大家谈

后两期“大家谈”话题预告：１．您对当今烹饪类图书出版热怎么看？２．能谈谈您对“首届全国电视烹饪大赛”的观感吗？生意不好，为啥老板总是先炒我们厨师？梦广（安徽安庆市聚德利酒店厨师）在餐饮行业，厨师固然很重要，但也不是决定性的。现在有许多餐饮企业的老板，只能算是资产的拥有者，却并不一定是好的经营者和管理者，因此他们往往认为餐饮企业经营的好坏都在厨师身上。当餐饮企业出现生意不好的状况时，他们往往不去寻找其它方面的原因，而是简单地把生意不好归咎于厨师，自然也就先“炒”厨师了。另外厨师方面也有一些问题。比…     

一桩奇案引出的话题

美国某州，曾发生一桩奇案。有一位女厨师，在过去的15年间共结婚4次。她每位丈夫都是在婚后的3-5年中，患心脑血管疾病死亡。他们死时的年龄都在55—60岁之间。他们都是富翁，死后给女厨师留下了一大笔丰厚的遗产，女厨师理所当然地变成了女富翁。     

从一桩美食奇案看营养过剩的危害

在美国某州，有位女厨师，在过去的15年间共结婚4次。她的每位丈夫都是在婚后3～5年中，患心脑血管病死亡。他们死亡时的年龄均在55～60岁之间。这4位老公都是富翁，死后给女厨师留下了丰厚的遗产，女厨师理所当然地变成了富婆。     

烹饪课堂问答（89）

问：我发现川菜厨师蒸鱼时，总是要先用姜葱，料酒，精盐等去腌渍片刻，而粤菜厨师在蒸鱼前却不是这样，他们只是入笼蒸制时，才放点姜片和葱段以去腥除异。另外川粤两地厨师在蒸鱼的调味方面，也有很大的不同，我想问哪一种做法更好？     

建议增辟“治疗饮食”栏目

我国幅员辽阔，医院众多，住院病人的数量当然也多。他们的膳食因受疾病限制及医治需要，就有了“治疗饮食”(包括流质、半流质、软食、低盐、低脂、低糖、优质蛋白……等，下同)一项。这项饮食的取材及所用的调味品远逊于酒楼菜馆，较为单调，要想烹制出美味可口的菜品为病员所喜爱，确实是一件难事，且关系到病员胃口好坏。更关系疗效和康复。在医院病员食堂工作的烹饪师除建议医疗(卫生)行政给他们评出职称：如炊事员、助理厨师、厨师、高级厨师、特级厨师……等，以对他们进行鼓励外，作为《烹调     

王远征：味道没有派别

美食中的味道本没有新潮与老派之分，唯一的区别是好吃还是不好吃。新派厨师往往瞧不起老派厨师的守旧与传统，他们善于把一道莱做得美轮美奂，叫人看着盘中餐不忍下口。然而面对更新的分子美食厨师，这一套已经落伍，分子美食厨师用针管、液氦、胶囊等等形式，把食物做得匪夷所思。     

红油的N种炼法

红油在川菜中的地位相当高，炒热菜要用，拌凉菜要用，做小吃要用，连调味碟时也少不了……很难想象，一道没有红油的夫妻肺片会是什么味道？一个不会炼红油的川菜厨师，怎么在”江湖”上混？ 入在锅边走，肯定会两手。川菜厨师炼红油，那是各有各的招数。有的很传统，有的很OUT。不过，一些外地厨师却总是觉得炼红油很难，他们的红油炼得是既不香又不红，他们困惑，炼红油咋就这么难呢？他们长叹，正宗红油该咋炼？其实，所谓的正宗也是相对而言的，一个厨师可能有几种炼红油的方法，一间厨房也可能炼出几种不同风味的红油。为此，我们特别邀请了五位擅长调红油的朋友，让他们把自己炼红油的方法或心得讲出来，希望对大家有所帮助。[编者按]     

悦读

美食设计是设计师与厨师的相遇，双方配合协作的过程中灵气的火花四溅。但是显然在过去漫长的设计历史上，厨师和设计师从未真正相遇过，他们可能隔着玻璃窗相互张望，却始终没有伸出合作的双手。     

美食评委的拿手菜

《顶级厨师》 节目的粉丝们肯定认识首席评委TomColicchio，他能引导选手们把自己最大的潜力展现出来，但是他们却很少注意到他头上的厨师光环．比如在Senson8餐厅他用8分37秒做出了一道色香俱全的海鲈。其实Colicchio是全美最具有才华的厨师之一，也是个就算站在厨台前剥皮切菜也乐在其中的人。     

赵武刚——文化是沟通的红丝线

文化修养不够，不能成为一个优秀厨师。餐饮业发展到今天，文化层次过低的厨师已经满足不了社会的需要。 我是从烹饪职高毕业又在各大酒店历练了多年之后，才又重新考取更高的文凭的。之前曾在多家合资酒店工作，渐渐地，我感觉到原来所学的东西不够用了，尤其是因为合资酒店会接触到很多外方厨师以及很多高层次的同事，与他们相比，     

挪威海产绚丽多彩,中国厨艺完美展现——2006年"挪威海产中国厨师烹饪技术大赛"圆满结束

2006年12月8日，由挪威海产外贸局发起并举办的“挪威海产中国厨师烹饪技术大赛”在上海圆满落下帷幕，两名年轻厨师，分别为来自北京赛区王宁和来自上海赛区何学锋，在8号的总决赛中赢得“特别大奖”，他们靠精湛的厨艺一路表现突出，在来自全国24位进入决赛的厨师中最终脱颖而出，并同时赢得了前往挪威参观学习的宝贵机会。     

不应忽视烹饪理论的学习

一切理论都来源于实践，又反过来指导实践。二者相辅相成，相互促进和发展。烹任也是这样。但是到目前为止，不少厨师却往往只重视实践而忽视理论。我曾在某市为高级厨师班讲理论课，发现每天到教室认真听课的只占应到人数的1／3，最多是1／2左右。看来，实有必要呼吁：我们的厨师，特别是青年厨师，在刻苦钻研烹任实践的同时，千万不要忽视烹任理论的学习。一、赢旺理论是实践入门的先导这一点，首先表现在各大、中专和职业学校烹任专业的学生身上。他们在入学前基本没有烹任意识，无法领悟“烹好”的确切涵义。当他们进校学习了一定的理论…     

炒手，炒手

在一些大型连锁餐饮集团出现这样一些人：他们只负责炒固定的几道菜，每天每月甚至每年，重复着同样的动作，用着同样的食材，按照不变的次序加着同样的调料，年长日久，他们虽然对于这几道越来越得心应手，却再也不会炒其他的菜了。他们都有一个共同的名字：炒手。炒手的出现，是能够推动餐饮业进步，还是意味着厨师职业生命的萎缩？是有利于中餐标准化，还是对厨师个人创作的扼杀？     

2014最佳新锐厨师

下面几页上的厨师们在很多方面并没有太大的不同。一位从在树林中跑步和跨越倒下来的树来获取灵感：另一位爱坐在罗斯科的画作前思考黑暗的阴影。他们的共同之处在于：他们管理厨房都还不到五年，却是今日美国最有才华和最有创新精神的新锐厨师。     

the Legends 达人们的美食传奇

在过去的35年间，有很多让F＆W引以为傲的杰出厨师供稿人。这里，我们的编辑介绍他们遇到的一些大咖，分享最令他们称道的经验和菜谱。     

生意不好,为啥老板总是先炒我们厨师?

梦广(安徽安庆市聚德利酒店厨师) 在餐饮行业,厨师固然很重要,但也不是决定性的.现在有许多餐饮企业的老板,只能算是资产的拥有者,却并不一定是好的经营者和管理者,因此他们往往认为餐饮企业经营的好坏都在厨师身上.当餐饮企业出现生意不好的状况时,他们往往不去寻找其它方面的原因,而是简单地把生意不好归咎于厨师,自然也就先"炒"厨师了.     

《绞河镇的最后一夜》

作者：【美】约翰·欧文，耙扩译者：唐江出版：文化艺术出版社厨师多米尼克年幼的儿子丹尼把老爸的情人简当成了熊，并用平底锅误杀了她，从此厨师老爸带着儿子开始了长达几十年的流亡生活，他们改名换姓，四处辗转，直至丹尼长大成为一名作家，当上父亲，而厨师最终也被警官枪杀。小说横跨50年的时间，其中可见美旧半个世纪的变化。     

不可忽视鲜汤的调味作用

俗话说：“艺人的腔，厨师的汤。”我国历代厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用。制作出好的鲜汤，是使菜肴增鲜的最佳手段。所谓鲜汤是用富含鲜味物质的动、植物原料经过一定时间的煮炖，取其精华而制成的香鲜浓郁的汤汁。这种鲜汤在菜肴调味中的作用十分重要，是厨师在烹制菜肴时必不可少的鲜味来源。然而，目前有些厨师，尤其是部分中青年厨师忽视了鲜场在菜肴制作中调味增鲜的重要作用，烹制菜肴时一味地依靠味精来增鲜调味。他们认为，味精用得愈多，菜肴的鲜味就愈好。这是一个很危险的倾向，对继承和发扬我国优良的传统烹饪技…     

大董的烹饪艺术与理念

很多时候，我们仰望着声望卓著的烹饪大师，希求他们的指点和点悟。究竟是什么成就了他们的今天？他们如何看待如今的餐饮市场、餐饮潮流？如何在自己的擅长领域独树一帜？终于，我们找到了一个机会。成立于2009年的北京中华厨皇协会延请中外顶级名厨，开设《大师讲堂》，以面对面讲习的方式促成烹饪大师与青年厨师的交流。本刊特开设同名栏目，以杂志为平台，为广大厨师点击当代名厨名师的最新理念和烹饪心得。     

创新重庆菜味型更丰富

在川外，川菜食客正日益年轻化，他们喜欢求新求变。为了满足他们的需求，作为一名川菜厨师，不仅要积极借鉴吸收外界的新元素，更要从川菜本身出发，挖掘川式炒菜的精髓。