发酵枣酒中的甲醇和杂醇油控制

研究了枣酒发酵过程中甲醇和杂醇油的变化规律及其控制因素.结果表明,采用半密闭式发酵时杂醇油含量最低;果胶酶添加量为0.15 g/L时,甲醇和杂醇油含量可控制在最低水平;用葡萄酒酵母菌发酵红枣汁效果较好,生成的甲醇和杂醇油少;主发酵温度越高,甲醇和杂醇油生成量越多,最适发酵温度为21～25℃;发酵时间对甲醇和杂醇油的含量几乎无任何影响;适宜接种量为3％～5％.     

巨峰葡萄酒发酵过程中甲醇杂醇油变化规律研究

探究巨峰葡萄酒发酵过程中甲醇和杂醇油的变化规律,研究发酵温度和果胶酶添加量对葡萄酒发酵过程中甲醇及杂醇油含量的影响。结果表明:果胶酶添加量越多时,甲醇含量越高,当果胶酶添加量为200 mg/kg时,其含量接近于对照组的2倍。杂醇油含量与果胶酶添加量不成正比,但与对照组相比含量均有明显增加。温度影响甲醇含量随发酵温度升高而增加,但杂醇油含量随温度的升高反而下降。果胶酶添加量对理化指标基本未见影响,对单宁影响较大,单宁含量随果胶酶添加量增加而增加。结果表明所检测的葡萄酒中各项指标均符合相关标准,为巨峰葡萄酒发酵过程甲醇和杂醇油的控制因素提供了一些参考。     

果胶酶对葡萄酒酿制过程中甲醇含量的影响

以桂林葡萄和巨峰葡萄为原料,加入不同浓度的果胶酶,分析其对葡萄酒发酵参数、甲醇、乙醇及杂醇油的影响。结果表明:加入果胶酶对葡萄酒的酸度及还原糖等没有显著影响。随着果胶酶添加量的增加,乙醇变化不大,含量均在(7.5%±1%)vol范围内。甲醇含量随着酶添加量的增加而增加,尤其是当酶添加量达到120 mg/kg时,甲醇含量显著增加,但都低于国家标准400 mg/L。杂醇油的改变因葡萄品种及添加的果胶酶而异。对果胶酶添加量进行了优化选择,确定不同果胶酶适宜的添加量。     

氮源种类及浓度对蜂蜜酒发酵和杂醇油含量的影响

探讨氮源种类及浓度对蜂蜜酒发酵和杂醇油含量的影响,为蜂蜜酒的酿造提供参考.实验以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae Hansen)1450为实验菌株,以荆条蜜为原料,分别添加硫酸铵、磷酸铵、磷酸氢二铵、乙酸铵、酵母膏、蛋白胨和豆芽汁作为蜂蜜酒发酵培养基氮源.依据GB/T 15038-2006<葡萄酒、果酒通用分析方法>测定发酵液酒精度、还原糖、总酸和挥发酸,用二甲氨基苯甲醛比色法测定杂醇油.结果表明,铵盐中以磷酸氢二铵酒精度高,有机氮源中以酵母膏酒精度高,添加有机氮源蜂蜜酒中杂醇油含量高.     

石榴果酒发酵工艺的研究

以成熟石榴汁为原料,对石榴果酒发酵工艺进行研究.确定石榴酒发酵工艺为:pH4.0、糖度为16,加入6 g/L果胶酶、0.20 g/L葡萄酒酵母,在24℃条件下前发酵4 d后,分2次添加葡萄糖,在18℃后发酵20 d,使其最终酒度在12%vol左右.将发酵醪陈酿、澄清、包装、灭菌后得到酒体醇厚、酸涩适中的深红色澄清石榴果酒.     

芦荟、枸杞、葡萄复合发酵酒的研制

研究以芦荟、枸杞、葡萄为主要原料,配以白砂糖等辅料,经酒精发酵后,制成既具有浓郁果酒香又有一定保健功能的新型饮料。通过实验确定最佳的发酵条件,以葡萄酒酵母为发酵剂,接种量6％,调整糖度19％,酸度5．5g／L,偏重亚硫酸钾添加量120mL／kg,发酵温度20℃,芦荟：枸杞汁：葡萄汁为1：4：5。     

石榴酒发酵条件的优化

以石榴汁,添加葡萄酒用高活性酵母,发酵石榴酒通过单因素实验、正交实验,对石榴果酒发酵条件进行优化。结果表明：石榴酒最优发酵条件为：初始糖度为17°Bx,添加量为1.2%葡萄酒用高活性酵母,发酵时间为4d,最终酒度在9.0%vol左右。通过研究影响石榴酒发酵强度的发酵条件,不但酿造出酒体醇厚、酸涩适中的深红色澄清石榴果酒,同时也提高对石榴汁用率,提高出酒率,使酿造技术得到改善。     

芦荟、枸杞、葡萄复合发酵酒的研制

研究以芦荟、枸杞、葡萄为主要原料,配以白砂糖等辅料,经酒精发酵后,制成既具有浓郁果酒香又有一定保健功能的新型饮料。通过实验确定最佳的发酵条件,以葡萄酒酵母为发酵剂,接种量6％,调整糖度19％,酸度5．5g／L,偏重亚硫酸钾添加量120mL／kg,发酵温度20℃,芦荟：枸杞汁：葡萄汁为1：4：5。     

不同干酵母对香蕉果酒酿造的影响

比较4种干酵母对香蕉果酒的发酵特性和品质的影响。绘制不同干酵母在发酵过程中的生长曲线和酒精、残糖变化曲线,并对比不同干酵母在高糖度和高浓度SO2香蕉汁中的发酵能力。原酒陈酿180d后,进行感官评定并测定其杂醇油的含量。结果表明,安琪葡萄酒活性干酵母发酵过程中酒精度增加速度与残糖下降速度均较快,在高浓度SO2和高糖度条件下发酵能力较好;不同干酵母发酵的酒中杂醇油生成量不同;用安琪干酵母酿造果酒感官评分最高。安琪葡萄酒活性干酵母发酵速度较快,所得产品感官品质好,是香蕉酒酿造的良好选择。     

果胶酶对山楂果酒酿造过程中甲醇及主要杂醇油含量的影响

通过考察加酶时间和果胶酶用量,研究了果胶酶对山楂果酒酿造过程中甲醇及主要杂醇油含量的影响.结果表明:果胶酶对山楂果酒发酵过程中总糖及酒精度的变化没有显著影响;经果胶酶处理发酵的山楂果酒总酸高于未经果胶酶处理的山楂果酒;发酵前未经果胶酶处理的山楂酒样发酵过程中果胶含量呈先降低后稳定的变化趋势,但果胶含量仍在2 g/L以上;发酵前山楂酒样经果胶酶处理后甲醇含量增高,发酵后增加不明显,但其含量是未经果胶酶处理山楂酒样(对照样)的5.7倍,不同时间进行果胶酶处理对主要杂醇油含量影响不明显;发酵前和发酵后添加果胶酶,甲醇含量随着其用量的增加而增加,当其用量大于0.1 g/L时,甲醇含量增加缓慢,发酵后进行添加果胶酶对山楂果酒中主要杂醇油含量影响不显著.     

HS-SPME-GC法测定酿造果酒中甲醇和杂醇的含量

该实验建立并优化了一种顶空固相微萃取-气相色谱法（HS-SPME-GC）检测不同果酒中甲醇和杂醇的研究方法,利用该方法对葡萄酒、山楂酒、猕猴桃酒3种果酒中的甲醇和杂醇含量进行测定,并跟踪测定3种果酒陈酿过程中8种组分的含量变化。结果表明,样品的萃取选择PDMS固相微萃取头,50℃顶空萃取40 min,8种组分采用CP-WAXMS色谱柱（60 m×250μm×0.25μm）分离。在此条件下,各化合物在0.01～50 mg/mL范围内线性关系良好（R>0.999）,检出限为0.001～0.005 mg/mL,定量限为0.003～0.015 mg/mL,加标回收率为88.3%～96.7%,精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为2.7%～5.1%。随着陈酿时间的延长,葡萄酒中甲醇含量下降最快,杂醇总量呈增长趋势,而山楂酒、猕猴桃酒的杂醇总量则有不同程度的下降。该方法具有前处理简单、灵敏度高和检测速度快的优点,适用于果酒中甲醇及杂醇含量分析,为其产品质量的评判提供参考。     

石榴果酒的研制

以石榴果为原料，经榨汁并调整糖度后，采用优良酿酒酵母进行发酵，酿制出石榴果酒。该酒酒精度低，营养丰富，具有饮用滋补双重作用。     

桑椹酒质量安全控制技术研究进展

桑椹酒酿造技术难度高,主要是挥发酸、甲醇、杂醇油含量的控制以及风味、色泽、澄清度等品质的提升。该文通过原料品质、酵母、工艺、原酒存储等方面综合调控从而抑制挥发酸含量的升高;通过原料采收管理、去渣发酵、酵母菌选用、控温发酵等措施控制甲醇含量升高;通过无机氮源和低产杂醇油酵母的应用,以及低温发酵等技术将杂醇油含量控制在较低水平;通过抗病品种选育、合理防治避免桑椹酒农药残留较高。该综述对现阶段桑椹酒酿造关键技术研究进行总结,探讨桑椹酒发酵过程中挥发酸、甲醇、杂醇油含量、农药残留的影响因素及控制措施,为桑椹酒产业化生产提供参考。     

枣汁浸提方法比较及对枣酒品质的影响

比较了热水浸提、果胶酶酶解浸提和微波浸提法对红枣浸提的差异．及对枣汁发酵酒的影响。结果表明,90℃热水浸提,浸提液发酵酒颜色呈枣红色,杂油醇含量最高,有浓郁枣香,但苦昧重;果胶酶酶解浸提。浸提液还原糖含量最高,利于发酵,但发酵酒的甲醇含量过高;微波强化浸提,浸提时间和发酵时间最短,所得枣酒的乙酸乙酯含量最高,且有特殊香味。（孙悟）     

发酵助剂对石榴酒发酵的影响

以枣庄青皮石榴为原料,选用三株不同酵母菌进行石榴酒发酵,期间加入发酵助剂,通过分析石榴酒发酵过程中还原糖、酒精度、总酸、挥发酸和色度的理化指标,探究发酵助剂对石榴酒精发酵的影响。结果表明:在不同酵母菌株发酵条件下,石榴酒最终还原糖降低82%~88%,酒精度升高6%~24%,总酸升高17%~37%,挥发酸降低18%~25%,色度降低15%~32%。结论:添加发酵助剂可加快糖的转化率,降低挥发酸含量,增加酒精度含量,但同时会导致总酸含量稍许增加以及色度值小幅度降低。     

响应面法优化黑枸杞-葡萄复合果酒发酵工艺的研究

以黑枸杞汁和葡萄汁为原料,考察酵母添加量、发酵温度和初始糖度对复合果酒的品质的影响。在单因素试验结果的基础上,采用响应面法优化黑枸杞-葡萄复合果酒的发酵工艺参数。结果表明,黑枸杞汁与葡萄汁的最佳配比为7∶3（V/V）,最佳发酵工艺条件为发酵温度20 ℃、酵母添加量0.03%、初始糖度24%。在此条件下,发酵所得复合果酒酒精度为12.7%vol,感官评分为90分,果酒酒香浓厚,酒体澄清透明,呈酒红色。     

毛细管气相色谱法测定白酒中的甲醇、乙酸乙酯和杂醇油

建立了一种用毛细管气相色谱法测定白酒中甲醇、乙酸乙酯和杂醇油的方法,并对色谱条件进行了优化。样品加标回收率在91.7%～98.5%之间,相关系数在0.9954以上,相对标准偏差1.1%～3.1%。该方法简便、快速、准确、结果令人满意。     

葡萄酒中杂醇油分析

对葡萄酒中杂醇油的产生原因进行了分析;提出了降低葡萄酒中杂醇油含量的相应措施;比较分析了测定葡萄酒中杂醇油常用的几种方法。     

北冰红冰葡萄酒发酵工艺优化

为改善北冰红冰葡萄酒的品质与口感,以北冰红山葡萄为原料,制备北冰红冰葡萄酒。采用单因素试验和正交试验对初始糖度,酵母接种量,发酵温度及初始pH进行优化。结果表明,北冰红冰葡萄酒的最优工艺条件为：酵母接种量4%、发酵温度16 ℃、葡萄汁初始含糖量360 g/L、初始pH值为3.7。在此最佳发酵工艺条件下,北冰红冰葡萄酒的感官评分为88.3分,酒精度达11.6%vol。北冰红冰葡萄酒澄清透明,果香浓郁,口感酸甜协调,具有冰葡萄酒的典型特征。