农庄里的官府菜

仁兄谭家官府菜。因位于农庄之内。推门出去就是绿色农场．顾客可以坐在露天长椅上放松心情,据总厨冯师傅介绍。餐馆的出品保持原有官府菜的特点。同时因地制宜。使用现摘的农庄新鲜蔬菜和自养的家禽．给予食客耳目一新的感觉。     

名厨世家的官府菜

进到郑州和会馆,人们会发现这里的招牌菜多是传承五代的陈氏“名厨世家”官府菜。而说到这里,还容笔者拐个小弯儿,先来给大家介绍一下河南的官府菜。     

干制食品的发制

干制食品在烹调前必须泡发至软，才能做出各式美味佳肴。不同的品种发制方法不一，而同一种品种亦可用水、油、盐、碱等多种方法发制。下面介绍一些干货的发制方法：     

最后的糟醉大师陆宝荣

初识“阿宝”百年上海菜,曾有本帮“四大金刚”：德兴馆是“干货”,即以发制、烹制干货为特色,招牌菜是虾籽大乌参;老饭店是“禽类”,即以家禽的烹饪为特色,招牌菜是“八宝鸭”;老正兴是“河鲜、湖鲜”,即以烹制淡水鱼、虾、蟹、鳖为特色,招牌菜是“油爆虾”;同泰祥是“糟醉”,即以许多上海人视为炎夏必吃的糟、醉菜为特色,招牌菜是“糟鸡”。     

精致文雅的官府菜

盛兴于明清时期的官府菜又称府邸菜,大多由皇亲国戚、达官显贵、富豪商贾、社会名流及军阀官邸的私家厨师所开创,如孔府菜、东坡菜、帅府菜、红楼菜、段家菜、任家菜、谭家菜等皆是。官府菜选料名贵、做工精致,口味变化细腻多样,一菜一点中无不体现了大气、文雅之风范,令人拍案叫绝。以下就来介绍几个以滋补为主的官府菜,以飨读者。     

常见干货的涨发

随着现代人们的物质生活水平的不断提高,那些旧时专用于高档宴席的山珍海味,也早已进入到寻常百姓爱的餐桌上,上到燕窝、鱼翅,小到海参、鱿鱼,都不再是啥稀罕物件.到了您手中的干货,您就知道怎么吃了么,这可不一定,有的家庭还真为发制这些干货发了愁,家里有了干货应该怎么办呢?节日到了有了空闲,不妨在家中学着发制.     

官府菜变脸后才能走近平民

随着食客理性消费意识的不断增强,燕鲍翅大菜已经失去了昔日的火爆场面。然而食客宴饮时既要花得少又要上档次、有特色,这是市场不变的法则,为此我把一些价格并不太贵的原料巧妙地与官府菜的烹调方法、盛装器皿相结合,变化出了这组价位不高的平民化官府菜。     

李忠江的谭家菜

<正>谭家菜是中国最著名的官府菜之一,谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席,因其是同治二年的榜眼,又称榜眼菜。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主,谭家菜长于干货发制。精于高汤老火烹饪海八珍。本期为您展示李忠江的4道谭家菜。一     

燕窝的加工及烹制

燕窝又称燕菜、燕蔬、燕根，为雨燕科金丝燕用其唾液混入羽绒或纤细海藻、甚至未消化的小鱼虾等筑成的巢。燕窝既是一种名贵的烹饪原料，又是一种珍贵的滋补佳品。燕窝根据质量可分为白燕、毛燕、血燕等，根据其成品形状又可分为燕盏、燕丝、燕条、燕碎等，其中以白燕和燕盏为上品。质量上等的燕窝色泽洁白，窝根小，窝盏肉厚，杂质较少。用燕窝烹制菜肴，可以说既简单又麻烦，而其中的关键在于燕窝的发制。为此，笔者特向大家介绍发制燕窝的一些方法及经验体会，并附带介绍两款燕窝菜肴的烹制方法，供参考。一、燕窝的发制由于燕窝的品质不…     

小院里的官府菜

文丝豆腐烩血燕;翅汤鲜蘑扁豆;五彩金丝玉绣球;胜瓜扒鹿唇     

新品鲍翅老百姓吃得起的美食

洛阳酒家建于1959年．是全国餐饮名店之一．位于洛阳市政治、经济、文化的中心地带．是洛阳市重要接待“窗口”．近年来酒家取得了辉煌的业绩．是国家特级酒家、全国十佳酒家、中国餐饮百强企业等等．如今．酒家在经营上又引进新项目．以阿国鲍鱼为主的阿国美食。“阿国”．张云国．国家高级技师．法国国际厨皇会金牌大厨及最高荣誉金奖得主．擅长．鲍、翅、燕肚、参高档菜肴的涨发以及烹制．他先后录制发行了《新式鲍汁菜》、《鲍翅燕肚参——海味干货涨发与精品菜肴制作》两套光碟．     

招牌脆骨的生产工艺研究

以喉头骨为原料,研究招牌脆骨的生产工艺。通过单因素实验考察食盐添加量、花生酱添加量和马铃薯淀粉添加量对招牌脆骨感官评分的影响。在此基础上,采用正交实验设计对招牌脆骨的生产工艺条件进行优化。实验结果表明,招牌脆骨的最佳生产工艺条件为:食盐添加量0.8%、花生酱添加量4%和马铃薯淀粉添加量0.7%。     

干货原料涨发的方法与机理

本文较为系统的归纳了干货原料的定义与分类，干货原料的组织结构特点。干货原料的涨发方法，并着重探讨了干货涨发的原理与机理，同时指出可以将之与现代食品干制复水科技相结合及走向工业化生产的发展趋向。     

浅谈街道招牌美学的设计尺度

近年来,在国内经济发展取得较好成绩且保持稳定后,生态建设成为了国内发展重点,其中城市街道景观也受到了重视,然而在街道招牌的改造过程中存在着某些问题,这引发了商户的不满同时也降低了市民的生活满意度.文章在对街道招牌改造中存在的问题进行研究,同时借鉴国内外成功案例的基础上,探析我国街道招牌设计尺度,在促进国家建设进程的同时...     

高尔夫球星的“招牌动作”

魏圣美 她有一位赢得过韩国最上镜小姐评选的母亲,她有一张青春靓丽的脸庞,她有一个"高坛库娃"的称号,所以,她在球场上永远有着许多吸引回头率的经典瞬间,当然,也包括她的指定动作--打招呼.     

传统招牌的重新演绎

山珍烩鲈鱼主料：鲈鱼1尾（约500克）,滑子菇、鸡腿菇、牛肝菌各50克。     

干料涨发经验谈

从厨20年来,在干货涨发方面我积累了一些经验,虽说这些涨发方法都比较简单,但我觉得还是很实用的。下面,我就分门别类地列举一些实例来给大家做讲解。根据不同原料的不同质地,我们可把涨发方法分为水发、碱发、油发、盐发、混合涨发等。     

院子里的招牌土菜

咖喱皇大虾 主料：鲜大虾400克。辅料：青红椒100克,土豆50克,芹菜20克,洋葱20克,吐司50克。调料：咖喱粉5克,椰浆20克,淡奶20克,白糖5克,鸡粉2克,黄油5克,黄姜粉2克,水200克。