鲜为人知的“迤北八珍”

八珍为八种珍贵的食物,最早出现的是“周八珍”,《周记·天官·膳夫》．“凡王之馈,食用六谷……珍用八物。”“珍用八物”,即淳熬（稻米肉酱盖浇饭）、淳母（黍米肉酱盖浇饭）、炮顾烤乳猪）、     

古人食谷杂谈

有文可考的、最古老的食饭之法,当数《礼记·内则》中记载的,“周八珍”之二种,“淳熬”和“淳母”.二者都是将煎得浓厚的肉酱和油脂,分别浇在早稻米饭和粳米饭上而成的,与今日快餐的“盖浇饭”十分相近,这也许是与春秋以前,人们是用手抓饭食有关吧!今日的印度和其他地区的手抓饭,也保持着这种饭     

中国古代八珍谈往

“八珍”当初是周代天子的专用食品,不要说平民百姓不能染指,即使达官贵人也不能随便食用.杜子美《丽人行》一诗中有“御厨络绎送八珍”之句,表明“八珍”作宫廷珍食,直到唐代仍很盛行.什么是“八珍”?宋朝人郑望之说“八珍者,淳熬、淳母、炮豚、炮(爿羊)、捣珍、渍、熬、肝(?)(音聊),盖八法也”.郑列举     

华夏美食中的“八珍”

中国美食中有“八珍”一说，2000多年前的周朝就有“周八珍”，指的是八种食物及其烹饪方式：淳熬，淳母，炮豚，炮烊，捣珍，渍，熬糁，肝，(生生月），后来一般指八种珍稀贵重的美味食品，如所谓的“山珍海味”就有“上八珍”、“中八珍”和“下八珍”之说，“上八珍”是狸唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶；“中八珍”是鱼翅、银耳、鲥鱼、广肚、鱼唇、裙边、果子狸、哈什蚂；     

闲说菜名

中国人吃东西讲究正名，而且认真得很。早在孔夫子说“名不正则言不顺”之前，莱肴的名称就已受到重视。周天子的食谱，《周礼》上有载：“凡王之馈，珍用八物。”其中之一，猪油肉酱拌米饭，名之日“淳熬”；另一道烤羊羔，名之日“炮羊”。     

烹调入门——炖熬

炖和熬是家庭中经常运用的烹调方法,如“炖鸡”、“炖肉”、“熬鱼”、“熬白菜”等.炖和熬在制做方法上与要求上基本相同,均需慢火,时间长,且多不勾芡;适合于质地较老、形体较大的一些原料,如各种肉类及鸡、鸭、鱼等.制做时都是先经炒锅内放人适量的油,烧热,下入葱段、姜片煸炒出香味,再冲入汤或     

我心目中的鱼翅

鱼翅是高档的烹饪原料。人们知道,中国历来都看重饮食品中的“八珍”。《周礼·天官》“珍用八物”、“八珍之齐”是最早说“八珍”的文献,其中还列了淳熬、淳毋、炮豚、炮等八珍名称。从清代开始,“八珍”则用来专指烹饪原料了。袁枚的《随园食单·海鲜单》所指的海鲜八珍中,就列了鱼翅。光绪年间鹤云氏的《食品佳味备览·八珍单》也列鱼翅为八珍中的一珍。清代中叶开始出现的满汉全席或满汉大席,亦将鱼翅列为“海八珍”之一种。之后,市肆餐饮专业人士所谓的“上八珍”、“水八珍”、“参翅八珍”皆有鱼翅,可见鱼翅在烹饪工作者和老饕们心…     

中式快餐——盖浇饭

盖浇饭可算是中式快餐中较有特色的一种.盖浇在饭上的菜可以有多种口味.由于盖浇饭又好吃、又省事,我常常做给家人吃.下面具体介绍几种.     

八珍说略

话说周代八珍 八珍之说始于周朝,《礼记》中记载周代八珍为:淳熬、淳母、炮(包括炮豚、炮牂)、捣珍、渍、熬、糁(chān)肝膋。 《礼记·内则》一文记载八珍烹调之法甚详,如“炮”的制法译成白话文就是:将小猪以母羊宰杀后,剖腹去内脏,把枣子填在肚里,用草绳扎好,然后涂     

扬州炒饭与麻婆豆腐的启示

众所周知，中国的饮食文化历史悠久，源远流长。“扬州炒饭”，因继承了周代“八珍”中“淳熬”、“醇母”的传统工艺，将饭菜合二为一，具有“食”全“食”美的独特优势，故被誉为“中国名菜”之一。长期以来，“扬州炒饭”深受国内外食客的青睐。经营“扬州炒饭”的餐馆大都生意红火，效益可观。于是近几年来，许多地方的许多餐馆和饭店都相继推出各自的“扬州炒饭”，形成了你炒我炒大家都炒的现象。由于这些所谓的“扬州炒饭”味道不一，质量参差不齐，往往有损于“扬州炒饭”的形象。因此，为了维护传统名菜的声誉，保护地方饮食文化资…     

西北陇东“罐罐茶”

如今,亲朋或客人每每相见,不是“龙井”、“白毫”,就是“铁观音”、“茉莉花”招待;就是在我国东南部农家,也会沏上一般的茶水,很少有像西北农家为你端碗糖水的。 然而,十里不同风,百里不同俗。在西北陇东(陇为甘肃的简称)平凉一带,不管是殷实之家,或是贫寒窑舍,却都以架火熬煮“罐罐茶”作为见面礼,请你品饮。 第一次品饮罐罐茶,是在陇东的西北道教圣地崆峒山春游时意外享受到的。     

谈谈“腊八粥”的熬制

“腊八粥”是中国人所喜爱的一种食品,过去,只是在过腊八时才享用.而今,可随时在市场上买到罐装的“八宝粥”.不过,喝起来口感终究不如自己熬制的好喝.     

糖的今昔

我国古代并无“糖”一字,在汉代,用米熬制饴糖,当时称作“”,意思是把米熬成洋洋然的状态.糖一般是指从甘蔗或甜菜中提炼的甜味物,但古人只会榨汁,不会熬糖.     

渡边淳弥 身后那只巨大的手

当模特们一个个煞白着脸,戴着银色"剌猬头盔"出场时,你一定会惊叹一下设计师渡边淳弥的天马行空,仿佛有些熟悉。然后你在查查渡边淳弥的背景,当"川久保玲"出现眼帘,你不由拍掌,原来如此。想想设计师的背景,渡边淳弥先是川久保玲Comme deSGarconS公司的职员,作为川久保玲的得意门生,"怪诞"在他眼里是最平常的事。     

"八珍"指的是什么

正"八珍",在古代原来是指八种烹饪方法。依照汉代郑玄的说法是指淳熬(肉酱油浇饭)、淳母(肉酱油浇黄米饭)、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮胖(煨烤炸炖羔羊)、捣珍(烧牛、羊、鹿里脊)、溃(酒糖牛羊肉)、熬(类似五香牛肉干)和肝(网油烤狗肝)八种食品(或者     

困惑美味

眼下诱惑人的东西真是太多,衣有华服、吃有美味、住有豪宅、行有“宝马”。如何面对?确实是一门学问。例如自古列入珍馐的燕窝、鲍鱼、海参、鱼翅被达官贵人、文人墨客煊染得天花乱坠,大有“不得珍味、死不瞑目”的架势。清代袁枚《随园食单·海鲜单》记载: “古八珍(即《周礼·天官》及《礼记·内则》所记的淳熬, 淳母等八种珍馐),并无海鲜说。”而如今的世俗习惯, 把燕、鲍、翅、参也列为珍     

不同熬制工艺对“佛跳墙”营养成分及风味物质的影响

通过理化指标分析、游离氨基酸与呈味核苷酸含量测定及电子舌、气相色谱-离子迁移色谱（gas chromatography-ionmobilityspectrometry,GC-IMS）等技术,采用主成分分析等方法对传统和现代熬制工艺下两种“佛跳墙”的营养成分和风味物质进行研究。结果表明,不同熬制工艺对“佛跳墙”的脂肪含量存在显著影响（P<0.05）;传统工艺熬制的“佛跳墙”中呈味核苷酸能更好地与鲜味氨基酸结合,呈现更好的鲜味;通过电子舌技术分析得出两种熬制工艺的“佛跳墙”主要在苦味和涩味上有差异;GC-IMS研究结果表明,传统工艺较现代工艺熬制的“佛跳墙”的挥发性风味物质更丰富;结合主成分分析发现,两种熬制工艺中挥发性物质组成存在较大差异。该研究可为“佛跳墙”产品开发及应用提供一定理论参考。     

陇州农家罐罐茶

如今,亲朋或客人相见,不是“龙井”、“白毫”,就是“铁观音”、“茉莉花”招待;很少有象西北农家为你端碗糖水或白开水的。 然而,十里不同风,百里不同俗。在陕西西端陇州(陇县的古称)一带,不管是殷实之家,或是贫寒窑舍,却都以架火熬煮“罐罐茶”作为见面礼,请你品饮,让你解渴。 第一次品饮这少见的罐罐茶,是游览位于陇州的西北道教圣地龙门洞时的意外享受。 这天下午,我们口干舌燥的     

说“熬”道汤

“熬”字之释 “熬”字,金文写为“”,小篆中写的与金文相仿。它由“火”与“敖”组成,是个下形上声的形声字。《说文解字·火部》解释：“熬,干煎也。”何谓干煎？《方言·七》记：“凡以火而干五谷之类……谓之熬。”     

答疑解惑

用来划线的黑醋汁怎么熬 江西读者蒋志晨：我在《中国烹饪》上看到好多菜用酱汁划线来做装饰，比如黑醋，但普通黑醋没有那么黏稠，有人说需要将黑醋熬一下，请介绍一下熬制方法。答：用酱汁在餐盘上划线是近几年非常流行的一种做法，它来源于西餐，常见于中西合璧莱式。一般来说，黑醋是最常用到的原料，多数厨师都喜欢将其熬制之后再来使用。不同的人有不同的熬法，在此提供两种供你参考：1．将黑醋100克加大红浙醋150克、冰糖200克入锅中搅匀，用小火熬至浓稠；2．将黑醋加蜂蜜，用小火熬至浓稠。