡萄籽百香果啤酒感官评分为88.44分,酿制的啤酒香气丰富有层次感,麦香突出,是一款理想的烈性啤酒。     

小麦啤酒上面啤酒酵母生成4-乙烯基愈创木酚的条件优化及其发酵动力学模型构建

4-乙烯基愈创木酚(4-VG)是小麦啤酒中的重要风味物质.为促进4-VG的合成,以大麦芽和小麦芽为原料,上面啤酒酵母WA-04为发酵菌种,采用单因素试验结合响应面法优化小麦啤酒的酿造工艺,并通过研究发酵过程中4-VG的动态变化构建发酵动力学模型.结果表明:小麦啤酒酿造的最佳工艺条件为小麦芽添加量45.9％,酵母接种量1...     

松针红枣糯米复合保健酒的最优发酵工艺

以马尾松松针、红枣和糯米为主要原料,研制松针红枣糯米复合保健酒,采用单因素和正交设计试验探索松针红枣复合糯米保健酒的最佳发酵工艺;结果表明最佳发酵工艺参数为:酵母添加量0.8%,发酵温度30℃,料液比1:0.8,松针汁与红枣汁体积比为2:3,经澄清和调配后,研制出的糯米保健酒酒味协调,口感怡人,具有丰富的矿质元素及较强的抗氧化能力。     

裙带菜保健啤酒研究

研究在麦汁中添加裙带菜粗提液的啤酒发酵条件,考察了裙带菜粗提液的除腥方法,探讨了裙带菜粗提液的添加量、添加方式、酵母接种量及酒花添加量对裙带菜啤酒发酵的影响。实验得到的活性炭除腥最适条件为：活性炭添加量2%,温度60℃,处理时间50 min,发酵法有明显的除腥效果。正交实验得到的最佳发酵条件为：裙带菜粗提液添加量为6%,在第7天时加入,酵母接种量为15×106个/mL,酒花添加量为0.06%。采用最佳工艺条件发酵的啤酒酒精度为2.2%vol,双乙酰含量为0.137 mg/L,产品风味良好。     

固定化酵母细胞啤酒连续后发酵工艺条件优化

为了得到海藻酸钠固定化酵母细胞进行啤酒连续后发酵的最佳工艺参数。对发酵温度、酒液流量和固定化酵母胶粒填充量对啤酒中双乙酰含量的影响进行单因素试验和正交试验。结果表明:最佳工艺参数为发酵温度12℃,酒液流量6L/h,固定化酵母胶粒填充量60%。该条件下,啤酒中的双乙酰含量最低,啤酒的品质和风味最佳。     

蜂蜜艾尔精酿啤酒酿造工艺研究

以澳洲淡色艾尔大麦芽、澳洲水晶焦香麦芽、酒花和蜂蜜为原料,选用上面发酵的WB06型艾尔酵母进行发酵,酿制蜂蜜艾尔 精酿啤酒。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面试验研究了原麦汁浓度、发酵温度、葡萄糖添加量及蜂蜜添加量对蜂蜜 艾尔精酿啤酒感官品质的影响。结果显示,蜂蜜艾尔精酿啤酒的最佳酿造工艺条件为：原麦汁浓度12.56 °P,发酵温度18 ℃,葡萄糖添 加量7 g/L,蜂蜜添加量3.05%。 采用该工艺条件酿造的蜂蜜艾尔精酿啤酒产品,各项指标符合GB/T 4927—2008《啤酒》中特种啤酒质 量要求,啤酒的感官评分为96.64分,酒体呈琥珀色,泡沫丰富细腻,挂杯持久,麦香、酒花、蜂蜜香气协调,口感细腻,酒体饱满。     

响应面法优化修道院强烈艾尔啤酒酿造工艺的研究

以皮尔森麦芽、特种麦芽和酒花为原料,选用上面艾尔酵母BE-256经二次发酵,酿制高酒精度的修道院强烈艾尔啤酒。 以感 官评分为评价指标,通过单因素试验研究发酵温度、加糖量及酒花干投量对啤酒感官品质的影响,在此基础上以感官评分为响应值, 建立响应面模型优化啤酒酿造的工艺条件。 结果表明,修道院强烈艾尔啤酒的最佳酿造工艺条件为发酵温度20 ℃,加糖量3.04%,酒 花干投量0.42 g/L。 在此优化条件下,啤酒的感官评分为92.8分,外观呈琥珀色,泡沫丰富细腻,香气宜人,酒体醇厚,杀口力强。     

固定化酵母啤酒连续后发酵工艺

将主发酵进行完毕后的嫩啤酒先离心除去酵母,再经加热处理,冷却后通入装有木片作为固定化酵母载体的固定床反应罐进行连续后酵。通过试验确定工艺条件,并将连续后酵与传统后酵工艺生产的啤酒进行对比。试验结果表明,室温下,固定化16 h为宜,热处理温度为80℃,时间为10 min;设定后发酵温度为10℃,滞留时间为3.1 h,双乙酰还原速度大为提高,缩短了酒龄;经过风味测定和感官品评得出,采用连续后发酵工艺生产的啤酒,品质上无明显缺陷。     

菱角啤酒发酵条件的研究

以菱角汁和麦芽汁为原料,接种啤酒酵母,研究了菱角啤酒的发酵条件。在发酵过程中定时取样,测定了酒精度和还原糖的变化,并进行感官评价。试验结果表明：最佳发酵条件为酵母菌接种量0.5%、菱角汁添加量20%、主发酵时间6d、后酵时间13d。在此条件下,酿制的啤酒酒精度为3.52%vol,还原糖含量为1.63g/100mL,口感清爽,风味俱佳,适合大众化口味。     

混合微生物发酵生产啤酒醋及饮料开发

以大麦芽为主要原料,进行啤酒醋发酵,调配制备麦香啤酒醋饮料。优化后的啤酒醋发酵工艺条件为：麦芽糖化后接种啤酒酵母进行酒精发酵,24 h后接种生香酵母,继续发酵4 d,啤酒酵母和生香酵母的添加比例为4∶1;醋酸发酵阶段醋酸菌接种量为10%,30 ℃条件下发酵,发酵结束时啤酒醋酸度为（3.21±0.09） g/100 mL,乙醇含量＜0.05%vol。开发麦香啤酒醋饮料,最佳配方为啤酒醋12%,麦芽汁70%,白砂糖3%,橙色素0.04‰,最终产品的酸度为（0.38±0.07） g/100 mL,糖度为（84.32±0.05） g/L,酸糖比为1∶22。感官评定表明,该方法制备的麦香啤酒醋饮料色泽金黄、澄清透明、酸甜爽口,醋香和麦芽香气浓郁。     

西瓜啤酒制作工艺的研究

以西瓜汁和大麦芽为主要原料,采用啤酒独特的低温发酵工艺酿制西瓜啤酒。通过单因素试验和响应面分析试验,以感官评分为评价标准,结合理化指标研究了西瓜汁添加量、西瓜汁添加时间和原麦汁浓度对西瓜啤酒品质的影响。确定了西瓜啤酒的最佳发酵工艺条件为：西瓜汁添加量14.0%,在发酵的第4.5天添加西瓜汁,原麦汁浓度11.2°P。在此条件下,进行了400 L发酵罐的验证试验,获得了一种具有西瓜清爽口感和啤酒典型口感的西瓜果味啤酒。     

竹汁保健鲜啤酒的研制

为了开发竹汁保健饮品,研究了竹原汁的制备、竹汁添加量、竹汁添加方式和发酵时间等在啤酒酿造过程中添加竹汁的工艺流程。通过正交试验和感官评定的方法得出最佳工艺：在主发酵结束后添加5%的竹汁,发酵15 d。实验结果表明,该工艺酿制的成品啤酒具有突出的竹汁清香,口味纯正爽口。同时给出了竹汁啤酒的质量指标。     

不同类型酵母对精酿啤酒化学和感官特性的影响

为研究不同类型的酵母对精酿啤酒的化学和感官特性的影响,选取5株酿酒酵母（4株上面发酵酵母、1株下面发酵酵母）进行酿造发酵实验,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）法以及离子色谱（IC）法提取并鉴定分析啤酒中的香气成分和有机酸成分,采用偏最小二乘法-判别分析（PLS-DA）进行挥发性化合物的定量与鉴别,并用电子舌对成品酒进行滋味评价。结果表明,4株上面啤酒酵母（A1-A4）与下面啤酒酵母L5相比,上面啤酒酵母的起发速度更快,发酵度更高,发酵液风味物质含量较高,酯香醇厚。综合发酵性能指标可以看出,菌株A2的发酵速度较快,最早达到发酵峰值,发酵液感官风味协调,是一株发酵性能优良的精酿啤酒酵母;菌株A3具有较高的发酵度为80.87%,乙酸乙酯的产量高达45.64 mg/L,是一株具有高发酵度的啤酒酵母。     

抗氧化啤酒酵母菌株TK-10的选育及工业生产验证

以啤酒酿造Lager酵母TS-01为出发菌株,依次利用含乙硫氨酸、羟基正缬氨酸的平板进行定向育种,利用硝酸铅平板分离出高产SO2、低产H2S的菌株,然后通过EBC管、100 L中试发酵试验,以发酵液的SO2、H2S、双乙酰、乙醛、高级醇的含量和发酵度为筛选指标,得到1株发酵性能优良的菌株TK-10。以出发菌株TS-01为对照进行600 t大生产对比验证,表明新菌株TK-10的SO2产量明显升高,成品酒抗氧化性能得到改善,且口感良好,保持原有风味不变。