复合乳化剂对香肠制品的保油效果研究

研究了几种乳化剂对香肠制品的保油效果。结果表明：几种乳化剂均能在一定程度上提高香肠的保油率。同时使用效果更加显著。即具有协同作用。最后得出单硬脂酸甘油酯，脂肪酸蔗糖酯，改性大豆磷脂的最佳配比为2：5：20。按次配比添加0．8％复合乳化剂于香肠中。保油率可达88．396。同时感官品质也较好。     

复合乳化剂对香肠制品的保油效果研究

研究结果表明,几种乳化剂均能在一定程度上提高香肠的保油率,且同时使用效果更加显著.最后得出单硬脂酸甘油酯∶脂肪酸蔗糖酯∶改性大豆磷脂的最佳配比为2∶5∶20.按此配比添加0.8%复合乳化剂于香肠中,保油率可达88.3%,同时感观品质也较好.     

香精乳化粉（L106型）的研制和应用

香精乳化粉（L106型）是一种复配型的产品,由乳化剂,增稠剂,稳定剂,悬浮剂等经科学复配而成。可取代纯胶粉用于乳化香精作水包油乳浊液的乳化稳定剂。产品有较好的抗酸碱盐性,在不同的pH值范围内部能呈现很好的乳化稳定性。使乳化香精的乳化剂有了可选择性,在用量和价格上更具有竞争力,在乳化香精的乳化剂方面是一个突破。     

小分子乳化剂对鸡油脂微胶囊化的影响

研究了非离子型小分子乳化剂卵磷脂、单甘酯和蔗糖酯对以大豆蛋白为主要壁材包埋鸡油脂效果的影响。结果表明3种乳化剂均能降低大豆分离蛋白溶液的表面张力，但是卵磷脂、单甘酯对大豆分离蛋白乳状液的稳定性影响不大，而蔗糖酯可以提高大豆分离蛋白乳状液的稳定性，但是三者的存在均使产品的表面油含量增大，微胶囊效率降低。扫描电子显微镜照片显示使用单甘酯和蔗糖酯的微胶囊产品颗粒表面出现孔隙。而使用卵磷脂的微胶囊产品无此现象。结果说明乳状液油水界面膜的强度是影响微胶囊产品包埋效率的重要因素。     

复合乳化剂防止常温贮藏再制干酪油脂析出的研究

为解决常温贮藏再制干酪加工过程及贮藏期间的油脂析出问题,本研究以油析性为评定指标,从6种乳化剂中筛选出4种效果较好的乳化剂,在确定常温贮藏再制干酪最适亲水亲油平衡值(HLB值)后,根据HLB值将不同乳化剂进行复配,得到了1种最佳组合的复合乳化剂配方.结果表明,最适HLB值为12.2,复合乳化剂最佳配比(均为质量分数):14％单甘脂,30％六聚甘油单硬脂酸酯,56％的蔗糖脂肪酸酯,乳化剂总用量为0.4％.同时将样品置于(22±2)℃条件下,贮藏90 d,定期检测产品油性变化,均小于对照组,且差异显著(P＜0.05),说明添加该复合乳化剂有效.     

乳化剂在海绵蛋糕中的应用研究

在海绵蛋糕加工中,加入单一乳化剂分子蒸馏单甘酯和复合乳化剂蛋糕油,通过检测浆料比重、成品回缩率和水分活度等的变化来评价这两种乳化剂对蛋糕加工的作用。实验结果表明,单甘酯和蛋糕油均能改善蛋糕品质,但蛋糕油对蛋糕的改良效果优于单甘酯。     

水溶性茶树油制备工艺研究

研究了水溶性茶树油的制备工艺，并对其货架期进行了初步拟和。通过试验得出，乳化体系所需最佳HLB值为11．79，由Span80和Tween80复配的复合乳化剂对茶树油有很好的乳化效果；油水的最佳添加量分别为9g和81g，复合乳化剂的最佳添加量为0．73g。使用SAS程序对产品货架期进行初步拟和，结果表明模型具有很好的拟和性。     

乳化剂在烘焙食品中的应用技术

<正> 引言乳化剂是世界上用量很大的一类食品添加剂,广泛地应用于面包、糕点、糖果、饮料等食品中。生产食感、风味俱佳的优质烘焙食品,氧化剂、强化剂是不可少的,但更离不开乳化剂,它在烘焙食品中起着特殊的作用。因此,对乳化剂作用机理、应用效果、使用技术的探讨有着重要意义。一、乳化剂的概念及在烘焙食品中应用的机理乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质,它可介于油和水的中间,使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定乳浊液。根据油在水中分散或水在油中分散的不     

全球乳化剂在食品工业中的最新应用研究进展

<正> 1 全球食品乳化剂的现状乳化剂是食品添加剂中的一个大类。据FAO/WHO统计,食品乳化剂有136种。我国允许使用的食品乳化剂由1981年的2种,增加到现在的29种。乳化剂在食品添加剂行业中是属于发展较快的领域,所有的食品乳化剂的产量都比10年前翻了一番。乳化剂的品种和产量不仅仅满足了食品行业的需要,还深入到了其它行业,最主要的是通过乳化剂的简单复合产生了很多新的产品,达到了"1+1大于2"的效果。乳化剂可以应用在面包、蛋糕、饼干、糖果、乳制品、油     

花生乳的研制

参考国家食品卫生部标准GB2760－81，通过对花生乳生产中的烘烤，浸泡，磨浆的试验，逐步确定了其各项参数，并通过正交试验确定了几种乳化剂，稳定剂的用量及其对花生乳稳定性的影响。结果表明，能够得到很好的花生乳产品。