饮食新时尚:茶叶入菜

自古以来中国就有茶食的说法。据唐《茶赋》载,茶具有滋饭蔬之精素,攻肉食之膻腻之功效,可见,古人常有用茶水来伴饭的饮食经验,清代才子纪晓岚更是每天将茶当作蔬菜食用。这样吃着喝着,就有厨子想到要将茶叶做入菜中。相传,清末安徽的厨师就已在用雀舌、鹰爪等茶叶去炒河虾仁了。美食家高阳在《古今食事》里也曾提及:翁同创制了一道龙井虾     

茶叶入馔 香气馥郁

茶叶入馔古已有之，它既可解腥，又可增色、增香。下面便介绍几款用茶叶（茶汁）烹制的菜品，供参考。龙井蛋黄虾原料：草虾10只龙井茶35克咸蛋黄5个盐、味精、胡椒粉、生粉、鸡蛋清、绍酒、菠菜各适量点缀物少许制法：1．把龙井茶用开水泡开，去掉头道茶汁，取1／4的二道茶汁，加入到被粉碎机打成菜汁的菠菜汁中调匀。2．草虾剥壳去头，留尾，挑净沙线，在腹部划一刀，纳碗，加蛋清、盐、味精、胡椒粉、生粉腌渍上浆，然后取出，放入生粉中滚匀，逐个放案桌上用木棰敲打至虾肉变成薄薄的长片状，再取1／2个蛋黄搓成长圆形，放在虾片的一端…     

茶叶入菜的关键

茶之为饮,发乎神农氏,闻于周鲁公;而使茶由饮而艺的道者,则始于唐代之陆羽。从古至今,茶作为一种保健饮品,备受各阶层人士的青睐。茶肴近几年亦成为餐饮业日渐明丽的一道风景线,并逐渐成为了一种饮食新时尚。     

茶叶大变身 好茶入莱肴

用茶汤取其味茶汤是指成品茶冲泡后的茶水,分过滤和不过滤两种。一般而言,绿茶,特别是精品绿茶可以不过滤,而乌龙茶、红茶、普洱茶等则需过滤。茶汤入口轻,触舌软,过喉嫩,口角滑,留舌厚,后味甘为上品。     

鲜花入菜的八种运用

如今，酒店用鲜花烹调菜肴已成为一种时尚。虽然我国的可食性花卉多达上百种，但需要提醒的是．其中部分花卉或多或少的含有毒素，像五色梅、蝴蝶花、一品红、曼陀罗、凌霄等．就不适合用来烹调菜肴。     

咖喱酱的熬制及菜例

咖喱粉是一种颇具异国风味的调味品。它起源于印度，是用姜黄、白胡椒、芫荽、大茴香、小茴香、桂皮、干姜、花椒等２０余种香料加工配制而成的。咖喱粉颜色姜黄，味辣而香，具有提辣增香、去腥和味、增进食欲的作用，它在中西餐制作时，均有应用，适合于鸡、鸭、牛、羊等多种荤素原料的烹制调味。咖喱粉虽然品种较多，但其口味却并不完全相同。根据产地划分就有印度咖喱、马来西亚咖喱、泰式咖喱、日式咖喱等等。即使在印度，人们也往往是根据各自的口味和喜好，把多种香料按一定的比例配制研磨成家用的咖喱粉，而不是像现在国内餐饮业大多…     

茶叶在烹饪菜肴中的应用

随着人们对健康饮食的追求,茶叶作为一种可用于制作健康饮品、可作为自然调味品等的健康食品,因其独有的物质构成,在给人们带来健康的作用同时,也具有良好的口感,被广泛应用于菜肴的烹饪中。本文通过分析茶叶在烹饪菜肴中的作用,提出了茶叶在烹饪中的具体应用,明确茶叶在烹饪菜肴中的要求,希望为开发出更多创新的茶叶烹饪食谱和技术提供理论参考。     

六种酱汁的制作及其代表菜

一、糖蒜咖喱酱原料：糖蒜1500g,顶汤5000g,味精250g,鸡汁150g,盐150g,红尖椒250g,茴香100g,肉扣150g,桂皮100g,丁香50g,香沙50g,筚拨50g,迷迭香50g,白扣100g,良姜50g,陈皮100g,白质50g,辛夷50g,花椒50g,草果100g,沙姜150g,黄姜100g,芥末子150g,酸奶1盒。     

新颖味美的蹄筋菜六款

蹄筋入肴，味美可口，但人们通常都用烧的方法来制作，故在口味上显得比较单调。笔者在招待工作中试出数款蹄筋新吃法，颇受食客欢迎。现特整理如下。     

生姜入菜别去皮

生姜是人们餐桌上的常客,自古就有“生姜治百病”之说。然而有些朋友在食用生姜时,习惯把姜皮去掉,其实．这种做法并不科学。这是因为,中医认为生姜味辛、性温．有解表健胃、止呕解毒等功效,而生姜皮味辛、性凉．具有利水、消肿的作用．因此．有“留姜皮则凉,去姜皮则热”之说。通常情况下,加入菜肴中时,生姜皮最好不要去掉．可以保持生姜药性的平衡．充分发挥生姜的整体功效。只在一些特殊的时候,     

6种情人武器

大年初一和情人节,其实很难得才会碰上。偏偏今年遇上了,对有些人来说,仿佛就平空地出来了—道“爱情还是亲情”的选择题。     

虎年“虎”菜受追捧

“虎皮尖椒”、“炝虎尾”、”虎皮肘子”、”宫保虎掌”、“老虎酱”……虎年春节假期中,除了这些原本菜名中就有“虎”字的菜之外．不少餐饮酒楼还创意十足地给菜添了“虎”的别号,如“瑞虎送福”、”金虎贺岁”等,这些讨口彩的菜肴成为食客们最喜欢“吃”、最喜欢“点”的菜肴。     

蜂蜜入菜甜蜜蜜

一般人印象中,蜂蜜除了单独饮用,烹调上则较常应用于西点烘焙。其实在中式菜肴中,蜂蜜也可以发挥重要作用。然而错误的烹调方式,却会使蜂蜜成为美食的致命伤!因为蜂蜜加热时,容易使糖分形成焦糖,丧失原本的特殊香味。因此一般建议蜂蜜在烹调时到最后一道程序才加入,而且烹煮的时间不宜过长也切忌使用大火：此外,蜂蜜也可以与其他调味料调成酱汁,当作蘸酱使用,为中餐带来画龙点睛的效果!     

中国地方名菜六例

一、杭州菜 杭州菜是中国八大菜系中“浙菜”的重要组成部分。以选料严谨、制作精细、清鲜爽嫩、注重原味、品种繁多、因时制宜而享誉国内外。“西湖醋鱼”恰好又是正宗杭菜的代表作。它的来历,相传出自“叔嫂传珍”的故事。说的是古时西湖边住有宋氏兄弟,以打鱼为生,当地恶棍欲     

浸提茶叶质量浓度对绿茶茶汤沉淀形成的影响

比较了浸提茶叶质量浓度对绿茶茶汤主要理化成分含量及可逆与不可逆沉淀形成量的影响。研究结果表明,随着浸提茶叶质量浓度的升高,绿茶茶汤固形物浓度,主要化学成分含量,可逆沉淀量及不可逆沉淀量都显著增加;随着浸提茶叶质量浓度的升高,茶叶中可溶性物质浸出率下降,但是随着茶汤中固形物含量上升,相同单位浓度下产生的沉淀量增加。较低的茶叶质量浓度更有利于获得较高的得率和较少的沉淀。0.1 g/m L茶叶质量浓度可能是个临界点,更高的茶叶质量浓度不利于茶叶有效物质浸出,且容易产生沉淀。     

酱入菜肴味亦奇

日前,在市场上出现了许多酱类调味品,除传统的豆瓣酱、香辣酱、海鲜酱等外,还有不少新型的酱,令人眼花缭乱。笔者发现,过去厨师在制作菜肴时,多将酱作为辅助调味品,并没有发现其独特的调味功能。于是在烹调实践中,笔者有意识将酱作为菜肴的主要调味品,其味道奇特,风味独具,取得了很好的效果。现介绍几则如下：     

假医疗的7种武器

患者，作为一个信息弱势者，一个不具备专业的医学知识的病痛者，一旦踏进那些黑心的“医疗机构”。便一如砧板上的鱼肉，不能自主。此时．作为刀俎的黑心医疗者．手里更是有着种种利器——并且，他们知道哪里是患者的“软肋”。[编者按]     

茶叶入菜提香解腻

<正>作为饮品,茶叶早已风靡世界,但作为配料入菜却很少有人知道。其实,茶叶不但能给菜肴带来独特的香味,还有解腻的作用。中国农科院茶叶研究所副所长江用文、山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华,介绍了茶叶入菜的烹调诀窍。绿茶宜与口味清淡的菜搭配。西湖龙井、黄山毛峰和碧螺春等绿茶未经过发酵,茶叶嫩而香、口感好,适合烹制清新淡雅的菜肴,如龙井虾仁、绿茶肉末豆腐等。制作龙井虾仁时需先将茶叶泡开,在虾仁七成