Stoffwechseluntersuchungen mit Essig-, Milch-und Citronens?ure

Zusammenfassung Per os verabreichte Essig-, Milch- und Citronensäure wird innerhalb von 24 Std zum überwiegenden Teil der Endoxydation zugeführt. Nach 60 min werden von den verabreichten Mengen bei Citronensäure 3%, bei Essigsäure 1,5% und bei Milchsäure 0,9% als CO₂ ausgeschieden. Metabolit- und Radioaktivitätsbestimmungen lassen eine nur geringe Retention der genannten Säuren im Tierkörper feststellen.Von oral zugeführter Citronensäure wird innerhalb von 24 Std rund 20 % unverändert durch die Niere ausgeschieden.Es besteht ein wesentlicher Unterschied in der Verwertung der zwei Stereoisomeren der handelsüblichen Milchsäure.d-Milchsäure wird rasch und in hohen Raten ausgeschieden. 14 Std nach der Verabreichung lassen sich bereits 30 % der oral zugeführtend-Milchsäure im Harn unverändert nachweisen. Sowohl im Blut als auch in der Leber wird trotz Überangebotes durch intraportale Verabreichung ein maximaler Grenzwert von 1,8 bzw. 5,5 mol/g im Blut bzw. mol je g Frischgewicht and-Lactat nicht überschritten.l-Lactat wird unter gleichen Bedingungen nicht oder kaum ausgeschieden. In Blut und Leber finden sich nachl-Lactatgaben relativ hohe Gehalte dieses Substrates.Intraportal verabreichtes Lactat, Acetat oder Citrat wird in das Glykogen der Leber eingebaut. Die gemessenen Einbauraten zeigen jedoch nur einen relativ geringen Anteil dieser Verbindungen an der Glykogen-Neubildung. Die maximalen Einbauraten sind bei Lactat 0,3%, bei Acetat 0,08% und bei Citrat 0,17%. Die Verteilung der Radioaktivität in der Glykogen-Glucose nach Pfortaderinfusion von 2-¹⁴C-Acetat, 1- und 2-¹⁴C-Lactat oder 1,5-¹⁴C-Citrat zeigt, daß Acetat und Citrat über die Reaktionsfolgen des Citronensäurecyclus zur Glykogen-Neubildung in der Leber verwertet werden. Als Hauptweg des Glykogeneinbaues von Lactat wird die reduzierende Carboxylierung mit Malat-Enzym (malic enzyme) des aus Laetat gebildeten Pyruvates erkannt. Daneben wird Pyruvat ebenso über den Citronensäurecyclus und die direkte Phosphorylierung mit Hilfe von Pyruvatkinase zu Phosphoenolpyruvat in die gluconeogenetische Reaktionskette eingeschleust.Aus den vorgelegten Ergebnissen werden Schlußfolgerungen für die therapeutische und diätetische Praxis gezogen. Eine in Krankheitsfällen (z. B. Nierenerkrankungen) empfohlene Umstellung von Essig auf Citronensaft ist nach diesen Stoffwechseluntersuchungen nicht gerechtfertigt.Auszug aus der DissertationsschriftF. Medzihradsky, Technische Hochschule München (1965).Die vorliegende Arbeit wurde mit Unterstützung der AIF (Arbeitsgemeinschaft Industrieller Forschungsvereinigungen) und mit Mitteln des Bundeswirtschaftsministeriums durchgeführt, wofür wir auch an dieser Stelle danken.     

Beitr?ge zur Rheometrie der Schokoladen

Zusammenfassung Es wurde gezeigt, daß bei bestimmten Milchschokoladen und Kakaomassen, deren Fließverhalten nicht der Casson-Gleichung folgt, eine Fliegleichung vonHeinz mit guter Annäherung zu verwenden ist.Die vorliegenden Ergebnisse bestätigen die schon vonHeinz bei der Untersuchung von Anstrichmitteln festgestellte Tatsache, daß die ursprüngliche Gleichung vonCasson insofern eine Vereinfachung darstellt, als sie nur 2 Stoffkonstanten (K ₀ undK ₁) berücksichtigt. Tatsächlich sind jedoch drei Stoffkonstanten (K ₀,K ₁ undm) zu berücksichtigen:Bei milchfreien Schokoladenmassen kannm = 2 gesetzt werden, was der ursprünglichen Casson-Gleichung entspricht. Bei gewissen Milchschokoladen und Kakaomassen muß jedochm = 1,5 gesetzt werden. Fürm = 1 geht die obige Fließgleichung in die Bingham-Gleichung über.Im Gegensatz zu den bei Anstrichmitteln vonHeinz gefundenen Ergebnissen hängt die Größe des Exponentenm bei Schokoladenmassen nicht von der Natur des Dispergierungsmittels ab.II. Mitteilung: Diese Z.117, 225–230 (1962).     

Zur biochemie der fleischreifung

Zusammenfassung Es wurde die p_H-Abhängigkeit der Muskelhydratation im Zeitraum von 2 Std bis zu 7 Tagen nach dem Schlachten an dem Dorsalmuskel verschiedener Rinder unter-sucht, wobei während des Abhängens bei +2° C bakterielle Einflüsse nach Möglichkeit eingeschränkt wurden.Für die Deutung der mit der Reifung verbundenen Hydratationsphänomene wurden die Begriffe Nettoladungs-Effekt und Stereo-Effekt eingeführt und erläutert.Innerhalb der ersten 24 Std nach dem Schlachten nimmt die Hydratation des Gewebes nur auf der basischen, nicht aber auf der saueren Seite des Muskel-I. P. ab. Die Abnahme ist um so stärker, je höher der p_H-Wert des Muskels ist. Dieser Befund wird auf Grund der elektrostatischen Theorie der Wasserbindung damit erklärt, daß innerhalb der ersten Std nach dem Tod des Tieres mehrwertige Metallionen des Muskels bei p_H 6 in das Muskeleiweiß eingebaut werden und so ein Verdichtung und Dehydratation des Gewebes bedingen.In dem Zeitraum von 1–7 Tagen nach dem Schlachten sind sowohl auf der basischen als auch auf der saueren Seite des Muskel-I. P. Hydratationsänderungen festzustellen. Die Analyse dieser p_H-Hydratationskurven führt zu der Annahme, daß während der Fleischreifung die Anzahl der verfügbaren Carboxylgruppen und in geringerem Umfange auch der basischen Gruppen des Muskeleiweißes zunimmt. Als Ursache hierfür werden proteolytische Vorgänge diskutiert.Eine merkliche Verschiebung des I. P. des Muskels konnte weder beim Eintreten des Rigor mortis noch bei längerem Abhängen des Fleisches beobachtet werden. Dagegen war eine Beeinflussung des I. P. durch die Höhe des Fremdwasserzusatzes festzustellen.     

Zur spektrophotometrischen Bestimmung des Nicotins in Tabak und Tabakrauchkondensaten

Zusammenfassung Nicotin hat in saurer, wäßriger Lösung bei 259 m eine fast doppelt so große Absorptionskonstante wie in schwach alkalischer, wäßriger Lösung. Diese durch p_H-Verschiebung bewirkte Differenz erlaubt die photometrische Bestimmung des Nicotins in Gegenwart von Begleitsubstanzen, die ebenfalls bei 259 m absorbieren, deren Absorptionskonstanten jedoch p_H-unabhängig sind.Bei der Bestimmung des Nicotins im Tabak erweist sich das Verfahren der Messung bei verschiedenen p_H-Werten und konstanter Wellenlänge der Messung bei verschiedenen Wellenlängen überlegen, da entgegen dem Postulat vonWillits offenbar nicht in allen Fällen ein geradliniges Störspektrum vorliegt. Bei der Bestimmung des Nicotins in Tabakrauchkondensaten liefern beide Methoden übereinstimmende Werte. Die oben beschriebene hat jedoch den Vorteil, daß die Messung nur bei einer einzigen Wellenlänge erfolgt. Dadurch wird auch die Benutzung eines sehr einfachen, nur bei einer Wellenlänge (254 m) arbeitenden UV-Colorimeters möglich.     

Einwirkung ionisierender Strahlen auf Fette II. Mitteilung Allgemeine chemische Ver?nderungen in elektronenbestrahlten Fetten

Zusammenfassung Ölsäureäthylester, Olivenöl, Schweineschmalz und zwei Margarinesorten wurden mit 10⁵, 10⁶, 10⁷ bzw. 10⁸ rad Kathodenstrahlen bestrahlt und einige der dabei auf tretenden chemischen Veränderungen untersucht.Infolge Zerstörung der Carotinoide hellten sich die gelb gefärbten Margarine-proben bei 10⁶ rad auf und bleichten bei 10⁷ und 10⁸ rad vollständig aus; Olivenöl entfärbte sich erst bei 10⁷ rad merklich. Mit Ausnahme von Schweineschmalz unterschieden sich die mit 10⁶ rad bestrahlten Fettproben in Geruch und Geschmack nicht merklich von den unbestrahlten Fetten. Von 10⁶ rad an trat Bestrahlungsgeschmack und -geruch auf. Als relativ unempfindlich erwies sich auch hier Olivenöl.Die Jodzahl der bestrahlten Fette blieb praktisch unverändert, lediglich bei 10⁸ rad war eine geringe Zunahme festzustellen.Bei 10⁵ und 10⁶ rad war, abgesehen vom Schweineschmalz, kein merklicher Anstieg der Peroxydzahl, Säurezahl, des trans-Fettsäuregehaltes und des Carbonylgruppengehaltes zu erkennen. Ein Anstieg dieser Kennzahlen wurde erst bei 10⁷, z. T. sogar erst bei 10⁸ rad beobachtet. Es besteht sowohl bei der trans-Isomerisierung als auch bei der Bildung freier Fettsäuren und der Carbonylverbindungen ein Unterschied im Ablauf der Reaktionen, die durch Elektronenstrahlen, bzw. durch UV-Licht gleicher Energie ausgelöst werden.Die Infrarotspektren von normalen und mit 10⁸ rad bestrahlten Fetten sind sehr ähnlich. Das gilt sowohl für den Bereich zwischen 2 und 15, als auch für das Gebiet des nahen Infrarots von 1–2,5,. Lediglich die Intensität der trans-Bande bei 10,35 (966 cm^–1) und die der Bandenschulter bei 5,83 (1718 cm^–1), die von freien Fettsäuren herrühren, nehmen bei 10⁷ und 10⁸ rad zu.Die UV-Spektren der stärker bestrahlten Fette zeigen eine Zunahme der Dien (230 m) und eine Abnahme der Trienabsorption (268; 279 m). Letztere ist zum großen Teil auf eine Verschiebung der Doppelbindungen (Bildung von Isolenfett säuren) zurückzuführen, die sich durch Alkaliisomerisierung rückgängig machen äßt.     

Versuche zur chemischen differenzierung der eiwei?stoffe des weizens und Roggens. I. Mitteilung. Untersuchungen der Eiwei?stoffe mit Natriumhypochlorit

Zusammenfassung Die bisher durch ihre Löslichkeit gekennzeichneten Eiweißstoffe des Weizens zeigen bei ihrer Umsetzung mit Natriumhypochlorit und manometrischer Messung der abgespaltenen Gasmengen (CO₂ + N) große Unterschiede. Da die ermittelten Differenzen aber in der Reihenfolge Wasser, wäßriger Alkohol, Salzlösung, Säure ansteigen, wird vermutet, daß diese nicht auf eine abweichende Zusammensetzung zurückzuführen sind, sondern daß vielmehr ein Einfluß des angewendeten Lösungsmittels zum Ausdruck kommt. Eine ähnliche Vorstellung vermitteln die Untersuchungen der salzlöslichen Eiweißfraktion. Bei gleichem Kation, aber wechselndem Anion gehen zwar verschiedene Eiweißmengen in Lösung, bei der Umsetzung mit Natriumhypochlorit werden aber, auf 100 N bezogen, die gleichen Gasmengen abgespalten, was darauf schließen läßt, daß sich die in Lösung gegangenen Eiweißfraktionen nur durch ihre Micellenlänge unterscheiden. Dagegen zeigt sich ein deutlicher Einfluß des Kations auf das gelöste Weizenprotein.Die wasserlöslichen und alkohollöslichen Eiweißfraktionen des Weizens und Roggens spalten unter der Einwirkung von Natriumhypochlorit annähernd die gleichen Gasmengen ab, gleichfalls die alkohollösliche Eiweißfraktion von Hafer, Gerste und Mais. Die Natriumhypochlorit-Reaktion des Hafereiweiß wird durch die Lipoidkomponente beeinflußt.Bei der Umsetzung der essigsauren Dispersion verschiedener sich durch ihre Quellbarkeit unterscheidender Weizenkleber und des nativen Weizenmehleiweiß mit Natriumhypochlorit entstehen nahezu gleiche Gasmengen, so daß angenommen werden kann, daß durch das Auswaschen des Klebers aus dem Weizenmehl mit Wasser und bei der Dispergierung in n-Essigsäure kein Abbau oder keine wesentliche Umwandlung verursacht wird. Die in der Quellzahl nachBerliner undKoopmann ausgedrückten Qualitätsunterschiede der Weizenkleber haben physikalische Ursachen.Roggenprotein in verdünnter Essigsäure dispergiert, ergibt bei der Umsetzung mit Natriumhypochlorit andere Werte als natives Weizenmehleiweiß und Kleber. Es muß demnach auch eine andere Struktur aufweisen.