菜牌上没有的菜

菜牌几平是每个餐厅必备的道具之一,顾客一进餐厅,服务员首先奉上的就是一本本或精致或简约的莱牌以供其进行选择。一般来说,莱牌上的每一道莱餐厅都能够出品,反过来,餐厅出品的每一道菜也都登录在莱牌上吗？答案是否定的。在很多餐厅,都会有那么几道莱是不登录在莱牌上的,只有特殊的客人才知道这些莱,并且能够点到这些菜、吃到这些莱。     

夏宫里的创意中国肴

“最好的餐厅是没有菜牌的。”广州吞格里拉大酒店夏宫中餐厅的行政总厨陈国雄说,“莱牌是死的,人是活的。”     

蘑菇的核能

9月9日中国食用菌协会、中国烹饪协会联合主办，多家协会参与的全国第二届食用菌烹饪大赛在人民大会堂落下帷幕。大赛第二名刘海军这几天可忙了，他准备把自己参赛的“五味金针菇”、“珍菌佛跳墙”、“雪耳羊肚菌”三款获奖菜加到餐厅菜牌上。他的想法得到了韩丽华、彭婕两位总经理支持，不仅把他参赛所有费用报销了，还为他推新菜提供一切便利，因为她们觉得这次大赛餐厅也是受益者。     

发现细节小处不小

A菜单面对面 很多经营快餐、简餐的餐厅,为了降低成本,菜牌都比较简单,有日寸甚至只是一张纸,供顾客自己在菜单上勾勾画画,点齐莱品之后,再由服务员“审核”、“计价”。如果是两人以上一同进餐,这一张纸明显不够用。所以,一些餐厅将两张菜单一正一反放在餐桌的两边,可以让顾客同时看到菜牌上的内容,加快点单的过程。     

试析餐馆常见错别字

职业习惯使然，笔者对于文字一向敏感，尤其是外出就餐时，常会盯住菜牌、店内的宣传文字看个不停，期望找出某个选题的蛛丝马迹。比如这一篇文章，就是由无数个餐厅的菜谱所贡献的。     

位菜型与味的较量

位菜在这几年算是一个比较新的餐饮概念。那么位菜是什么呢？简单说就是指一人一份菜。位菜概念的引入，迎合了部分食客崇尚分餐制的消费心理，所以位菜在一些档次较高的会所和时尚餐厅更为盛行。     

打造一间女性餐厅

作为以性别来细分的市场，无论是女性餐厅还是女人菜，都有着自己独特的个性、鲜明的风格，如何打造一间时尚靓丽的女性餐厅，有几点需要做到位。     

大众评说

菜做得这么差还敢开餐馆 不久前，到北京地坛附近办事，中午，与友人就近到地坛南门东侧的一家东北菜餐厅就餐。餐厅不小，装修也算中等档次。我们坐下来，随便点了几个东北风味的特色菜，什么肉丝大拉皮、猪肉炖粉条等，按说这几个菜都是普通菜，制作并不复杂，但一个拉皮半个多小时也端不上来，问服务员，答曰：得现做，不知是什么意思。待菜端上来，一尝，其味道之差真令人长了见识。比如猪肉炖粉条，一大海碗，汤汤水水．一寸见方的猪肉，色白，硬梆梆，用筷子一夹，不敢往嘴里放。那粉条也没煮烂，而且淡而无味。再如，好容易才端上来…     

“点”到为止——合理组合 口味的偏爱

记得侯跃华演的《编辑部的故事》，一次他去外面吃饭，手拿菜牌边指着菜名边对服务员说，这个，这个，这个……几乎把菜牌里的菜都“这个”了遍，眼看着服务员已是喜上眉梢，可这位爷把菜牌一合脸一拉说，刚才说的不要，剩下的全要！实在是搞笑。     

外出就餐营养加减法

对于现代人来说，三五个好友一起去餐厅点几个小菜．喝一点小酒．已经成为很平常的一件事情了。然而，餐厅菜虽好．但是如何点菜，怎么吃菜．很多人不以为然．因此常常饭后脾胃疲惫．健康受损。对中老年人来说。连续经常在外吃饭．甚至还可能引发一些慢性疾病的发作。     

“涨声”中的餐饮

8月25日。南京市福建路,一家专门帮饭店进行菜牌设计的广告公司内,几名设计人员正在手忙脚乱地修改莱牌。沾了餐饮企业的光,这家公司近来生意不错,公司负责人说：“餐饮企业原来更换菜牌的频率一般为半年左右,一些饭店甚至一两年才换一次,而如今。很多饭店的菜牌一个月就会更换一次。由于菜肴原料价格‘涨声’一片,餐饮企业不得不频频修改菜牌上的菜肴价格。”     

橄榄菜与甘蓝

朋友们到餐厅聚餐，在点完荤菜后，还会加点一两道绿叶莱莱肴。不少绿叶蔬菜受季节的制约而没有上市，于是许多人埋怨饭店提供的琳琅满目的菜谱往往名不副实，倒是一种叫“橄榄菜”的绿叶蔬菜可以常年种植、采摘，大多数饭店会常备此菜。对大多数上海人来讲，听到和吃到“橄榄菜”也是近二十年的事，因为上海及周边地区不种此菜，菜场里也无此菜供应，只有在几家西餐馆里才能吃到此菜。     

菌临天下

顾永伟，浙江杭州人，他于1987年进杭州国际大厦工作，1999年调入杭州雷迪森广场酒店工作至今，现任雷迪森广场酒店婆逻湾东南亚餐厅厨师长。2006年他被评为浙江烹饪大师。顾师傅所在的雷迪森广场酒店是杭城第一家被评为涉外五星级的酒店，酒店内设置齐全，拥有6个不同风格的餐厅及一个大宴会厅。婆逻湾位于酒店二楼，是一家极为精致的餐厅，环境优雅，从器皿、家具至餐厅的摆设都是从泰国精挑细选而来。旖旎的灯光，柔和而感性的异国情调让人一眼就爱上这个地方。泰国菜偏辣，印度菜多香料，越南菜、印尼菜和马来菜亦各有特色，餐厅特聘印度、泰国大厨，将东南亚菜一网打尽，也方便不同口味偏好的客人进行选择。     

红龙果菜庆新秋

“自家菜”餐厅，顾名思义，即餐厅选用的是农场种的菜。不仅是蔬菜，猪是自养的，鱼和鸡只也是。据创办人李志伟先生介绍，餐厅的经营宗旨是将优质的农产品从田头带到餐桌，全程由自家农庄一手包办，连煮饭、煮汤及饮用的水都每日由农场新鲜运到，力求做到烹饪回归自然，且所有原材料均可配送到顾客家中。     

台湾圆山大饭店广东厨房主厨刘少文说台湾粤菜追清淡

在青岛海峡两岸名厨交流会上，台湾圆山大饭店中餐厨师长刘少文先生制作的几款菜肴，清新淡雅，不饰雕琢，给与会者留下了很深的印象。刘先生所在的台湾圆山大饭店金龙餐厅1992年荣获由美国运通会员选拔的“十大优良餐厅”第一名。由于刘先生不善言谈，记者相约了几次才约到刘先生就台湾菜肴的流行与制作谈了自己的看法。记：刘先生，我看您制作的几款菜与大陆厨师们的不同，基本没有装饰和多余的工序，这是否代表着台湾菜肴的流行风格？刘：这次参加表演的四款菜都是饭店卖的非常好的菜，也代表了台湾现在的流行食风。台湾现在流行的菜肴是…     

弄堂美食,顶脱啦!——煞馋博多新记

我和许多大厨交流,往往是找一个餐厅,随意点几个菜,一面吃一面由菜生发出去,谈些"菜里乾坤",结果是大家都有所得。那一次是周家韵大厨(绰号"辫子")约我到襄阳南路150号的一个小餐馆,店名有"博",有"新",就     

我在日本做川菜

前往日本 １９９５年，我正在成都南郊一家大餐厅主厨。一天，我接到饮食公司的通知，说公司要派遣厨师去日本，要求我第二天去参加试菜。说实在的，当时我并不想出国。一方面是因为我在这家餐厅干得很好，待遇也不错，另一方面是餐厅很需要我，他们也不愿意让我走。不过由于这是公司下达的对外劳务输出任务，所以我和餐厅都只好服从安排。 当时日方前来主考挑选厨师的名叫官田。官田给我的第一印象是一个精干的胖老头，后来才知道他是日方的餐厅主管，而且还是一位川菜通。公司里和我一起去考试的还有另一位厨师，因他做的菜较差，当场就被…     

汕头特色美食大评点

在潮州，看完名胜归来，我最喜欢带朋友到潮汕路附近的枫二餐厅进餐。餐厅装修虽是一般酒楼设计，但该餐厅三层楼五六百餐位却常常客满，稍微迟些到达则可能要等座或被告知某些食品售磬。在我看来其食品应是吸引来客的关键原因。每次到该餐馆，我少不了会点鱼饭、护国菜、烘虾干等菜肴。鱼饭是潮汕的传统特色冷菜，该菜因选不同的鱼而以不同的“XX鱼饭”命名，上台时见鱼不见饭，之所以称为“鱼饭”，只是“送饭的鱼”之意。在汕头，最具特色的食肆是在长平东路万客隆对面一条小巷中一间毫不起眼的农家宴餐厅。该餐厅虽然门面不大，但餐厅…     

仿古菜 菜肴创新的另一种思路

眼下的餐饮市场竞争激烈，各餐饮企业都在找“亮点”、寻“概念”，借此吸引大众的眼睛，勾住食客的嘴巴。为此，许多企业的老板和厨师纷纷上山下乡采撷乡土菜；走亲访友探秘家常菜；走南闯北用外地菜与本地菜组配融合菜，总之是各显神通，为餐厅酒楼的定位和菜品的开发创新费尽了心思。君不见前几年流行的创     

北京星级酒店热卖菜快讯

北京饭店谭家菜餐厅鱼翅捞饭 是该餐厅吸收粤菜的特点,根据谭家菜的手法制作的一款创新菜。每天能卖15份左右。点菜率30%。谭家极品鲍 是该餐厅选用极品鲍鱼精制而成的一款创新菜,是用谭家菜特有的浓汤炖制,用鲍鱼酱收汁而成,菜肴品质极高。每天卖10份左右,点菜率20%。花菇扒雪鱼 这也是该餐厅的一款创新菜,选用罐头鲍鱼精制而成,造型美观。每天卖10份左右,点菜率20%。北京长城饭店鸿运餐厅浓汁节瓜小鲍翅 是该餐厅的创新菜,选用制作鱼翅捞饭的汤烹制而成。味道特别鲜美,回头客很多。每份100元,点菜率30%。XO酱爆鹿肉 选用…