麦芽中镰刀霉菌的检测与分析

啤酒以其独特的风格，清爽的口味，深受广大消费者的好评，然而，由于啤酒的一些质量问题，使一些啤酒厂销路受挫，啤酒的喷涌就是其中之一。所谓的啤酒喷涌，就是无剧烈晃动的瓶装或罐装啤酒，在开盖减压后，即时发生不正常的窜沫现象，泡沫外源多于10ml以上，（甚至窜出大半瓶），称为啤酒喷涌。当然，引起啤酒喷涌的原因是多方面的：有金属离子的干扰，有草酸钙和异构出酒花浸膏的问题，有排氧问题，酒温和按动问题，有过滤问题等等．但其中原料污染——麦芽霉菌（特别是镰刀霉菌）的存在是一个重要原因之一。作为一个啤酒生产厂的技术人…     

瓶装啤酒巴氏灭菌泡沫环成因及预防

啤酒泡沫环主要成分为高分子肽、多酚物质、碳水化合物、金属离子等。形成因素有：原料麦芽质量、酒花、酿造用水含Fe^2 高；麦汁的煮沸强度、煮沸时的pH值；发酵工艺等。预防措施有：选择优良的原辅料；工艺选择及工艺过程中的参数控制。（孙悟）     

对《如何控制瓶颈空气》的看法

《啤酒科技》2002年第二期上刊登了《如何控制瓶颈空气》一文,介绍了几种控制瓶颈空气的办法。我们对降低瓶颈空气也做过一些实验,在此谈一点看法,与各位同仁探讨。在以二氧化碳备压的条件下,我们通常所测的瓶颈空气是指将成品酒中逸出的气体经碱洗除去二氧化碳后的所剩气体量。要降低瓶颈空气含量,必须从以下几方面考虑:     

检测听装啤酒瓶颈空气含量方法的改进

啤酒中含有饱和溶解的二氧化碳,它有利于啤酒的起沫性。而瓶颈空气的存在则对啤酒的口味有害。啤酒中瓶颈空气与二氧化碳的检测是同时进行的,利用已校准好的检测装置进行检测。在多年的实际工作中,我们发现这套装置适合检测瓶装啤酒的瓶颈空气含量,而在检测听装啤酒时,存在着一些问题和缺陷。一是因为瓶装啤酒是透明的,我们在测量时能够透过玻璃看见探针的位置,有利于控制,防止液体或泡沫进人     

啤酒喷涌的原因及解决措施

啤酒喷涌是复杂的物理现象，也是啤酒质量上的缺陷，是一种啤酒病害。本文主要讨论了影响啤酒喷涌的因素及防止啤酒喷涌的解决方案。     

铁离子与啤酒喷涌

啤酒喷涌产生的原因很多,有原料霉变引起的,也有其它因素引起的。随着制麦工艺和管理水平的不断提高,原料霉变引起的喷涌大为减少,但喷涌现象仍时有发生。主要原因是我国大多数中小型企业尚使用碳钢设备,不注意防腐,酒中铁离子超标,引起喷涌。本文主要探讨铁离子与啤酒喷涌的关系,及如何预防啤酒喷涌提出解决办法。     

氧在啤酒生产中的作用及影响

氧在有机化学和生物化学是起重要作用的因素，而啤酒酿造过程中主要是有机化学与生物化学反应，啤酒的化学组成是有机化合物，其中的许多物质极易与氧反应而生成氧化物，因此，氧不仅对啤酒酿造过程，而且对啤酒的质量，都有着十分重要的影响。空气中的氧对啤酒的损害是多方面的包括：呈）可以增加冷混浊并形成永久混浊，缩短啤酒保存期；2）可以增加啤酒的色度，甚至形成红褐色；3）产生不良的苦味、涩味和氧化味；4）破坏啤酒的香味，甚至诱发异常气味的产生；5）可以诱发啤酒喷涌。为此，不少啤酒厂采取相应的防止氧的吸入和过度氧化的措…     

成品啤酒溶解氧的控制

影响啤酒风味及非生物稳定性的因素很多，本文从啤酒包装灌装过程中溶解氧和瓶颈空气控制的角度进行探讨。     

成品啤酒瓶颈空气的控制

本文主要对啤酒灌装过程中影响成品啤酒溶解氧和瓶颈空气的一些因素进行实验性的探讨。通过控制，基本上使瓶颈空气含量在一个较低的范围内。     

影响啤酒非生物稳定性的因素

文章分析了啤酒非生物稳定性的影响因素：①草酸钙混浊；②碳水化合物混浊；③蛋白质－单宁复合物混浊。     

啤酒中的铁离子

铁离子可促进酵母生长发育;又可引起啤酒混浊、产生金属味,降低啤酒质量.啤酒中的铁离子主要来源于原辅材料、设备管件及酿造用水等.铁离子在酿造过程易发生氧化还原、催化和络合反应,对麦汁糖化、发酵及成品啤酒质量产生影响.控制铁离子含量的方法有:控制原辅料及所用水的铁离子含量;适当提高糖化醪液的pH值;选用优良、强壮的酵母种;选用含铁较少的硅藻土助滤剂;选用耐酸不锈钢容器和管道,并作好防腐措施.(孙悟)     

啤酒中脂肪酸氧化及其预防

啤酒中的脂肪酸主要来源于酿造原辅料,如大麦、大米、小麦、玉米、酒花等。在制麦、糖化、发酵、啤酒贮存等过程均会产生脂肪酸,并发生脂肪酸氧化,影响啤酒的风味。影响啤酒中脂肪酸氧化的主要因素有温度、光、氧气、金属离子及抗氧化剂。必须严格控制制麦、糖化、发酵、灌装、贮存等工序操作,防止脂肪酸氧化。（孙悟）     

啤酒非生物稳定性的研究进展

啤酒是一种稳定性不强的胶体溶液,在贮存或销售过程中极易产生混浊,严重影响了啤酒的非生物稳定性。首先对啤酒非生物混浊的种类进行了简单介绍,主要包括蛋白质类混浊、草酸钙混浊、β-葡聚糖混浊等;进而引出了提高啤酒非生物稳定性的措施,主要从原料选择、工艺控制、稳定剂添加及国内外新技术等方面进行了阐述,较系统的介绍了啤酒非生物稳定性的研究状况。     

The Influence of Heavy Metal Ions on Beer Flavour Stability

In this study, the importance of iron and copper ions and their radical formation via the respective Fenton and Haber‐Weiss reactions was confirmed. Of the other heavy metals present in the brewing process in relevant concentrations, the impact of manganese ions on beer flavour stability has been elucidated. In contrast to iron and copper, manganese ions are not removed from wort or beer to any great extent during the process. Additionally, manganese shows a similar radical‐promoting effect to that seen with iron and copper. Its reactivity, and typically higher concentration than the other two metals in beer, appear to make manganese an especially potent pro‐oxidant in beer. The results of the investigation clearly indicate that there are other heavy metals influencing the stale flavour characteristics of beer, in addition to the well‐known metals, iron and copper. In contrast to the aforementioned ions, manganese does not enter the product by being leached out of a tank or from piping materials, but rather comes from the cereals employed in brewing. This finding, concerning the importance of manganese as a redox system in beer staling, can serve as a basis for a different approach in the choice of raw materials.     

啤酒的总酸及其测定

啤酒中的总酸来源于生产原料、外加调节酸和酵母代谢产生的各种有机酸.引起啤酒酸败的原因有①杂菌污染;②外加酸量过多;③酵母自溶产生大量的酸.采用反复注流法除尽CO2后,用酸碱中和滴定法可有效准确地测出啤酒的总酸含量.(孙悟)     

影响啤酒冷混浊的主要因素

影响啤酒冷混浊形成的主要因素有铁离子、溶氧、pH值、CO2等。实验证明,微量的铁离子（0．02mg／kg）也会使啤酒产生明显的老化味;溶氧会加速啤酒氧化作用,打破啤酒胶体稳定性、促进啤酒冷混浊产生;酒液的pH值控制应综合考虑多种因素;发酵过程产生大量CO2,低温长时间缓慢溶解于酒内的CO2,有利于酒体的稳定。（孙悟）     

基于生命周期计算的啤酒生产碳足迹研究

通过系统分析啤酒酿造过程中的工艺和原辅材料获得产生的碳排放,公用工程、污水处理和内部物流中的碳排放,其结论为每kL玻璃瓶装8°p啤酒的碳排量放为286．88kg;以B2B的方式、150km物流半径运送到经销商仓库,每瓶啤酒碳排放为185g;考虑到玻璃瓶生产,每个瓶周转6次,到达经销商仓库每瓶啤酒碳排放为225g,而330mL易拉罐包装为370g／罐。     

片状碳酸钙的制备及其在造纸涂布中的应用

以氧化钙、二氧化碳为主要原料制备出具有晶形好、粒径分布范围小,平均粒径小等特点的片状碳酸钙,工艺条件为w(Cao):w(H2O)=1:5,V(CO2):V(空气)=1:2.采用5种不同比例的配方将此片状碳酸钙应用于涂布实验,主要考察了片状碳酸钙用量对纸张主要物理性能的影响.涂布实验表明:纸的平滑度、透气度,油墨吸收性及拉毛强度等物理性能均得到显著提高.     

浅谈生产中啤酒风味稳定性的控制

本文阐述了啤酒风味老化的机能、影响因素，以及原辅材料，生产过程中控制啤酒风味老化的措施。简要介绍了添加抗氧化剂防止老化的方法。