食话实说

做好日本料理最重要的一点就是基本!不管你从哪里获得的灵感,既然你要做的是日本料理。就必须是在最基本的日本料理开始做起!就跟做人一样,不过发生什么,去到哪里,看到什么,千万不能忘了自己的本。     

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目前的餐饮行业,特别是中餐行业存在不少问题,由于很难制定统一的标准,即使同一个厨师炒出来的同道菜式。也会存在营养不均衡的现象,餐饮行业注重对味道的开发,但是极少关注营养学。 ——某营养学家日前,在上海召开的“餐饮与健康”学术研讨会上,与会专家指出,目前餐饮行业的突出问题是直接导致人们的肥胖、饮食结构不合理等问题。为此,专家呼吁,公众的饮食健康教育迫在眉睫,应不断加大力度。     

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这事不像造原子弹那么难。——屈浩 中国烹饪大师谈及学习厨艺、搞创新这一个话题,此前我们曾收录过一位业内人士的话,大意是将搞创意比拟成研究宇宙飞船,而屈大师此处给出一个落差极大的表述。同样都拿高精尖科技来与厨房中事类比,两个比喻虽是一正一反,其实表达的想法相去并不甚远。     

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古法,就是不偷懒。时下,在一些餐厅的莱牌上常可见到“古法”这个词,如“古法蒸鱼”,“古法龟苓膏”,“古法酿豆腐”……     

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要做到这一点,真的很难。对于餐厅来说,要真材实料,但又不能价格过高,否则就会有压力;对于厨师来说,菜品要可口,成淡适度,安全卫生,否则顾客依然有压力;服务要到位吧,不然要几张餐巾纸都要三催四请,顾客岂能零压力？可是,如果顾客没有压力,餐斤就要面对压力了。如何实现这句话,如何解决餐厅在抗压过程中遇到的问题,是一种管理艺术。     

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这是刘教授在清华大学继续教育学院总裁班上课时所讲的一句话。这种务实,以个人的理解来看,员工集体做早操、跑步、喊口号不是企业文化,对顾客真诚的微笑是;悬挂在大厅里的激情标语不是,把腿脚不便的老年顾客背上楼是。有“务实”,自然就有“不务实”,而在刘教授眼中,那些被很多餐饮企业老板挂在墙上的名人字画、题词,陈列在精美的博古架里的器物并不是企业文化,它们只是老板个人品味、喜好的一种表现,并不能代表企业。     

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鸡的反抗是让自己的肉变得不好吃。 走地鸡一般110天出栏,而用机械化养殖的肉鸡则只需要7个星期就走上被宰杀的道路,在这短短的一生中,甚至可能都见不到一丝阳光。它们从一出生就被关在长长的、没有窗户的鸡棚中,先是拼命地吃饲料、长肉,而等到第6周体重升上来之后,为了避免鸡们打架斗殴,鸡笼里一片黑暗。据说,一只约5斤重的鸡,其活动面积约为20厘米,鸡与鸡互相挤压,稍有光线,就会疯狂地相互啄杀。     

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可以在云南菜馆点到泰餐,在泰餐厅点到台湾菜,菜可以“走穴”的。这句话出自于陈晓卿的一篇微博。背景是其与朋友在一家泰餐馆就餐,有一道菜叫做“油条海鲜菠萝沙拉”,被告知是台湾创意莱,于是引发此种感慨。要不冯巩说,现在玩的都是综合实力。有相当一些餐馆走的是融合路线,比如湘粤结合,     

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中国四大油：中石油,中石化。中海油。中地沟油。——极为有才的不知名网友“地沟油”大家都不陌生,是近几年颇为走红的名词,以其为关键词,百度搜索共得相关网页约998万个,人气颇旺,并且以其用途多样、受众广泛、高额利润而跻身“中国四大油”之一,即使与中石油、中石化这样财大气粗的主相比,也不遑多让。     

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吃个火锅。底料号称有五十多味中药,得个癌症才不过吃二十种中药。——北京老根人家餐饮管理有限公司董事长 石万荣 中国餐饮界的秘方满天飞,很多餐厅、很多厨师经常陷入一种奇怪的较量：你家的火锅底料有二十种名贵中药材,那么我家的秘制底料就有三十种;你家的老汤有几十年历史,那么我家的老汤可是达上百年了呢……不过你还别说,靠数字与中药材的名字来忽悠顾客,有时还真是行得通。     

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故餐饮业,不在北京出名就不算成功。 帝都历来物华天宝,是令人趋之若鹜的名利场,来这里玩一场金钱游戏,大概是很多餐饮企业的发展目标。有的人成功了,打响招牌,广开分店,并进而成为上市企业;有的人失败了,虽挟有在家乡积累的盛名,却在京华之地水土不服,甚至要靠其他分店输血救援,勉力维持……长安居,大不易。     

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对于每一家店的装修,我是不惜代价的。 N年前张兰精心打造的兰Club横空出世,无论是奢华的风格,还是设计师菲利普·斯塔克,都给业界带来很多话题,尤其受到时尚界的追捧,至今在很多时尚杂志的美食编辑眼中,兰Club都是中国顶尖时尚餐厅顶尖高档餐厅的代言者之一。     

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意境菜其实是中国人才懂的菜。我们用的是中国的美学来表达中国的文化和中国餐饮。不过这种纯粹的东方也会让外国人感到震撼吧。——董振祥 前不久,大董的意境莱获得了“中餐科技进步奖”二等奖,从官方角度给予了其肯定。然而在民间餐饮业,“意境菜”三个字早巳铺天盖地,粉丝无数。有人把意境莱理解为“FUSION菜”、“融合菜”,而大董本人在接受媒体采访时却表示,“意境莱的菜名在菜单里被翻译成英语和日语,但诗词和意境的解释,却只有中文。     

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为了点儿小利,让顾客吃着不痛快,不值得。——一餐饮企业经理 从最低价格0．4元／公斤到16元／公斤,近40倍的暴涨,令大蒜这种曾经不起眼的料头受到上至国务院总理下至一家主妇的广泛关注。吃口面条就瓣蒜,老北京人都爱这么吃,有餐饮企业经理表示,虽然蒜价今年涨得厉害,但不会因此不提供免费蒜,甚至挂出提示牌：桌上的生蒜您可以随意取用,不收费。     

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术业有专攻,不要玩很多东西。——孔乙己尚宴行政总厨陈庆常接触到很多厨师的简历,一连串的头衔、一连串的奖项之外,还有一连串的擅长：能做川鲁粤淮扬,玩得转中西融合;既是燕鲍翅高手,也能深入药膳领域……每每看到这样的人才,心生仰慕之余,也不乏怀疑之心。如达芬奇一样的全才固然有,但我们餐饮业的密集度也太高了吧？别说四大菜系,一个湘菜师傅只要能把辣椒玩得清楚明白,一个粤菜师傅把汤煲得出神入化,踏踏实实地做一个偏才,其职业生涯就受用不尽了。     

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做菜不是天赋,而是激情。激情是第一位的。在我十五六岁的时候根本不知道我的事业是做菜。我去了厨师学校,去学习怎么做菜,花了10年时间,我知道我做的事情是对的。——米其林三星厨师让·乔治任何一项职业,想要做到顶尖水平,爱好首先是第一位的。因此发自内心地喜爱,所以才会为之付出汗水、心血、时间、精力,而这是打造高手必备的元素。     

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无论是会上还私下，无论是厨房内还是餐桌前，大家都免不得聊上一通“食话”，把它们择洗梳理，集纳一处，也能从中看到中国餐饮界的什么什么……     

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以后地沟油大量进入燃油市场以后,我们去加油就这样点：小弟给我加五十块钱海底捞的,或者：老板,东来顺,加满。——饭否网友pufei     

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无论是会上还私下，无论是厨房内还是餐桌前，大家都免不得聊上一通“食话”，把它们择洗梳理，集纳一处，也能从中看到中国餐饮界的什么什么……     

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不过也难为老外了,他们也就是想迎合咱们的口味呀,没想到马屁拍到马腿上……——天涯网友 洋快餐的中国本土化步伐越来越快了,从很早以前的鸡肉卷,到烧饼、油条,每一个传统中国食品的上市,加上铺天盖地的广告攻势,都在消费者中间刮起了一股股旋风。不过也有消费者不买账,觉得不是这个味。洋品牌与本国本地的风土人情相融合也是大势所趋,中餐一向讲究吃个“地道”,即使是融合菜强势崛起,但失了本味,仍不免落入下乘。