简述糟卤菜的制作技术

糟卤莱是我国凉菜的一个重要组成部分，有着悠久的历史。据史书记载，我国早在春秋战国时期，就有用酒糟制作菜肴及冷饮的事例。北魏贾思勰的《齐民要术》就详细记载有糟肉的制法：“作糟肉法：一年四季皆可制，拿水和酒糟，搦之如粥，著盐令咸。内捧炙肉于糟汁中，著属下阴地。饮酒食饭，皆炙糟之。暑月，得十日不臭。”南来吴自牧所著《梦梁录》中载有“糟鹅”、“糟蟹”、“糟羊蹄”等菜肴。后来，糟卤菜在全国各地普遍盛行。何谓糟卤菜？即是将准备好的原料，放入制好的精卤中，经一定时间浸泡入味而制成的一种风味凉菜。一般有糟鸡、糟…     

夏令糟香风味菜的制作

糟味菜肴有生糟、熟糟之分。生糟是洗净的原料用香糟、食盐等调味品拌腌,再连糟或除糟进行烹制,谓之“先糟后烧”;熟糟则是将原料煮熟改刀,放入由香糟、酒及部分香料调成的卤水里,浸渍入味,称之“先烧后糟”。 糟制凉菜一般都采用熟糟,它是利用原料固有的鲜香爽脆的特点,融合香糟、黄酒、花椒、栓皮、陈皮、桂花、丁香等特有的香气,浸渍而成,既有原汁原味,又有     

唯有松弛的状态才能品出甜品的美妙

“有梳乎厘还要理智千吗？”这话听起来有些夸张甚至言过其实，但如果它出自甜品发烧友之口，这样的评价就不突兀了。     

热糟香蹄：“玩”出来的本帮新肴

游走在上海的各大食街,常常会见到一个有趣的词——糟货。千万不要望文生义,以为是“糟糕的东西”。其实,“糟”是指用黄酒的酒糟、黄酒和香料调制的卤水浸渍食物,使之入味,而“货”则是指食物,连在一起就是对用酒糟制作的食物的统称。其实糟货由来已久,据说周代八珍中的“渍”就是用酒糟的牛羊肉,清     

糟货状元楼 潇洒上海滩

“新鲜事儿上海多,糟货装在瓶头中;新鲜事儿上海多,金牌糟货卖到南京路。”这是我那位饕兄给我说的顺口溜。 在下也属贪饕之徒,一张嘴巴习得“热昏”:凡是不中吃的东西,决不落入胃中;凡是中吃的东西,再苦再累也要弄进口里。全市首屈一指、1992年全国烹饪大赛中荣获“金鼎奖”的沪西状元楼糟货,就是我口中之珍。     

糟鹅掌鸭信为何能在《红楼梦》中独占一席

《红楼梦》第八回：宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子,因问：“下雪了么？”地下婆娘们道：“下了半日雪珠儿了”,……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了,也忙把自己糟的取了些来与他尝。     

秋风起 秋蟹肥

“秋风起,肥蟹归”,每年的金秋十月,菊香蟹肥,菊花盛开之季,正是螃蟹黄多油满之时,古人讲“持螫餐菊”便是此意。清代文学家兼美食家李渔嗜蟹如命,堪称“蟹狂”,农历九十月间,他每天吃掉二三十只蟹还嫌少,甚至干脆把秋天称为“蟹秋”。每年一入秋,他开始存吃蟹的钱,称之为“买命钱”,并自言：“螃蟹终身一日皆不能忘之,至其可嗜、可甘与不可忘之故,则绝口不能形容之。”为了天天能尝到蟹味,他命家人酿酒制作“糟蟹”、“醉蟹”,把糟蟹的醪糟叫作“蟹糟”,把酒称作“蟹酿”,把瓮叫做“蟹瓮”,还把一个奴婢称为“蟹奴”。     

人工窖泥培养方法

根据窖池和糟醅状况,首先培养优质的窖泥进行改窖;培养优质人工窖泥的关键主要取决于“菌种”、“培养方法”、“配方”等;在粮糟入窖时拌入底糟,粮糟：底糟为4～5：1。     

酒糟的利用 （一）酒糟是个宝

酒糟的利用（一）酒糟是个宝周恒刚，张志民解放前北方烧锅（酒厂）成本的简单计算方法是，原料＋税金＝成本。其所需煤炭、辅料、劳务及经营费用，统由卖酒糟收入相抵。说明酒糟在企业收入上占有相当大的比重。南方酒厂则多称之谓“糟房”，糟竟成为主产品了。时至今日，...     

最后的糟醉大师陆宝荣

初识“阿宝” 百年上海菜，曾有本帮“四大金刚”：德兴馆是“干货”，即以发制、烹制干货为特色，招牌菜是虾籽大乌参；老饭店是“禽类”，即以家禽的烹饪为特色，招牌菜是“八宝鸭”；老正兴是“河鲜、湖鲜”，即以烹制淡水鱼、虾、蟹、鳖为特色，招牌菜是“油爆虾”；同泰祥是“糟醉”，即以许多上海人视为炎夏必吃的糟、醉菜为特色，招牌菜是“糟鸡”。     

闽菜的特点与传统菜肴

闽菜又称福州菜，中国八大菜系之一。由福州、闽南及闽西等地方菜组成，以福州菜为代表。闽菜在品味上偏甜、偏淡、偏酸，素以调味清鲜淡爽、重于甜酸著称，操作细巧，色调美观。烹调技艺以煨、熘、爆炒、干炸、清汤见长，十分讲究汤的制作，有“一汤十变”之说。此外，闽菜还非常善用红糟作配料，有煎糟、拉糟、炝糟、灶糟之分。闽南莱（厦门菜）善用甜辣佐料，在使用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、橘汁方面都恰到好处：闽西菜则稍偏于成辣，具有浓郁的山区风格。闽菜的传统莱肴有佛跳墙、酸辣烂鱿鱼、醉糟鸡、炒西施舌、油焖石鳞、太极明虾等。     

糟鸡制作有窍门

绍兴盛产黄酒，而其副产品酒糟也是好东西，民为那是制作糟醉风味佳肴时的必备调味料。在当地的众多菜肴当中，“糟鸡”以其肉质细嫩、成鲜糟香的风味特色而成为一道绍兴的传统名菜。     

生产强化糟酒移位发酵新工艺

“移位发酵”是白酒发酵中的新概念。糟醅在糖化发酵中移位，能自然网罗微生物，同时也能激活糟醅中的微生物，改善发酵条件，进一步提高糟醅的活力，促进糖化发酵，出酒率有显著提高。     

百变厨神周瑞兴

全能业者 自从2001年认识周瑞兴以后，近10年中，他的“所作所为”一再让我吃惊。 首先，年纪轻轻的他，已经是绍兴饭店龙华店的行政总厨。原本学本帮菜，天天“浓油赤酱，酥烂脱骨”的他，居然日日同“霉臭糟醉”的“亨个老倌”打交道，并且“甘之如饴”，还将在日本菜馆当大厨对学的日本料理元素，揉进了宁绍帮糟醉之中。     

糟鹌鹑——趣话《红楼梦》食品

贾母在大观园芦雪庵赏雪景。四顾一望，漫天雪白，地上粉妆银砌。山坡上忽见薛宝琴披着裘皮冬装，身后一少女抱着一瓶红梅。贾母等人一眼望去，惊呼道：“这就像仇十洲画的《双艳图》，太美啦！”贾母饮了暖酒，高兴地又问：“盘子里是什么？”答：“糟鹌鹑”。贾母说：“正好！撕一两点腿来!”细嚼慢咽，酒香扑鼻。芦雪庵美景，山坡上仕女红梅，真使人赏心悦目。糟鹌鹑，糟香酒味，肉香腊味，正是冬季尝雪饮酒的美味佳肴，其实历来鹌鹑还被称为四季皆宜的“动物人参”。     

TH-AADY在浓香型长酵糟恢复生产中的实践

长酵糟恢复生产中应用TH－AADY配以“堆积发酵”工艺，调整了发酵体系，增强了糟子的活性，解决了长酵糟（质量糟）的掉排问题，原料出酒率和优质品率分别提高2．6％和7％－9％。     

回糟发酵新技术的研究

采用“热水喷淋洗糟降酸,结合减曲、加糖化酶、用AADY”新技术对回糟进行发酵,研究它对回糟降酸与回糟发酵醅的主要理化指标、产酒量及其酒质的影响。试验结果表明:(1)“热水喷淋洗糟降酸”新工艺与传统的“蒸汽加热排酸”工艺相比,回糟降酸显著(p<0.05),可控制在2.0以内;(2)新技术与传统的回糟发酵工艺相比,回糟产酒量提高30kg/甑以上(p<0.05),且酒的质量无明显差异。     

回糟酿酒新工艺的探讨

改变传统的回糟酿酒方式,采用“热水喷淋洗糟,减曲、加糖化酶、用AADY”新工艺进行酿酒,研究新工艺对回糟降酸与回糟发酵醅的主要理化指标、产酒量及其酒质的影响。实验结果表明,“热水喷淋洗糟降酸”新工艺与传统的“蒸汽加热排酸”工艺相比,回糟降酸显著(p<0.05),可控制在2.0以内;新技术与传统的回糟发酵工艺相比,回糟产酒量提高30kg/甑以上(p<0.05),且酒的质量无明显差异。     

九连环粉香蒸血

最近，成都某大酒楼推出了一款精品川菜──“九连环粉香蒸血”。这菜名听起来怪怪的，可它如今在成都的“好吃一族”中几乎是家喻户晓。食客们对它不仅趋之若鹜，还满有理论地认为这是“名菜要专吃”！因为前来吃这道菜的人多了，于是惹得酒楼的生意异常火爆。据悉，此案是成都一著名美食家积数十年美食之经验，调动多方面美食之知识，综合多种美味佳肴之烹法而创制的一款冬令之佳肴。“九连环粉香蒸血”，论其形，薄、大、筋、伸；观其色，如露润月季；品其味，在荤素之间，更在土鸡原汤汁与粉香之间。如在酒过三巡之后喝一口原汤，闭目吮…     

三大炮

大炮，无坚不摧的利器，在战场上叱咤风云，所向披靡。而在我们的小吃王国里，也有这么一门“大炮”，它让无数人观之倾倒，听之惊心，食之饱腹，这就是成都名小吃“三大炮”。