阿KEN西餐调味学堂：第1讲：几款基础法餐酱汁

中餐近几年的发展，外餐元素已经成为一股不可忽视的力量，尤其是西式酱汁，也广泛应用于中国烹饪中，丰富了中餐的口味，也为制作者提供了更多的创意可能。从本期开始，《中国烹饪》请来曾接受过系统西餐培训的黄坚先生，开设阿KEN西餐学堂，为读者们讲述西餐酱汁的来龙去脉。     

从中餐产品标准化看高校烹饪教学

一、从传统看中餐产品标准化之难题 经过几千年来的饮食文化实践,我国的烹饪技术日益完善和发展.时至今日,我国烹饪可以说是达到了一个空前鼎盛的时期,中国也因此被誉为"世界三大烹饪王国"之一.多年的饮食实践,使得中餐在原料品种、烹饪工艺等方面远远优胜于西餐,但也造成了中餐在制作上极其复杂化的弊端.顾而在标准化生产上,中餐较西餐遇到了更多的障碍和难题.     

酱油点一点美味西餐家里做

我们以为酱油只是地道的中国式调料，没想到还能用它做出美味的西餐。西餐里的酱油很少参与烹饪过程，多数是用来调配酱汁或腌制食材，这样的一种地位也是不容小觑的，何时放、放多少、怎么搭配都是门学问。     

我对中餐的几点建议

我是烹饪学校一名正在学习中餐的学生，在我没有去法国之前，自己对西餐知之甚少。那时在我的想象中，一直以为西餐就是用刀呀叉呀，切割一些带血的牛排什么的，然后再吃些生菜，喝些牛奶或咖啡，那就算是吃完一顿饭了。到了法国以后，才知道自己当初真是幼稚可笑，西餐（至少是法式西餐）根本就不是那么一回事儿！原来法式西餐也与中餐一样，有着悠久的历史，还有非常精细考究的烹饪方法，以及丰富的文化内涵。法式西餐给我的总体印象是，选料精细，尤其讲究原料新鲜，注重口味，特别擅长于菜肴的色彩搭配和整体造型美观；烹饪方法则多采用…     

前进中的北京劲松职业高中

北京市劲松职业高中座落在朝阳区劲松八区,是教育部门自办的单独设校的职业高中.她建立于1983年7月,设有中餐烹饪、西餐烹饪、服装设计与制作、室内装饰、饭店服务和新闻摄影六个专业,其中中餐烹饪和西餐烹饪专业是学校     

汤品里的调味大师

正如果审视中餐和西餐两者之间最根本的不同,特别是在现今时代,不是出品造型,更不会是选材用料,即便是中餐自古的烹饪秘笈煎炒烹炸等各种手段也逐渐地被西餐厨师所渗透。在这种情况下,唯有中餐大厨关于"高汤"的运用,还保留着一丝神秘感,以"高汤"作为提鲜、调味的手段,也成为中式     

西餐调味技术对中菜烹饪的影响

"中菜西做"是当今饮食界的流行趋势,中西烹饪相互融合、取长补短,文章着重探讨西餐及中餐调味技术的特点,并结合实例阐述西餐调味技术对中菜烹饪的影响。     

法式西餐烹调技艺对中式菜品的影响

在经济全球化的时代背景下,中西方文化互相交融,餐饮文化也逐渐相互渗透影响,法式西餐在食材、调味、烹饪上有其独到之处,可以为中餐的烹饪技艺和理念提供借鉴,促进中餐的创新发展。本文从中法餐饮文化的差异着手,探讨中餐与法餐的不同文化特点,并从烹饪原料的选择、调味技术的创新、烹饪方法的借鉴、服务方式的改进4个方面深入探究法餐烹调技艺对中式菜品的影响,以期为中式菜品的改进创新提供新的思路。     

Now@ecook100.com

中餐瓢起“洋菜”风 皇帝蟹、三文鱼……只在西餐里吃过它们？那不妨用中餐推崇的炖煮煎炸的烹饪法，自由发挥，登录www．ecook100．com要的就是自己做的美味。     

“意面”之交

意大利面也许是最受大家欢迎的西餐品种之一。它种类繁多,形状各异,口感柔韧爽滑、烹饪方法也是多种多样,配上各种鲜美的酱汁,香喷喷的意大利面让人爱不释口。     

张春生浅析中华养生菜(中西结合篇)

张春生的中西结合中华养生菜是保留中餐的精华，与西方现代营养学结合。他认为，传统中餐有些不科学做法，会造成菜品的营养损失，我们用丰富的中餐原料，科学的西式烹调方法烹饪菜肴，使菜肴达到应有的养生目的。西餐以动物性原料为主，配以中餐常用的各种蔬菜，使整道菜肴营养平衡，在口味上中西更需相互结合。例如焗蜗牛，不要只局限于原有配方，可用中国的     

小土豆闯出大市场——访沈阳“小土豆”餐饮有限公司董事长刘新

在我国餐饮市场空前繁荣和竞争加剧的新形势下，中餐、西餐、清真餐，都在设法寻求更大的发展空间。中餐已不止八大菜系，东北菜也在争先恐后，东北菜中的辽菜更是不甘示弱。1983年举办的第一届全国烹饪大赛，烹饪大师刘敬贤以红梅鱼肚、凤腿鲜鲍等辽菜代表作，艺压群芳，一举夺魁。从此，辽菜更为世人瞩目，有了更快的发展。沈阳“小土豆”餐饮有限公司便是辽菜大发展的一个突出代表。     

西餐烹饪学习渐成时尚

随着与国外交流日益增多．我国西餐业发展很快，西餐厨师本土化问题也越来越受业界重视。过去各酒店多是外国厨师坐头把交椅．而现在，很多中国西餐厨师也开始抗起酒店西餐厅的大梁．学西餐也渐成时尚。为满足广大西餐厨师学习提高的要求，北京东方烹坛文化发展中心近期受中国烹协委托．开办了一期西餐烹饪培训l班。参加学习的学员多是在西餐烹饪岗位上工作了近10年时间，通过一段时间学习将参加高级西餐烹调师的考级。     

不同风味的黑椒汁

黑椒汁,也称黑椒酱,原本是西餐中常用酱汁,但自从被中餐厨师引进后,往往在用的时候都会添加一些本土的调辅料进去,故它的成菜味道便常常发生变化。黑椒汁通常被用于铁板、煲仔、爆炒     

吸收西餐饮食优点 助力中餐文化发展

正改革开放后,我国与世界各地的交流互动日益频繁,涉及教育、医疗卫生、科学技术、政治、经济等诸多领域,其中饮食文化更是呈现了东西方交融的现象,这使得我国的饮食体系不断完善。下面浅谈下近年来西餐饮食对中餐烹饪的影响。一、对中餐烹饪食材选择带来的影响之前,挨过饿受过冻的老百姓在日子好过后,都很喜欢吃大鱼大肉,而且烹饪手法也以     

西餐烹饪技术和饮食方式对中餐烹饪的影响分析

随着科学技术的飞速发展和人们生活水平的不断提高,大众日渐对饮食重视了起来,不再简单地注重温饱,更加注重饮食中的膳食平衡和营养搭配等。改革开放至今,西方烹饪技术和西方饮食方式的引入,对中餐烹饪方式产生了很大影响。本文从实际角度出发,对西餐烹饪技术和饮食方式对中餐烹饪的影响进行详细分析和阐述,希望为我国饮食烹饪行业的发展提出相应的合理建议。     

吸收西餐饮食优点 助力中餐文化发展

改革开放之后,我国和世界各地间的交流变得更加频繁,在经济、政治以及文化等方面都有越来越深入的交流,进而使得中西方的饮食文化也出现了一定的交融,使得中餐不断完善以及发展。本文简单分析了西餐饮食的优点,以及其对中餐带来的影响。一、对食材选择的影响在烹饪中餐的时候,烹饪手法大多都是煎炒烹炸,尤其是在云贵川等地区,制作菜肴的时候重油.     

中西融合出新肴

“中西融合”是餐饮创新中重要的一种创新模式,特别是北京奥运的日益临近,奥运饮食备受关注之际,为了适应奥运的特别需要,北京京伦饭店在中餐制作中越来越多的西餐元素被采纳,洋为中用以中餐为主,引进西餐科学化标准化理念并创立菜品质量体系,对烹饪原料、烹饪工艺及主辅料进行了量化标准的管理,以确保菜的质量。在出品格式上,借鉴西餐个吃方式,单例上桌,既卫生又得体,现选部分“中西融合”创新菜刊出。     

找寻事半功倍的高手秘笈

书店的烹饪食谱专区、微博上的私房小厨、电视节目里的美食推荐……只要稍稍留心，你就会发现身边简直是中餐西餐各大菜系各类食谱一应俱全——可是，到底哪个才是那本最高明能让你事半功倍的烹饪秘笈呢？     

别有风味的水果筵席

水果入馔,在西餐中早已盛行,而中餐中较为鲜见。近年来,随着中国烹饪的迅猛发展,烹饪原料和烹饪技法不断地推陈出新,水果入馔已逐步受到广大烹饪工作者的重视。 下面是以水果入馔组成的一桌风味筵席。整桌菜肴色彩鲜艳夺目,诱人食欲;味道清纯、淡雅、香甜爽口。对