青稞木糖醇酥性饼干研制及其血糖生成指数评价

研制青稞木糖醇酥性饼干,并对其血糖生成指数(Glycemic index, GI)进行评价。通过单因素和正交试验研究了青稞粉、木糖醇、黄油、鸡蛋液添加量对青稞木糖醇酥性饼干品质的影响,以确定青稞木糖醇酥性饼干的制作配方,并结合淀粉体外消化特性试验对其GI进行评价。结果表明：青稞木糖醇酥性饼干的最优配方为：青稞粉70.00 g、小麦低筋粉30.00 g、木糖醇21.00 g、黄油40.00 g、鸡蛋液24.00 g、乳粉10.00 g、食盐0.30 g、泡打粉1.00 g。优化后青稞木糖醇酥性饼干的理化及卫生指标符合国标要求,GI值为59.81,属于中GI食品。在此配方下制作的青稞木糖醇酥性饼干风味突出、口感酥脆、色泽诱人、安全性高、GI较低。该结果可为青稞木糖醇酥性饼干的研发提供一定的参考。     

土豆麦麸酥性饼干的研制

为研发出一种高膳食纤维的酥性饼干,以土豆、麦麸、低筋粉为主要原料,对土豆麦麸酥性饼干的加工工艺进行优化,研究分别选取土豆粉、黄油、糖粉和麦麸添加量4个因素进行单因素和正交试验.由此得出,土豆麦麸饼干的最佳配方为土豆粉35 g、低筋面粉20 g、黄油10 g、糖粉8 g、麦麸8 g、奶粉6 g、蛋黄10 g、小苏打0.2 g、食盐0.2 g.土豆麦麸饼干的各因素对饼干的品质影响的主次顺序为黄油添加量﹥麦麸添加量﹥土豆粉添加量﹥糖粉添加量.研制出的饼干组织细腻、口感酥松、外形完整、色泽均匀、风味独特.     

姬松茸牛骨粉酥性饼干的研制

研究了姬松茸牛骨粉酥性饼干配方。在姬松茸粉、超微牛骨粉、食用猪油、白砂糖不同添加量的条件下对饼干产品品质的影响,并通过正交试验优化了该产品的配方。试验研究表明:姬松茸牛骨粉酥性饼干的最优配方为姬松茸粉6%,超微牛骨粉6%,食用猪油6%,白砂糖10%和适量水,在此条件下生产,产品风味独特、营养丰富、酥脆爽口。     

无糖桑叶紫米饼干的研制

在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken试验设计考察桑叶粉添加量、紫米粉添加量、烘焙时间对无糖桑叶紫米饼干品质的影响.结果 表明:无糖桑叶紫米饼干的最佳工艺配方为低筋粉180 g、紫米粉20 g、桑叶粉8 g、黄油140 g、木糖醇60 g、水70 g、食盐2 g、香草粉1 g、上火180℃、下火160℃、烘烤...     

响应面法优化燕麦杏鲍菇酥性饼干配方

本试验采用低筋面粉、燕麦粉、杏鲍菇粉、黄油、白砂糖为主要原料制作了燕麦杏鲍菇酥性饼干,通过单因素试验和响应面试验研究了杏鲍菇粉、燕麦粉及黄油的添加量对产品的影响,并以产品的感官评价得分为指标,优化了燕麦杏鲍菇酥性饼干的配方。结果表明：低筋面粉100%,燕麦粉添加量20%,杏鲍菇粉添加量16%,黄油添加量49%,以此配方制得的酥性饼干,组织形态良好,色泽呈现均匀的金黄色,具有杏鲍菇的特殊香味,燕麦滋味醇厚,感官评价得分达到84.82分。通过质构分析,本实验制得的燕麦杏鲍菇酥性饼干的硬度、粘性和咀嚼性均大于空白对照饼干。     

薏仁饼干制作配方的研究

以薏仁粉和低筋蛋糕粉为原料,采用感官评价与质构仪测定的方法,通过单因素和正交试验研究了薏仁粉添加量、黄油添加量、糖粉添加量和水的用量对薏仁饼干感官评分与酥脆性的影响,结果表明,薏仁饼干的最佳配方参数为:薏仁粉添加量20 g、黄油添加量35 g、糖粉添加量35 g、水的用量为60 g,烘烤条件为面火195℃、底火165℃、烘烤时间为10 min。按此最佳配方制作的薏仁饼干口感酥脆、风味独特、品质优良。     

海带酥性饼干的研制及血糖生成指数评价

以海带粉和低筋面粉为主要原料,经过冷粉面团制作工艺,以饼干质构(硬度、黏附性)和感官得分为指标,通过单因素和正交试验得到海带酥性饼干的最优配方:海带添加量12.5%(低筋面粉100%计),黄油添加量67.5%,海带粉碎度60目,糖25%,奶粉7.5%,蛋液30%,水12.5%。该配方海带饼干色泽均匀,酥香可口。血糖生成指数体外试验结果表明,海带添加量对饼干的血糖生成指数有显著影响(P0.05),在最优配方条件下,饼干血糖生成指数GI由74.6降至67.3,属中等血糖生成指数食品,更适合肥胖者、中老年人群食用。     

海水螺旋藻低糖酥性饼干配方的优化

以海水螺旋藻粉和面粉为主要原料,配以黄油、奶粉、木糖醇和白砂糖,研制出一种螺旋藻酥性饼干。通过单因素及正交实验,以感官评价为指标,考察螺旋藻粉、糖(木糖醇∶白砂糖)、黄油、膨松剂的添加量对饼干品质的影响,结果得出最优配方为螺旋藻粉2%、木糖醇∶白砂糖(1∶1)25%、黄油40%、膨松剂0.9%,感官评分为93.80±0.70。按照最优配方加工得到的海水螺旋藻低糖酥性饼干的硬度为(174±1.50) g、内聚性为(0.28±0.05)、弹性为(0.71±0.08) mm、咀嚼性为(30±0.56) g。对最优配方的饼干进行水分、pH、松密度、酸价、碱度、菌落总数等理化指标和卫生指标检验,检验结果均符合我国相关国家标准饼干标准。     

莲藕酥性饼干加工工艺的研究

为研发出一种高膳食纤维的酥性饼干,试验以莲藕、低筋粉为主要原料,对莲藕酥性饼干的加工工艺进行优化,研究分别选取糖、黄油、小苏打和藕粉添加量4个因素进行单因素和正交试验。结果表明,莲藕酥性饼干的最佳配方为:低筋粉50 g、藕粉15 g、糖粉15 g、黄油30 g、小苏打0.3 g、奶粉5 g、全蛋液5 g,并且得出各因素对莲藕酥性饼干的品质影响的主次顺序为:黄油小苏打藕粉糖粉。研制出的饼干组织细腻、口感酥松、外形完整、色泽均匀、风味独特。     

葛根玉竹饼干工艺优化

以葛根粉、玉竹粉及低筋面粉为主要原料,研制酥性饼干。采用单因素和响应面分析法优化葛根玉竹酥性饼干的最佳工艺。研究结果表明:葛根玉竹酥性饼干最优配方为葛根粉添加量13%、玉竹粉添加量11%、油脂添加量50%、木糖醇添加量45%,在此条件下感官评分为96.89分;方差分析结果表明,影响葛根玉竹酥性饼干感官评分因素由大到小依次是木糖醇添加量>油脂添加量>葛根粉添加量>玉竹粉添加量。