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以米糠油为油溶剂制备植物甾醇+γ-谷维素型凝胶油,采用流变仪、质构仪、X-射线衍射仪和偏振光显微镜分别研究了凝胶油的流变性、硬度、脆性、晶型、晶体形态等。结果表明:植物甾醇与γ-谷维素质量比为40∶60时所形成的凝胶油硬度最大,熔点最高,脆性最小;随着植物甾醇与γ-谷维素添加量的增大,凝胶油硬度和熔点随之增大,脆性随之减小;甾醇酯和植物甾醇不能使体系凝胶化,甾醇酯的存在会表现出拮抗性,阻碍凝胶的形成,凝胶油的硬度、黏度随着甾醇酯添加量的增加而减小,脆性和熔点则随着甾醇酯添加量的增加而增大,其次,凝胶形成的时间随着甾醇酯添加量的增加而延长;冷却过程中施加一定的剪切会降低凝胶体系的硬度、黏度和熔点,脆性增大;植物甾醇+γ-谷维素型凝胶油为β-晶型,随着储藏时间的延长,其中的纤维网络结构逐渐形成并聚集延伸。 相似文献
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利用初榨大豆毛油中天然磷脂,通过添加β-谷甾醇,使其与天然磷脂形成复合凝胶剂制备油脂凝胶,研究β-谷甾醇添加量对油脂凝胶硬度、热力学性质、固体脂肪含量(solid fat content,SFC)、凝胶晶型和微观结构的影响。结果表明:在20 ℃条件下,油脂凝胶中β-谷甾醇添加量不小于12%时,即可出现凝胶行为。油脂凝胶的硬度和SFC都随着β-谷甾醇添加量的增加而增加,且在不同贮藏温度下硬度变化显著。β-谷甾醇添加量对热力学特性影响较大,熔化结晶均为单峰。油脂凝胶主要为β型晶体,晶体为长针状并均匀分布,随β-谷甾醇添加量的增多,油脂凝胶晶体密度增大,尺寸变小,形成的三维网状结构更加紧密,截留植物油的能力不断提高,表明β-谷甾醇可以与初榨大豆毛油中的天然磷脂结合形成油脂凝胶,该油脂凝胶中无反式脂肪酸,富含天然营养成分,具有适宜油脂凝胶硬度及良好的结构稳定性等优势。 相似文献
3.
本文主要以小烛树蜡为凝胶剂,制备低芥酸菜籽油油脂凝胶。研究小烛树蜡添加量对油凝胶的相变、持油性、固体脂肪含量(solid fat content, SFC)、凝胶晶型及硬度的影响。实验结果表明,小烛树蜡添加量≥4%时,掺入低芥酸菜籽油中可制得具有固体性质的油凝胶,添加量为8%时,小烛树蜡使得持油能力(oil binding capacity, OBC)最强;SFC均在2%~6%之间,随着温度的升高,SFC减小;晶型分析表明小烛树蜡低芥酸菜籽油油凝胶主要晶型均在4.70 ?和3.80 ?附近;油凝胶硬度随着小烛树蜡添加量增大而逐渐增大,添加量为10%时小烛树蜡油凝胶硬度适中。为日后小烛树蜡油脂凝胶替代传统起酥油,生产具有高含量不饱和脂肪酸的烘焙食品提供理论基础。 相似文献
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凝胶剂的含量和比例、植物油基质是影响油凝胶结晶特性和加工功能的重要因素。该研究以植物甾醇和γ-谷维素为凝胶剂,牡丹籽油和葵花籽油为基质油制备高含量α-亚麻酸油凝胶,探讨了植物甾醇与γ-谷维素的质量比以及基质油对油凝胶外观、硬度、黏度、微观结构、流变和热力学性质的影响。结果表明,在4℃下,当m(植物甾醇)∶m(γ-谷维素)=40∶60,添加量为8%(质量分数)时,油凝胶形成的速度最快,硬度和黏度最大,熔点也最高;与葵花籽油凝胶相比,此条件下牡丹籽油凝胶的硬度更大(210.70 N),凝胶时间更短(0.5 h),熔点更高(55.22℃)。油凝胶制备时,可通过调整植物甾醇与γ-谷维素的比例来获得所需的晶型和凝胶网络结构,并由此获得理想的硬度、黏度、熔点和透明度等,以适应特定食品加工的需求。该研究为后续基于油凝胶的新型功能黄油和功能奶油的制备提供了理论基础。 相似文献
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在稻米油中添加一定量的甘蔗蜡制成具有塑性的油脂凝胶。研究甘蔗蜡添加量对油脂凝胶硬度、热力学性质、固体脂肪含量(solid fat content,SFC)、X射线衍射(X-ray diffraction,XRD)和微观结构的影响。结果表明:在20 ℃条件下,油脂凝胶中甘蔗蜡添加量不小于7%时,即可出现凝胶行为。油脂凝胶体系的硬度、SFC、融化焓和结晶焓均随甘蔗蜡添加量的增多而增加。XRD结果显示,甘蔗蜡油脂凝胶中同时含有α、β、β’三种晶型,其中以β晶型为主,随着甘蔗蜡添加量增多,α和β’晶型的量增多。晶体呈球状,分布均匀。随甘蔗蜡添加量的增加,结晶数量增加,尺寸减小,导致分布密度增加,即甘蔗蜡添加量越高,硬度越大,结构化植物油的能力越强,形成油脂凝胶结构稳定性越好,表明在稻米油中加入甘蔗蜡可以形成油脂凝胶,该油脂凝胶中无反式脂肪酸,富含天然营养成分,具有适宜的油脂凝胶硬度及良好的结构稳定性等优势。 相似文献
6.
在火腿肠中分别以不同油凝胶部分替代动物脂肪,对其质构、保水性、流变特性、色泽、pH、乳化稳定性以及感官品质进行测定,评价油凝胶对火腿肠品质的影响,以得到更适合添加在火腿肠中的油凝胶。结果表明:在50%的脂肪替代量下,火腿肠硬度值显著下降,其中乙基纤维素油凝胶处理组具有最高的硬度值,但与对照组相比,其硬度下降49.60%;单甘酯油凝胶处理组保水性最弱,除单甘酯、单甘酯/β-谷甾醇油凝胶处理组外,其他油凝胶处理组保水性与对照组无显著差异;单甘酯/β-谷甾醇油凝胶处理组降低了样品的黄度值,其他油凝胶处理组提高了火腿肠的亮度值及黄度值,降低了红度值及pH;动态流变过程中,部分油凝胶处理组减小了肉糜加热过程中的储能模量,到最终加热温度时,单甘酯、β-谷甾醇/γ-谷维素、单甘酯+β-谷甾醇/γ-谷维素油凝胶处理组具有与对照组相似的储能模量;蜂蜡油凝胶处理组乳化稳定性最差,总汁液损失率为428%,水分损失率为3.51%;感官评价方面,蜂蜡、乙基纤维素、β-谷甾醇/γ-谷维素、单甘酯+β-谷甾醇/γ-谷维素油凝胶处理组具有总体相对较高的感官得分。在实验条件下,β-谷甾醇/γ-谷维素、单甘酯+β-谷甾醇/γ-谷维素油凝胶更适合作为火腿肠中脂肪替代品。 相似文献
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菜籽油、玉米油和亚麻籽油为基料油添加肉桂酸,经加热搅拌、冷却静置后形成油脂凝胶。研究油脂品种对油脂凝胶临界成胶质量分数、持油性(oil binding capacity,OBC)、硬度、固体脂肪含量(solid fat content,SFC)、凝胶晶型及微观结构的影响。结果表明,油脂品种对油脂凝胶临界成胶质量分数无影响,临界成胶质量分数均为4%;对OBC有一定的影响,且随肉桂酸质量分数的增加油脂凝胶OBC明显增强;菜籽油油脂凝胶硬度最小,亚麻籽油油脂凝胶硬度最大;对SFC的影响为菜籽油油脂凝胶<玉米油油脂凝胶<亚麻籽油油脂凝胶。同时,晶型分析表明3?种油脂凝胶主要晶型均为β和β′。通过偏光显微镜观察出3?种油脂凝胶的晶体结构及晶体分布差异明显,说明油脂品种对油脂凝胶的微观结构有显著影响。 相似文献
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目的 探究基于蜂蜡(beeswax, BW)的复配凝胶剂对山茶油凝胶结构性质的影响。方法 以山茶油为基料油, 以蜂蜡为基本凝胶剂, 添加β-谷甾醇/γ-谷维素(β-sitosterol/γ-oryzanol)和月桂酸单甘油酯(glyceryl monolaurate, GML)来制备蜂蜡-β-谷甾醇/γ-谷维素(beeswax-β-sitosterol/γ-oryzanol, BSO)和蜂蜡-月桂酸单甘油酯(beeswax-glyceryl monolaurate, BGM)复配山茶油油凝胶, 并测定其色度、微观形态、晶体结构、热力学性质和硬度。结果 色度分析表明随着添加量增大, BSO复配油凝胶的颜色变化较显著, BGM复配凝胶的颜色则无明显差异。微观形态观察和硬度分析表明BSO复配油凝胶的晶体网络结构更为疏松,BGM复配油凝胶的网络空隙变大,两者硬度都远低于蜂蜡油凝胶的硬度。晶体结构分析表明随着添加量增大,BSO和BGM复配油凝胶中α晶型逐渐转变为β晶型。热性能分析表明BSO和BGM复配油凝胶的熔点和结晶点低于蜂蜡油凝胶。结论 BSO和BGM复配使蜂蜡油凝胶的性能得到一定改善,在提高油凝胶的应用价值方面具有重要意义。 相似文献
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以大豆油为原料,添加玉米蜡制备玉米蜡基凝胶油,研究储藏温度及时间对凝胶油微观结构及物理性能的影响。结果表明,储藏不会改变凝胶油晶型,凝胶油形成的结晶呈长纤维针状,在20℃下12周的储藏中结晶的生长呈现生长-聚集-生长的趋势,而4℃下结晶的生长趋势为重组-生长-聚集-生长;4℃下凝胶油SFC变化不显著,凝胶油质量分数为1%、3%时硬度和持油性(OBC)随时间延长逐渐减小,而凝胶油质量分数为7%、10%、15%时硬度变化呈现先增后减,OBC储藏中变化不显著(P0.05);20℃下凝胶油SFC储藏6周后出现下降趋势,而硬度与OBC变化与4℃时储藏相似;4℃下凝胶油的SFC、硬度与持油性均要高于20℃,5%的凝胶油在4、20℃储藏中表现出不同的变化趋势。 相似文献
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就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。 相似文献
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有梭织机稀密路织疵成因分析 总被引:4,自引:1,他引:3
从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施:采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。 相似文献
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脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶. 相似文献
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Ranjit Kumar Sahu 《International Journal of Food Properties》2013,16(3):613-623
The precipitation of proteins due to the changes in pH has been a major limiting factor in their utility especially when the precipitation is concurrent with irreversible aggregation. In the present study, an attempt is made to see the effect of glycerol on the pH-induced aggregation of α- globulin which is the major protein fraction (11S) from Sesame (Sesamum indicum L.) seeds. A second order polynomial relation existed between the cosolvent concentration and precipitation which was prevented in presence of the cosolvent. Similarly, there was a second order polynomial relation between 8-anilino 1-naphthalene sulfonic acid (ANS) binding of the protein (as indicated by fluorescence emission at 466 nm) and the cosolvent concentration. The relative precipitation in presence of glycerol is however linearly proportional to the changes in surface hydrophobicity as seen by behavior of ANS with the protein in presence of the cosolvent. A possible role of the cosolvents in prevention of aggregation due to hydrophobicity of the protein is envisaged and the relation between the different parameters is discussed. 相似文献
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