传承真川味 绽放新食尚——“传承百味创新食尚”四川省第四届(新川)烹饪技术大赛圆满落幕

川菜,百馐百味百盘馔,一菜一格一品花。川菜,人生百味菜中品,秀色远观方可餐。川菜成为当下追求生活品质的美食达人们最为喜爱的菜系之一。而川菜需在传承中不断创新,打造更富有发展的新川菜,这也成为餐饮人不断追求与发展的可持续性课题。为了川菜的更好推广,寻找出一条适合新川发展     

变“味”的川菜

尽管川菜在京城占有较大的市场份额，但仍有不少老食客对目前川菜在北京发展的前景感到忧虑。北京晚报记者杨滨曾在该报以“川味’变成了‘京味”’为题大声洁问：“川菜何日再现辉煌？”文章中有一段是这样写的：川菜今天的境况又如何呢？口味单调，缺乏创新，不少美食家给予了京城川菜馆这样的评价。据了解，目前有大部份北京人认为“辣”就代表了川菜，而他们最为熟悉的川菜也就是鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片，至于川菜流行什么口味，又有什么新菜推出，他们就一无所知了。文章在说到川菜“变味”的问题时，写道：尽管都打着正宗川味的…     

后疫情时代川菜预制菜产业发展路径探索

疫情改变了人们的工作和生活方式,在“宅经济”带动下,预制菜迎来了高速发展,川菜产业想要谋求发展和创新,预制菜就必然成为商业模式升级的一种选择。根据预制菜成功案例分析了三条川菜产业的预制菜发展路径,据此提出中小型川菜企业应把重点放在C端,走第一条预制菜品牌化和第二条“餐饮+零售”的路径;大型川菜企业可以重点走第三条路径,即通过整合原有的上游渠道优势做原料的初加工或精深加工。同时,还提出川菜企业应强化专利意识,开展产学研合作,构建专利护城河以推动川菜预制菜产业高质量发展。     

家乐“金辣椒”小菜盛典

我的厨房我的舞台!想要展示你独一无二的厨艺吗?想要挑战经典吗?想要成为万众瞩目的川菜大师吗?快来参加我热辣我来秀-家乐"金辣椒"川菜盛典秀出你的拿手好菜,激发你的无穷想象,下一道川菜经典就由你来创造!     

家制菜肴三款

一、酸菜五花肉 “酸菜五花肉”是受川菜“酸菜鱼”的启发,借鉴川菜水煮菜的技法,用袋装泡酸菜、猪带皮五花肉做主料制作而成。成菜具有香酸微辣,肥而不腻,荤素搭配,爽口开胃的特点。     

川菜未必辣

现在北京许多川菜馆子的菜没有川味儿,还有一个简单也不简单的原因,就是地道的川菜用的盐应该是自贡产的井盐,而不是超市里买来的海盐。盐,才是一切味道的基础,这个道理看似简单,却未必每个食客都懂。     

体味辣的感觉

川菜,以辣为名,无论是谁,中国人或对中国略有了解的外国人一提到四川菜,都会先吸口凉气,然后再咽一口口水,再说“辣”和“好吃”。是的,“辣”几乎成了四川菜的代名词,但这的确是冤枉了四川菜。为什么呢？川菜的菜品特别多,不辣的菜式也有很多。粗粗略算一下,也只是川菜的总数量的三分之一,像著名的“开水白菜”,普通的像“白油腰片”等等,只不过辣的菜太有名望,把不辣的全部掩盖了。还有人会说,就算有不辣的,可是炒菜的锅长年累月炒辣的菜肴,锅也会被炒辣了。不过细想一下,他们说得也有道理：锅已经辣了,菜岂能幸免呢？…     

酸甜辣咸鲜 百味皆川

上世纪80年代之前,由于欠缺"味型"的说法,业界只能用"味别"、"味道"等不成熟的词语来概括川菜的丰富滋味,阻碍了川菜的口味判断与系统性总结。随着"一菜一格,百菜百味"的成功推广,"味型"就成为川菜的DNA,成为了描述菜肴的共识,它甚至是整个川菜业的符号。可以说是味型让食客对川菜更有辨识力。而独树一帜的味型体系也为川菜菜式的发展奠定了广阔的思路。——《四川烹饪》杂志总编王旭东     

业内动态

为期两天的四川省烹饪协会常务理事扩大会暨川菜发展研讨会，于 ４月 １８－１９日在成都市毓秀苑宾馆召开。来自各方的与会代表就“川菜如何走产业化发展的道路”这一主题畅所欲言，共商川菜发展之大计。 本次会议，是省烹协为贯彻《四川省人民政府关于大力发展川菜产业有关问题的通知》精神，抓住西部大开发的良好机遇，组织打响川菜发展的攻坚战而专门召开的。 以“一菜一格，百菜百味”著称的川菜近年来有了很大的发展，但如果要把川菜当作一项产业来抓，让川菜走产业化的发展道路，当前仍需要解决许多问题。与会者通过大会发言，分组讨…     

泸菜之根

泸菜是川菜三大主流区域菜系之一,是川南饮食的代表,极具地方饮食特色。丰富的食材、多样的技法、精妙的火候、经典的菜品、健康的饮食等,是泸菜的鲜明特征。     

品味独具魅力的东南亚菜

在北京、上海、广州这些大城市里,每周吃一次东南亚菜几乎成了一些美食爱好者的时尚例行活动,无论是原本喜欢"清淡新鲜"粤菜的,还是喜欢"辣香醇浓"川菜的,还是中意"浓油赤酱"上海菜的,现在都陆续开始接受东南亚菜的元素了!     

川菜：美不胜收

驰名天下的川菜,不仅四川人喜欢,就是外地人也喜欢。川菜名厨吸收各家之长,继承和发展了传统烹饪技艺,逐渐形成了独放异彩、美不胜收的川菜菜系,与粤菜、鲁菜、淮扬菜并称我国四大菜系。 早在西晋,左思《蜀都赋》中的“金垒肿坐,肴福四陈,觞以清醴,鲜以紫鳞”赞美的便是川菜。唐代大诗人杜甫流寓四川,也对川菜赞不绝口:“蜀酒浓无敌,江鱼美可求。” 说起川菜,我们最为熟悉的便是川菜以麻辣兼备著称。但当我们真正走进川菜王国时,我们更会为川菜的美不胜收而感叹。由三蒸九扣菜、大众便食菜、家常风味菜和民间小吃菜组成的川菜风味体系不仅以麻辣著称,而且清鲜醇浓并重。川     

健康新川菜——新一代川菜厨师的明智选择

百菜百味:川菜的味型与新潮味 最早对菜肴味型进行划分,这算是川菜对中国烹饪的一大贡献吧,我们的前辈川菜从业者,把众味纷呈--百菜百味的莱肴梳理成了一个系统的川莱调味理论体系,并由此晨示出了川莱调味之精微玄妙和博大精深.     

天府美食新川菜

这四种菜都是根据一味多菜,一菜多做的启发而创新的,给川菜增添了新的特色.     

天府传说

吃,是一种文化,一种艺术,更是一种品味。川菜是中国著名的四大菜系之一。川菜源于我国古代的巴国和蜀国,其发展经历了从春秋至西晋的雏形期,隋唐至五代的较大发展,两宋出川至各地,至清末民国初年形成菜系的四大阶段。“天府传说”秘制的新派川菜忠于原味而高于原味,具有清鲜醇浓,麻辣辛香,“一菜一格,百菜百味”的独特风味。     

浅谈火爆肚头的烹制及其关键

火爆肚头"是一款传统的川菜名菜,也是川菜一级厨师的考评菜之一。"火爆肚头"成菜形色美观,质地脆嫩,咸鲜微辣,一直深受食客的喜爱。烹制"火爆肚头"看起来简单,但对厨师的技术基本功要求甚高。目前,许多厨师受江湖菜的影响,都把主要精力集中在调味上,而忽略了对刀工、火候等基本功的训练,可以说目前有一批厨师烹制某些传统菜已难以达到成菜要求。笔者一次到某餐厅吃饭,席间就点了一道"火爆肚头"。菜端上桌后,倒是鲜香扑鼻,可是一尝,却没有了质地脆嫩、咸鲜微辣的传统风味。不仅味道麻辣过重,而且肚头入口后,筋韧绵老,嚼不化…     

川调企业悄然集结 预制菜是机会也是挑战

<正>天味食品近日发布的2022年财报显示，2023年，天味将以团餐特渠作为切入口，试水预制菜业务。天味方面表示，基于以往的经验及对行业的洞察，将在做好复合调味料主业发展的同时，确定预制菜为公司未来增长的第二曲线。细分行业巨头的一举一动总能引发人们的关注，更何况其目标市场是近年大热的预制菜。近几年，随着川菜走向大江南北，预制的川菜也越来越多，酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、夫妻肺片等许多经典川味菜品都实现了预制化。     

人口迁移对川菜调味料及调味特色的影响

川菜具有极强的包容性和多元化特色,这是四川地区原住民与外来移民共同创造的成果.文章探讨了历史上多次移民对川菜调味料及调味特色形成的影响,指出人口迁移不仅丰富了川菜的调味料品种,而且强化了川菜的调味传统,促进了川菜调味特色的最终定型,使川菜呈现出“一菜一格,百菜百味”的格局.     

闲话川菜“品牌”

什么是川菜品牌,这个问题也许一时难以回答,但一位年轻的同行却回答了这个问题。他说：）11菜本身就是一个品牌,谁不知道现在川菜吃香。这话似乎有些道理,过去不甚被人看好的）l菜,现在已经今非昔比。其它地方暂且不说,单言京城吧,以往北京餐饮业“十馆九鲁”的格局早已被多元化的餐饮形式所代替,而其中川菜就占有相当比例,高中低各种档次的川菜馆遍布京城大街小巷。不少本地人不仅熟悉传统川菜中的宫保鸡丁、水煮肉片、樟茶鸭子、鱼香肉丝、担担面等名肴小吃,连近年在重庆流行的酸菜鱼、辣子鸡、重庆火锅、泡椒牛蛙。毛血旺等地…     

北京餐饮文化的精神

正北京是一座令人反复回味的城市。这里的回味,我们指的是吃。北京餐饮文化洋溢着一种悠远的文化精神,气派、华贵而深深蕴藏乡土的清香。作为首都,这里集中了全国餐饮业最美味的食品,吸收了国内外饮食文化的精华。北京的每个年代都有流行的餐馆,每个年代都有这个时代独领风骚的菜式。川菜、鲁菜、粤菜、上海菜、湖南菜、潮州菜、淮扬菜、苏杭