韩国泡菜乳酸菌研究进展

韩国泡菜是韩国传统食品的代表,主要以乳酸菌发酵而成,是潜在的乳酸菌和益生菌来源。韩国泡菜乳酸菌已成为韩国学者的研究热点,其研究方法主要包括培养依赖型和非培养依赖型两大类。明串珠菌属、乳杆菌属和魏斯氏菌属被鉴定为韩国泡菜中的优势乳酸菌属,其发酵类型主要属于专性异型发酵和兼性异型发酵。韩国泡菜中的乳酸菌种的分布与演替主要受制作泡菜的原材料、泡菜品种、发酵温度和盐浓度等因素影响。从韩国泡菜中分离筛选的特异性功能乳酸菌株在食品加工中具有一定的应用潜力。我国四川泡菜乳酸菌的研究可借鉴韩国泡菜乳酸菌的研究方法与模式,为四川泡菜品质提升及其工业化生产提供理论基础和技术支持。     

韩餐“三宝”

到过韩国、吃过韩餐的人不会不知道韩国人推崇泡菜、烤肉、黄酱汤为三宝。确实,这三样具有悠久历史而今又发扬光大的三宝已成为韩国人不可缺少的食物。 泡莱 1988年汉城奥运会,免费供应的泡菜成为抢手菜;去年的亚特兰大奥运会上,运送运动员同时,带去了10吨泡菜。韩国泡菜品种很多,居首位的是白菜泡菜,此外还有萝卜、黄瓜、韭菜、芹菜和蒜苗泡菜等。也有用小海鱼一类原料腌制的,也被归于泡菜之内。泡菜的腌制用红辣椒、盐、蒜、洋葱、生姜和贝壳、鱼等调料,大部分口味是     

浸渍岁月的韩式泡菜

正泡菜是韩国饮食中最具代表性的食物,对韩国人来说,如果一餐没有泡菜,就会感到全身不自在,如同身体少了某个部分。韩国人和泡菜,几乎是不可切断的连结,重要性不亚于空气、水、阳光的生命三大要素。如果想要了解韩国,泡菜绝对是最好的入门。     

韩国泡菜品质特性

为探究不同韩国泡菜品质特性的差异,揭示不同品种间的差异,本实验选取6 种市售韩国泡菜,采用国标方法测定其理化指标和微生物指标。结果显示：泡菜产品的水分含量、pH值差异不显著（P＞0.05）,氯化钠含量、总酸含量在品种间存在显著差异（P＜0.05）;发酵15 d左右的韩国泡菜产品的乳酸菌总数均显著小于发酵23 d左右的韩国泡菜的乳酸菌总数（P＜0.05）,而菌落总数和酵母菌总数均显著大于处于发酵23 d左右的韩国泡菜产品的菌落总数和酵母菌总数（P＜0.05）,所有泡菜产品的大肠菌群均小于3 MNP/g。不同品种韩国泡菜的品质存在显著差异,但均符合进口食品标准。     

中国泡菜研究的现状、问题及建议

归纳综述了中国泡菜在营养价值、生产工艺以及发酵微生物等方面的研究现状,并与韩国泡菜的研究对比,指出了我国泡菜现阶段所面临的问题,对我国泡菜产业的工业化发展提出了建议。     

泡菜坛子酿出的韩国文化

<正>近日,联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第八次会议最终批准韩国腌制越冬泡菜文化与日本和食等25个新项目正式列入教科文组织人类非物质文化遗产名录。据韩国申报材料介绍,泡菜是一种用辣椒和发酵的海产品共同调味腌制的蔬菜。在过去,由于冬天难以获得新鲜蔬菜,韩国人就会在入冬时腌制大量泡菜,供整个冬天食用。腌制泡菜流程复杂,择菜、切菜等都需要多个人手,因此韩国人腌制泡菜时邻里间会互相帮忙。保护非物质文化遗产政府间委员会在会议上表示,韩国人腌制越冬泡菜的     

泡菜研究现状及展望

本文简要介绍了泡菜在韩国、日本和中国的发展进程，并分析了国内外研究现状及发展前景。泡菜起源于中国，约在1300年前中国酱菜的制作工艺传到了韩国，并结合韩民族的饮食习惯，发展成为今日的韩国泡菜。20世纪80年代末，日本开始仿制韩国泡菜，并逐渐发展成为日本泡菜。但由于日本商人的营销手段比较高明，到了2000年，日本泡菜已占据了世界市场份额的80％。就有关泡菜方面的研究而言，中国还落后于韩国和日本。因此，深入研究泡菜，使其产业化，保护我国的传统发酵制品是豁要的，其发展前景巨大。     

韩国泡菜抗癌效果好

一份研究结果显示，利用韩国大白菜腌制的韩国泡菜比日本辣泡菜具有更好的抗癌效果。据韩国联合通讯社报道，韩国釜山大学食品营养学教授朴建荣率领的研究组发表的《利用韩国和日本大白菜腌制泡菜的质量、特性和抗癌效果研究》显示，韩国大白菜在腌制4星期后得出的泡菜拥有53．5％的弹性，比日本的41．4％高得多。这表示，韩国泡菜脆的口感相对好很多。     

韩餐三样宝

韩餐中最具代表性的有三种:泡菜、烤肉、豆酱汤。韩国人特别爱吃泡菜。泡菜的品种也很多,居首位的是白菜泡菜,此外还有萝卜、黄瓜、蒜苗泡菜等。泡菜的腌制用红辣椒、洋葱、生姜和贝壳类等调味料,大部分的味是辣的。对韩国人来说,泡菜是每天必不可少的。上至宾馆宴会,下到街头摊位,凡是吃饭就少不     

韩国七味

泡菜 若说参鸡汤是韩国最具有代表性的养生膳食,那么泡菜就应该是全民食品了。韩国人百吃不厌、天天相见的泡菜已经有1500多年的历史。种类多达300余种．辣白菜、白泡菜、萝卜片水泡菜、嫩萝卜泡菜、黄瓜泡菜、包卷泡菜等等,不同的蔬菜加上各种作料后发酵而成的泡菜,每天换着吃一年都不重样。     

神奇的发酵食物

一般人都知道豆酱、腐乳、醪糟、泡菜、豆豉等发酵食物易消化、好吸收．对中老年人健康大有好处．但不知道发酵食物还能生成某些神奇的健康物质,起到防病治病的作用。营养学家认为．由于食物在发酵时,会产生不同的营养因子、活性益生菌等,因而具有不同的生理功能,若能根据不同的疾病选用不同的发酵食物．就能获得明显的治疗效果。     

火辣泡菜预热寒冬

时下流行韩国潮，就连红彤彤的韩国泡菜也备受青睐。其实泡菜最早还是源于我国，不仅有史料可考，就连美国的《纽约时报》也曾载文详述，文中说：“泡菜———发酵过的蔬菜，实际上在中国建造万里长城时就有了……”。相传秦代修筑长城时，民工们多以蔬菜佐餐，又恐蔬菜变质，故掺入米酒，让蔬菜发酵后产生酸味，这就是最初的泡菜。泡菜，素来受“天府之国”四川人的喜爱，他们用作泡菜原料的蔬菜品种极多，如辣椒、蒜薹、大蒜、嫩姜、芹菜（去叶）、青菜头、卷心菜、大白菜、萝卜、黄瓜、莴笋、豇豆、茄子等。在菜肴花式上，也可以做出“泡…     

英媒：韩国科学家发现泡菜饮品可逆转脱发

正参考消息网8月20日报道英媒称,人们都知道韩国泡菜有助于保持肠道健康,而今科学家发现泡菜还可逆转脱发。据英国《每日邮报》网站8月16日报道,用发酵白菜、洋葱、大蒜、鱼露和香料制成的韩国泡菜受到注重健康的消费者的欢迎,并以含有益生菌而闻名。研究显示,在韩国出售的一种泡菜饮品有助于头发变厚以及在数周内长出新头发。     

韩国泡菜香飘四方

在韩国，用卷心菜或萝卜为原料，再加上盐、葱、生姜、大蒜、红辣椒、红枣和小鱼腌成的泡菜有着悠久的历史。泡菜是韩国男女老少都非常喜爱的食物，它种类繁多，入口清香，口感脆嫩，辣中带甜，咸中透酸，生津开胃，使人食欲陡增。     

明串珠菌发酵产甘露醇的研究进展

明串珠菌是韩国泡菜、德国泡菜和腌菜等发酵蔬菜中的优势细菌,保持产品的质量中起着重要作用,在各种乳制品中也有其的应用,因此近年来在内地对其的研究开始活跃。明串珠菌的发酵产甘露醇实现大规模工业化的潜力非常大,因此丰要论述了明串珠菌的甘露醇转化及相关代谢、发酵产甘露醇的研究。     

泡菜·烤肉·豆酱汤——韩餐三样宝

韩餐中最具代表性的有3种：泡菜、烤肉、豆酱汤。韩国人特别爱吃泡菜。泡菜的品种很多，居首位的是白菜泡菜，此外有萝卜、黄瓜、蒜苗泡菜等。泡菜的腌制用红辣椒、洋葱、生姜和贝壳鱼等调料，大部分的味是辣的。对韩国人来说，泡菜是每餐必不可少的。上至宾馆宴会，下到街头摊位，凡是吃饭就少不了泡菜，就连运动员出国比赛也带着。韩国饭馆有一个习惯，点菜时不必点泡菜，因为上泡菜是理所当然的，吃完了再添，直到够了为止，不计费。但是到市场去买就相当贵了，商场出售500g一袋的     

泡菜能缓和高血压及肾功能障碍

正韩国世界泡菜研究中心称,通过研究发现,辣白菜所含有的钾能促进钠的排泄,缓解高血压及肾功能障碍。辣白菜被视为钠的主要摄取来源之一,韩国世界泡菜研究所利用达尔盐敏感大鼠(Dahl salt-sensitive rats),使用盐度为2.57%的辣白菜,调查了辣白菜对高血压及肾功能的影响。结果发现摄取发酵辣     

韩国研发防膨胀泡菜包装容器

正据韩媒报道,韩国研发的防膨胀新泡菜包装容器将于下个月上市,相关技术由《世界泡菜研究所》开发并已申请专利。下月将上市的防膨胀新泡菜包装容器是利用非穿孔激光加工包装用薄膜制成,不仅能保持泡菜固有的味道,还可以防止发酵过程所产生的二氧化碳和各种挥发性物质所造成的包装容器的膨胀。该容器在不影响泡菜品质的前提下保持包装的原形态,可提高泡菜的商品价值。     

韩国为泡菜出口划分“辣味”等级

据悉，韩国泡菜将分成5个“辣味”等级。 据报道，韩国农业部根据488名专家的调查结果制定出泡菜的分级标准，把泡菜分为淡味、微辣、中辣、很辣和超辣5个等级。农业部还依据泡菜的发酵程度将其“成熟度”分为3个等级。     

泡菜风味形成的原理

介绍泡菜发酵中乳酸菌所起的作用,分析泡菜风味形成的原理。首先探讨泡菜发酵所用的原料对泡菜风味所起的作用,然后介绍泡菜发酵过程中两种基本发酵途径,重点介绍发酵中间产物之间相互反应生成泡菜的风味组分。