山楂蜜酒的研制通过技术鉴定

我院食品工程系尹卓容老师与费县酒广共同承担的山东省教委科技扶贪计划下达的研究开发课题“山楂蜜酒的研制”,经科研人员的努力,完成了计划任务书的要求,目前通过了省教委主持召开的专家鉴定会。到会专家认为:以山楂、果葡糖浆、蜂蜜为主要原料研制低度山楂蜂蜜酒,符合我国酿酒工业发展方向,并针对当地资源优势,进行深度开发利用具有重要意义。该工艺采用了发酵半发酵路线,较好地保持了山楂的果香、色泽和营养成份,工艺先进合理。酒样品评认     

白酒生产中固液复合发酵模式研究

通过对固态发酵和液态发酵生产白酒在工艺、酒质、出酒率各方面的研究,得到了一种固液结合的复合发酵模式。试验表明,酒质基本不变下,复合工艺出酒率较传统工艺平均提高了3．0％。     

植物浸提液用于草莓保鲜的研究

对引起草莓腐烂的微生物进行了分离、筛选。选定一株Ｇ￣＋杆菌和一株灰霉菌为抑菌试验的供试菌株。试验了三种植物浸提液对供试菌生长的抑制作用。以其中的豆蔻浸提液为抑菌剂，浓度４．０％，ｐＨ５，抑菌率达６９％以上。用于草莓保鲜，可延长保鲜期五天，而不发生腐烂、霉变。     

苹果酒酿造工艺研究

使用新鲜苹果为主要原料,利用实验室保藏的果酒用酵母酿造苹果酒.通过监测发酵期间及结束后残糖、酒精度和总酸的变化,用以确定的最佳发酵条件;并进一步对原酒澄清方法进行摸索,分析成品酒香气的主要成分.最后得出,以起始糖度20%,pH 4.0,温度28℃为条件发酵16d,并在得到原酒后采用浓度为10%明胶溶液,添加量为3.75ml/1 000mL(原酒)以及6%单宁溶液,添加量为1mL/1 000mL(原酒)的复合澄清剂进行澄清,最终酿造出品质优良,酒液透亮,且具有浓郁香味的苹果酒.     

大果山楂酵素的多菌种发酵工艺研究

为促进大果山楂酵素中活性成分的形成,以酵母菌、醋酸菌、乳酸菌为发酵菌种,通过单因素和正交试验分别考察酵母菌接种量、醋酸菌接种量、乳酸菌接种量、发酵温度对大果山楂酵素中总酚质量浓度和超氧化物歧化酶(SOD)活力的影响。结果表明:大果山楂酵素的最佳发酵工艺为酵母菌接种量1. 0%、醋酸菌接种量1. 5%、乳酸菌接种量1. 0%、发酵温度30℃。在大果山楂酵素发酵过程中,多菌种发酵的总酚质量浓度和SOD活力均比自然发酵的高,在发酵21 d时质量浓度达到最大值8. 18 mg/m L,SOD活力为17. 71 U/m L,分别比自然发酵提高了27. 2%和35. 6%。     

胡萝卜——草莓复合果肉饮料的研制

对胡萝卜-草莓复合果肉饮料生产工艺进行了研究，重点解决了产品配方及悬浮稳定性等问题。研究结果表明：胡萝卜-草莓复合果肉饮料的最佳配方为原汁含量35%，其中胡萝卜原汁与草莓原汁比为2：1，糖含量14%，酸含量0.3%。复合饮料加入0.1%黄原胶 0.1%CMC-Na复合增稠剂，经均质微粒化处理，其产品的稳定效果最佳。     

科研成果简介

山楂发酵醋酸饮料主要完成单位山东轻工业学院鉴定时间 1992年2月山东省科委组织鉴定主要内容我省山楂资源丰富,种植面积不断扩大,91年产量达21万吨。如果不及时解决山楂深加工技术,就会出现“果残伤农”的局面。本成果以鲜山楂为主要原料,采用微生物发酵新工艺,研制出具有保健作用的天然果汁高档饮料——山楂发酵醋酸饮料。该项目的研制成功,为山楂深加工找到一条新路,填补了国内空白。     

浓香型白酒酒醅中化学物质的变化及其规律性

为建立浓香型白酒窖池资源数据库，论文采用白酒行业实用分析方法，对酒醅不同空间位置水分、酸度、还原糖、粗淀粉、乙醇等多项指标进行了动态跟踪分析。实验发现，发酵过程中水分含量呈上升趋势，上层酒醅水分饱和后保持在63％左右；产酸期后酒醅pH值缓慢下降至约pH3．2，酒醅的总酸共升高40度左右；酒醅的粗淀粉下降至27d后趋于平衡，还原糖则表现为波动式下降；主发酵结束后，3层酒醅的乙醇浓度均达到5．2％～5．5％的较高水平。结果表明，发酵过程中化学物质的代谢变化具有较明显的规律性，且随微生物类群的生长变化而波动，代谢曲线可为白酒发酵过程在线监控及窖池微生态的人工模拟提供有效数据。     

不同SO_2添加量的草莓发酵微生物种群及理化特性动态测定

研究了不同SO2添加量的草莓发酵醪微生物种群数量以及还原糖、滴定酸的变化。平板涂布培养法的实验结果显示,在不同SO2添加量的草莓发酵过程中,酵母菌数量先增加后稳定,细菌数量先增加后减少,霉菌数量逐渐减少直至消失,未检测出醋酸菌和乳酸菌,添加120mg/L SO2对抑制草莓发酵醪中细菌和霉菌的作用较明显。在发酵过程中,添加低质量浓度(0～120mg/L)SO2的草莓发酵醪还原糖先升后降,而添加高质量浓度SO2的草莓发酵醪还原糖质量浓度无变化;每种SO2添加量下的滴定酸质量浓度变化不明显,但滴定酸质量浓度随SO2添加量增加而降低。     

山楂、何首乌功能性饮料工艺的研究

采用感官评定和正交试验法对山楂、何首鸟功能性饮料的工艺和配方进行了研究．山楂、何首乌降血脂功能性饮料的最佳配方为山楂澄清汁400mL、何首乌提取液250mL、蜂蜜0．02g／mL、蔗糖0．06g／mL．该产品为酒红色、澄清液体，可溶性固形物为16，pH3．2，糖酸比为15：1．其中主要的降血脂成分为总黄酮和二苯乙烯甙，含量分别为0．16％和0．007％．     

茶花保健酒的研制

为了开发茶树花资源,充分发挥茶树花对人体的保健功能,研究了白酒与茶树花一起泡制茶花保健酒的酿制工艺,比较了不同茶树品种的茶花和不同酒精浓度的基酒对茶花保健酒质量的影响,初步确定了茶花保健酒的加工工艺及主要技术参数.结果表明：利用福鼎大白种的茶花泡制的保健酒品质最好;基酒酒精浓度在20°和30°的品质较好,酒精浓度高于50°的质量较差;泡制时间一般在90～120 d;茶花保健酒的酿制工艺为：茶花干制—基酒调制—酿制—过滤—装瓶;茶树鲜花可以直接和白酒泡制茶花保健酒,方法简单、品质较好.     

茶花保健酒的研制

为了开发茶树花资源,充分发挥茶树花对人体的保健功能,研究了白酒与茶树花一起泡制茶花保健酒的酿制工艺,比较了不同茶树品种的茶花和不同酒精浓度的基酒对茶花保健酒质量的影响,初步确定了茶花保健酒的加工工艺及主要技术参数. 结果表明:利用福鼎大白种的茶花泡制的保健酒品质最好;基酒酒精浓度在20°和30°的品质较好,酒精浓度高于50°的质量较差;泡制时间一般在90～120 d;茶花保健酒的酿制工艺为:茶花干制—基酒调制—酿制—过滤—装瓶;茶树鲜花可以直接和白酒泡制茶花保健酒,方法简单、品质较好.     

西瓜发酵果酒的研制

给出了以西瓜为原料,采用酶解提汁及固定化葡萄酒酵母发酵技术制取西瓜果酒的方法。实验表明：在果胶酶添加量3‰,酶解温度50℃,pH值为3．5,酶解120min的条件下制汁效果最明显;在初始糖度18％,发酵温度30℃,酸度2g／L,接菌量10％,主发酵18d,可得到酒香纯正,酒体浓厚,酒精度12％的西瓜果酒。     

浓香型白酒糖化发酵剂圆盘散曲的生产条件分析

为了提升浓香型白酒的出酒率,使用圆盘制曲机作为浓香型白酒糖化发酵剂圆盘散曲的制作场地,从含有白癣土泥与不含有白癣土泥两种角度,分析浓香型白酒糖化发酵剂圆盘散曲的生产条件。分析结果显示：白癣土泥对散曲的生产条件几乎不产生影响,对浓香型白酒糖化发酵剂圆盘散曲品质无显著影响,在白癣土泥使用量小于5%时,散曲品质几乎不受影响,理化指标符合一级标准,圆盘制曲装置制作的散曲理化指标高于一级。无论是否使用白癣土泥制曲,所得散曲均满足白酒糖化发酵剂圆盘散曲的应用标准。对比圆盘散曲发酵与传统大酒饼发酵得出,圆盘散曲发酵方法的堆积时间短,细菌数量少,出酒率高。     

果脯生产中废糖液的澄清与脱色研究

对果腈生产中废糖液的主要成分、澄清和脱色方法进行了探讨，采用石灰法澄清，活性碳或过氧化氢脱色处理，取得了较为满意的结果，为废糖液的综合利用提供了一项具有实用价值的方法和途径。     

猴头补酒的研制

以猴头菌、中草药及食用酒精为原料，对各种原料进行预处理，然后运用正交试验确定猴头补酒的最佳工艺参数，最后制成一种具有一定疗效的营养保健类型的猴头补酒。     

木质纤维素碱法预处理黑液的组分分析及浓缩工艺

文章分析了木质纤维素碱法预处理产生的黑液的组分,指出了浓缩工艺及其存在的技术瓶颈,提出了相关对策.     

利用高浓度有机废水选育单细胞蛋白菌株的研究

通过对来源于土壤、果皮、酒厂废水及实验室的酵母菌株进行选育研究，选育出能充分利用玉米酒精废糟液生产单细胞蛋白的优良酵母菌株１ｅ，测定其生长规律，得到生长的动力学关系式。     

辛醇废碱液的回收利用

将生产辛醇废碱液通过蒸发浓缩,用浓缩过程中产生的水蒸汽汽提废碱液中的醇、醛,经水蒸汽冷凝后直接回用于缩合反应工段。浓缩后的废碱液与氯丁烷反应,用相转移催化技术直接合成丁酸丁酯。通过实验验证了该工艺的可行性,并得到了丁酸丁酯合成的最佳工艺条件:反应温度70℃,丁酸钠和氯代正丁烷的物质的量之比1.2∶1.0,催化剂质量分数5%,反应时间100 min。基于这个条件生产,酯化率达到99.4%,丁酸丁酯产品纯度99.1%。     

甑桶蒸馏过程中甲醇的运动规律

本文从理论上研究了固态法白酒甑桶蒸馏过程中甲醇的运动规律，提出了与实际吻合的甲醇随乙醇在醅中的分布及运动规律模型。