鳙鱼鱼肉蛋白的酶解及其对功能性质的影响

为了改善鳙鱼鱼肉蛋白(BCMP)的功能性质以扩大其在食品工业中的应用,以鳙鱼为原料制备了鳙鱼鱼肉蛋白,并利用碱性蛋白酶Alcalase2.4L对其进行水解,得到了3种不同水解度(DH4.5%、DH9.0%、DH13.5%)的酶解物。研究了BCMP及其酶解物的功能性质,包括溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性。结果表明,与原鳙鱼鱼肉蛋白相比,酶解物的功能性质除持油性以外均有不同程度的提高。此外,DH4.5%的酶解物乳化性和起泡性最高,过度水解(DH9.0%、DH13.5%)反而造成乳化性和起泡性下降。     

糖基化及酶解对大豆蛋白功能性质的影响

天然蛋白质不具有所有期望的功能性质,而糖基化和酶解修饰能够改善蛋白质某些功能性质。在壳寡糖存在的条件下,利用转谷氨酰胺酶的酰基转移作用,对大豆分离蛋白进行糖基化修饰,得到糖基化产物。随后用碱性蛋白酶制备水解度分别为1%、2%、4%的酶解产物。对修饰产物的热特性、溶解性、乳化性等进行了分析。结果表明,糖基化产物及其酶解产物的功能性质发生了显著的变化,相对于大豆分离蛋白,糖基化产物的乳化稳定性提高。随后的酶解显著提高了糖基化大豆蛋白的一些功能性质,水解度为4%的糖基化产物的溶解性、乳化活性及持油性分别增加54.0%(pI)、19.5%和35.4%。因此,糖基化和酶解修饰相结合能够改善大豆蛋白的功能性质。     

碱性蛋白酶限制性酶解对蓝圆鲹分离蛋白功能特性的影响

以蓝圆鲹(Decapterus maruadsi)分离蛋白为原料,采用碱性蛋白酶对其进行限制性酶解,研究水解度(degree of hydrolysis,DH)对分离蛋白酶解产物溶解性、持油力、乳化性与起泡性等功能特性的影响.结果表明,碱性蛋白酶酶解产物的相对分子质量显著下降.酶解可有效提高分离蛋白的溶解性,其溶解度随...     

鲢鱼复合酶解产物的理化及功能特性研究

采用复合蛋白酶及风味蛋白酶对鲢鱼鱼肉进行复合酶解,通过控制水解时间制得产品SCH1、SCH2、SCH3、SCH4和SCH5,其水解度分别为7.5%、9.4%、10.3%、11.6%、14.6%,考察其分子量、等电点等基本特性,并与酶解前对比考察其持油性、溶解性、起泡性、乳化性等功能性质,同时对其体外抗氧化活性进行研究。结果表明:五种酶解产物的等电点均为p H2左右,重均分子量分布于1000~3000 u之间;与酶解前相比,产品溶解性提高57.99%以上,持油性略有降低;乳化性、起泡性均明显增强,酸性环境(p H2)中起泡性最差,而碱性环境(p H10)中乳化性最强;ABTS+·清除率、脂质过氧化抑制率及还原能力均随水解度增大而升高,其中清除率最高达到90.75%。所研发鲢鱼酶解产品既可直接食用,又能作为原辅料应用于食品加工过程,可为鲢鱼精深加工产品研发提供新思路。     

鲢鱼蛋白酶法水解产物的功能性质

采用复合蛋白酶对酸法提取的鲢鱼蛋白进行水解改性。以水解鲢鱼蛋白为原料,与未酶解的鲢鱼蛋白作对照,考察其溶解性、起泡性、乳化性、持水性油性及流变学特性。结果表明：经酶解后的鲢鱼蛋白在pH2～10的范围内溶解度均在90%以上,较未酶解蛋白有明显的改善;起泡性增加不明显,仅为1.85%,泡沫稳定性延长了60min;乳化性是未酶解蛋白的8倍,乳化稳定性增加;持水、持油性降低,黏度减小。该酶法水解对鲢鱼蛋白质的部分功能性质有一定的改善效果。     

葛根蛋白及其酶解物的体外抗氧化活性和功能特性

以葛根为原料,采用碱提法提取葛根蛋白,对其进行酶解,研究不同蛋白酶（碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶）对葛根蛋白的酶解效果及其酶解物的抗氧化活性和功能特性,并与葛根蛋白进行对比。3种蛋白酶对葛根蛋白的酶解效果及其酶解物抗氧化特性研究结果表明,碱性蛋白酶酶解物水解度和蛋白回收率最佳,并具有良好的体外抗氧化活性。功能特性研究结果表明,与葛根蛋白相比,3种葛根蛋白酶解物的溶解性、持油性和起泡性均有不同程度提升,但持水性、起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性均有所下降。其中碱性蛋白酶酶解物的功能特性最优,pH值为5时,溶解度达98.43%;温度为60℃时,持油性达4.23%;pH值为6时,起泡性达106%。结果表明,碱性蛋白酶酶解效率高,且适合用于提高葛根蛋白抗氧化活性及功能特性。     

限制性酶解燕麦蛋白功能特性和抗氧化活性

利用碱性蛋白酶限制性酶解燕麦蛋白,研究了不同水解度(DH)酶解物的溶解性、乳化性、乳化稳定性及对DPPH自由基清除率。试验结果表明,限制性酶解后燕麦蛋白的功能性质有了很大提高。水解初期,随着DH增加,溶解性增大,当DH为15%, pH 8时,溶解度达到79.78%,比原料蛋白在此pH下的溶解性提高了163.91%。乳化性随DH增加而降低,当DH为5%, pH 8时,乳化性达到0.852,比原料蛋白在此pH下的乳化性提高了56.04%。乳化稳定性的变化规律与乳化活性相反,当DH为20%, pH 8时,乳化稳定性达到73.14%,比原料蛋白在此pH下的乳化性提高了59.76%。酶解物对DPPH自由基清除率随着DH增加而变大, DH 5%、DH 10%、DH 15%和DH 20%酶解物对DPPH自由基清除率的IC_(50)分别为6.274, 6.145, 6.050和5.640 mg·mL~(-1),而且浓度与清除率呈现出明显的剂量效应。     

鲽鱼下脚料酶解产物的功能特性

为全面了解水解度对鲽鱼下脚料(鱼头、皮、骨)酶解产物功能特性(溶解性、热稳定性和乳化性)的影响,采用碱性蛋白酶在其最适条件下进行酶解,得到水解度为9.0%～23.4%的酶解产物,并对其功能特性进行分析。结果显示:相同pH值条件下当水解度大于15%时,酶解产物的溶解性随水解度的升高而增大;水解度为11.3%、17.2%、21.7%、23.4%的酶解产物经93℃、10min处理后溶解性仍可保持在90%以上;在pH4和pH7条件下,酶解产物的乳化指数均在水解度为23.4%时达到最高。鲽鱼下脚料碱性蛋白酶酶解产物的功能特性受水解度及pH值的影响。     

鳄鱼皮酶解产物功能特性及抗氧化活性

为了解鳄鱼皮酶解产物功能特性和抗氧化活性,采用2种商业蛋白酶(木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶)在各自最适反应条件下分别酶解鳄鱼皮,研究水解度(DH)、酶种类及pH值对酶解产物功能特性及抗氧化活性的影响.结果显示:随着酶解时间延长,鳄鱼皮水解度逐渐增加,鳄鱼皮在碱性蛋白酶酶解作用下水解度较高,水解4h时可达12％;木瓜蛋白酶酶解产物与碱性蛋白酶酶解产物的溶解性差异不显著(P＞0.05).相同水解度下,碱性蛋白酶酶解产物的热稳定性在pH4时优于木瓜蛋白酶酶解产物.酶解时间在1h之内,木瓜蛋白酶酶解物亚铁离子螯合力明显增强;随着时间延长,酶解产物亚铁离子螯合能力变化不显著(P＞0.05).酶解3h后碱性蛋白酶酶解产物亚铁离子螯合能力高于木瓜蛋白酶酶解产物,但木瓜蛋白酶酶解产物具有较强的清除DPPH自由基能力.综上表明,碱性蛋白酶水解作用的鳄鱼皮水解度较高,其酶解产物乳化活性和热稳定性优于木瓜蛋白酶酶解产物;鳄鱼皮酶解产物抗氧化能力较强,有较高的开发利用价值.     

脱脂蛋黄蛋白的限制性酶水解及酶解产物的应用研究

脱脂蛋黄蛋白(DEYP)是食品工业上提取蛋黄卵磷脂的副产物.研究了动物(胰蛋白酶)、植物(木瓜蛋白酶)和微生物(碱性蛋白酶、中性蛋白酶)三种来源蛋白酶的限制性酶解对DEYP功能性质的影响并对其酶解产物的应用进行初探.结果表明,酶解使DEYP的溶解性、起泡性(FC)和泡沫稳定性(FS)显著提高,乳化性适度改善;其中,胰蛋白酶对溶解性改善最显著,水解度(DH)8％时达49.21％;木瓜蛋白酶DH5％的酶解物FC高达DEYP的3.4倍,FS高达DEYP的2.5倍;碱性蛋白酶对DEYP的乳化性改善最明显,DH 8％时酶解物的平均粒径达9.22μm.选择DEYP木瓜蛋白酶DH 5％的酶解物作为起泡剂,部分替代蛋清制作蛋糕,替代率10％以内可制作出易打发且品质和原始相仿的天使蛋糕.DEYP酶解物为一种潜在的功能性配料,在食品行业显示出广阔的应用前景.     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

啤酒小麦木聚糖酶酶学性质的研究

通过DNS法测定小麦木聚糖酶酶促反应的最适条件。结果表明:小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5-9min。     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。