一言难尽说厨师

稍微留心四川的广播、报纸、杂志、电视,您会明显感到有一种“热”正在涌动,这就是——厨师培训,笔者所在的重庆市,从军队到地方,从学校到宾馆,起码有十几家单位扯旗放炮劲头十足地在干着同一样事情:公开面向社会培训考核厨师。 且不去讨论这些雨后蘑菇般冒出来的厨师培训基地的资格正经与否,也不对这种一两个月就能培训出“一师”、“二师”妄加评论,有一点是可以肯定的:社会的需要,使得厨师这一“油大”行业爆发出了前所未有的“热”!     

厨师都来认识芡

“芡”这个字对于每一个厨师来说都不陌生，“勾芡”、“粉芡”、“对汁芡”、“米汤芡”、“琉璃芡”等词是厨房工作中用得最频繁的词语。甚至在特定的情况下，厨师们就用“芡”来代替所有的这些词语，可以说，没有一个中式厨师不熟悉这些词语，然而，很多厨师不知道这些词语的由来，     

陈立新：烹饪自古重刀工

切肉机、切莱机、削皮机、斩拌机……在烹饪机械大行其道的当下,有的厨师不注重提高包括刀工在内的职业技能,不像前辈厨师那样“一把菜刀间天下”。这种现象,引起人们的关注。列入“国家级非物质文化遗产名录”的北京东来顺涮肉制作技艺代表性传承人陈立新,总是利用各种机会,强调“手艺人不能丢了手艺”,他说：“烹饪自古重刀工。刀工是厨师的基本功。虽然现在有了烹饪机械,但厨师练好刀工仍然十分重要,轻视不得,疏忽不得。”     

她让厨师学营养--访我国著名临床营养学家李瑞芬主任营养师

现在，很多厨师在获得各级厨师等级证后，开始热衷于参加“营养配餐员”的职业培训，厨师学营养蔚然成为一种新的学习风尚。可能许多人并不了解，我国临床营养专家李瑞芬主任营养师，是早在20年前国内首先提出让“厨师营养”的专家。     

厨师俱乐部

全国广大厨师朋友: 你们好！本刊即推出“厨师俱乐部”栏目,热忱地为你们服务,我们心想这个栏目应该成为厨师的天地、厨师的家。 “民以食为天”,你们的工作是非常了不起的,与老百姓的饮食生活信息相关。人们常说三四年能培养出一名合格的大学生,但在这短暂的时间内却培养不出一名优秀的厨师。因此你们的工作极富创造力和想象力,理应受到社会的尊重。 你们不愧为“人类美食的工     

第五届美极鲜生青年厨师烹饪大赛城市赛拉开帷幕

<正>近日,随着广州、成都两大城市的青年厨师同台比拼、各显其能,标志着由世界中餐业联合会（以下简称“协会”）和雀巢专业餐饮主办的第五届美极鲜生青年厨师烹饪大赛(以下简称“美极鲜生厨师大赛”)正式进入城市赛环节。本次美极鲜生厨师大赛共分为“四个赛段”,即海选、城市赛、复活赛、总决赛,每一场比赛既是青年厨师切磋厨艺的战场,也是年轻一代餐饮人交流经验的平台。     

厨师众生相(二)

一炒菜浑身就闲不住的业余“舞蹈家”。翻勺大将军。在酒店什么都干,回家什么也不干的“夫轻松”。脏活累活抢着干的憨厨师。一天要照好几次镜子的爱美厨师。集烹调师、雕刻师、营养师为一体的大师。转眼间就能雕刻出各种动物的“雕刻家”。每天都能收到徒弟们发来问候短信的老宋师傅。立志要当名厨的小厨师。一天不讲几句就难受的名誉厨师长。厨师众生相(二)@苏学兵~~     

厨人厨事

武大餐厅为厨师服务员补办婚礼 日前,武汉大学桂园餐厅为一位男厨师和一位女服务员在食堂举办婚礼,男厨师是“新疆窗口卖切糕的那个”,女服务员是“孝感窗口卖米酒的那个”。原来,他们之前因为工作忙,一直没有拍结婚照,女儿已两岁。     

厨师与刀的故事——古往今来话厨刀

厨师的刀,即菜刀,现在也称为厨刀。中国向来有“一把菜刀闯江湖”的说法,强调了菜刀乃厨师安身立命之本,也难怪人们会把厨刀誉为“厨师的珠宝”。虽然现在厨刀的种类和造型比以前丰富了很多,但是每一把刀的面世,都有着不一样的命运。本期特别策划,我们来探寻厨师的刀及厨师和厨刀不得不说的故事。     

常州名厨刘国钧——德艺双馨 善学善思

常州的菜品以精细著称,常州的厨师也颇有几分儒雅气,而名厨刘国钧便是其中的一位典型代表。刘国钧自己有一段文绉绉的名言：“要做一名优秀的厨师．主要是“厨德、厨艺、责任、心态”。我用这八个字严格要求自己,勉励同行和徒弟,因为这八个字的内涵,是一个优秀厨师的必备素养。”     

如何看待厨师的"跳槽"和流动?

后两期“大家谈”话题预告：１．厨师，面对出国热潮你是否心动？２．明天，您是否也想开家餐馆当老板？曹瑞奎（江苏邳州市富丽酒店厨师）随着中国餐饮业的发展，厨师的就业机会已经越来越多，厨师对就业的要求也越来越高。对厨师来说，安稳平淡是一种选择，闯荡漂泊也算是一种选择———于是就出现了厨师的跳槽和流动。俗话说：“人往高处走。”但我认为跳槽的厨师还不是单纯地为了追求更多的薪水，有时是为了开阔视野，提高自己的技艺，以及丰富自己的人生。我觉得厨师跳槽代表着人生的一种激情。假如我们的厨师没有了这种激情，那么厨师…     

入厨感受随笔

“天旱饿不死手艺人”，“民以食为天”。当初，我是信奉了这两句俗言，而毅然弃文入厨的。我是一个没拜过师门、只进过短期培训班的“散打”厨师。技术上的东西，全凭阅读烹饪书刊、观摩烹饪碟片以及在平常的工作中摸索积累，故其艰辛可想而知。过去，厨师乃是三教九流之外的旁门左道，很是低贱，没有任何人瞧得起。如今，虽然世道不同了，厨师也算是翻身了吧。不过，只要一听说你是厨师，总有那么一些打着官腔、数着大钞的“素质极高”的另类人会轻蔑地说：“哦，煮饭的呀。”在以前我最痛恨这种有行业歧视观念的人，甚至还想“阿Q”他一…     

诱人暖身菜

吉米&#183;奥利弗（Jamie Oliver）,凭借独特的烹饪理念以及出色的烹饪技巧,成为英国最受欢迎的厨师、著名的烹饪节目主持人以及知名作家。吉米从很小的时候就表现出了对烹饪的热爱,七八岁时就在父母开设的餐厅里帮厨。在如愿地成为一名专业厨师后,20出头的他接受电视台的邀请,主持一档名为“裸体厨师”的节目,从此一举成名。所谓“裸体厨师”,     

抵食惹味的顺德私房菜--禾米福

很多人都知道“食在广州”一说，却不知还有一句：“食在广州，厨出凤城”。广东佛山顺德旧称大良，城中有凤凰山一座，别称“凤城”。若说广州是吃货的天堂，那么顺德就是厨师的冢乡。顺德厨师在厂东乃至全国、东南亚都是块响当当的金字招牌。     

中国刀，好不好

厨师小张是学中餐的,可是在他的嘴里,却一口一个当个西餐厨师好。为什么？西餐厨师银子比咱挣得多？西餐厨房比中餐厨房整洁敞亮？西餐的客人比咱的客人多拄了一根“文明棍”？小张一概摇头。他力挺西餐厨师的理由有点儿怪：羡慕西餐厨师手上的那些刀。     

花钱买牌何时了?

近年来,有不少厨师的考核部门只顾经济效益,却根本不讲厨师质量,只要考试者或考试者的单位会出钱,技术合格不合格,厨师牌照拿。 有的人刚进厨房,却可以参加二级厨师培训考核班,学习培训一个月或二个月,“考试”发证,无一落榜。有的人甚至还未进厨房,就“考”取了二级厨师。 还有的人今年进厨房,当年拿二级厨师牌,明年则飞跃跨上特三级厨师的椅子上。从厨两年,就成了高级厨师,真是奇迹！！！     

对于厨师频繁下课的分析报告

川菜厨师常说的“耍起”,就是指没有可做的事情,也包括失业.在餐饮行业里,厨师经常会莫名其妙地失业,或者是突如其来地请你去上岗就业,可以说当今厨师的“失业率”和“再就业率”,要比其他任何行业都高. 厨师失业的现状 在完全市场化的餐饮行业内,恐怕没几个厨师能在一家餐饮企业干到10年以上.我认识的一个厨师,一年中加起来才上了9个月的班,可是他在这9个月的时间里,却一共换了17个工作单位,称得上是一个上岗下岗的高手.     

京城飘湘，协会是家

厨师需要“圈子”，圈子有各式各样的类型。大城市中某一菜系的厨师联谊会和菜系行业协会，无疑是其中分量重重的一类。     

李鸿章杂碎

光绪二十二年（公元1896年），清政府派直隶总督兼北洋大臣李鸿章去俄国参加沙皇尼古拉二世的加冕典礼，同时出访美国。 访美期间．李鸿章在宴请美国宾客吃晚饭时．可能是“厨师团队”超水平发挥，没多时．桌上的菜肴便被“风卷残云”。李鸿章一看急了．菜量太少．居然大有不够吃之势，这有失大清国的体面啊。于是李鸿章忙命厨师再准备几道菜，可厨师报称，后厨食材已告罄。李鸿章闻言，急中生智．与厨师耳语，“如此”“这般”了一番。     

厨师的出场费和转会费

“出场费”和“转会费”本是足球联赛中的专业术语，一个运动员水平的高低，通常可以通过俱乐部给的出场费（周薪）和转会费（身价）体现出来。然而颇有趣的是，目前我们餐饮市场也如此：厨师好比球员，餐饮企业好比足球俱乐部，而食客则好比球迷———所以厨师也有出场费和转会费的说法。所谓出场费就是厨师的收入，即工资、奖金加提成等；所谓厨师的转会费，就是一个厨师从一家餐饮企业被挖到另一家餐饮企业工作时，后者给予该厨师的各种损失补偿。不久前，一家餐饮企业为了从另一家餐饮企业挖走厨师长和他手下的一帮厨师，竟不惜开出２０…