迷迭香提取物对牛肉丸冻藏过程中脂肪氧化和品质特性的影噢

将不同浓度的迷迭香提取物（0、0.02%、0.04%和0.06%）添加到牛肉丸中,并以0.02%丁基羟基茴香醚（BHA）做对照,测定迷迭香处理组和对照组牛肉丸在冻藏过程中的过氧化物值（PV）、硫代巴比妥酸值（TBARS）、色差值（L*值、a*值）、保水性和质构特性,并对牛肉丸进行感官评价,考察迷迭香提取物对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的改善作用。结果表明,迷迭香提取物可显著降低冻藏牛肉丸的PV值和TBARS值,抑制牛肉丸的脂肪氧化程度;同时,提高牛肉丸的a*值,使其保持良好的色泽;迷迭香提取物还能降低牛肉丸的蒸煮损失和解冻损失,改善牛肉丸的保水性;硬度、弹性和咀嚼性等质构特性也得到改善;感官评价结果显示,迷迭香处理组牛肉丸的感官评分较高,具有良好的感官品质。因此,迷迭香提取物具有抑制冻藏肉牛丸制品脂肪氧化和改善其食用品质的潜在应用价值。     

香辛料提取物对速冻牛肉丸脂肪氧化控制的研究

研究添加迷迭香、丁香、肉桂提取物对－18℃冻藏牛肉丸脂肪氧化、颜色稳定性和感官评定的影响。测定结果以肉丸在储存期间的硫代巴比妥酸值(TBARS值)、过氧化物值(PV值)、颜色(L*、a*值)和感官评定指标。结果表明：与对照组相比,随着贮藏时间的增加,添加香辛料提取物的各处理组能够显著延缓脂肪氧化(P＜0.05);亮度L*值呈现出先下降后上升的趋势,而红度a*值逐渐降低;贮藏120d后,添加香辛料提取物的各处理组具有较好的滋气味与颜色。表明添加香辛料提取物在一定程度上可以减缓脂肪氧化速度,同时还可以改善风味,掩盖脂肪氧化酸败味。     

抗氧化剂对猪油抗氧化效果的比较

在研究了BHA、BHT、TBHQ和植酸对猪油的抗氧化效果时表明：0．02％TBHQ的抗氧化效果最好,0．02％植酸的效果最差;气味的变化与过氧化值的变化有一定的相关性。该研究为解决腌腊制品脂肪氧化提供了理论参考。     

天然复合抗氧化剂对鲜切马铃薯的保鲜效果

为探究天然复合抗氧化剂对鲜切马铃薯的保鲜效果,采用香椿叶、山楂叶、葡萄籽提取物以及海藻酸钠为材料,以总酚含量、DPPH·和ABTS+·清除率、菌落总数以及对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的生长抑制情况为指标,研究0～8 d内各试验组对鲜切马铃薯抗氧化活性及抑菌性能的影响。结果表明,在储藏期内,各试验组虽能够抑制马铃薯总酚含量的增加,保持较高的DPPH·和ABTS+·清除率水平,抑制总菌落数的增长,但复合处理效果更佳（P＜0.05）;对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的增殖有不同程度的抑制作用,其中天然复合抗氧化剂的处理效果最佳。综上,在0～8 d储藏期内,经天然复合抗氧化剂处理后,试验组鲜切马铃薯总酚含量和微生物数量均得到抑制,更加有效地延缓了酶促褐变的发生。     

天然抗氧化剂对芝麻酱储存稳定性的影响

在芝麻酱中分别添加茶多酚和迷迭香提取物,置于(50±1)℃恒温烘箱内储存至60 d,期间取样萃取其中的油脂并测定其过氧化值和氧化诱导时间,研究天然抗氧化剂对芝麻酱储存稳定性的影响。结果表明:添加茶多酚和迷迭香提取物对提升芝麻酱的储存稳定性是有效的;在延长芝麻酱中油脂的氧化诱导时间方面,添加迷迭香提取物比茶多酚效果好,且随着迷迭香提取物添加量的增加,氧化诱导时间延长;在过氧化值升高及芝麻酱综合感官品质方面,添加茶多酚比迷迭香提取物效果好。茶多酚在添加量达到0.4 g/kg时可将芝麻酱的氧化诱导时间从12.9 h提高至16.8 h,提高了3.9 h,迷迭香提取物添加量达到0.70 g/kg时,可将芝麻酱的氧化诱导时间从12.9 h提高至31.6 h,提高了18.7 h。综合芝麻酱过氧化值、氧化诱导时间及综合感官品质的结果,本着在达到预期效果的前提下尽可能降低抗氧化剂使用量的原则,茶多酚的最适添加量为0.26 g/kg,迷迭香提取物的最适添加量为0.40 g/kg。     

天然抗氧化剂对控制猪肉脂肪氧化及保鲜效果研究

利用蜂胶、茶多酚、迷迭香提取物等天然抗氧化剂配制成2种复合抗氧化液(水溶性和脂溶性)对冷却猪肉进行抗氧化及保鲜效果比较。结果表明,2种复合抗氧化剂可以有效地控制脂肪氧化,显著降低了氧化酸败异味的产生。同时发现,天然脂溶性复合抗氧化剂对鲜肉有明显抑菌和防腐作用,从而起到了抗氧化和保鲜双重功效。     

复合天然抗氧化剂微胶囊制备

研究喷雾干燥法制备一种复合天然抗氧化剂微胶囊的工艺.研究结果表明,麦芽糊精与辛烯基琥珀酸淀粉钠的质量比为1:4时作为微胶囊的复合壁材,水油体积比为1:1.5,乳化剂添加量7%,固形物含量为20%,芯壁比为1:7时,微胶囊产率和效率最高.     

八角茴香提取物对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的影响

为研究八角茴香提取物对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的影响,选择不同浓度的八角茴香提取物(0.01%、0.03%和0.05%)加入到牛肉丸中,测定牛肉丸在4 ℃冷藏过程中的pH、颜色(a^*、b^*、L^*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、亚硝酸盐残留量和出品率,并对其进行感官评价。结果表明:与空白对照组相比,添加0.05%八角茴香提取物在整个冷藏过程中,显著降低了牛肉丸的pH、硫代巴比妥酸值和亚硝酸盐残留量(p<0.05)。八角茴香提取物在添加量为0.03%时,与空白对照组相比显著提高了冷藏3 d的红度值(p<0.05),而添加0.01%时,显著提高了冷藏5 d后的红度值(p<0.05)。八角茴香提取物改善了牛肉丸的滋气味、组织状态、酸败味及总体接受程度。综上,八角茴香提取物能够有效抑制冷藏牛肉丸脂肪的氧化,并能够改善其品质特性,具有较高的应用价值。     

肌肽是一种天然抗氧化剂

肌肽作为一种天然抗氧化物可通过螯合金属离子、清除游离基和供给氢离子来抑制脂肪的氧化。综述了肌肽的提取方法及其抗氧化活性,并简要介绍了影响肌肽抗氧化活性的因素。     

鱼油复合天然抗氧化剂

研究了一种复合天然抗氧化剂 ,其能有效延缓鱼油的氧化 ,抗氧化效果明显优于常用的BHA、BHT、PG及天然混合生育酚、茶多酚 .     

葡萄籽提取物和茶多酚抑制高氧气调包装牛肉饼的提前褐变现象

肉类熟制过程中的提前褐变现象(Premature Browning,PMB)容易导致食品安全问题,高氧气调包装是导致该现象的一个主要因素。为抑制高氧气调包装牛肉饼的PMB现象,该研究向牛肉饼中添加葡萄籽提取物和茶多酚两种天然抗氧化物,通过测定其p H值、生鲜肉色和熟制肉色、脂肪氧化值、菌落总数和感官品质等指标,研究其对牛肉饼PMB现象的抑制作用。研究表明,添加0.1 g/kg的葡萄籽提取物或0.1 g/kg茶多酚可以显著降低肉饼贮藏过程中的脂质氧化,提高生肉饼的肉色稳定性。在贮藏第6 d时,添加葡萄籽提取物和茶多酚能将肉饼脂质氧化值由对照组的8.98mgMDA/kg分别降低至5.62mgMDA/kg和5.79mgMDA/kg(p<0.05),并使肉饼在中心温度66℃时的中心a*值显著高于其72℃的中心a^*值(p<0.05),对高氧气调包装条件下肉饼的PMB有显著的抑制效果。同时,两种天然抗氧化物对肉饼的感官品质无负面作用。因此,生产中可以通过添加0.1 g/kg葡萄籽提取物或0.1 g/kg茶多酚来抑制高氧气调包装肉饼的PMB,提高食品安全性。     

Evaluation of Milk Mineral Antioxidant Activity in Beef Meatballs and Nitrite-cured Sausage

ABSTRACT: The objective of this study was to determine the antioxidant activity of 1.5% milk mineral (MM) added to uncured cooked beef meatballs and to evaluate possible synergistic effects of MM in combination with 20-ppm or 40-ppm sodium nitrite in beef sausages. All treatments were also formulated with 1.5% salt and 10% added water. Thiobarbituric acid (TBA) values and Hunter color values were determined at 1 d, 8 d, and 15 d of storage at 2°C. Meatball cooked yield was also measured. Cooked yield was not different (P < 0.05) between control meatballs and those containing MM. As expected, treatments containing nitrite had higher redness ( CIE a* ) than samples without nitrite. Redness values increased with storage time in sausages containing 40-ppm nitrite. However, redness values decreased (P < 0.05) during storage for control meatballs, associated with increased lipid oxidation (higher TBA values). Lipid oxidation was lower ( P < 0.05) in samples containing 1.5% MM with TBA values <1.2 after 15 d of storage compared with 6.1 for control samples. There was no synergistic inhibition of lipid oxidation in samples containing 20-ppm or 40-ppm sodium nitrite plus 1.5% MM. Milk mineral alone at 1.5% of meat weight was sufficient for inhibition of lipid oxidation in cooked beef samples.     

石莼多酚对冷藏猪肉丸的保鲜效果

以猪肉丸为研究对象,以不同使用量的石莼多酚（1.0、1.5、2.0 g/kg样品）为抗氧化、抑菌保鲜剂,观察、测定猪肉丸在冷藏过程中微生物指标、理化指标及感官物理指标的变化趋势,探究石莼多酚对猪肉丸冷藏保鲜效果的影响。结果表明,石莼多酚对冷藏猪肉丸的抗氧化、抑菌保鲜作用显著。在试验周期内,石莼多酚可有效抑制猪肉丸菌落总数、霉菌与酵母菌、大肠菌群、TVB-N值、TBARS值的增长,较好地维持样品的硬度、弹性、白度与感官品质;使用量为1.0 g/kg（样品）的石莼多酚试验组与0.5 g/kg（样品）山梨酸钾试验组的保鲜效果相当,与空白组相比可延长猪肉丸冷藏保鲜期3 d;使用量为1.5、2.0 g/kg（样品）的石莼多酚试验组可使猪肉丸的冷藏保鲜期分别高达9 d、12 d,相比空白组依次延长了6 d、9 d。综上,石莼多酚可有效替代山梨酸钾保障冷藏猪肉丸的贮藏品质,延长其保鲜期。     

国内外香辛料抗氧化效果最新研究进展

综述了国内外香辛料来源的天然抗氧化剂应用于食品工业的起源、发展、抗氧化性的影响因素、存在问题及发展趋势.重点对香辛料的抗氧化效果及其影响因素、存在问题进行了详细深入的探讨,以期为香辛料天然抗氧化剂的开发和在食品工业中的应用有所贡献.     

添加茶多酚对茶籽油酸值的影响

茶多酚是茶叶中提取的一种天然抗氧剂,具有优良的抗氧化性能。本实验以茶多酚为添加剂,考察了紫外光、温度、CuCl2和KClO3对茶籽油酸值的影响。实验结果表明,分别用紫外光辐射和90℃加热7h,添加茶多酚茶籽油的酸值比不加茶多酚分别低22.8%和12.06%;用0.08mol/LCuCl2和KClO3氧化7h,添加茶多酚茶籽油的酸值比不加茶多酚分别低3.63%和7.63%。     

葡萄籽提取物对冷却猪肉糜抗脂质氧化的研究

通过测定冷却猪肉糜的丙二醛值(TBA)、过氧化值(POV)、酸价值(AV)和挥发性盐基氮值(TV-N),研究葡萄籽提取物(grape seed extract,GSE)在冷却猪肉糜中的抗氧化能力。结果表明:GSE能有效抑制冷却猪肉糜的POV值、TBA值和TV-N值,贮藏8d时0.05%GSE处理组的POV值、TBA值和TV-N值比空白对照组分别降低了62%、68%和31%,表现出良好的抗氧化作用;GSE在抑制游离脂肪酸生成方面无显著作用;GSE抑制冷却猪肉糜POV值、TBA值和TV-N值的能力与儿茶素相当,但高于V_C和蜂胶;GSE清除自由基的能力高于V_C和蜂胶。     

燕麦麸添加量对燕麦麸猪肉丸品质的影响

为采用燕麦麸糊替代猪肉丸中部分脂肪以开发最佳的低脂肉丸,本实验对不同燕麦麸添加量对传统猪肉丸的感官品质、色泽、质构、基本成分、风味物质及氧化程度的影响进行研究,从而为低脂燕麦麸猪肉丸的开发提供可行性建议。结果表明：当燕麦麸添加量为3.09%时,燕麦麸猪肉丸感官总评最高。随燕麦麸添加量增加,燕麦麸猪肉丸硬度、咀嚼性显著降低;亮度逐渐减小,红度与黄度增加;脂肪含量显著减少,粗纤维、蛋白质、水分含量增加。根据电子鼻及气相色谱-质谱分析发现,5 组样品的风味差异明显且脂肪氧化产物的含量降低;高效液相色谱分析显示,燕麦麸猪肉丸核苷酸含量并无显著差异,而氨基酸总量显著下降;过氧化值逐渐降低,但硫代巴比妥酸值却增加。综上,燕麦麸添加量对产品各方面的品质具有不同影响,因此,选择适当的燕麦麸添加量（3.09%）能保证燕麦麸猪肉丸综合品质最佳。