问题食材面面观㈦

鸡蛋有了“人造技术”,蘑菇有了“增白技术”,霉大米有了“漂白技术”,豆腐有了“勾对产品”……烹饪原料的正确鉴别、科学利用,以及相关的方方面面,事关烹饪产品的“源头”。应读者要求,本刊特邀中国餐饮文化学者、中国科普作家单守庆撰写系列文章《问题食材面面观》。     

问题食材面面观（三）

鸡蛋有了“人造技术”,蘑菇有了“增白技术”,霉大米有了“漂白技术”,豆腐有了“勾对产品”……烹饪原料的正确鉴别、科学利用,以及相关的方方面面,事关烹饪产品的“源头”。应读者要求,本刊特邀中国餐饮文化学者、中国科普作家单守庆撰写系列文章《问题食材面面观》。     

问题食材面面观（六）

鸡蛋有了“人造技术”,蘑菇有了“增白技术”,霉大米有了“漂白技术”,豆腐有了“勾对产品”……烹饪原料的正确鉴别、科学利用,以及相关的方方面面,事关烹饪产品的“源头”。应读者要求,本刊特邀中国餐饮文化学者、中国科普作家单守庆撰写系列文章《问题食材面面观》。     

问题食材面面观㈡

鸡蛋有了“人造技术”,蘑菇有了“增白技术”,霉大米有了“漂白技术”,豆腐有了“勾对产品”……烹饪原料的正确鉴别、科学利用,以及相关的方方面面,事关烹饪产品的“源头”。应读者要求,本刊特邀中国餐饮文化学者、中国科普作家单守庆撰写系列文章《问题食材面面观》。     

问题食材面面观㈣

鸡蛋有了“人造技术”,蘑菇有了“增白技术”,霉大米有了“漂白技术”,豆腐有了“勾对产品”……烹饪原料的正确鉴别、科学利用,以及相关的方方面面,事关烹饪产品的“源头”。应读者要求,本刊特邀中国餐饮文化学者、中国科普作家单守庆撰写系列文章《问题食材面面观》。     

问题食材面面观（五）

鸡蛋有了“人造技术”,蘑菇有了“增白技术”,霉大米有了“漂白技术”,豆腐有了“勾对产品”……烹饪原料的正确鉴别、科学利用,以及相关的方方面面,事关烹饪产品的“源头”。应读者要求,本刊特邀中国餐饮文化学者、中国科普作家单守庆撰写系列文章《问题食材面面观》。     

问题食材面面观（一）

鸡蛋有了“人造技术”,蘑菇有了“增白技术”,霉大米有了“漂白技术”,豆腐有了“勾对产品”……烹饪原料的正确鉴别、科学利用,以及相关的方方面面,事关烹饪产品的“源头”。应读者要求,本刊特邀中国餐饮文化学者、中国科普作家单守庆撰写系列文章《问题食材面面观》。     

问题食材面面观（九）

鸡蛋有了“人造技术”,蘑菇有了“增白技术”,霉大米有了“漂白技术”,豆腐有了“勾兑产品”……烹饪原料的正确鉴别、科学利用,以及相关的方方面面,事关烹饪产品的“源头”。应读者要求,本刊特邀中国餐饮文化学者、中国科普作家单守庆撰写系列文章《问题食材面面观》。     

问题食材面面观（十）

鸡蛋有了“人造技术”，蘑菇有了“增白技术”，霉大米有了“漂白技术”，豆腐有了“勾对产品”……烹饪原料的正确鉴别、科学利用，以及相关的方方面面，事关烹饪产品的“源头”。应读者要求，本刊特邀中国餐饮文化学者、中国科普作家单守厌撰写系列文章《问题食材面面观》。     

问题食材面面观（十一）

鸡蛋有了“人造技术”,蘑菇有了“增白技术”,霉大米有了“漂白技术”,豆腐有了“勾对产品”……烹饪原料的正确鉴别、科学利用,以及相关的方方面面,事关烹饪产品的“源头”。应读者要求,本刊特邀中国餐饮文化学者、中国科普作家单守庆撰写系列文章《问题食材面面观》。     

中国传统菜肴工业化可行性分析

<正>中国菜肴烹饪技术是流传几千年的瑰宝,中华美食的一绝。中国传统菜肴讲究“色、香、味、形、质、营、器”七大特点,闻名中外,是具有传统特色的食品。中式传统菜肴与西式菜肴各具特色,在主料、配料、调味以及烹饪方法上有很大差异。中式菜肴的烹饪技术种类繁多,蒸、炸、烩、烧、烤、煎、爆、熏、滚、煲、炖等,各有其特点。中     

吴秀彬拿手菜

吴秀彬,四川成都人,师承中国烹饪大师卢朝华,现为四川省烹饪协会理事,中国烹饪名师。 中医有云:“一脉不和,周身不安”。吴秀彬认为做菜也是同样的道理,要追求菜品的完美就得用“心”去找“感觉”,即视觉、味觉及口感冲击力、回味等。做为厨师必须有丰富的经验和锐敏的洞察力,才能及时发现菜品缺憾,做出一流菜品,下面就是吴秀彬在日常工作细节上去找的一些“感觉”。     

中国厨师问鼎国际顶级西餐大赛--记法国博古斯世界烹饪金奖大赛首次在中国大规模选秀

2006年5月19日,中国烹饪协会和法国博古斯世界烹饪金奖大赛组委会在人民六会堂举行新闻发布会。宣布中国将派出最优秀的选手参加即将在法国里昂举行的第11届博古斯世界烹饪金奖大赛，法国博古斯世界烹饪金奖大赛是世界顶级西餐烹饪大赛、这是素有“烹饪奥运会”（集烹饪技术，菜肴外观和口味于一体）之称的博吉斯大赛与中国烹饪协会合作首次在中国大规模选拔优秀厨师。     

烹饪调味长短录（三）

酱：“百味之将” 探究中国烹饪的调味技术,绕不开尽人皆知的两句话：甜酸苦辣咸的“五味调合”,开门七件事的“柴米油盐酱醋茶”。“五味”之中没有酱,是不是以咸味的“盐”代替了同样咸味的“酱”呢？而“七件事”中,有“盐”,又有“酱”,是不是“咸味”的重复呢？     

厨案操作话刀工

美味可口的肴馔，风味各异的菜品，不仅依靠烹饪技术来实现，更要求精湛的刀工技术与之相配合。我国厨师历来对刀工极为重视，古时就把刀工与烹调合称为“割烹”。孔子曾主张“食不厌精，脍不厌细”，并提出“割不正不食”的论点，可见人们对刀工技术的注重。厨师的刀．犹如书法家的笔、战士的枪，须臾不可离。中国烹饪被世人誉为“一颗璀璨的     

中国厨师问鼎国际顶级西餐大赛

2006年5月19日，中国烹饪协会和法国博古斯世界烹饪金奖大赛组委会在人民大会堂举行新闻发布会，宣布中国将派出最优秀的选手参加即将在法国里昂举行的第11届博古斯世界烹饪金奖大赛。这是素有“烹饪奥运会”（集烹饪技术、菜肴外观和口味于一体）之称的博古斯大赛与中国烹饪协会首次在中国大规模选拔优秀厨师。     

试论中国菜肴的“属性”

中国菜肴是中国传统烹饪艺术的一个突出代表，而菜肴的“属性”则是中国菜肴最显著特色之一，也是我们能常用以鉴别、评论菜肴与烹调技术质量高低的主要标准。然而中国菜肴的“属性”到底有多少种，到目前为止尚未形成共识。     

正顺牌测温勺是厨师必备之工具

多功能测温勺及其应用技术的掌握，是中国烹饪掌握成熟温度由观察的“成”到科学检测的“度”的一次革命。常言道：“油水温度的合理应用。是菜肴成功的一半。”白案还有：“三成做，七成火”之说，有了多功能测温勺，测、控温都不愁。     

烹饪技术与膳食如何有效实现合理配置

中国有句古话“民以食为天”,饮食文化在我国悠久的历史长河中占有重要地位,人们对饮食烹饪过程、口感、形、色的追求已经上升到了艺术层面。随着我国经济的快速发展,居民生活水平得到了提高,对食物的营养搭配和健康烹饪有了新的要求。不同的食物含有的营养成分不同,不同的烹饪方式对食物的营养成分会造成不同程度的影响。因此,如何进行膳食搭配以及如何烹饪值得进行深入研究。本文对各种食材的营养搭配及烹饪方式的选择进行了分析,以满足广大群众对健康饮食的需求。     

浅谈中餐菜肴标准化

中国烹饪历史悠久，源远流长，但由于莱肴制作机械化程度低且菜肴变化无穷等缘故，所以有着很强的手工技术特性。干百年来，司厨者均是靠着自己的聪明才智，手工操作，经验把握，凭着一手过硬的技术，烹制成了无数的美食佳肴，创造了辉煌灿烂的中华饮食文化，因此“手工操作，经验把握”是中国传统烹饪的根本特点，它取决于中国人对饮食、烹饪的独特观念，追求由感官而至内心的愉悦为首要，