发酵型冰淇淋的研制

本文对以发酵乳等为原料制作冰淇淋的生产工艺进行了探讨，确定了理想的工艺条件，通过多组试验，选出了一个最佳配方。研制出了既有发酵乳特有的营养和风味又有冰淇淋的组织特点的新型保健食品。     

保健冰淇淋：———无糖低（无）脂冰淇淋的研制

本研究对无糖低脂（无脂）冰淇淋进行了配方设计和工艺条件的试验。用阿斯巴甜（Ａｓｐａｒｔａｍｅ－ＡＰＭ）等低热量甜味剂替代蔗糖，添加利德素（Ｌｉｔｅｓｓｅ）和乳清蛋白（Ｄａｉｒｙ－ｌｏ）取代脂肪，在保证冰淇淋的风味和营养的基础上，适应了中老年人，尤其是肥胖者、糖尿病、高血压、心脏病等患者的需求，是一种新型的保健冰淇淋。     

基于LINGO的冰淇淋配方模型研究

介绍LINGO软件建立冰淇淋配方模型的过程,并采用该模型对冰淇淋配方进行了优化计算,结果表明该方法简便快捷,是实现冰淇淋配方计算和配方成本优化的一种有效方法.     

复配油脂在冰淇淋配方中的应用

通过对棕榈油中间分提物(PMF)、棕榈硬脂(ST)和奶油(MF)3种可食用油脂按照不同比例进行复配,找出了最适合用于冰淇淋的复配油脂,并用此复配油脂进行冰淇淋配方研究,确定了冰淇淋的最佳配方:复配油脂添加量为6％,脱脂乳粉添加量为8％,糖添加量为13％,乳化剂添加量为0.5％.     

甘薯（芋头）冰淇淋工艺和配方研究

通过实验对甘薯（芋头）冰淇淋的加工工艺和配方进行了研究，验证了主要工艺参数。结果表明：产品组织细腻，口感滑爽，风味独特纯正，营养丰富，具有保健作用。     

花生乳复合发酵酸奶的研制

以花生乳和脱脂乳粉为主要原料研制复合发酵酸奶,确定了合理的配方,并对原料的灭菌条件、稳定剂的种类和数量进行优化,应用正交试验法,选择了适宜的发酵工艺条件,并对产品质量作了评价。     

发酵乳冰淇淋研究

发酵乳是利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌对牛奶进行发酵而得到的乳制品。用其生产冰淇淋既保留了冰淇淋自有的产品特征,又提高了其营养价值。本文重点研究发酵乳冰淇淋的配方及工艺条件,探讨了发酵乳的加量、不同复合添加剂及工业过程对冰淇淋质量及乳酸菌活力的影响。     

花生酸奶的研制

本研究对以花生为原料制作花生酸奶的工艺进行探讨，采用正文试验，选出了一个最佳配方，研制出营养丰富、风味独特的发酵花生酸奶。     

美国冰淇淋见闻

介绍了美国冰淇淋市场及其品种，进而指出了其生产的发展趋向和新原辅料的使用情况。     

浅谈国内外冰淇淋发展趋势

介绍了世界上发达国家冰淇淋的发展情况及目前我国冰淇淋的发展前景，指出了冰淇淋今后的发展方向及不断引进新技术、新工艺、新设备对冰淇淋生产的影响。     

冰淇淋原料的新动向

主要介绍了冰淇淋原料的发展状况，及其对冰淋生产的影响。     

薏米绿豆发酵酸奶的研究

研究了以薏米，绿豆为主要原料研制发酵酸奶饮料的生产工艺，对影响产品的风味口感，稳定性及乳酸菌产酸活性等关键问题进行了探讨，选择了适宜工艺条件，并对产品品质作了评价。     

酸奶黄瓜色拉菜肴菌群分析与控制

对酸奶黄瓜色拉菜肴拟定基础配方,测定其制作过程中微生物学与卫生质量变化,调整调味品用量,统计减菌率,确定改进配方;比较其4℃冷藏过程中的菌群变化,得出保质期。结果酸奶黄瓜色拉基础配方制品细菌菌落总数为9.2×103cfu/g,其中55%来自鸡蛋,28%来自黄瓜,来自酸奶和芹菜的分别占12%和5%。增加5倍量芥末的新配方可减菌60%,同比4℃冷藏的保质期可由3d延长至5d并降低食物中毒风险,对餐饮业该类食品的安全经营具有指导意义。     

酸奶发酵剂高浓度培养的研究

对传统酸奶菌保和利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行了高浓度混合培养的研究。综合利用中和法、补料培养法及好气培养法等,确定了Ｌ．ｂ和Ｓ．ｔ的最佳培养工艺条件。其最佳培养配经为：脱脂奶粉１０％、乳清粉、％、酵母膏１％、磷酸氢二铵０．２５％;培养过程控制ｐＨ值为５．８￣６．３,摇床培养（８５￣１００）ｒ／ｍｉｎ）４ｈ后,补加２％乳糖;继续培养至５．５ｈ后结束,菌数达到２５．７５亿个／ｍＬ。