学校食堂如何做好大锅菜

原料：鲜活大龙虾1只600g，仔公鸡脯肉70g,嫩青豆15粒，鸡蛋清5只，料酒40g,姜葱各15g，鸡精、味精各10g，白糖8g，生粉25g，奶汤800g，白冰块600g，白食用油200g，老南瓜1个。     

豆渣巧做亦美馔

一．五谷丰登 原料：豆腐渣400g，日本豆腐5支，肉末50g，青椒半支，红椒1支，绿色时令蔬100g，精盐8g，味精5g，鸡精5g，胡椒粉3g，色拉油2．5kg，鸡油25g。     

奶汤蔬菜里的牛奶秘笈

正奶汤菜是中餐中队伍极其庞大的一员,奶汤白菜等都是大家非常熟悉的菜式。不过这种奶汤和西式奶汤虽然是两种并不相同的调味汤,但却有神奇般的异曲同工之妙用。此奶汤非彼奶汤传统的奶汤白菜所用的奶汤与西式奶汤是不同的,此奶汤虽然名中有奶,但实际上它仅仅是因为颜色乳白同奶才得来此名。传统中餐里奶汤的制作方法比较复杂,还要分为荤奶汤和素奶汤,荤奶汤还要细分为普通荤奶汤和高级荤奶汤。其中一半大家平常意义上的奶汤一般选用鸡鸭     

家常砂锅菜四则

正一、砂锅三鲜原料:熟鸡100 g,熟猪爪100 g,油炸鱼(爆鱼)75 g,肉圆50 g,红肠50 g,冬笋100 g,白菜150 g,油发肉皮(湿)150 g,如再加些水发海参、熟肚子、冬菇则更好。调料:黄酒15 g,盐5 g,味精5 g,猪油25 g。制法:1.将白菜切成长方块,肉皮切成菱形块,加入调料、肉汤后烧滚,再倒入砂锅内打底。2.把猪爪、爆鱼斩成3.3 cm长、0.3 cm厚、1 cm宽的片,然后按一块鸡、二片笋、二片红     

染整助剂的测试和应用（9）

（续上期）（3）操作步骤：①绘制工作曲线：称取燃料油0．5g（精确至0．001g），用三氧甲烷稀释至100mL，分别吸取1、2、3、4、5、6mL，各稀释至50mL，测定光密度值，与已知油的含量作一工作曲线，如图。②燃料油与乳化剂混合物的配制：称燃料油309（精确至0．1g），放入搅拌器中，开动搅拌，再称取乳化剂0．6g（精确至0．05g），滴加到正在搅拌的燃料油中。调节搅拌速度为1400～1500r／min，搅拌0．5h。③测定：在3只60ml。球形分液漏斗中各加规定温度的蒸馏水（pH＝7～8）25mL；然后分别加入新配制乳化剂和油混合物O．2g（精确至0．00…     

国庆家制团圆食谱

全家福砂锅 原料：熟鸡肉25g，熟猪肚25g，熟火腿20g，老蛋糕25g，熟笋25g，猪肝25g，猪腰25g，鲜虾50g，水发香菇、水发粉丝各100g，白菜心250g，油发蹄筋100g，肉清汤750g，料酒5g，精盐10g，味精5g，猪油25g。     

猪骨油微胶囊包埋技术及快餐汤料包的研究

研究猪骨油的微胶囊包埋技术,并将骨油粉制成快餐汤调料包,确定其最佳配方。以微胶囊化效率为指标,确定出最佳的壁材配方为：大豆分离蛋白：麦芽糊精0．76：1、黄原胶浓度0．5％（W／V）、芯材与壁材比1：1。通过单因素试验和正交试验确定最佳汤料包（20g／包）配方为：骨油粉25％、糊精45％、盐23．5％、葱粉6％、姜粉2．5％、胡椒粉0．02％。     

陶然居重庆菜香飘京城（二）

主料：鲜花生仁150g，水豆豉50g，青红椒丝各5g 。调料：精盐5g，味精10g，红油25g。 制法：1．花生仁用水泡5～6小时，氽水待用。 2．鲜椒切圈，花生仁加入调料拌匀装盘即可。     

微波荷包蛋

特色： 用微波炉来“煎”荷包蛋，好吃又省事，用的油少更健康。用料：鸡蛋1枚；油1茶匙（5ml）；盐1g 做法：1．取一个适用于微波炉的小器皿，倒入油，用油刷刷均匀。     

琼浆海鲜两相宜

牛奶煮桂鱼原料：活桂鱼一条（约重750克）熟火腿10克冬笋15克虾米5克姜片6克葱段6克料酒20克精盐5克胡椒粉0．5克味精1．5克鸡精1克鲜牛奶200克奶汤700克香菜10克姜汁50克色拉油50克制法：1、将活娃鱼经刮鳞，抠鳃后，剖腹开膛掏去内脏，洗净。斩断头后，光片下两片鱼肉，再斜     

菜肴有新意

芙蓉鸡海爹 原料：水发海参750g，生鸡脯肉150g，蛋黄糕1块，净白鱼肉150g，熟鸡皮100g，青菜心适量，熟猪油75g，姜1块，精盐7g，虾籽0．5g，味精1．5g，绍酒25g，清鸡汤750g，鸡蛋清3只，胡椒粉0．5g，葱结1个，葱姜汁适量。     

精炼光皮树色拉油的研究

研究了光皮树色拉油的精炼工艺。通过磷酸-乙醇工艺，利用正交设计优化得到：在加磷酸量1．0％，温度为85qC，加热30min，乙醇：毛油=0．8：1（mL/g），萃取2次的情况下，对毛油起到了很好的脱色、脱酸、脱胶的效果，经过进一步精炼，光皮树油的色泽由Y30R8．5降到Y30R2．8，酸值由13．21（KOH）／（mg／g）降到0．15（KOH）／（mg／g），产品质量完全达到色拉油的标准。     

上海滩经典美食

蜜汁火方扒芋泥 原料：纯精火腿上方250g，荔蒲芋头500g。调料：水淀粉5g，鲜汤50g，冰糖50g，化猪油100g，白糖200g，绍酒5g，香油5g。制法：1．将纯精火腿上方放入盆中，加入绍酒、白糖50g、鲜汤25g上笼用旺火蒸1小时左右，然后倒去盆中汤水，将火腿改刀成4cm长，2cm宽，0．5cm厚的骨牌块。     

两步法试制生物柴油的研究

采用硫酸作催化剂，利用高酸值油脂与甲醇进行预酯化反应；再用氢氧化钠作催化剂，进行酯交换反应。结果表明：预酯化的反应条件为：醇油摩尔比8：1、催化剂用量0．25％、反应时间1h，游离脂肪酸的转化率达到97．2％；酯交换的反应条件为：醇油摩尔比6：1、催化剂用量0．5％、反应时间0．5h，生物柴油的收率可达98％。     

牡丹花美肴

牡丹鸡片 原料：鸡脯肉200g，牡丹花1朵，鸡蛋清1个，黄瓜25g，精盐3g，味精2g，香油10g，白醋25g，干淀粉15g，料酒10g。 制法：1．将鸡脯肉剔去白筋，坡刀成片，入碗中，加入适量精盐、料酒拌匀，入味5分钟；牡丹花瓣洗净，沥水：黄瓜洗净，切小片；     

山苍子油提取与微胶囊化研究

山苍子油中的主要成分具有较强的挥发性，同时还有良好的抗氧化作用。本研究以新鲜的山苍子为原料，采用超声波辅助水蒸汽蒸馏法提取山苍子粗油，同时应用正交试验以β-环糊精为壁材对山苍子油进行微胶囊化。结果表明，β-环糊精可以很好地包埋山苍子油，其最佳包埋工艺为：山苍子油与β-环糊精的比例（mL／g）为1：4，β-环糊精与水的比例（g／mL）为1：25，搅拌温度为65℃，乳化剂用量为0．3％。     

肠头菜肴三例

肠头雪魔芋原料：净肠头中段500三水发雪魔芋500克瓢儿白菜12棵猪化油200克鸡油25克葱姜各15克料酒10克精盐4克味精2克白胡椒粉2克蒜仁50克清汤200克制法：1、将肠头切成长4厘米的段；雪魔芋切成亏肠头大小差不等的系．人洗水锅中意5分神游出、沥平。2、把已体水去除础味的雪魔     

蒸麒麟鳜鱼经典做法三例

原料：鳜鱼一条（约1250g），冬菇100g，冬笋100g，火腿75g，猪网油100g，尖红椒2个，鹌鹑蛋1个，糖樱桃1个，蛋皮丝50g，草头150g，姜片25g，香葱25g。     

美味私家菜七款

香煎鲫鱼原料:鲫鱼2条(约600 g),水发冬菇15 g,火腿15 g,冬笋15 g,菜心2棵,葱姜蒜共20 g,八角1粒,白油100 g,奶汤750 g,清汤250 g,料酒25 g,精盐3 g,味精2 g。制作:1.将鱼去鳞、去腮,开膛取出五脏洗净。在鱼的两面剞上1 cm宽的花刀。将火腿、冬笋、冬菇均切成长片,菜心劈成两半。2.炒勺内放入白油,烧至四成热时,将鱼放入,煎至两面呈浅黄色时,放入葱、姜、蒜、八角煸炒。放入清汤、奶汤、料酒,盖上盖烤透后,捞出葱、     

染整助剂的测试和应用（12）

续上期）3．1．4．3纱线沉降法（参照AATCC17－1980）a．仪器及材料弯钩及铅锤：弯钩的重量一般用3．0g，低浓度时可用6．0g或9．0g，高浓度可用0.5～1.5g。量简：500mL，棉绞纱：14tex原纱b．试液取50．0g试样或标样，加入约250mL热蒸馏水使完全溶解，然后冷蒸馏水在1000ml。容量瓶稀释至刻度，作贮备液。测定前分别吸取贮备液5、7、10、25、35、50、75、100mL，用水稀释至1L，其浓度分别为0．25、0．35、0．50、0．75、1．25、1．75、2．50、3．75、5．00g／L。c.测试方法将500mL试液小心倒入量筒，静置，除去泡沫。将绞纱剪成18英寸…