酱油增香用耐盐酵母的分离及生长特性分析

从酱醪中分离筛选出2株耐盐产香酵母菌C5、C6,并对其耐盐性及牛长特性进行研究。试验结果表明,2株酵母菌均能耐受24％（w／w）NaCl浓度,其在低盐稀态发酵生酱油的最适生长条件为温度28℃～32℃,pH4．5～5．5,酒精含量O～1．2％vol,葡萄糖或果糖添加量2％-4％（w／w）。此外,结果显示,菌株C5的还原糖消耗能力、酒精耐受性和产酒精能力均强于C6。     

酱油增香发酵用耐盐酵母菌的生理生化特性分析及菌种鉴定

对3株酱油增香发酵用耐盐酵母菌进行细胞形态观察,研究其糖发酵、同化等生理生化特性;在此基础上,结合26S rDNA序列分析方法对酵母菌进行鉴定,初步确定Y1为酵母属酱醪结合酵母(Zygosaccharomyes major takah),Y2为鲁氏结合酵母(Zygosaccharomyes rouxii)、Y3为假鲁氏结合酵母(Zygosaccharomyes pseudorouxii)。     

酱醪中产香酵母菌筛选及用于低盐固态发酵酱油增香研究

从天然发酵酱醪中分离筛选到一株产香酵母JM01,经鉴定为球拟酵母属的球形球拟酵母.研究了该菌的耐盐性,在16%氯化钠麦芽汁培养基中JM01生长良好,细胞数可达108个/mL.并研究了该菌在低盐固态发酵酱油中生长特性,发现其最适生长条件:温度25℃～ 28℃,pH值为4.5～5.5,接种量4%(v/v),葡糖糖添加浓度4%(w/v),该条件下摇瓶发酵30h～33h制得JM01种子液.根据JM01生长特性,确定了生酱油增香工艺操作要点.增香发酵后酱油酯香、醇香浓郁,风味得到了极大的改善.     

酱醪中耐盐酵母菌的分离鉴定及其耐盐性研究

为了改善酱油及鱼露发酵过程及风哧物质的产生,本文拟从自制高盐稀态酱醪发酵酱醪中分离纯化耐盐酵母,可作为产香酵母添加到酱醪或鱼露发酵过程。结果获得6株耐盐酵母菌,通过含3．0mol／LNaCl的固体培养基筛选出5#和6撑两株耐盐性较好、活力旺盛的菌株;经形态学、生理生化和18SrDNA鉴定,为鲁氏结合酵母。两株菌均耐盐性能强,且6#菌耐盐性能更优。     

有盐酱油发酵中耐高渗透压的乳酸菌和酵母菌的拮抗作用

日本的发酵型酱油是由大豆、小麦和盐发酵而成的味道浓厚,具有咸味的深棕色液体。它是东方或其它国家的多种食品的调味料,也是餐桌上的佐料。酱油的发酵分两阶段进行,其中包含了三种类型微生物的生化作用,这些微生物有曲霉菌、乳酸菌和酵母菌。第一步是用酱油曲霉(Asp.sojae)和米曲霉(Asp.oryzae)接种到煮过的大豆和烘焙压裂的小麦混合物上。当霉菌生长到一定程度,混合物上布满了菌丝,然后放入18%的盐水中进行发酵。     

耐盐酵母菌对发酵酱油风味作用及其应用的研究进展

耐盐酵母菌对发酵酱油的风味具有重要的贡献,将其应用于低盐固态发酵酱油后酵中能有效弥补低盐固态发酵酱油风味不足的缺点。该文主要介绍了酱油风味及其影响因素,并概述了耐盐酵母菌对低盐固态发酵酱油风味的影响及其在酱油风味领域的研究现状。     

耐盐酵母在酱油中的应用及其耐盐机理的研究

耐盐酵母在高盐环境中具有良好的生长和代谢的能力,对酱油的风味和质量有着重要的促进作用。该文综述了耐盐酵母在酱油中的应用,并对酵母在高盐环境下的调控方式、信号传递途经以及分子应答机制进行介绍。     

一株耐盐产香鲁氏接合酵母FA-1的鉴定及其在酱油酿造中的应用

为提高酱油风味与品质,从酱油醪液中筛选耐盐产香酵母菌株并应用于酱油酿造。对筛选菌株进行鉴定,并采用顶空固相微萃取-气质联用法（HS-SPME-GC-MS）分别检测其在不同NaCl浓度的发酵液及酱油成品中的挥发性香气成分。结果表明,筛选出1株耐盐产香菌株FA-1,经鉴定为鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）,可耐受22%的食盐浓度。在不同NaCl浓度的酱油发酵液中共检出56种挥发性风味物质,且当NaCl质量分数为18%时,更有利于醇类化合物的富集。在酱油生产试验中,添加鲁氏接合酵母FA-1的实验组中醇类化合物占比最大（72.03%）,其中苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、乙醇的含量较高,且醇类和酯类化合物的含量分别较添加酵母As 1.039的对照组提高131.05%和189.65%。因此,菌株FA-1具有良好的耐盐产香性能,可作为潜在的酱油发酵菌株。     

耐盐乳酸菌在酱油发酵中的应用

耐盐乳酸菌是酱油酿造过程中的主要微生物,其对酱油的口感和风味都具有较大的影响.通过对乳酸菌添加方式的研究,以及对乳酸发酵条件的优化,确定了乳酸菌的添加方式为发酵初期添加、添加时间为第6d、添加量为0.25％、发酵温度为33℃.在此条件下发酵所得酱油不仅色泽红亮、口感圆润醇厚、香气浓郁,而且氨基氮含量平均为1.15×l0...     

添加耐盐酵母改善低盐固态酱油风味

在低盐固态发酵酱油中添加耐盐酵母或醪汁，经1个月后发酵，可改善酱油风味。     

浅谈耐盐性酵母菌对传统酿造酱油风味的作用

传统酱油酿造是多菌种协同发酵的过程,其中耐盐酵母可以产生大量香味物质,对酱油的发酵及其风味的形成有着重要的作用.该文对酱油的生产工艺、酱油的香气成分、耐盐酵母菌对酱油风味的影响等方面做了一定的综述.     

添加生香酵母改善酱油风味的研究

在低盐稀态酱油中添加2株耐盐酱油酵母进行生香发酵,对酱油生香发酵前后的风味进行比较研究。结果表明,酱油生香发酵后总酸、总酯、酒精含量明显提高,分别由1.77 g/100mL、7.84 g/100mL和0.09%增至1.94 g/100mL、9.85 g/100mL和2.12%。通过GC-MS分析,醇类和酯类这2类物质在挥发性风味成分中的比例分别由原来的43.76%和0.99%提高至64.95%和12.08%,而醛类和挥发性酸类物质分别由10.08%和14.45%下降为4%和5.4%。特别是异戊醇、3-(甲硫基)-1-丙醇、苯乙醇、乙酸异戊酯和醋酸苯乙酯等含量比例的提高明显改善了酱油的香气。感官评定,生香发酵后的酱油酯香和醇香浓郁,香气柔和,风味得到了极大的改善。     

耐盐乳酸菌与酵母菌在酱醪汁中协同作用的研究

采用透析培养的方法,研究了添加耐盐乳酸菌与酱醪中酵母菌的协同作用以及发酵工艺的控制和对酱油主要风味的影响.结果表明:在酱醪发酵过程中,添加耐盐乳酸菌明显促进T酵母哮菌的生长,而与S酵母菌存在着相互促进的关系.在酱醪发酵前期,同时添加104个/mL耐盐乳酸菌与T酵母菌时对发酵酱醪中的pH值和总酸起到稳定作用,提高了还原糖的产生速度,对中后期酱油主体风味的形成和提高具有良好的效果.     

耐盐酱油酵母产乙醇优化研究

研究了食盐浓度、温度、pH、Ca2 浓度对耐盐酵母菌产乙 醇的影响。实验结果表明,T酵母最佳培养条件为:食盐 浓度7％,温度28℃,pH5,Ca2 浓度为10-3mol/L;S酵母最 佳培养条件为:食盐浓度7％,温度为25℃,pH为5,Ca2 浓度为10-4mol/L;CanV酵母最佳培养条件为:食盐浓度 6％,温度为32℃,pH为6,Ca2 浓度为10-4mol/L;鲁氏酵 母最佳培养条件为:食盐浓度为8％,温度为32℃,DH为 5,Ca2 浓度为10-3mol/L。在实验室条件下进行酱油生产的 初步应用研究表明,酵母的添加可以明显增加酱油中的乙 醇含量,达到2-6倍,其对产品的风味和色泽都有明显的 影响,同时,乙醇一定量的存在有利于酱油的保存。     

天然酱醪中生香酵母的分离鉴定及香气特征分析

从风味良好的天然酱醪中分离、筛选获得一株优良的生香酵母HT.Y309,在香气、生长速度、耐盐性、产乙醇能力方面具有明显优势。通过菌落和细胞形态分析、生理生化特征分析和18SrRNA序列分析,该菌株被鉴定为鲁氏酵母。采用同步蒸馏萃取法与气相色谱-质谱联用相结合的方法,对比添加和未添加HT.Y309发酵的酱油挥发性风味成分,研究HT.Y309香气特征及对酱油风味的贡献。结果表明,添加鲁氏酵母HT.Y309发酵所得的酱油的主要挥发性风味特征成分是正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇和β-苯乙醇等多元醇,糠醛、苯乙醛等醛类物质以及4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮。