巧烹辣味菜

口味鱼鳔原料:新鲜鱼鳔300克青尖椒、红尖椒各50克泡仔姜10克泡野山椒15克黄辣酱20克姜末、蒜末各5克料酒30克盐3克味精、鸡精各5克白醋10克白糖3克胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量     

怡香卤全鱿

原料：水发鱿鱼（约400克）生抽100克老抽10克美极鲜15克鱼露20克香料包[注1]1个葱、姜、蒜、花雕酒、精盐、味精、鸡精、冰糖、白醋、色拉油、鸡油、葱油各适量孜然味碟[注2]1个.     

平淡鱼头味更鲜

原料:鲢鱼头1个,鲜青红尖椒50g,蒜籽10g,精盐、味精、胡椒粉、生粉、色拉油各适量。 制法:1.挖鱼头处理干净斩块,放入盛器内加精盐、味精、生粉、色拉油抓匀,摆在消毒后的圆盘中待用。 2.青红尖椒切成碎丁,蒜切成粗末,加盐、味精、胡椒粉调匀,均匀撒在鱼头上,上笼蒸12分钟即可。 特点:口味辣咸鲜。     

巧用青椒做酱汁

最近,笔者受《四川烹饪》上介绍的几种复合调味酱汁的启发,创制了两种以青尖椒为主要原料的复合调味酱。用这两种酱汁烹制出的菜品,均很受顾客欢迎。烧椒皮蛋酱原料:青尖椒500克皮蛋5个姜、葱、蒜各20克蚝油20克浓缩鸡汁10克葱油、香油各100克精盐、味精、美极鲜酱油各适量制法:1.青尖椒去蒂洗净,横向穿在两根铁签上,置炭火上烧至表皮起泡后,离火取下;皮蛋去壳洗净,切成小块;姜、蒜洗净切成片;葱洗净切成短节。2.将青尖椒、皮蛋块和姜片、蒜片、葱节一起放入搅拌器内,搅打成茸,再倒入一大碗内,加入蚝油、浓缩鸡汁、葱油、香油、精盐、味精、…     

五味之间的旋律

铁板鱼香茄子原料:茄子500克猪肉150克水淀粉30克姜葱水30克泡椒末30克泡姜米10克蒜米20克葱花15克白糖20克盐、味精、醋、胡椒粉、干淀粉、鲜汤、色拉油各适量     

天辰楼野老堂菜品简介

宫保豆腐原料:日本豆腐3支油酥花生米50克葱颗15克干辣椒节10克花椒3克姜片、蒜片、精盐、料酒、白糖、香醋、味精、鲜汤、湿淀粉、红油各适量色拉油1000克(耗约60克)制法:1.日本豆腐改刀成2厘米长的菱形块,下入七成热的油锅中,炸至色呈金黄后,倒出沥油。2.锅留底油,下入干辣椒节、花椒、葱颗、姜片、蒜片炝香,倒入炸好的日本豆腐稍炒,掺少许鲜汤,调入精盐、料酒、白糖、香醋和味精,用湿淀粉勾芡,最后淋红油并撒入油酥花生米炒匀,起锅即成。(菜品由戴小毛制作)尖椒白条鱼原料:邛海白条鱼240克青红辣椒条15克干尖椒20克姜片、蒜片、葱节、老…     

创新甲鱼菜三款

贵妃甲鱼 原料:甲鱼1只(约600g),鸡翅200g,水发香菇30g,红葡萄酒45g,葱段100g,绵白糖15g,酱油30g,料酒10g,味精3g,姜米5g,蒜10g,猪油50g,色拉油1,000g(实耗50g)。     

锅仔菜肴四款

原料：纯精牛肉300g，番茄500g，鸡蛋1个，食粉、生粉少许，蚝油10g，姜、蒜、葱、盐、味精、鸡精、生抽、胡椒粉适量，色拉油100g（实耗50g)，鲜汤1000g。     

八宝脱骨鱼

原料：活鲤鱼一尾（约750克）熟肥瘦火腿丁30克大金钩20克熟虾仁30克牛肉馅30克西芹丁30克榨菜丁20克牛肝菌丁30克冬笋丁30克调味盐5克鸡精3克味精1克胡椒粉2克姜米5克蒜米10克料酒30克姜、葱各10克生粉30克鲜汤100克网油200克色拉油60克点缀用原料各适量青椒少许制法：1．鲜鱼     

创新渝派鲫鱼菜五款

剁椒鲫鱼 原料:鲫鱼10个(每个重约100g),红尖椒50g,青尖椒30g,泡山海椒30g,大蒜米30g,泡红海椒30g,小葱20g,大葱50g,姜米10g,姜片20g,料酒20g,胡椒5g,精盐10g,鸡精10g,色拉油100g,白糖10g。 制作:①将鲫鱼分别去鳞、去鳃、去内脏、清洗干净;姜切长片,葱切12cm节。把洗干净的鲫鱼倒入盆内放入适量精盐、葱节、姜片,倒入料酒码味约半小时。②剁椒酱的制作:将红尖椒、青尖椒、泡海椒、泡山海椒分别和在一起,用刀剁碎成颗粒米状,再将大蒜、生姜同样剁成粒米,加入以上剁碎的各种海椒中,再加入适量精盐、鸡精、白糖,最后放入色拉油和以上各原料和匀舀入缸内。     

肥肠新菜

薄荷爆肥肠 原料：肥肠500克 薄荷嫩尖100克 白醋50克 蒜片5克 姜片3克 葱段10克 辣鲜露5克 盐10克 生抽25克 蚝油5克 味精2克 鸡精2克 冰糖10克 红油15克 花椒油10克鲜汤1000克 色拉油适量香料包1个（八角、桂皮各5克白芷、香叶、肉豆蔻各1克小茴香、香砂、白豆蔻各2克）     

凯里风味菜

浇酱魔芋原料:魔芋500克长青椒50克西红柿100克葱花10克姜米、蒜米各3克精盐18克味精5克色拉油少许制法:1.把魔芋入加有精盐的沸水锅里煮透,捞出切成大片摆放盘里;青椒切成末,西红柿则切成丁。2.锅里放油,下姜米、蒜米炒香,再下青椒末和西红柿丁炒成酱,下精盐、味精调味并撒入葱     

佳肴二则

原料：鲜鱿鱼400g，鸭肝3个，青丝瓜1根，青笋1根，胡萝b1根，枇杷7个，鲜虾仁50g，火腿50g，金针菇50g，鸡蛋清1个，生粉60g，姜、葱、盐、料酒、味精、鸡精、白酱油、白醋各适量，高汤500g，化鸡油50g，色拉油100g。     

特色煎菜两款

乡村煎藕饼 原料：鲜藕500克 大米500克 姜片5克 葱花10克 精盐10克 味精10克 鸡粉10克 白糖8克 白醋5克 熟芝麻5克 白蔻、陈皮、八角、干辣椒、香叶各5克 胡椒粉少许色拉油100克     

果辣猪排

原料:猪通脊肉300克.调料:葱、姜、蒜、辣椒油各5克,菠萝罐头150克,红绿樱桃、山楂糕共80克,红葡萄酒50克,白糖100克,白醋50克,精盐5克,味精2克,鸡蛋1个,面粉、湿淀粉各50克,面包渣、胡椒粉适量.     

本期封面菜肴——蛤蟆大蝦

观此肴,如亲临夏夜荷塘,耳听阵阵长长短短的蛙鸣……造型生动传神,正是此肴的主要特色。 原料: 大虾500克 鹌鹑蛋10个 蕃茄酱100克 白糖20克 白醋5克 料酒3克 味精1克 水豆粉20克 姜、葱、蒜米各适量 精炼油200克(实耗50克)清水100克 制作: 1、用剪刀剪去大虾枪、须、腿并挑去沙线,洗净。再用刀从虾背部片开,逐一做完后,放入盛器内,加姜、葱、料酒、盐码味。 2、将鹌鹑蛋10个分别打入抹过油的调羹内,撒上少许盐,入笼蒸熟取出。 3、将码好味的大虾做蛙式放入油锅内过油定型,再摆入盘内上笼蒸约10分钟。 4、炒锅置火上,放油烧热后,下姜、葱、蒜米爆香,加入蕃茄酱炒熟,随即加入清水,糖、白醋、盐、味精,烧沸后,勾水豆粉,淋上热油,制成茄汁。 5、取出笼内大虾,围摆于已作围边点缀的大白圆盘上,     

一鱼八吃

原料：人工养殖鲶鱼1条(2500g)，黄瓜100g，红甜椒50g，四季豆100g，凤梨半个，黑、白芝麻各30g，粟米粒200g，番茄300g，剁椒300g，青花椒25g，朝天椒50g，野山椒30g，蒜仔50g，番茄酱50g，枸杞子10g，青豆25g，料酒、胡椒粉、精盐、白糖、味精、鸡粉、鸡精、生抽、陈醋、白醋、蒜泥、蒜米、香油、面包糠、鸡蛋、葱段、蒜片、姜花、姜米、剁碎豆瓣酱、淀粉、水生粉、面粉、番茄蘸酱、椒盐、葱花、香菜段、高汤、色拉油各适量。     

农家竹筒肉

原料五花肉500克、板粟、食用油、老抽、蚝油、盐、生粉、料酒、 冰糖、姜、葱、蒜、味精。制法带皮五花肉切成大小相同的丁,然后飞水。锅内放色拉油下入 带皮五花肉煸香,放入料酒、冰糖、姜、葱、蒜、盐、味精、老 抽、蚝油调味,小火烧制七成熟,放入去皮板粟同烧,大火收汁,     

酥脆香辣芸豆角

原料：芸豆角３５０克鸡蛋清２个面粉３５克淀粉５０克青尖椒末、蒜米、葱末、香菜末各５克辣椒面３克精盐、胡椒粉、味精、香油、色拉油各适量制法：１．芸豆角撕去老筋，折断成节，入沸水锅中汆至五六成熟捞出，用少许精盐及胡椒粉码味；鸡蛋清搅打成蛋泡，再加入面粉、淀粉３５克、精盐及少许清水调成蛋泡糊。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，将芸豆角先拍上一层淀粉，再挂匀蛋泡糊，下入锅中炸至金黄酥脆时，捞出。３．锅留底油，下入青尖椒末、蒜米、葱末、香菜末、辣椒面等炒香出色，倒入炸好的芸豆角，颠翻均匀后，调入味精，淋入香…     

新式鳎目鱼菜肴

干锅鳎目鱼 原料：鳎目鱼1条（约300克）油炸腐竹75克水发茶树菇75克油炸长山药75克香葱段30克香辣豆豉酱15克姜片5克葱段10克姜葱、料酒、生抽、盐、味精、鲜汤、色拉油各适量