桑葚酸奶的研制

以桑葚、鲜奶为主要原料，通过加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合发酵剂，研制出一种营养丰富、色泽美观的发酵果奶饮料。对产品配方、发酵工艺条件进行了初步的分析探讨。     

凝固型枸杞酸奶的研制

以枸杞、脱脂奶为主要原料，白砂糖、稳定剂等为辅助原料，采用驯化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，通过正交试验，产品最佳配方是枸杞浆：脱脂乳1：12，糖6％，接种量8％，明胶0．20％，采用0．20％抗坏血酸护色，83℃30min杀菌条件，于42℃发酵280min可以制得营养丰富，气味纯正，酸甜可口，具有保健功能的凝固型枸杞酸奶。     

桑葚酸奶加工技术研究

以桑葚和酸奶为主要原料,研究桑葚酸奶的生产工艺,通过单因素实验和正交试验研制出产品的最佳工艺条件:护色剂0.20%的抗坏血酸,稳定剂羧甲基纤维素和琼脂0.1%+0.05%,白砂糖6%,桑葚汁∶鲜奶=1∶12,接种量8%,灌装后78℃条件下杀菌,40 min,发酵时间280 min。经此工艺条件研制而成的桑葚酸奶口感清爽、风味纯正、酸甜适口,是一种集桑葚和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料。     

桑葚复合酸奶的研制

将桑葚果汁与脱脂牛乳复配,经过酸乳发酵工艺可制备出口感良好、营养丰富并具有多种功能的保健酸奶。经研究,桑葚酸奶的最佳配方为白砂糖添加量4%、桑葚汁含量6%、发酵剂接种量6%、发酵时间6 h。在最佳条件下制得的酸奶感官评分为85.3分,品质、风味、口感俱佳。     

凝固型杏鲍菇酸奶的研制

以杏鲍菇子实体、鲜牛乳为主要原料,以感官评分为评价指标,采用单因素和正交试验确定并优化了凝固型杏鲍菇酸奶的加工工艺和配方。凝固型杏鲍菇酸奶由杏鲍菇浆和牛奶按比例混合,并加入适量白砂糖、增稠剂、甜味剂,经均质、杀菌、冷却后添加混合乳酸菌发酵剂,于42℃发酵3 h,4-6℃冷藏后熟而制得;试验结果表明,最优配方为杏鲍菇浆与鲜牛奶的配比1∶6,添加蔗糖3%,安赛蜜0.15‰,增稠剂0.06%（海藻酸丙二醇酯∶果胶=4∶2）,采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌为发酵剂（1∶1.5）,接种量为2.5%。终产品风味良好,具有广泛的市场应用前景。     

凝固型绿豆酸奶的研制

以鲜牛奶、绿豆粉和白砂糖为主要原料,以变性淀粉、琼脂为稳定剂,通过对不同配方及工艺条件进行正交试验,确定了凝固型绿豆酸奶的最佳工艺和配方。结果表明,当蔗糖含量为8%,绿豆粉为1.5%,变性淀粉为0.8%,琼脂为0.15%,发酵温度为42℃,制作的凝固型绿豆酸奶品质最佳。     

搅拌型桑葚营养保健酸奶的工艺研究

本研究以桑葚和鲜牛乳为主要原料,经真空脱气试验,优选出最佳工艺条件,研制出了具有桑葚独特风味的乳制品.     

凝固型雪莲果酸奶的研制

以脱脂乳和雪莲果为主要原料,研究凝固型雪莲果酸奶的加工工艺条件.通过单因素试验和正交试验确定凝固型雪莲果酸奶的最佳工艺参数.结果表明,凝固型雪莲果酸奶的最佳工艺条件为混合稳定剂添加量为0.15％、原料乳∶雪莲果汁=4∶6、糖添加量为4％、接种量为3％.在此条件下可以制得营养丰富,香甜适口的雪莲果酸奶.     

桑葚功能性酸奶的研究

由桑葚和牛奶为主原料,研制出了集桑葚和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料一桑葚功能性酸奶.采用正交实验筛选出最优组合,结果表明:桑葚汁6%,接种量为5%,加糖量为4%,发酵时间3.5 h为最佳的工艺条件,得到的酸奶的品质最好.     

桑葚营养保健酸奶加工技术研究

本研究以桑葚和鲜牛乳为主要原料，经真空脱气试验和配方设计试验，优选出最佳工艺条件，研制出了具有桑葚和牛乳独特风味的营养保健型酸奶制品。     

双歧杆菌螺旋藻酸乳的工艺研究

采用掩蔽法和吸附法对螺旋藻进行脱腥处理试验，从而确定最佳脱腥工艺。以牛奶为主要原料，添加经过脱腥处理后的螺旋藻果肉等辅料，以双歧杆菌为发酵剂，以白砂糖为调味剂，通过L9（3^4）正交试验确定出最佳工艺参数。以此工艺研制的产品，不仅可以保持传统型酸奶的风味，并且具有了双歧杆菌和螺旋藻的营养价值和保健功效，组织状态均匀。     

凝固型北冬虫夏草酸奶的研制

以鲜牛乳为主要原料,添加北冬虫夏草液体发酵混合液及蔗糖等辅料,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合液接种发酵,生产出凝固型酸奶。着重对北冬虫夏草发酵混合液的添加量、蔗糖的添加量、稳定剂的选择、发酵条件优化,以及发酵终点的确定进行了研究。结果表明,当蔗糖的添加量为8%、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1的比例混合接种量为3%时,北冬虫夏草酸奶生产的最佳配方及发酵条件是：牛乳70%、北冬虫夏草发酵液30%、琼脂0.3%、发酵温度40℃、时间3.5h左右,可获凝固性良好、酸甜适口,并具有浓郁香味的北冬虫夏草酸奶。     

金银花功能性酸奶的研究

由金银花和鲜牛奶为主原料，研制出了集金银花和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料一金银花功能性酸奶。采用正交实验筛选出最优组合，结果表明：金银花汁：牛奶=0．05：1，接种量为5％，加糖量为8％，发酵时间7h为最佳的工艺条件，得到的酸奶品质最好。     

淡竹叶酸奶的研制

将淡竹叶浸提液与鲜乳复配后，经过酸乳发酵工艺制备出口感良好、营养丰富的保健酸奶。     

菊芋酸乳饮料的研制

以菊芋、牛奶为主要原料,将菊芋酶法水解,选取嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(1∶1)的混合菌种为发酵剂进行乳酸发酵生产酸乳饮料。通过L9(34)正交试验优化了发酵工艺参数,即蔗糖用量6%,菊芋水解液与牛奶配比为1∶5(w/w),菊芋水解液还原糖含量12%,发酵时间12h。制成的菊芋乳酸饮料滋味独特,香气浓郁,价格低廉,具有较高的营养和保健价值。     

复配增稠剂对酸奶质地的影响及工艺研究

本研究是以凝固型酸奶作为目标产品，从琼脂、明胶、变性淀粉、PGA等单体增稠剂中筛选出最佳的三种；然后把这三种单体增稠剂以不同的比例两两复配，在复配增稠剂添加量、培养时间和培养条件相同的情况下，根据粘度和感官指标筛选最佳复配比例。结果表明，在保证产品质量不变的情况下，复配增稠剂能代替市售增稠剂应用于酸奶生产中，这样能为企业节省大量的生产投入，并带来较大的经济效益。     

低聚木糖保健酸奶的研究

对低聚木糖酸奶的的配方和生产工艺进行了试验研究。通过正交试验筛选的最佳配方为10％脱脂奶粉、7％蔗糖和0．55g／100mL低聚木糖。     

Nisin对酸奶发酵过程中后产酸抑制效果的研究

研究了Nisin对酸奶发酵过程中后产酸的抑制效果。实验结果表明：将Nisin添加到搅拌型酸牛奶中,贮存条件在20℃和4℃下都能有效地抑制酸牛奶的后酸化,而且酸牛奶的组织状态,感官质量良好。并确定了最适添加量为0.2g/kg,此时样品的感官质量优良,并且保持10^7cfu/mL的乳酸菌数量。