大方臭豆腐

不久前,我终于有机会来到贵州大方。大方,这个字眼曾经让我魂牵梦绕,如今我终于走进了她的怀抱。大方的九十九口井、大方的漆器和大方的臭豆腐都让我深深着迷。都说大方的臭豆腐是闻起来臭吃起来香,其实还应该加上一条,那就是吃后难忘。你看,那做烙锅臭豆腐的罗锅排成一排排,气势非凡,绝对是大方县城中的一道风景。站在罗锅前,任你是吃遍大江南北的资深老饕,也绝对会失去任何抵抗能力。大方人此时会迫不及待拽一条小板凳坐在罗锅边,吆三喝四要上二两酒,吃上几块香喷喷的豆腐干,大叫过瘾。     

臭豆腐之北京

王致和的臭豆腐与其他地方的都不同,臭得绵里藏针,质地软滑。北京的臭豆腐传说是来自有一位进京赶考的安徽考生王致和创制的。这名不见经传的臭豆腐也曾被慈禧列为御膳小菜,     

南方臭豆腐的研究现状及加工研究进展

对臭豆腐卤水中微生物及挥发性风味物质构成,安全性问题的研究现状进行综述,阐述臭豆腐生产新工艺的研究现状并探讨下一步研究对策和方向。对臭豆腐生产的标准化进行规范,提高产品产率,减少食用安全性风险,延长产品货架期。为更好的开发及改进臭豆腐工业化生产上提供理论依据。     

人气就这样被搞掂

前些天．看中央2台的一个专题节目，讲述一位年轻的企业家如何成功的，这位仁兄原本有一份蛮好的工作，忽然决定下海经商．并且选择了卖臭豆腐。他花了1万元的高额学费向当地一对老夫妇学习如何做臭豆腐，然后又在家门口不惜被亲友讥笑而摆起臭豆腐摊。用实践检验自己的“手艺”。不久之后，他开了第一家臭豆腐专卖店，开业第一天就有一些图新鲜的客人前来捧场。由于第一天开业，炸臭豆腐的炉子火候不够，臭豆腐炸不出来，很多食客已经付了钱，所以只能坐在店堂里面等待店家把东西弄出来，一时间店内聚集了很多人．于是走过路过的行人发现小小臭豆腐店门庭若市，就纷纷进来凑热闹。     

浙江地区臭豆腐中硫化物含量调研报告

调研的背景和意义浙江省是豆制品大省,富阳、浦江是豆制品加工的主要集中地,除了比较著名的豆腐皮、腐乳产品外,臭豆腐也是最著名的豆制品之一。臭豆腐作为豆制品的一种,分为臭豆腐干和臭豆腐乳,是一种极具特色的休     

“舌尖上”的回忆

正提起臭豆腐,想必大家都不陌生,有人甚至推崇它为中国饮食界的"国粹"。臭豆腐,其名虽俗气,却外陋内秀、平中见奇、源远流长,而且口感独特,价格低廉,是一种极具特色的风味,古老而传统,实为我国传统名小吃中的杰出代表。小时候,家境贫困,能吃的东西不多,臭豆腐便成了最经济实惠的首选。每次开饭前,父亲都会派我去镇西头的臭豆腐铺,花几分钱买上五六块刚出锅的臭豆腐。回到家,父亲先     

不一样的臭豆腐

提起火宫殿的臭豆腐，相信大家并不陌生。可是你知道吗？在笔者家乡邻水县也有一种闻着臭、吃着香的“臭豆腐”。     

臭豆腐发酵菌种的筛选与鉴定

采用定性培养和定量培养的方法,从臭豆腐发酵乳液中分离筛选出优势菌种,并采用菌种鉴别试纸条进行鉴定。分析表明,荧光假单孢菌是臭豆腐发酵过程中的优势菌种,霉菌在臭豆腐发酵乳液中数量远小于细菌,实验结果为臭豆腐的工业化生产提供了理论依据。     

油炸对臭豆腐中挥发性风味物质的影响

以长沙臭豆腐为原料,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术检测臭豆腐油炸前后的挥发性 风味成分,研究油炸对臭豆腐的挥发性风味物质的影响。结果表明,油炸前的臭豆腐中共鉴定出37种挥发性物质,主要由醛类、醇类、 烷类、含硫化合物和呋喃类组成;油炸后的臭豆腐中共鉴定出40种挥发性物质,除上述物质外,还含有苯类、酮类和酸酐类等物质,而 醇类物质较少。与油炸前的臭豆腐相比,油炸后的臭豆腐中醇类、烯类、烷类的相对含量呈递减趋势,酮类、醛类、苯类、其他杂环类化 合物的相对含量呈递增趋势。     

臭豆腐挥发性风味物质的研究进展

挥发性风味物质是臭豆腐的主要风味物质,是臭豆腐重要的质量参数。本文对臭豆腐中挥发性物质的形成过程、风味物质成分的萃取方法、鉴定方法、形成风味物质的影响因素等方面进行了综述,并指出臭豆腐风味物质的研究趋势。     

火宫殿的臭豆腐

美文家汪曾祺先生在《果蔬秋浓·逐臭》一文中曾风趣地写道：“我们在长沙，想尝尝毛泽东在火宫殿吃过的臭豆腐，循味跟踪，臭味渐浓，‘快了，快到了，闻到臭味了嘛!’到了眼前，是一个公共厕所!据说毛泽东曾特意到火宫殿去吃了一次臭豆腐。说了一句话：‘火宫殿的臭豆腐还是好吃!’”     

“五味”之外的臭豆腐干

很多食物对于喜好吃的人来说;是不论它什么气味,什么味道的,即使是发臭的,也是“闻起来臭,吃起来香”,吃得津津有味,比如北京豆汁、法国咸干酪（吉士）、浙江臭冬瓜,不爱吃的人就不免掩鼻而勿勿过去,连看都懒得看上一眼,这也许是一种奇异的嗜好,一旦吃上了,就像能上瘾一样,吃不着的时候特别想它。 北京王致和臭豆腐很多人都听说过,但只有北方人能欣赏。上海也有一种臭豆腐,说起来与王致和臭豆腐大不一样。北京人说的臭豆腐是青色的臭豆腐乳,而上海臭豆腐看上去就是灰色的臭豆腐干,它也有臭味,但形态不象腐乳那样绵软。臭…     

老北京的重口味 王致和臭豆腐

正北京的特色小吃种类繁多,甜点类的像艾窝窝、豌豆黄、驴打滚、萨琪玛,这些属于看上去赏心悦目,吃起来也是香甜可口,不论是北京本地人还是外地人都能接受。但是北京还有一类小吃不是谁都能接受的,闻起来的味道比较怪,比如北京的豆汁儿、臭豆腐。说到臭豆腐,北京鼎鼎大名的就要算王致和臭豆腐了。以前的人说家里穷吃臭豆腐抹贴饼子,您可能想不到,就是这道臭豆腐当年还上过御膳的餐桌。     

怎样让一个人爱上臭豆腐？

不同的地方伴随着不同的饮食文化．一些人的美食在另一些人看来简直是不可理喻。比如臭豆腐．有的人视如美味．而有的人退避三舍。如果一个从来不吃臭豆腐的人爱上了一个迷恋臭豆腐的人,     

臭豆腐之云南

最典型的"臭"味菜非臭豆腐莫属了,据张金亚讲,其实云南真正的臭豆腐一点都不臭,只要确保制作严格按照程序优选材,严加工再配上适当的烹饪手法,那绝对是健康美味。而一般我们在街边,夜市见到的臭豆腐因为没有经过严格的发酵算不得真正的臭豆腐,只是闻着臭罢了。     

两种臭豆腐卤水中挥发性成分的比较

为得到2种不同臭豆腐卤水的差异性,采用固相微萃取气-质联用技术（SPME-GC-MS）对2种不同臭豆腐卤水中的挥发性成分进行分析,用面积归一化法测定其组分的相对含量。经鉴定,深色臭豆腐中主要挥发性风味物质共有38种,浅色臭豆腐中主要挥发性风味物质共有42种。2种臭豆腐中都鉴定出的挥发性成分有9种,为异戊醇、正己醇、3-辛醇、α-松油醇、丁酸丙酯、正己酸、苯酚、对异丙基甲苯、2,3,5,6-四甲基吡嗪。     

新奇臭豆腐肴

小葱拌臭豆腐 这是在小葱拌豆腐的基础上．加入了油炸臭豆腐丁拌制而成的一道新菜。     

东北民间臭豆腐菜

臭豆腐炒鸡蛋原料:臭豆腐30克!鸡蛋液260克葱末5克味精4克色拉油30克制法:1.臭豆腐用刀压成泥,加入搅散的鸡蛋液中,再加入葱末、味精搅匀。     

臭豆腐作“美味”——臭豆腐制菜三款

~~臭豆腐作“美味”——臭豆腐制菜三款!河南@单纪伟~~     

臭豆腐卤水微生物群落及其接种发酵

对样品臭豆腐卤水中微生物分离,应用传统微生物鉴定、细菌16S rRNA鉴定,探索不同微生物种属组成结构对臭豆腐品质作用以及风味的影响。分离鉴定了臭豆腐卤水中的主要细菌为漫游球菌（Vagococcus carniphilus）、嗜冷杆菌属（Psychrobacter sp.）、沙克乳杆菌（Lactobacillus sakei）、地衣芽孢杆菌（Enterococcus avium）、鸟肠球菌（Enterococcus devriesei）,并在无菌条件下采用纯菌种以及混合菌种直接进行豆腐发酵。单一菌种发酵比混合菌种发酵的臭卤所制得的臭豆腐总体感官评价结果偏低。除空白发酵结果以外,菌株St2（嗜冷杆菌）发酵的臭豆腐样品总体评价最差。菌株St5（鸟肠球菌）发酵所得的臭豆腐样品色泽较好,香气成分也较浓郁。